《烹饪卫生与安全》 第二讲 病原生物基础和食物中毒及其控制

烹饪卫生与安全学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第二章餐饮食品生物性危害及其控制第一节病原生物基础第二节食物中毒及其控制第三节常见细菌性食物中毒第四节真菌性食物中毒第五节细菌性传染病及其控制第六节病毒性传染病及其控制第七节食源性寄生虫病及其控制第八节病媒生物的危害及其控制第一节病原生物基础一、细菌二、霉菌三、病毒四、寄生虫细菌细菌是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能看得见。单个细菌体积微小，通常以微米（um）作为测量单位。一、细菌1、细菌形态、结构2、细菌的生长细菌生长的控制a.温度b.湿度c.酸碱度d.氧气a.温度低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。根据细菌对温度的要求，可分为嗜冷菌（－28～20℃）、嗜温菌（20～45℃）、嗜热菌（45～60℃），引起人体疾病的病原菌往往都是嗜温菌b.湿度食品中的湿度度可以用物理理干燥法和冷冷冻干燥法降降低。物理干燥法，干制原料相对于未干燥燥的食品保存存时间要长。。冷冻干燥法，肉放入冰箱箱冷冻，形态是固体体水分不能被被细菌所利用用。c.酸碱度绝大多数细菌菌适宜在pH7.2～pH7.4环境中生长，在烹调时尤尤其制作凉拌拌菜肴放些醋可以阻止绝大多数数病原菌的活动。d.氧气有的细菌需要氧气气，需要在有氧氧的环境下生生长，有的是厌氧菌菌，需要在无氧氧的环境下生生长。因此对于食品品可采用真空空包装储藏食食品。霉菌霉菌——凡凡是在营养养基质上能能形成绒毛毛状、网状或絮状菌菌丝体的真真菌（除少少数外），统统称为霉霉菌。二、霉菌菌1、霉菌菌的形态态结构2、影响响霉菌生生长的因因素3、霉菌菌的控制制1、霉菌菌的形态态结构①无隔膜膜菌丝②有隔膜膜菌丝①无隔膜膜菌丝菌丝中无隔膜，整团菌菌丝体就就是一个单单细胞，其中含含有多个个细胞核核无隔膜②有隔膜膜菌丝菌丝中有隔隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝丝就是一个细细胞，菌丝体体由很多多个细胞胞组成有隔膜2、影响响霉菌生生长的因因素①水分②温度③食品基基质①水分在食品学中中常用水分活度（WaterActivity，简简称Aw））反应食品品平衡状态态下的自由由水分的多多少，进而而知道食品品的稳定性性和微生物物繁殖的可可能性。Aw越接近近于1或0.98，微生物最易生长繁繁殖Aw降为0.93以以下时，微生物物繁殖受到抑抑制，但霉菌仍仍能生长Aw在0.7以下下时，则霉菌菌的繁殖受到抑抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖殖。②温度大多数霉菌菌繁殖最适适宜的温度度为25℃～30℃在0℃以下或或30℃以以上，不能产毒毒或产毒力力减弱。③食品基质质在含有糖、少量氮、无机盐中即即可生长3、霉菌的的控制霉菌不耐热热，可将食食品置于60℃加热10min予以杀灭病毒病毒——是是一类个体体微小，无无完整细胞胞结构，含单一核酸酸，必须在在活细胞内内寄生并复制的非细细胞型微生生物长期以来人人们对食品品中病毒了解很很少，主要原因有：①病毒不能像细菌、霉霉菌那样能能在食品上生生长繁殖，在食品品中的数量量较少②有些食品品中中的的病病毒毒尚不能能用用当前前已已有有的的方法法培培养养出来来③多多数数病病毒毒从从感感染染到到发发病病潜潜伏伏期期较较长长，，原因因分析析和和追溯溯较较复复杂杂困困难难，不不像像细细菌菌性性食食物物中中毒毒与与化化学学性性食食物物中中毒毒原原因因容容易易追追溯溯三、、病病毒毒1、、病病毒毒的的特特点点2、、病病毒毒污污染染源源与与传传播播方方式式3、病病毒的的控制制1、病病毒的的特点点①体积积非常常微小小病毒个个体微微小，，测量量病毒大大小的的单位位是纳纳米（nm），，即1/1000（（μm）②结构简简单，只含含有一一种类类型的的核酸酸2、病病毒污污染源源与传传播方方式①病毒污污染源②传播方式①病毒污染源源a.病人和健健康带毒者b.受病毒感感染的动物c.环境与水水产品中的病病毒手足口病狂犬病蛤蜊②传播方式a.携携带病病毒的的人和和动物物通过过粪便、尸体直接污染食食品原原料和和水源源。b.带带有病病毒的的食品品通过过从业业人员员的手、生产工工具等在食食品加加工、、运输输、销销售等等过程程中对对食品品造成成污染染。②传播播方式式c.感染或或携带带病毒毒的动动物，可能能导致致动物物性食食品的的病毒毒污染染。d.蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒媒动物物可作作为某某些病病毒的的传播播媒介介，造造成食食品污污染e.污污染食食品的的病毒毒被人人和动动物摄摄食，，并在体内内繁殖殖后，又可可通过过粪便便、唾唾液、、动物物尸体体等对对食品品造成成再污染染3、病病毒的的控制制①加热热多数病病毒在在60℃℃时30min或100℃数数秒内即被被杀死死②辐照照可采用用紫外线线灯照照射消灭病病毒③药剂剂主要是是药物消消灭病毒四、寄寄生虫虫1、概概念及及分类类2、寄寄生虫虫的生生活史史3、寄寄生虫虫的危危害4、控控制1、概概念及及分类类寄生虫虫———是指不不能或或不能能完全全独立立生存存，需需寄生于于其他他生物物体内内的虫虫类。。宿主———寄生虫虫所寄寄生的的生物物体称称为寄寄生虫虫的宿主。。寄生虫虫分为为吸虫、、线虫虫、绦绦虫、、原虫虫等疟原虫虫阿米巴巴原虫虫弓形虫虫2、寄寄生虫虫的生生活史史3、寄寄生虫虫的危危害①机械械损伤伤引起刺刺入、、移行行、胀胀大、、咬破破等作作用，，使宿宿主的的组织织或细细胞损损伤破破毁，，出现现出血、、炎性性反应等等②夺取取养分分寄生虫在在人体寄寄生生长长过程中中，从寄寄生部位位吸取蛋蛋白质、、碳水化化合物、、矿物质质和维生生素等营营养物质质，使宿宿主出现现营养不良良、消瘦、贫血等症状③分泌毒毒素很多寄生虫虫和细菌相相似，能产产生毒素使使宿主中毒毒，引起宿宿主机体全全身病理反反应或局部部炎性反应应，造成局部组织坏坏死或增生生。④造成栓塞塞有些寄生虫虫的卵和幼幼虫能栓塞塞微血管、、胆管或肾肾管。在重重要微血管管被阻塞后后，宿主可可能死亡，，有的器官官因此发生生机能障碍碍。特别是是寄生于重重要器官如如眼、脑、、心、肾等等组织内，，能造成功能障碍，甚至危及生命。蛔虫性肠组组塞4、控制①加强肉类类食品检验验禁止生产经经营含有致致病性寄生生虫的食品品②烹调方法法禁止生吃肉肉、鱼类。。如生鱼片、、生鸡蛋、、生吃螺蛳蛳，其次，，水洗可去去虫卵。第二节食食物中毒及及其控制一、食物中中毒概述二、细菌性性食物中毒毒的预防与与控制三、事故的的处理一、食物中中毒概述1、细菌性性食物中毒毒的概念2、细菌性性食物中毒毒的特点3、细菌性性食物中毒毒的常见原原因食物中毒———指摄入入了含有生生物性、化化学性有毒有害物质质的食品或或把有毒有有害物质当作食食品摄入后后所出现的的非传染性急性性、亚急性性疾病1、细菌性性食物中毒毒的概念细菌性食物物中毒———是人们食食入被致病病性细菌或细菌产生生的毒素所所污染的食品而引引起的一种种急性食源性疾病病2、细菌性性食物中毒毒的特点①食物中毒毒的发病与与共进相同同的食物有有关②潜伏期较较短，发病病急，具有有爆发性③症状相似似④没有人与与人之间的的直接传染染①食物中毒毒的发病与与共进相同同的食物有有关所有的病人人都在相近的时间间内食用了某种共同同的致病食物，中毒也都都局限在食食用了同一一致病食物物的人群中中②潜潜伏伏期期较较短短，，发发病病急急，，具具有有爆爆发发性性食用用有有毒毒食食物物后后，，如如摄摄入入数数量量较较大大，，很多人人在短时间间内同时或或先后后相继继发病，并很快发病人人数达到高高峰，继而逐逐渐消消失潜伏期期一般般在24h或48h以内③症状状相似似摄入同同一食食物而而中毒毒的病病人，，其症症状及及其相相似，，多数数病人人呈现现急性胃胃肠炎炎症状状，即腹腹痛、、腹泻泻、恶恶心和和呕吐吐等④没有有人与与人之之间的的直接接传染染停止食食用有毒食食物后，不再出出现新患者者。3、细细菌性性食物物中毒毒的常常见原原因①生熟熟交叉叉污染染②食品品贮存存不当当③食品品未烧烧煮熟熟透④从业业人员员带菌菌污染染食品品⑤进食食未经经加热热处理理的生生食品品①生熟熟交叉叉污染染如熟食食品被被生的的食品品原料料污染染，或或被与与生的的食品品原料料接触过的表面污染，或接触熟食品的的容器、手、操作台等被生的的食品原原料污染染②食品贮贮存不当当如熟食品在在10℃～60℃之间的温度度条件下存存放时间应应<2h，，长时间存放放就容易引起起变质。③食品未烧烧煮熟透食品加工时中心部位的温度未达到70℃。④从业人员员带菌污染染食品不进行健康康体检，未获健康证证从业人员患有有传染病或或是带菌者者，操作时通通过手部接接触等方式式污染食品品⑤进食未经经加热处理理的生食品品生吃活的、、生鱼片、、醉虾等二、细菌性性食物中毒毒的预防与与控制1、选择新新鲜和有确确定来源的的食物原料料2、彻底清清洁原料3、进行卫卫生的加工工和操作4、必要的的消毒处理理和防腐储储存5、尽快食食用三、事故的的处理1、处理原原则a.及时报报告当地的的卫生行政政部门b.对病人人采取紧急急处理c.对中毒毒食品的控控制处理d.根据不不同的中毒毒食品，对对中毒场所所采取相应应的消毒处处理2、处理基基本程序a.现场