餐饮业主要食品卫生问题

关于餐饮业主要食品卫生问题第1页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六一、餐饮食品中的有毒有害因素

①外界污染的有毒有害物质；如致病性微生物、寄生虫、农药、重金属、放射性污染等。②食品中本身含有某些天然的毒物质；如河豚鱼河豚毒素、苦杏仁氰甙等。③违反规定加入食品中的添加剂；如工业染料、超范围使用添加剂等。第2页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六④在食品生产经营过程中产生的有害物质；如淹酸产生的亚硝酸盐和烤制食品产生的苯并芘或者说在加工中加入有害物质，如甲醇等。⑤食品腐败变质产生的有害物质，如胺类等。⑥用非食品原料加工或将非食品当食品，如甲醇。此外，误食或投毒事件的毒物。第3页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六二、餐饮业设置与设施主要卫生问题

1、食品处理的功能分区不明确或食品处理区没有按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的合理布局。2、粗加工操作场所内未分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。3、生熟食品的存放场所存在交叉污染，库房食品和非食品未分开设置。4、食品处理区地面没有一定的排水坡度（不小于1.5%）,产生积水,没有瓷砖墙裙；第4页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六5、防蝇防鼠设施不全，烹调场所通风换气不符合《饮食建筑设计规范》要求。6、加工凉菜、裱花、水果无专间或场所不符合卫生要求。7、餐用具清洗、消毒及保洁功能分区不明确，没有足够的消毒设施。8、食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量不相适应。第5页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六三、餐饮食品原料主要卫生问题。

1、禽肉类：①致病微生物污染；②人畜共患传染病或寄生虫病；③腐败肉的蛋白质和脂肪分解的产物：吲哚、硫化氢、粪臭素、醛类、酮类等；④甲状腺等有害内脏；⑤农药或毒物中毒的禽肉及死因不明的禽肉；第6页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六2、水产品：①致病微生物污染；海产品中副溶血性弧菌；②有毒有害鱼类及其内脏，如河豚鱼或草鱼胆；③腐败产生大量组胺；④藻类毒素，如食藻型贝类被毒化，包括扇贝等；⑤重金属或农药或抗菌素污染；⑥寄生虫病；第7页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六3、蛋类：①沙门氏菌或其它致病微生物污染；②腐败变质；③重金属、农药、添加剂等污染。第8页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六4、蔬菜类：①农药污染；②人畜粪便中肠道致病菌和寄生虫污染；③工业废水中有害化学物质的污染；④腌制时硝酸盐含量增加。第9页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六5、粮、油等：①粮食霉变、重金属、虫害或农药污染。②食用油霉毒素污染、多环芳烃类污染、油脂酸败、掺伪、地沟油菜（稍水油）。

③桐油中毒、酵米面中毒、面粉改良剂等。

6、餐饮中的有毒动植物。例如：①含固有自然毒素的动物；如河豚鱼含河豚毒素，章鱼唾液腺分泌脱竣酶，鱔鱼的血清有毒（加热能破坏），鲶鱼和鲤鱼卵有毒（加热能破坏）；第10页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六②因食物链一时带毒的食物，如麻痹性贝类、有毒蜂蜜；③使人人致病的动物组织，如动物甲状腺、肾上腺、鱼胆；④有毒植物：如发芽马铃薯龙葵素中毒；毒蘑菇中毒；四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽土豆（青皮土豆）中毒以及含氰甙植物中毒，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、批把仁、李子仁、木薯。第11页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六四、餐饮食品加工供餐过程主要卫生问题

原料的采购、运输、贮存主要卫生问题。

1、采购原料无索证、无验收（卫生质量）、无台账。

2、粮油、调味品、添加剂、水等不符合卫生标准。

3、食品运输工具不洁，食品在运输过程中可能受到污染。第12页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六4、贮存食品的场所有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。5、食品冷藏、冷冻贮藏没有做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品没有分类摆放，食品堆积、挤压存放。6、原料无防蝇防尘；第13页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六粗加工及切配主要卫生问题。1、食品原料在使用前没有洗净；禽蛋在使用前没有对外壳进行清洗和必要时的消毒处理。2、动物性食品、植物性食品、水产品没有分池清洗；3、易腐食品在常温下长时间存放。4、切配好的半成品不注意避免污染，未与原料分开存放。5、食品原料或已盛装食品的容器直接置于地上。第14页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六(三)烹调加工主要卫生问题。1、烹调前没有检查待加工食品是否腐败变质或者其他感官性状异常；2、加工后的成品与半成品、原料没有分开存放。3、熟制加工的食品没有烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70℃。第15页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六4、将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。5、凉菜配制没有使用专用的工具、容器，用前没有消毒。6、熟食品无适当保存条件，存放时间超过2小时后，没有充分加热。第16页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六餐饮备餐及供餐主要卫生问题。1、操作人员没有认真检查待供应食品，是否有感官性状异常的情况。2、在烹饪后至食用前，较长时间在常温下存放食品。3、备餐工用具、餐具未经消毒。4、用于菜肴装饰的原料使用前没有烹饪或洗净消毒，或回收反复使用。5、操作时或场所不符合卫生要求，可能受污染。第17页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六加工和供餐食品的交叉污染。

