焙烤制品加工理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE63焙烤制品加工理论考试题库（含答案）一、单选题1.以下哪一种原料不属于化学膨松剂（）。A、发粉B、小苏打C、酵母D、碳酸氢銨答案：C2.糖类在加热到其熔点以上的温度时，产生的棕黄色物质称为（）A、果糖B、焦糖C、糖浆D、双糖答案：B3.白马糖实质是微晶状态的蔗糖和葡萄糖或麦芽糖，含有部分转化糖。A、正确B、错误答案：A4.面粉的面筋含量高，并不是说面粉的工艺性能就好，还要看面筋的质量。A、正确B、错误答案：A5.面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。A、正确B、错误答案：A6.烘烤低档次酥性饼干要采取（）。A、底火高，面火先低后高B、底火先低后高，面火高C、底火先高后低，面火高D、底火高，面火先高后低答案：A7.生产过程中，需要根据饼干的产品特性选用不同面粉，黄油曲奇使用（）面粉。A、低筋B、高筋C、中筋D、都可以答案：A8.小麦面粉所含化学组分中，形成面筋的主要成分是（）。A、水溶性蛋白质B、非水溶性蛋白质C、麦胶蛋白D、麦谷蛋白答案：B9.水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系，一般焙烤制品用水最适pH为（）。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：D10.饼干的保质期一般常在几个月以上。A、3B、6C、9D、12答案：D11.糕点面包冷却应该在（）中进行。A、烤炉旁边B、烤炉附近C、冷却专间D、生产车间答案：C12.水为面包原料中最廉价的一种原料，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。A、正确B、错误答案：A13.广式月饼含油量较高，长期存放需要在包装内放置（）。A、防腐剂B、乳浊剂C、脱氧剂D、除湿剂答案：C14.验收植物油时，（），称重是否符合有关标准。A、每批进货应抽样验收B、几批进货抽样验收C、最后一批货验收D、随意抽查答案：A15.丹麦面包的面团搅拌好后最终的温度不宜超过28℃。A、正确B、错误答案：B16.制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。A、正确B、错误答案：A17.要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加（）。A、膨大剂B、麦芽酶C、乳化剂D、丙酸鈣答案：C18.面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。A、正确B、错误答案：B解析：盐用量超过2%以上反而会抑制发酵。19.影响食品保存的因素为（）。A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是答案：D20.常见的面包种类主要有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。A、正确B、错误答案：A21.按照产品的特点调节发酵面团所需的（）、相对湿度和时间。A、温度B、热度C、热量D、水温答案：A22.麦胶和麦谷蛋白质不溶于水和稀盐溶液中，称为（）。A、水溶性蛋白质B、不溶性蛋白质C、盐溶性蛋白质D、可溶性蛋白质答案：B23.丹麦面包整型时四折三次和三折四次最终折叠层数是相同的。A、正确B、错误答案：A24.蛋糕油的主要作用是（）。A、防腐剂B、起泡剂C、消泡剂D、发酵剂答案：B25.面团经过发酵之后，其pH值比未发酵面团（）。A、增加B、降低C、相同D、依发酵室温而定答案：B26.生产面包时，下面哪类改良剂可增强面筋筋力、提高面团弹性、韧性和持气性（）。A、氧化剂B、还原剂C、乳化剂D、发泡剂答案：A27.

糖类在加热到其熔点以上的温度时，产生的棕黄色物质称为（）。A、果糖B、焦糖C、糖浆D、双糖答案：B28.面包保藏放在0~5℃环境中较好。A、正确B、错误答案：B29.油脂的饱和度越低，搅拌时充入的空气量越多，油脂充气性越好。A、正确B、错误答案：B解析：油脂的饱和度越高，搅拌时充入的空气量越多，油脂充气性越好。30.天气严寒时，油脂硬化难于操作，可适当（）软化。A、加温B、加湿C、加水D、加蒸汽答案：A31.做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。A、正确B、错误答案：A32.食盐在面包加工生产中可以起到强化面筋的作用。A、正确B、错误答案：A33.一般最适合面包制作的水是（）。A、软水B、蒸馏水C、碱水D、中硬度水答案：D34.韧性饼干面团和梳打饼干面团一般都应经过辊轧工序。