农村集体聚餐食品安全管理课件

1农村集体聚餐食品安全管理2015年1月5培训内容1.农村集体聚餐食品安全监管目的和工作原则2.农村集体聚餐申报3.农村厨师的卫生要求4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求5.有毒有害物品管理6.食品留样要求7.农村集体聚餐消毒对象与方法8.食物中毒事件的处置

6农村厨师等概念农村集体聚餐，是指在农村、城乡结合部，或者其它地域等非餐饮服务经营场所举办的参加人数较多，举办者自行承办或餐馆、流动餐车等餐饮服务提供者上门承办的各种宴席及餐饮活动。农村流动厨师，是指具有餐饮食品加工制作技术，无固定单位，专职或兼职从事农村集体聚餐食品加工制作，收取报酬或者无偿服务的人员。7（一）农村集体聚餐

食品安全监管目的和工作原则1.目的：为保障农村集体聚餐的食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命安全。2.依据：《中华人民共和国食品安全法》《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》（国食药监食[2012]146号）关于进一步加强农村集体聚餐食品安全管理的通知（邹食药管字〔2014〕26号）《山东省农村集体聚餐食品安全监督管理办法》（征求意见稿）83.工作原则：按照“属地管理”和“谁主管、谁负责”的要求，农村集体聚餐的食品安全管理实行市、镇（街道）、村（社区）三级负责制，坚持部门指导和行业自律相结合的原则，推行逐级申报备案和分级现场指导相结合的管理制度。4.工作职责：（1）主要责任人：农村集体聚餐举办者、农村集体聚餐服务单位（简称“服务单位”）或农村厨师是农村集体聚餐食品安全主要责任人。其中农村聚餐举办者为第一责任人。（2）市级部门：a.市食品药品监督管理局:主管本辖区农村集体聚餐食品安全监督管理工作。b.各乡镇（街道）食品药品监管机构承担餐饮食品安全日常监督管理工作。c.乡（镇）人民政府、街道办事处要做好农村集体聚餐活动食品安全隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育。d.食品监管协管员（信息员）负责收集食品安全信息和线索，协助做好日常监管等工作。112.农村集集体聚聚餐申申报制制度申报主主体：：农村集集体聚聚餐的的举办办者、、服务务单位位或承承办厨厨师。申报范范围：：农村家家庭举举办的的单餐餐次就就餐人人员在在50人人以上，，并由由农村村厨师师承担担加工工烹饪饪的各各类聚聚餐活活动。。禁止和和限制制举办办规定定：申报地地有传传染病病正在在流行行的，禁止举办群群体性性聚餐餐；申报地地邻近近有传传染病病正在在流行行的，限制举办群群体性性聚餐餐；聚聚餐加加工场所条条件严严重不不符合合卫生生要求求的，限制举办集集体性性聚餐餐；其其他特特殊情情况。。卫生监监督执执法与与服务务培训训课件件12132.农村集集体聚聚餐申申报制制度申报程程序及及内容容：农村集集体聚聚餐实实行逐逐级申申报备备案制制度。。凡集体体聚餐餐一次次30人以以上50人人（含含50人））以下下的聚聚餐举举办者者须于于聚餐餐前24小小时向向所在在村（（居））委会会报告告，由由村居居食品品安全全协管管员备备案,对其其食品品安全全进行行指导导；集集体聚聚餐一一次50人人以上上的，，宴席席举办办人须须提前前72小时时向所所在村村居食食品安安全协协管员员申报报，由由村居居食品品安全全协管管员上上报镇镇（街街道））食品品药品品监管管所。。