员工服务技能大赛餐饮服务知识题

员工效劳技能大赛餐饮效劳知识题一、问答题效劳员应做到哪几勤？效劳员应做到“四勤〞即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。效劳员要做到哪“三轻一快〞？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷效劳快。效劳员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。食品、饮料、效劳。餐厅效劳员应具备的根本技能是什么？六大根本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。平、稳、松。什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。什么是看台？看台主要是供客人欣赏的台面。铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。斟酒的程序？商标向主人，让其识别。先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒4水不宜斟满，以八成为好。请问斟酒的操作方法？斟酒时，效劳员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。什么时机为客人斟酒为宜？及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。斟酒前效劳员为什么要示瓶让主人识别商标？123〕证明商品质量可靠。上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。上菜、走菜有哪些要求？〔32个字〕端平走稳，轻松自如，仪表自然，符合礼仪，保证平安，讲究卫生，不损质量。上菜应掌握的原那么是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。为客人上火候菜时应注意什么问题？上火候菜时，效劳员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。上汤菜时应注意哪些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中假设有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。不旁听，不窃视，不插嘴。效劳员开餐前应做好哪些准备工作？搞好环境及岗位卫生工作；准备好餐具、用具；准备好佐餐的调料和配料；了解当天供给的品种、价格、数量等：仪表、仪容的检查整理。男效劳员站立的要求？头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。客人要求退饭菜，效劳员应怎样处理？一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。零点看台应怎样防止“跑帐〞？对单个就餐客人多注意；对陌生就餐客人多注意；对餐厅门口附近就餐的客人多注意；对快要餐毕的客人多注意。我国的四大菜系是怎样划分的？ft请讲出至少五种川菜的主要代表菜？鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。请指出以下菜肴的味型？宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。二、英语口语题Itakeyourordernow?请问您需要什么饮料？Whatkindofdrinksdoyoulike?kindofdishdoyouprefer?Howmanypeoplearethereingroup?Justamoment,please.请稍等。Wouldyoupleasewaitaminute?Pleasedon’tleaveanythingbehind!Ihelpyou?Sorrytokeepyouwaiting.yousatisfiedwithyourDinner?餐厅效劳技能技巧比赛内容姓名： 职位： 比赛编号年 月 零餐效劳得分序程序 标准及要求 分值优 良一般号90%80%60%1 迎宾引座

欢送语、微笑、询问、酌情引坐、时间：16分钟内。2问茶、香巾效劳42分钟。3点茶效劳站客左、从客右边递菜单、建议性语言、复6述、写菜单、交代考前须知4出品上菜〔301、核对，2、上菜顺序，3、上菜质量，4、报菜名，5、简介菜肴特色时间；85餐饮效劳香巾、酒水效劳36结帐效劳询问后从客人右边上帐单、“唱收唱付〞。67送客送客、提醒、道谢48清撤顺序，时间4分钟710人桌、餐具、筷具、水杯、烟缸、香巾碟、9摆台〔正餐〕 26付帐、花盆、台号牌。总分 优 良 一般10 合 计70

62-56

55-42考核组长： 考评员：餐厅宴会摆台评分标准姓名： 职位： 比赛编号年 月 日得 分序程序 标准及要求号

分优 良值90%

一般60%工作准备检查

物品准备；仪容仪表；紧贴桌面；正面向上；中线对主桌布位与副主位；转盘 一次定位；与桌面成同心圆；拉椅定从主宾开始；均匀分布；手脚协位 调；托盘稳健；摆放物品准确；动餐具 轻快；手持动作标准；餐具间以附图为准。摆放杯手持动作标准；杯具间距以附具 为准。不能用嘴咬；折花台面清洁；折杯花 型与主次搭配合理美观；欣赏朝向正确；化型不超过3种；公筷、勺、配菜菜单〔主人与主公筷、勺、配菜菜单〔主人与主摆放其他瓶摆台卡台卡朝向餐厅入口处；自查从主为开始绕桌一周进行检查；整体效10果中餐宴会效劳技能技巧比赛评分标准得分序分程序 标准及要求 优得分序分程序 标准及要求 优良一般号 值90%80%60%1宴会准备1、宴会通知单填写；2、主管介绍对菜单内容及上菜顺序，所需 8餐具、用具，酒水品种和数量；3、效劳人员分工1、备好餐具、酒水饮料〔冷藏〕烟茶水果；2、开宴前15分钟摆宴会前的准、8备 宴会前10分钟倒酒8分满、公筷1、先到客人安排休息，注意观察迎宾 身份拉椅入席从主宾开始，8依顺时针方向进行落餐巾、筷套。1、音响、话筒；2、效劳人员停

止运作，站立，；3、鼓掌营造气8做开宴式氛，看酒。开宴仪128式 3、介绍主要菜品1、上菜：听从餐间效派菜：左手托菜从主宾开始顺时10劳 针上菜，撤换餐具不少于3次，、上汤〔上羹〕1、及时撤换骨碟；2、喝完汤吃席间效完海鲜，吃完水果各送一次香巾；10劳要点3、客人打翻水杯，牙签、餐具的处理上甜点、

上甜点水果前全面整理一次餐