A、正确B、错误答案：A35.蛋糕的疏松多孔结构主要是烘烤过程中酵母发酵产气形成的。A、正确B、错误答案：B36.蛋黄、蛋清分开搅打法中制取面糊，将面粉、泡打粉混匀过筛，再与盐、细砂糖拌合，用（）速搅拌均匀。A、高速B、中速C、低速D、匀速答案：B37.面粉中湿面筋含量在24%以下称为（）。A、中筋面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：C解析：面筋的成分是蛋白质38.蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。A、正确B、错误答案：A39.表面使用（）装饰点缀时，一定要在烘烤出炉、冷却后再装饰。A、蛋液B、奶油膏C、撤芝麻D、粘生花生碎答案：B40.验收白砂糖时，在样品中任意抽取50克白砂糖，放于茶杯中，加入开水使之完全溶解，优质砂糖（）。A、水溶液有异味，澄清无杂质B、水溶液无异味，澄清有杂质C、水溶液无异味，混浊无杂质D、水溶液无异味，澄清无杂质答案：D41.面包贮藏过程中失去水分，饼干贮藏中吸收水分。A、正确B、错误答案：A42.梳打饼干各对辊筒的压延比应比韧性和酥性饼干都小。A、正确B、错误答案：A43.在寒冷天气生产饼干，冷却时应采用（）。A、快速冷却B、强制冷却C、保温冷却D、喷油冷却答案：C44.判断面团的搅拌程度，应以下述（）为标准。A、规定时间B、面团能摊成透明的薄膜状C、面团温度D、面团湿度答案：B45.下列面包中油脂含量最多的是（）。A、小圆面包B、吐司面包C、丹麦面包D、法棍面包答案：C46.饼干裂缝的产生一般最容易产生的时期是烤后当天。A、正确B、错误答案：B47.面粉中蛋白质含量每增加1％时，则面粉的吸水量约可提高（）。A、1％B、1.5％C、2％D、2.5％答案：C48.鲜酵母具有面包风味好、香味浓，并且（）等优点。A、贮存条件严格，不易长途运输B、贮存时间短、价格较便宜C、使用方便、活性不够稳定D、使用方便、价格较便宜答案：D49.（）常用的化学膨松剂的种类有小苏打,碳酸氢铵和泡打粉。A、焙烤食品B、气鼓类糕点C、冷冻甜品D、面包答案：A50.面包烘烤时提倡“高湿烘烤”的目的是延缓面包表面硬壳的产生，有利于面包体积的胀发。A、正确B、错误答案：A51.准备工作要根据食品卫生的要求，首先检查所配原料的（）。A、重量B、卫生质量C、数量D、口味答案：B52.面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。A、正确B、错误答案：A53.（）浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好。A、气室大的蛋B、外壳相当光滑的蛋C、新鲜的蛋D、贮存期长的蛋答案：C54.我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。A、正确B、错误答案：A55.蛋糕是以面粉、鸡蛋、糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或蒸汽加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。A、正确B、错误答案：A56.为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。A、正确B、错误答案：B57.加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。A、正确B、错误答案：A58.蛋糕制作工艺中，粉油拌和法适用于配方中油用量少、面筋较高的产品。A、正确B、错误答案：B59.利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。A、正确B、错误答案：B60.面包生产调粉时，增加乳粉添加量3%，面团吸水率增加（）。A、1%~2%B、2%~3%C、3%~4%D、5%~6%答案：C61.用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。A、正确B、错误答案：A62.下列饼干中要求面团筋度最大的是（）。A、韧性饼干B、酥性饼干C、梳打饼干D、曲奇饼干答案：C63.面粉具有特殊的工艺性能，能加工成多种焙烤食品的原因是面粉中含有（）。A、直链淀粉B、支链淀粉C、面筋质D、纤维素答案：C64.（）在面包中能改善面团的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性。A、油脂B、砂糖C、乳品D、面粉答案：C65.下列哪一项与产品品质鉴定无关。A、表皮颜色B、体积C、组织D、价格答案：D66.