丧宴宴可即即日申申报。。142.农村集集体聚聚餐申申报制制度申报内内容:包括举举办人人、承承办服服务单单位或或承办办厨师师基本本情况况、就就餐地地点、、时间间、人人数、、餐次次、场场地卫卫生条条件、、菜肴肴清单单等。。镇（街街道））食品品药品品监管管所指指派工工作人人员进进行现现场检检查和和指导导。对对农村村集体体聚餐餐现场场检查查内容容应当当包括括：所所用食食品原原料的的采购购、贮贮存、、环境境卫生生、加加工环环境、、设施施和厨厨师健健康与与培训训等情情况。。存在在食品品安全全隐患患的，，应提提出整整改意意见，，监督督整改改。填填写现现场检检查记记录。。邹城市市农村村集体体聚餐餐食品品安全全指导导意见见书农餐指指（）号举办者者姓名名：举办地地点：：联系电电话：：承办厨厨师姓姓名：：住址：：联系电电话：：服务单单位名名称：：负责人人：联系电电话：：根据《《中华华人民民共和和国食食品安安全法法》、、《XX市农村村集体体聚餐餐食品品安全全管理理办法法》的的有关关规定定，现现要求求你们们在举举办宴宴席期期间必必须共共同做做到如如下要要求：：1、加工工场所所保持持内外外环境境整洁洁，采采取消消除老老鼠、、苍蝇蝇、蟑蟑螂及及其孳孳生条条件的的有效效措施施；加加工场场所布布局合合理，，按流流程划划分相相对独独立的的原料料存放放、半半成品品存放放、原原料清清洗整整理、、餐用用具清清洗消消毒和和保洁洁存放放、烹烹饪、、备餐餐等场场所（（区域域）；；厨房房设于于固定定用房房内，，配备备有效效的防防蝇、、防尘尘、排排污及及存放放废弃弃物的的设施施。2、不得得采购购、加加工和和使用用法律律法规规规定定禁止止生产产经营营的食食品；；饮用用和洗洗涤用用水应应使用用自来来水，，不得得使用用河浜浜水。。3、餐饮饮具和和加工工、盛盛放直直接入入口食食品的的工具具容器器，使使用前前必须须洗净净消毒毒并保保洁存存放。。4、加工工过程程必须须做到到生熟熟分开开，菜菜肴须须烧熟熟煮透透，从从加工工到上上桌的的存放放时间间不得得超过过2小时，，隔餐餐、隔隔夜饭饭菜必必须再再充分分加热热后方方可食食用，，严防防投毒毒等不不安全全因素素。5、熟食食（冷冷盆））宜使使用干干果、、炒货货或包包装食食品，，不得得直接接使用用外购购散装装熟食食，如如确需需现场场改刀刀加工工熟食食，应应由专专人消消毒手手部后后操作作，配配备标标有““熟食食专用用”醒醒目标标记的的刀具具、抹抹布、、砧板板及容容器，，专用用器具具每次次使用用前严严格清清洗消消毒，，不得得混用用。对对改刀刀熟食食、海海产品品等高高危菜菜品留留样冷冷藏保保存不不少于于48小时。。禁止止生吃吃或半半生吃吃海、、水产产品及及蔬菜菜类食食品。。6、禁止止使用用食品品添加加剂亚亚硝酸酸盐（（亚硝硝酸钠钠、亚亚硝酸酸钾）），不不得滥滥用食食品添添加剂剂及添添加非非食用用物质质。7、厨师师须凭凭健康康证明明及培培训合合格证证明上上岗，，举办办者确确保自自请的的帮工工身体体健康康，所所有操操作人人员保保持良良好的的个人人卫生生，有有传染染病和和近期期有腹腹泻、、重感感冒、、手指指外伤伤等疾疾病的的不得得操作作。8、厨师师或服服务单单位有有权拒拒绝加加工举举办者者提供供的不不符合合安全全要求求的食食品，，如发发生食食物中中毒，，经查查实系系厨师师或服服务单单位造造成的的，厨厨师或或服务务单位位须承承担民民事赔赔偿等等相应应的法法律责责任。。