制定餐饮部的组织结构图三星级以上-湖州职业技术学院精

餐饮服务与管理主讲人：孙娴娴单元设计制定餐饮部的组织结构图知识目标：1、中外餐饮业发展概况2、餐饮部在饭店中的地位和任务3、饭店餐饮过程中的特点4、组织机构的类型特点5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上）6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级以上）能力目标：1、能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确的组织结构类型。2、能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。步骤一导入新课

湖州浙北大酒店组织图湖州华楼宾馆组织结构图学校门口小餐饮店组织结构图餐饮部餐厅部宴会部厨房部

中餐厅西餐厅风味餐厅自助餐厅客房送餐外卖部酒水部职工食堂管事部宴会预定多功能厅宴会厅西厨房中厨房

中餐厅咖啡厅酒吧宴会厅客房送餐厨房部采购部餐厅部

采购仓库中厨房包厢餐厅厨房和采购餐厅部

厨房采购仓库一、中外餐饮业发展（一）考古发现距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中，发现大量烧骨和烧过的朴树籽，表明“北京人”已经掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食是烹饪的开始。到了新石器时代，出现了陶器，人们开始煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食；用陶器酿谷物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。二）最早的聚餐形式——筵席（三）夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业课堂讨论：在夏、商、周三代餐饮发展的特点是什么？总结：1、菜肴丰盛、精致《周礼·天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味食品；《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南方风味食品。2、厨厨膳格格局已已形成成出现了了烹调调食谱谱———《周周礼》》等典典籍记记载着着：如如何选选择食食品品原料料；如如何去去粗取取精进进行细细加工工；形形成刀刀工、、配菜菜的时时间、、空间间格局局；调调节火火候和和五味味调和和；运运用多多种技技术加加工不不同的的食品品。讲讲究就就餐的的礼仪仪———按等等级确确定了了筵席席食品品和数数量3、音音乐助助餐已已出现现4、专专职服服务人人员、、服务务机构构出现现（四））汉代代与西西域的的交往往促进进了餐餐饮业业的发发展．．（六））晚清清之后后沿海海城市市出现现西菜菜馆（七））建国国之后后，出出现了了四大大菜系系、八八大菜菜系、、十大大菜系系为代代表的的中国国菜中国地地域广广阔，，由于于各地地气候候、物物产、、风俗俗习惯惯的差差异，，形成成了许许多不不同的的饮食食风味味，我我国一一向以以“南南米北北面””著称称，在在口味味上有有“南南甜北北咸东东酸西西辣””之别别。四大菜菜系：：鲁菜菜（包包括京京、津津等北北方地地区））；苏苏菜（（包括括江、、浙、、皖地地区））；粤粤菜（（包括括闽、、台、、潮、、琼地地区））；川川菜（（包括括湘、、鄂、、黔、、滇地地区））。八大菜菜系：：鲁（（德州州扒鸡鸡、九九转大大肠、、糖醋醋黄河河鲤鱼鱼）、、苏（（金陵陵盐水水鸭、、叫花花鸡））、粤粤（龙龙虎斗斗、东东江盐盐焗鸡鸡、脆脆皮烤烤乳猪猪）、、川（（宫保保鸡丁丁、麻麻婆豆豆腐、、樟茶茶鸭子子、鱼鱼香肉肉丝））、浙浙（西西湖醋醋鱼、、东坡坡肉、、荷叶叶粉蒸蒸肉））、闽闽（佛佛跳墙墙、荔荔枝肉肉、炒炒西施施舌））、湘湘（吉吉首酸酸肉、、冰糖糖湘莲莲、面面包全全鸭、、腊味味合蒸蒸）、、徽（（火腿腿炖甲甲鱼、、奶汁汁肥王王）。。十大菜菜系：：鲁、、苏、、粤、、川、、浙、、闽、、湘、、徽、、京、、沪。。（八））古埃埃及餐餐饮状状况（九））古希希腊餐餐饮状状况（十））古罗罗马餐餐饮状状况———创创造了了西餐餐的雏雏形餐巾的的使用用、餐餐桌上上摆放放玫瑰瑰花、、报菜菜名等等做法法开始始由罗罗马人人使用用。（十一一）法法国餐餐饮状状况法国人人认为为，烹烹饪是是文明明的先先锋，，对餐餐饮有有着严严谨的的态度度。1671年年，瓦瓦泰勒勒宴请请法王王路易易十四四，因因烤肉肉和鱼鱼未能能满足足客人人的需需要，，羞于于在世世，当当即拔拔剑自自刎。。二、餐餐饮部部在饭饭店中中的地地位和和作用用1、餐餐饮部部是宾宾客活活动的的中心心2、餐餐饮服服务直直接影影响酒酒店的的声誉誉3、餐餐饮收收入是是饭店店收入入的重重要组组成部部分4、餐餐饮部部是饭饭店在在市场场营销销中的的重要要组成成部分分5、餐餐饮部部是饭饭店用用工最最多的的部门门6、是是平衡衡饭店店经营营中季季节性性差异异的主主要的的手段段之一一。7、是是向国国内外外宾客客介绍绍宣传传我国国饮食食文化化的重重要场场所。。三、餐餐饮过过程中中的特特点（一））餐饮饮生产产的特特点（二））餐饮饮销售售的特特点(三)餐饮服服务的的特点点1、无无形性性2、一一次性性3、同步性性4、差异性性步骤二通通过对比比把握组织织结构1、直线制制图图优优缺点点2、职能制制图图优优缺点点3、直线职职能结构图图优优缺点点5、矩阵结结构图图优优缺缺点6、事业部部组织结构构图图优优缺缺点直线制组织织结构管理结构简简单，管理理费用低，，命令统一一，决策迅迅速，责任任明确，指指挥灵活，，上下级关关系清楚，，维护纪律律和秩序比比较容易。。职能制组织织结构可能发挥专专家的作用用，对下级级工作指导导具体，从从而弥补行行政领导管管理能力的的不足。容易形成多多头领导，，造成下级级无所适从从。既保证了集集中统一的的指挥，又又能发挥各各种专家业业务管理的的作用。1.各职能能单位自成成体系，不不重视信息息的横向沟沟通，工作作易重复，，造成效率率不高。2.若授权权职能部门门权力过大大，容易干干扰直线指指挥命令系系统。3.职能部部门缺乏弹弹性，对环环境变化的的反应迟钝钝。4.可能增增加管理费费用。责权利划分分比较明确确，能较好好地调动经经营管理人人员地积极极性；1)事业部制制以利润责责任为核心心，能够保保证公司获获得稳定地地利润；2)通过事事业部门独独立生产经经营活动，，能为公司司不断培养养出高级管管理人才。。加强了横向向联系，克克服了职能能部门相互互胶节、各各自为政的的现象，专专业人员和和专用设备备能得到充充分利用；；具有较大大的机动性性，任务完完成，组织织即解体，，人力、物物力有较高高的利用率率；各种专专业人员同同在一个组组织共同工工作一段时时期，完成成同一任务务，为了一一个目标互互相帮助，，相互激发发，思路开开阔，相得得益彰。步骤三课课外参观观调查浙北北大酒店餐餐饮管理部部，并进行行结果反馈馈。步骤四图图片展示示大型酒店店和小型酒酒店的组织织结构图，，会对比分分析评价。。大酒店组织织结构图小酒店组织织结构图餐饮部餐厅部宴会部厨房部宴会预定多功能厅宴会厅西厨房中厨房厨房部采购部餐厅部中厨房步骤五学学生分析析浙北大酒酒店餐饮部部具体岗位位职责作用用，