做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（）。A、颜色深B、厚C、柔软D、硬答案：C67.从原料到成品实行“四不制度”，下述（）不属“四不制度”。A、加工人员不用腐烂变质的原料B、生产人员不准吸烟C、仓库保管员不收腐烂变质的原料D、营业员不卖腐烂变质的食品答案：B68.面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。A、正确B、错误答案：A69.面团调制是将配方中的原辅料直接混合，调制成具有一定的加工性能的面团的过程。A、正确B、错误答案：B解析：面团调制是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成具有一定的加工性能的面团的过程。70.面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应和焦糖化反应生成的。A、正确B、错误答案：A71.梳打饼干也称苏打饼干，属于发酵饼干。A、正确B、错误答案：A72.以下描述属于湿性发泡期的是（）。A、表面有很多不规则的气泡，大小不均B、体积膨大至原来的8-9倍，表面气泡均匀、细小、洁白有光泽，不流动，勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。C、蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，勾起时呈坚硬尖峰，尾部弯曲D、蛋白成为球形凝固状，勾起无法成尖峰状形态似棉花，故此时蛋白搅拌过度答案：B73.天热时，未操作前，蛋清应该冷藏，保证（）。A、乳化性B、起泡稳定性C、粘结性D、着色上光答案：B74.丹麦面包烘烤后的颜色一般比软式面包浅一些为好。A、正确B、错误答案：B75.油脂过多对梳打饼干面团发酵有抑制作用。A、正确B、错误答案：A76.饴糖的还原糖≧（）。A、6%B、16%C、26%D、36%答案：D77.小麦所含化学组分中，遇水能形成面筋的成分是（）。A、淀粉B、粗纤维C、维生素D、蛋白质答案：D78.制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。A、正确B、错误答案：A79.筋性面团搅拌好以后应静置（），以降低弹性，再进行分割成型。便于搓条或压延。A、30分钟左右B、40分钟左右C、20分钟左右D、10分钟左右答案：C80.原料验收采用感官鉴定原料的新鲜度、质量和（）。A、数量B、外观C、色泽D、风味答案：A81.冷冻面团法是20世纪50年代发展起来的面包生产新工艺，它是指在面包的生产过程中，运用冷冻原理与技术，处理成品或半成品，使其于此阶段保留或储藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品为止。A、正确B、错误答案：A82.与天使蛋糕同时期出现的是巧克力恶魔蛋糕，它是以巧克力、牛油为主要原料。A、正确B、错误答案：A83.蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性。A、正确B、错误答案：A84.不少西点的制作都涉及糖浆的熬制，关于常温下糖的饱和度说法正确的是（）。A、2份糖可溶于1份水B、1份糖可溶于1份水C、3份糖可溶于1份水D、4份糖可溶于1份水答案：A85.面粉中面筋性蛋白质含量高，则面筋的产出率就高。A、正确B、错误答案：B86.与软式面包和硬式面包相比，丹麦面包外观状态和内部组织所独有的显著特点是油脂含量高。A、正确B、错误答案：A87.糖类在加热到其熔点以上的温度时，产生的棕黄色物质称为（）。A、果糖B、焦糖C、糖浆D、双糖答案：B88.操作前先将奶油从冷藏或冷冻库中取出，放在室温下，其主要目的就是使其（），便于切割、搅拌、搅打等操作。A、凝固B、硬化C、软化D、熔化答案：C89.糖、蛋搅打法是将全蛋液和蔗糖一起（）搅拌，通过机械作用充入大量空气，形成体积膨胀的泡沫状。A、低速搅拌B、中速搅拌C、高速搅拌D、先高速后低速搅拌答案：C90.验收面粉时，（），作为抽样检验，称重是否符合有关标准。A、每10包面粉任意取1包B、每10包面粉任意取1包C、每10包面粉任意取2包D、每5包面粉任意取2包答案：C91.韧性饼干成型的花纹只可能是凹花、饼坯一定有针孔。A、正确B、错误答案：A92.糖的甜度一般将（）的甜度作为标准定为100。A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、麦芽糖答案：B93.面包配方相同时，含盐的成品比不含盐的成品，切割时颗粒易掉落。A、正确B、错误答案：B94.搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。