9、一旦发生生可疑食物物中毒，在在及时将病病人送医院院救治的同同时，应在在2小时内向““5307110””专用电话话报告，并并将剩余食食物和病人人吐泻物保保留在清洁洁容器中，，等待调查查人员的调调查采样。。10、其他：我们已认真真阅读本意意见书，我我们承诺一一定遵守以上各项要要求，确保保宴席期间间的食品安安全！举办者签名名：承办厨师/服务单位负负责人签名名：指导者签名名：年月日年月日备注：本文文书一式三三联，第一一联留底，，第二联交交举办者，，第三联交交承办厨师师或服务单单位。邹城市食品品药品监督督管理局制制163.农村厨师的的卫生要求求（一）申报登记制制度：必须向所在在地镇（街街道）食品品药品监管管所进行申申报，并填填写《邹城城市农村集集体聚餐厨厨师登记表表》。体检、培训训：农村厨师每年进行健康检检查和食品品安全知识识培训，新新从事和临临时从事农农村厨师的的也必须取取得健康合合格证明和和卫生知识识培训合格格证明后，，方可承办办农村集体体聚餐服务务。17厨师体检、、培训和公公示183.农村厨师的的卫生要求求（二）个人卫生要要求：着装整齐清清洁，持健健康证明和和培训合格格证明上岗岗服务。工作前、处处理食品原原料后或接接触直接入入口食品之之前应用流流动清水洗洗手并消毒毒。不得留长指指甲、涂指指甲油、戴戴戒指。不得有面对对食品打喷喷嚏、咳嗽嗽及其他有有碍食品卫卫生行为。。204.场所设施和和食品采购购、贮存、、加工卫生生要求（一）场所设施卫卫生要求：：1.宴席举举办人应提提供符合卫卫生要求的的食品加工工场所和聚聚餐场所。。厨师应对对举办者提提供安全的的聚餐菜谱谱，对加工工操作、聚聚餐等场所所提出安全全指导意见见。2.加工场场所周围25米内无粪坑、、污水池、、暴露垃圾圾场（站））、旱厕等等污染源。3.加工场场所按流程程划分相对对独立的原原料存放场场所、半成成品存放场场所、原料料清洗整理理场所、餐餐用具清洗洗消毒和清清洁餐饮用用具存放场场所、烹饪饪场所和成成品食品存存放场所等。214.场所设施和和食品采购购、贮存、、加工卫生生要求（二二）4.用于加加工的场所所预先进行行彻底地环境清扫，保持内外环环境整洁。。采取有效效措施，防防止老鼠、、蟑螂、苍苍蝇对食品品的污染。。5.宴宴席厨房应应设于固定定用房内，，配备有足足够的照明明。有防蝇蝇、防尘、排污污及存放废废弃物的设施。6.因因原料清洗洗、整理、、餐具清洗洗需要临时搭建简易棚的，，应选择地地面平坦，，供、排水水通畅的地地点。234.场所设施和和食品采购购、贮存、、加工卫生生要求（三三）7.用于加加工的刀、、墩、板、、桶、盒、、筐、抹布布以及其他他工具容器，应按原料、、半成品、、成品等分开使用，定位存放。。用后及时时洗净，保保持清洁。。8.承办厨厨师自备餐餐具在存放放、运输过过程中应使使用专用的的密封保洁洁柜箱，保保洁柜箱定期清洗，保持洁净。。9.餐饮具具由餐饮具具集中消毒毒服务经营营单位提供供的，提供供单位须持持有《餐饮饮具集中消消毒卫生监监督合格证证》。10.宴席席用水应使用市政政供水或符符合《国家家生活饮用用水卫生标标准》的水水，不得直直接使用河河水和未经经检验合格格的井水。。254.场所设施和和食品采购购、贮存、、加工卫生生要求（四）食品的贮存存与采购：：1.承办厨厨师应对举举办人采购购食品提出出指导性意意见。