1、生的食品与直接入口食品接触；

2、通过从业人员产生交叉污染；

3、通过食品加工环境、场所交叉污染；

4、通过餐饮食品加工工具、容器导致交叉污染；

5、食品加工工序或人流、物流的交叉污染；

第18页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六加工和供餐食品从业人员个人卫生问题餐饮从业人员若患有某种有碍食品卫生的疾病，可通过如下途径污染食品：①病源体通过皮肤、唾液、喷嚏污染食品。②病源体通过手或身体其它部位污染食品。③病源体受污染的工用具、场所污染食品。第19页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六1、未取得健康合格证明，或“五病”患者从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员个人卫生差，具体情况：①操作时没有穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员不戴口罩，头发外露，留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。②操作时手部没有保持清洁，操作前手部未洗净，接触直接入口食品时，手部未进行消毒。第20页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六③从事可能会污染双手活动后，不洗手：如上厕所、处理生食、擤鼻子、处理废物、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。④在食品处理区内抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。⑤工作服没有清洗保洁，上厕所前没有脱去工作服。第21页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六

加工和供餐的餐用具主要卫生问题1、餐用具消毒场所没有明确功能分区；2、餐用具消毒设施不足，或运行不正常；3、餐用具不消毒，特别是大餐具或用具；4、消毒后的餐用具未保洁，或餐具保洁柜没有定期清洗；5、使用化学消毒剂的消毒浓度和消毒时间未达到要求；第22页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六五、餐饮业使用添加剂主要卫生问题食品添加剂在餐饮业中使用的突出问题。对照《GB2760标准》。①超出使用范围；②超出使用量或产品残留量超标准；③未经批准使用的品种(非食品添加剂)。第23页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六（一）食品添加剂的卫生问题

1、导致急性或慢性中毒；如因使用含砷的盐酸、食碱而引起急性中毒，过量食用亚硝酸盐、漂白剂、色素等可致癌。2、引起变态反应；如糖精可引起皮肤瘙痒症，柠檬黄可引起支气管哮喘，偶氮类染料可引起呼吸道发炎。3、体内积累问题；如主要是脂溶性添加剂：二丁基羟基甲笨，维生素A、D收起中毒。第24页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六4、食品添加剂转化产物问题；如制造、贮藏、与食物反应转化杂质。5、禁止使用的食品添加剂；如甲醛（中毒后胃疼、呕吐、呼吸困难），硼酸、硼砂（体内积蓄、影响消化）、水杨酸（有蛋白凝固、影响中枢神经、引起生长障碍）、吊白块（对肾影响、致泻）。6、食品添加剂与致癌物；主要是非食品级工业添加剂，如过氧化氢经大鼠试验确证为致癌物。第25页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六（二）食品添加剂在餐饮食品中使用的主要卫生问题。（1）冷荤凉菜类：①渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。②自制腌菜：着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。③凉粉、凉皮中添加非食品添加剂（硼砂、硼酸）。④其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用）。第26页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六（2）生食水产品（或水产品）类：①绿芥茉膏和辣根膏在調制中着色剂（亮蓝和柠檬黄）的超量使用。②防止虾类变色使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）残留量超标或超范围使用。③即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲酸等）使用。④海参、鱿鱼、毛肚等干水产品的水发过程使用非食品添加剂（工业级的火碱、纯碱等增体积增重，甲醛防腐变韧）。干毛肚有时还用双氧水。第27页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六（3）烹调菜品类（分五型）：①肉制品（包括水产品）在煎炸、烧烤、炖煨、汆煮、熘炒过程中广泛的超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用。②肉制品在上述加工、烹调过程中均使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。③卤制熟食中超量或超范围使用着色剂（焦糖色）以及化工原料（酸性橙）。第28页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六④烹饪嫩牛肉超量或超范围使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）；超量或超范围使用酶制剂（木瓜蛋白酶等）。⑤肉骨头沙锅增加香味，凭感觉添加骨香粉、猪肉香精等。让火锅香起来，加入火锅飘香剂、火锅增香膏等。⑥做鱼头浓汤超量使用增稠剂（羟丙基淀粉醚等），则立即变为又白又浓。第29页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六⑦腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。⑧有些油炸臭豆腐其表层的褐色为工业染料（硫酸亚铁），其臭味为工业原料（硫化钠）加热分解产生。⑨油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准；超范围使用水分保持剂磷酸盐类（口感和增重）。第30页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六⑩烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）。⑾生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等）或超范围使用（乳化硅油）。⑿鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）、增稠剂（黄原胶等），违规加入着色剂。第31页，共36页，2022年，5月20日，16点27分，星期六（4）面点食品类、裱花食品类：①面点、裱花食品加工中着色剂的使用工艺（只应是表面上的彩装），是否超使用量及使用范围。②各式面点（糕点、月饼、面包等）乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）。