A、正确B、错误答案：A95.天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料而制成，不含油脂。A、正确B、错误答案：A96.为防止疏松剂的分解和香料的挥发损失，它们一般在饼干面团调制过程中加入。A、正确B、错误答案：A97.一般正常直接法，面团搅拌后之温度应为+26℃。A、正确B、错误答案：A98.按照饼干的分类标准，黄油曲奇饼干属于以下哪一类（）。A、酥性饼干B、韧性饼干C、装饰饼干D、曲奇饼干答案：D99.调粉时添加NaCl有助于提高面筋筋力。A、正确B、错误答案：A100.调制面团的过程中，糖会使面粉吸水率（），盐会使面粉吸水率（），脱脂乳粉会使面粉吸水率（）。A、升高升高降低B、升高降低升高C、降低降低升高D、降低降低降低答案：C101.传导、对流和辐射这三种热传递方式在烘烤过程中是（）。A、先传导，后对流和辐射B、同时进行的C、先辐射，后传导和对流D、分阶段进行的答案：B102.鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整，打开后，蛋白澄清透明，无异味，稀稠分明（）。A、蛋黄澄清透明，无异味，稀稠分明B、蛋白澄清透明，有异味，稀稠分明C、蛋白澄清透明，无异味，稀薄流动D、蛋白澄清透明，无异味，稀稠分明答案：C103.饼干烘烤过程中，饼坯内的淀粉开始糊化并逐渐深入，蛋白质开始变性，逐渐失去原有的弹性，饼干坯体积膨胀到最大，形状和大小基本固定，此状态属于（）阶段。A、定型B、脱水C、上色D、膨胀答案：A104.正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。A、正确B、错误答案：A105.控制发酵最有效的原料是（）。A、食盐B、糖C、改良剂D、奶粉答案：A106.面包的发酵温度在28~30℃。A、正确B、错误答案：A107.制作面包时若盐量错放为原来两倍，面团经正常基本发酵后则其高度产生下列那种情形（）。A、一样高B、比较高C、比较低D、表面会有裂痕答案：C108.重油蛋糕加工一般使用黄油，但黄油熔点高，应先将其适当加热熔化后使用。A、正确B、错误答案：A109.一般成型室的温度范围为（）℃，最高不超过（）℃（超过40℃有利于产酸菌生长，面团易产酸）。A、36-38；40B、25-28；30C、22-28；30D、28-30；40答案：A解析：超过40℃有利于产酸菌生长，面团易产酸110.下列关于戚风蛋糕的说法正确的是（）。A、面粉选用中筋粉B、戚风蛋糕制作采用分蛋法C、油脂尽量选用固体黄油D、戚风模具尽量选用内壁光滑的模具答案：B111.机械分块时，必须配备一个小台秤，随时称量检查机械分割出的面团是否达到（）要求。A、标准质量B、标准重量C、标准数量D、标准形状答案：B112.以下甜味剂按甜度递减排序正确的是（）。A、蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖B、蔗糖>果糖>转化糖浆＞葡萄糖C、果糖>蔗糖>转化糖浆>葡萄糖D、蔗糖>果糖>葡萄糖>转化糖浆答案：C113.糖在温度较高时黏着性增大，会使面筋黏性增大。A、正确B、错误答案：A114.面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。A、正确B、错误答案：B115.一般最适合面包制作的水是蒸馏水。A、正确B、错误答案：B116.重油蛋糕加工中一般需要加入疏松剂，添加化学疏松剂，常见的是小苏打、泡打粉。A、正确B、错误答案：A117.水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。A、正确B、错误答案：A118.一般成型室的温度范围为（）℃，最高不超过（）℃（超过40℃有利于产酸菌生长，面团易产酸）A、36-38；40B、25-28；30C、22-28；30D、28-30；40答案：A解析：超过40℃有利于产酸菌生长，面团易产酸119.饼干烘烤中褐变主要是美拉德反应。A、正确B、错误答案：B120.下列饼干中，在课程实训中生产用时最长的是（）？A、酥性饼干B、韧性饼干C、曲奇饼干D、梳打饼干答案：D121.蛋糕制作一般选用（）。A、无特殊要求B、中筋粉C、低筋粉D、高筋粉答案：C122.一般油脂类蛋糕常见的搅拌方法是“粉油拌和法”和“糖油拌和法”。A、正确B、错误答案：A123.以下饼干生产过程中会用到酵母的是（）。A、压缩饼干B、蛋卷C、威化D、苏打饼干答案：D124.小麦的成份中以蛋白质含量最高。A、正确B、错误答案：A125.广式月饼手工包馅成型时，馅被皮包到多少以上时开始收口（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4答案：C126.