2.食品应应分类存放放于清洁、、干燥的室室内场所，，需冷藏条件下保存存的食品应应当及时冷冷藏。3.承办厨厨师必须认真检查待加工食品品及原料，，发现腐败败变质、感感官异常的的，不得加加工、使用用。4.受加工工条件限制制，农村集集体聚餐不得使用生生或半生海海水产品。27禁止采购、、加工使用用的食品：：（1）用非食品原料料生产的食品品或者添加加食品添加加剂以外的的化学物质质和其他可可能危害人人体健康物物质的食品品，或者用用回收食品作为原料生生产的食品品；（2）致病病性微生物物、农药残残留、兽药药残留、重重金属、污污染物质以以及其他危危害人体健健康的物质质含量超过过食品安全标标准限量的食品品；（3）腐败败变质、油油脂酸败、、霉变生虫虫、污秽不不洁、混有有异物、掺掺假掺杂或或者感官性性状异常的食品；（4）病死、毒死死或者死因因不明的禽、畜、、兽、水产产动物肉类类及其制品品；（5）未经动物卫卫生监督机机构检疫或者检疫不不合格的肉肉类，或者者未经检验验或者检验验不合格的的肉类制品品；（6）被包包装材料、、容器、运运输工具等等污染的食食品；（7）食品品标签标注内内容不全或或无标签的预包装食食品，超过保质期期的预包装食食品。（8）未取得食品生产许许可证和食食品流通许许可证的食食品生产经经营者供应应的食品。。284.场所设施和和食品采购购、贮存、、加工卫生生要求（五五）食品加工过过程的卫生生要求：1.粗加工工、切配的的卫生（1）各种种食品原料料在使用前前必须洗净，蔬菜、肉类类、水产品品应分池（盆））清洗。（2）清洗洗后的食品品应保持清清洁，避免交叉污污染，盛放清洗后后食品（原原料）的容容器不得着着地存放，，肉类、水水产等应及及时冷藏保保鲜。（3）用于于加工原料料、半成品品、成品的的工具和容容器（如刀刀、墩、板板、桶、盆盆、抹布等等）必须标标志明显，，并做到分开使用，保持整洁。。（4）为为防止农农药残留留，蔬菜菜应充分分浸泡后后清洗干干净，蔬菜浸泡泡时间要求求不少于于20分分钟。294.场所设施施和食品品采购、、贮存、、加工卫卫生要求求（六））2.烹调调食品的的卫生（1）.烹调食食品应当当烧熟煮透透，其中心温温度不低低于70ºC，，大块块肉禽中中心切面面不得有有血水，，防止里里生外熟熟，尤其其应注意意易引起起食物中中毒的海海产品、、水产品品、四季季豆、大大块肉禽禽食品等等。（2）.熟制品品应尽可可能现烧现吃吃，在烹饪后后至食用用前不得得超过2小时。。（3）.烹调后后的食品品要防蝇蝇、防尘尘并保洁洁，不得得着地存存放，，并应与与食品原原料或半半成品分开放置置。304.场所设施施和食品品采购、、贮存、、加工卫卫生要求求（七））3.凉菜菜（又称称卤味、、冷菜））的卫生生要求：：因农村集集体聚餐餐场所卫卫生设施施简陋，，故不适适宜提供供凉菜。。(1)不不得直接接使用外外购散装装熟食、、生或半半生海水水产品（（作冷盆盆）；不不宜提供供改刀卤卤味熟食食、凉拌拌菜。(2)如如要提供供卤味熟熟食和冷冷菜的必必须做到到以下几几点：（1）当日自行行制作卤味熟食食，且从从制作到到上桌不不超过2小时。。（2）建建议外购购定型包包装食品品，上桌桌前分装装的食品品，如：：瓶装金金针茹、、笋尖等等。314.场所设施施和食品品采购、、贮存、、加工卫卫生要求求（八）（3）外外购的定定型包装装卤味熟熟食，上上桌前经经改刀制制作的食食品，如如：三珍珍斋牛肉肉等。（4）改改刀制作作冷盘距距食用的的时间越短短越好，冷盘菜要要求当餐制作作，当餐餐食用。（5）凉凉菜加工工的容器器和工具具专用，，用前必必须经消毒。。（6）凉凉菜应由由专人操操作，在在进行操操作时，，必须穿穿戴清洁洁的工作作衣帽、、口罩，，须将手洗净、、消毒。3335墩板刀具具消毒方方法95%酒酒精(单单方)倒倒于已清清洗过的的墩板、、刀具上上，点燃燃至火焰焰熄灭即即可！特别是加加工凉菜菜前必须须消毒！！！374.场所设施施和食品品采购、、贮存、、加工卫卫生要求求（九）4.剩饭饭菜的卫卫生要求求：（1）饭饭菜尽量量当餐制制作用完完，如有有剩饭菜菜及非当当餐食用用的卤味味食品应应当冷藏存放放，饭菜、卤卤味食品品等必须须凉透后后及时放放入冰箱箱，加盖盖或用保保鲜膜覆覆盖冷藏藏保存，，不得存存放在室室温下；；（2）再再次使用用剩饭菜菜及卤味味食品前前，必须须彻底加热热，不可将剩剩饭菜掺掺入新的的热食品品中；（3）为为防止食食物中毒毒发生，，不宜用剩饭制制作炒饭饭。384.场所设施施和食品品采购、、贮存、、加工卫卫生要求求（十））5.餐饮饮具的卫卫生：(1)食食品容器器、用具具符合食食品卫生生要求，，并应保保持清洁卫生且专专用。(2).餐饮具具的洗刷刷必须用用专用水水池或盆盆、桶，，不得与与清洗蔬蔬菜或肉肉类等食食品原料料的水池池混用。(3).洗涤、、消毒餐餐饮具所所使用的的洗涤、消消毒用品品必须符合合食品用用洗涤、、消毒用用品的卫卫生标准准和要求求。(4).存放直接入口口食品的的容器及及加工凉凉菜的工用具具、容器器应专用用，用前前必须消消毒，用用后洗净净并保持持清洁。。(5).餐具、、茶具使使用前必必须清洁消毒毒。(6).消毒后后的餐具具必须存存放在专专用的餐饮具保保洁橱（（柜）内备用，，保洁橱橱有明显显的标识识。405.有毒有害害物品管管理农药、鼠鼠药、化化肥等有有毒有害害物品及及存放或或使用农农药、化化肥等有有毒有害害化学物物品的容容器、用用具必须须在远离餐饮饮加工场场所的专专间（或或专柜））内上锁保存存。餐饮加工工现场严禁禁使用农药、鼠药等等有毒有害物物品。严禁将存放或使用过过农药、化肥等等有毒有害化化学物品容器器、用具用于于存放或加工工食品用。严禁使用污染染有农药、化肥及及其他有毒有有害物质的容容器或运输车车辆装运食品品。（现场指导人人员应就上述述情况作核查查！）416.食品留样？留样目的：农村家庭宴席席一般规模较较大，一旦发发生食物中毒毒则人数较多多，影响很大大。为了及时时查明食物中中毒的原因，，留样待查是查明原因的的重要方法之一。留样条件和食食品数量：1.厨师可将将每餐的菜（冷盘菜、海产产品为重点）按品种分别盛盛放于经过消消毒处理的小小饭盒等容器器内，容器外外注菜名或存存放日期，并并放置于冰箱箱内保存。2.在冷藏条条件（0-10ºC）下存放48小时时以上。3.留样食品品的数量不少于100克（2两））。427.农村集体聚餐餐消毒对象与与方法餐具、茶具、、容器和抹布布：全部浸没在水水中,煮沸15分钟以上上；或用0.25%有效氯的的水浸泡5分分钟以上（1斤水加1片片漂精片）后后，用清水冲冲洗干净；或由餐具集中中消毒服务单单位提供餐具具。刀、砧板等用用具：95%酒精燃燃烧消毒（见见前述）。438.食物中毒的预预防什么是食物中中毒？正常的人进食食正常数量的的可食状态的的食品引起以以急性过程为为主的疾病，，叫食物中毒。