以下哪一种原料不属于化学膨松剂。A、发粉B、小苏打C、酵母D、碳酸氢銨。答案：C127.地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。A、正确B、错误答案：B解析：矿物质越高，面团偏硬，改良剂应减少。128.贝果面包面团调制的终点最好是面筋完全扩展。A、正确B、错误答案：B129.制作面包有一次发酵法和二次发酵法，各有其优点和缺点，下列那一项不是二次发酵法的优点。A、味道较好B、省人力，省设备C、体积较大D、产品较柔软答案：B130.贝果面包面团一般不需要基本发酵。A、正确B、错误答案：B131.葡萄干处理的主要目的是清除葡萄干中的杂物，增加其（）。A、颜色B、口感C、香味D、数量答案：B132.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）。A、碳酸氢钠B、霉菌C、酵母D、碳酸氢铵答案：C133.酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用较强力粉。A、正确B、错误答案：A134.即发活性干酵母发酵速度快，活性恢复特别快，能大大缩短发酵时间，特别适合（）。A、延时发酵工艺B、冷冻面团发酵工艺C、快速发酵工艺D、二次发酵工艺答案：C135.面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。A、正确B、错误答案：A136.面包制品在切片或（）时，中心部位温度要降至32℃，整个水分含量为38-44%。A、上架B、出售C、运输D、包装答案：D137.饼干一般水分含量（）。A、低于10%B、高于10%C、低于6.5%D、高于6.5%答案：C138.糕点面包冷却应该在（）中进行A、烤炉旁边B、烤炉附近C、冷却专间D、生产车间答案：C139.制作面包时若盐量错放为原来两倍，面团经正常基本发酵后则其高度产生下列那种情形。A、一样高B、比较高C、比较低D、表面会有裂痕答案：C140.乳粉中的糖是（），大约占乳粉总重的5%，在烘烤时能形成诱人的色泽。A、果糖B、单糖C、乳糖D、葡萄糖答案：C141.发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。A、正确B、错误答案：A142.冰皮月饼外皮主要原料是糯米粉，制作成型后需要蒸熟或烤熟，再进行冷冻。A、正确B、错误答案：B143.面包包装的最主要目的是（）。A、保持新鲜B、防止老化C、提高商品价值D、以上皆是答案：D144.采用受过虫害的小麦生产的面包粉，调粉后应注意（）。A、延长静置时间，提高湿面筋产出率B、提高静置温度C、不静置，立即进行下一步D、与正常小麦粉一样答案：C145.面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。A、正确B、错误答案：A146.下列饼干中，在课程实训中要求使用的糖必须为糖粉的是（）？A、曲奇饼干B、酥性饼干C、韧性饼干D、梳打饼干答案：A147.饼干的保质期一般常在几个月以上（）。A、3B、6C、9D、12答案：D148.清蛋糕与油蛋糕的区别主要在于原料中糖的添加量不同。A、正确B、错误答案：B解析：油脂添加量不同149.刚出炉的饼干中心温度可到达110℃左右。A、正确B、错误答案：A150.生产过程中，需要根据饼干的产品特性选用不同面粉，黄油曲奇使用（）面粉A、低筋B、高筋C、中筋D、都可以答案：A151.牛角丹麦面包在课程录像实训时采用的面团整形折叠方式是（）？A、四折一次再三折一次B、三折一次再四折一次C、四折两次D、三折两次答案：C152.蛋白膏是将沸腾的糖浆冲入搅打蓬松的蛋清中制成的，此装饰料洁白、细腻、光亮、可塑性好，常用于蛋糕装饰。A、正确B、错误答案：A153.面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。A、正确B、错误答案：A154.冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须小于第二、三对辊筒的直径。A、正确B、错误答案：B解析：冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须大于第二、三对辊筒的直径。155.生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。A、正确B、错误答案：A156.面包加工生产中，油脂、细砂糖用量愈多发酵速度愈快。A、正确B、错误答案：B157.生产面包时，下面哪类改良剂可增强面筋筋力、提高面团弹性、韧性和持气性。A、氧化剂B、还原剂C、乳化剂D、发泡剂答案：A158.