（法律定义：食用了被有毒毒有害物质污污染的食品或或者食用了含含有毒有害物物质的食品后后出现的急性性、亚急性疾疾病）经食品传播的的疾病很多，，有传染性的，如甲肝、、痢疾、伤寒寒等，也有非传染性的，如农药、、有害金属导导致的疾病等等。食品被病原体体污染大体上上有二种类型型：一是食品本身带有有病原体（来源于患病病的动物为主主），二是在加工、运输输或销售过程程中被污染。44安全制备食品品十原则世界卫生组织织（WHO））总结了不同国国家食源性疾疾病发生情况况的资料，提提出了安全制制备食品的十十项原则，对对预防细菌性性食物中毒是是十分适用的的。1.选择经过过安全处理的的食品；2.彻底加热热食品；3.立即食用用做熟的食品品；4.妥善贮存存熟食；5.贮存熟食食在进食前彻彻底加热；6.避免生熟熟食品交叉污污染；7.反复洗手手并消毒；8.保持厨房房所有表面的的清洁；9.避免昆虫虫、鼠类及其其它动物接触触食品；10.使用净净水。45食物中毒报告告一旦发生食物物中毒，农村村厨师应协助助举办者及时时向当地食品药品品监管所、卫卫生院和应急急办报告，做好以以下工作：1.保护现场场。2.提供食谱谱菜单、加工工方法及可疑疑食物的来源源。3.协助对剩剩余食品及食食品原料等的的采样，包括括提供留样待待查的食品。。4.提供所有有就餐人员的的用餐、诊疗疗相关情况。。5.根据执法法人员的意见见，协助开展展现场清理和和消毒工作。。46食物中毒的特特点和常见原原因食物中毒的特特点：1.食物中毒毒的潜伏期较短。集体爆发食食物中毒时，，很多人在短短时间内同时时或相继发病病，在短时间间内达到高峰峰；2.病人都有有大致相同的临临床表现；3.发病和进食某种中毒毒食品有关；4.食物中毒毒病人对健康康人不直接传染。食物中毒的常常见原因：1.食品本身或加加工问题：如发芽的马马铃薯、有毒毒的蘑菇、四四季豆未烧熟熟脸、蔬菜中中有农药、冻冻肉未完全解解冻；畜禽肉肉或肉制品未未烧熟煮透；；食品重新加加热时未充分分加热等。2.食品变质与污污染问题：如致病原菌污污染（生熟食食品交叉污染染、食品加工工人员带菌等等）、误用亚亚硝酸盐等。。×√青鲇鱼（马鲛鲛鱼、小尾巴巴鲞）空心菜鲜鲜黄花菜菜（金针菜））×53爆发实例1：：在某次农村集集体聚餐后，，部分就餐者者陆续发生了了恶心、剧烈烈而频繁的呕呕吐，被确定定为葡萄球菌食物物中毒。据查，发病病者与制作冷冷菜的厨师有有关，该厨师师的手割破了，因此用纱纱布包扎。该该厨师将上午午切片装盘的的冷菜在室温温下存放至晚晚餐供应。在在厨师受伤的的手上和冷菜菜中均检出了了金黄色葡萄球球菌。爆发原因分析析：食品受葡萄球球菌污染后是是由于厨师的的手伤口发炎，伤口上感染了了大量的葡萄萄球菌，加工工冷菜时，污染了冷菜；已污染了葡萄萄球菌的改刀刀装盘的冷菜菜在室温下存存放数小时，，易于病原菌菌繁殖。54爆发实实例2：某村发发生了了一起起村民民房屋屋落成成举办办酒宴宴食物物中毒毒事件件，中中毒人人数28人人，无无死亡亡病例例。对对可疑疑食物物和病病人呕呕吐物物进行行抽样样化验验，确确认为为食用用海瓜瓜子引引起的的副溶血血性弧弧菌食食物中中毒。爆发原原因分分析：：海瓜子子本身身含副副溶血血性弧弧菌；；厨师在在加工工海瓜瓜子时时，仅仅把海海瓜子子置于于沸水水中作作短暂暂浸泡泡而未未煮透透即作作冷盘盘食用用，副副溶血血性弧弧菌未被灭灭活。55预防细细菌性性食物物中毒毒关键键点（（一））预防细细菌性性食物物中毒毒，应应根据据防止止食品品受到到细菌菌污染染、控控制细细菌的的繁殖殖和杀杀灭病病原菌菌三项项基本本原则