糕点生产用的各种（），必须通过筛选加工，去掉料中异物、杂质等才能使用。A、果料B、调料C、糖浆D、乳品答案：A159.欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。A、正确B、错误答案：A160.面包配方中使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。A、正确B、错误答案：A161.烘烤前，烤箱需按（）设定预热的温度和时间。A、原料B、制作C、品种D、种类答案：C162.饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高（）的用量。A、小苏打B、水C、氧化剂D、油脂答案：A163.低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。A、正确B、错误答案：B164.面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。A、正确B、错误答案：A165.面粉中蛋白质含量一般在24～30%之间。A、正确B、错误答案：B166.糖的用量在多少以上时对面筋形成有较大的抑制作用。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D167.调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的（）。A、水B、糖C、油D、面粉答案：A168.在面包生产常用的方法中，贝果面包常用的是中种发酵法。A、正确B、错误答案：B169.烘烤大蛋糕时，炉温还可以再低些，烘烤时间（）些。A、更长B、缩短C、略短D、略长答案：D170.最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。A、正确B、错误答案：A171.粉末油脂除具有普通油脂的营养价值和功能外，还具有贮存稳定性强，加工性能好，（），易与水溶合和用途广等工艺特性。A、不易与油溶合B、易与其它原料均匀混合C、难易与其他材料溶合D、易与油溶合答案：B172.好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。A、正确B、错误答案：B解析：不黏牙173.制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。A、正确B、错误答案：A174.新鲜酵母贮存的最佳温度应为（）。A、-10～0℃B、2～10℃C、11～20℃D、21～27℃答案：B175.面粉中含水量一般在13～14%之间。A、正确B、错误答案：A176.（）对原料数量进行验收，才能保证质量的稳定性。A、在操作中B、在操作时C、在操作前D、在操作后答案：C177.一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。A、正确B、错误答案：A178.由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团中形成面筋网络。A、正确B、错误答案：B179.谷类的主要成分为蛋白质，在食品中可作为能源。A、正确B、错误答案：B180.面包面团分块应在（）的时间内完成，防止面团继续发酵过度。A、相对长B、比较长C、不同D、尽量短答案：D181.做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。A、正确B、错误答案：B解析：质与量均重要182.软化（），不能熔化以免影响发泡性。A、糖B、奶酪C、巧克力D、黄油答案：D183.下列原辅料在饼干生产中必须添加的是（）。A、糯米粉B、油脂C、小麦粉D、糖答案：C184.夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。A、正确B、错误答案：A185.蛋糕制作工艺中，使用糖油拌和法会使成品风味较好，蛋糕组织细腻绵密。A、正确B、错误答案：B186.在面包生产常用的方法中，牛角丹麦面包常用的是冷冻面团法。A、正确B、错误答案：A187.由于泡打粉是根据酸碱中和反应的原理而配制的，因此它的生成物显（）。A、碱性B、中性C、酸性D、热性答案：B188.做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。A、正确B、错误答案：B解析：高筋面粉189.糖浆等粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。A、正确B、错误答案：A190.糖的用量在多少以上时对面筋形成有较大的抑制作用（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D191.烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。A、正确B、错误答案：A192.在面包生产中加入少量（），作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖与发酵。A、盐B、糖C、油D、蛋答案：B多选题1.良好的发酵状态对面包品质至关重要，以下哪些因素会影响面团发酵（）。A、温度B、湿度C、时间D、酵母浓度答案：ABC2.面粉中面筋的筋力强弱，与（）有关。A、面筋的数量有关B、面粉贮存时间C、面筋的质量D、工艺性答案：ACD3.以下经过氢化加工的植物油有（）。A、人造奶油B、氢化油C、起酥油D、牛油答案：ABC4.面包表皮过厚可能原因有（）。A、糖用量过多B、油脂用量不足C、烘烤过度D、面团发酵过度答案：BCD5.制作蛋白膏的主要原料有（）。A、白砂糖B、鸡蛋清C、琼脂D、水答案：ABCD6.面团发酵的三种状态分别是（）。A、嫩面团B、成熟面团C、老面团D、鲜面团答案：ABC7.蛋糕常用抗氧化剂有（）。A、VeB、BHAC、PGD、BHT答案：BCD8.以下哪些操作使得蛋糕结构疏松多孔（）。A、酵母发酵B、搅打充气C、化学膨松剂产气D、高温作用答案：BCD9.油脂的（）特性是形成焙烤制品组织与口感特征的主要原因。A、消泡性B、流动性C、起酥性D、充气性答案：CD10.对整型室环境要求说法正确的有（）。A、温度20-28℃B、温度25-28℃C、相对湿度为50%-70%D、相对湿度为60%-70%答案：BD11.面糊类蛋糕产品常见质量问题有（）。A、内芯干硬B、表面有白色斑点C、表面中间隆起D、出炉后回缩答案：BCD12.面筋的质量和工艺性能指标有（）。A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性答案：ABCD13.面包易老化可能原因有（）。A、面粉筋力太强B、水分不足C、面团发酵时间不够D、烘烤温度过低答案：BCD14.戚风蛋糕常见产品质量问题有（）。A、蘑菇顶B、塌陷C、凹底D、收腰答案：ABCD15.关于面包制作中对原料水的要求有（）。A、pH5B、硬度5-6C、硬度8-12D、pH7答案：AC16.食盐是重要的焙烤原料之一，主要起（）作用。A、提高成品的风味B、调节和控制发酵速度C、改善制品的内部颜色D、增强面筋筋力答案：ABCD17.韧性饼干在烤炉中主要经历（）几个阶段的变化。A、膨胀B、定型C、脱水D、上色答案：ABCD18.焙烤食品中常见的动物油脂（）。A、猪油B、奶油C、牛油D、色拉油答案：ABC19.面包面团调制过程中，按不同阶段原料反应状态，可将其分为：（）。A、原料混合阶段B、面筋形成与扩展阶段C、面团的成熟阶段D、搅拌过度与面筋破坏阶段答案：ABCD20.根据饼干配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为（）。A、发酵饼干B、韧性饼干C、酥性饼干D、压缩饼干答案：BC21.面团发酵的目的主要有（）。A、改善面团加工特性B、产生特殊的风味物质C、使成品有一定的膨胀度D、改善产品色泽答案：ABC22.面包制作过程中，经常需要将分割好的面团进行搓圆，其作用主要有（）。A、松弛面筋张力B、使得面团组织结实C、面团表面更光滑D、使面团结构均匀答案：BCD23.面包体积过小是比较常见的质量问题，其主要原因可能是（）。A、小麦粉筋度不足B、酵母量不足C、加糖过量D、面团温度不当答案：ABCD24.塔塔粉又名酒石酸氢钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原料之一，其主要功能是（）。A、中和蛋白的碱性B、帮助蛋白起发C、增加制品韧性，使产品更柔软D、消泡剂答案：ABC25.面包表皮颜色过深可能原因有（）。A、烘烤过度B、发酵不充分C、糖用量过多D、乳用量过少答案：ABC26.糖粉膏的主要原料是（）。A、水B、白糖粉C、鸡蛋清D、醋精答案：BCD27.下列关于甜面包的原料说法正确的是（）。A、甜面包糖含量一般在18%-20%以下B、甜面包糖含量一般在18%-20%以上C、甜面包水分含量一般70%左右D、油脂含量不低于8%答案：BD28.以下哪些因素会影响面团的品质（）。A、原辅料质量B、配方设计C、原辅料添加顺序D、搅拌阶段的准确判断答案：ABCD29.蛋糕制作过程中，搅打蛋白经历（）阶段。A、干性发泡期B、起泡期C、湿性发泡期D、棉花期答案：ABCD30.焙烤食品中水的作用主要有（）。A、水化作用B、增加面团塑性C、溶解作用D、促进微生物生长答案：ACD31.曲奇饼干一般可分为（）。A、普通曲奇饼干B、夹心饼干C、花色曲奇饼干D、可可曲奇饼干答案：