动物性食品的食品安全课件

第五章动物性食物的食品安全

第一节食品污染食品污染（foodcontamination）：食品中含有的可能对人体健康造成危害，或可能影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性和放射性物质。存在于食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节

食品污染物分类生物性污染化学性污染物理性污染（二）化学性污染生产、生活和环境中的污染物：农药、有害金属、二恶英等

食品包装材料和包装容器：金属容器中的铅、镉、锌、橡胶、塑料制品中的单体以及石蜡、石墨等。食品添加剂：人工合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂、抗氧化剂

食品加工过程中各种产生的有害物质

（三）物理性污染杂物污染生产、储存、运输等过程中混入的杂物及搀假时的搀杂物。放射性污染食品吸附外来的放射性核素，主要污染来自放射性物质的开采、冶炼、排放以及在生活中的应用与排放造成食品污染。第二节微生物污染沙门氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水产品）肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）李斯特单核细胞增生菌（乳制品）大肠杆菌O157:H7（肉制品）致病机制病原菌作用：肠粘膜水肿、充血内毒素作用：细菌死后释放的毒素，引起发热、腹泻外毒素作用：细菌繁殖产生的毒素，引起腹泻混合作用型：病原菌+内毒素+外毒素2）食物中沙门菌的来源来源包括生前感染和宰后感染两方面生前感染：指家畜、家禽在宰杀前已经感染沙门菌并患病，宰后污染:指家畜、家禽在宰杀后被带有沙门菌的粪便、容器、污水等污染。4）临床表现潜伏期一般为12-36h，最短6h，超过72h者不多见以急性胃肠炎为主，主要症状为发热、头痛、恶心、倦怠、全身酸痛，面色苍白，以后表现为腹泻、腹痛和呕吐。重症者可出现烦躁不安，昏迷、抽搐等中枢神经症状，也出现尿少，尿闭、呼吸困难、发绀、血压下降等循环衰竭症状，甚至休克，如不及时治疗，可致死亡。死亡率约为1%。2）.临床表现A毒素性中毒肠产毒性大肠埃希菌水样腹泻，腹痛、恶心、发热，体温38-40℃。肠出血性大肠埃希菌前驱症状为腹部痉挛性疼痛和短时间的自限性发热，呕吐，1-2天内出现非血性腹泻，然后出现血性结肠炎、严重腹痛和便血。B感染型中毒肠侵袭性大肠埃希菌肠粘膜出现炎性反应和溃疡，患者常出现血性腹泻。肠致病性大肠埃希菌表现为水样腹泻，腹痛。易患人群为儿童和幼儿。3.副溶血性弧菌食物中毒1).病原

抵抗力弱。不耐热、酸。90℃处理一分钟，或1%的醋处理5分钟即可将其杀死。对常用的消毒剂敏感。产生耐热性溶血毒素，能够溶血，同时还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒和致泻作用。一种嗜盐性细菌，存在于近海、海底沉积物和鱼类、贝类等海产品中。2).临床表现主因：细菌在肠道内大量繁殖，侵袭肠粘膜，引起急性胃肠道症状，这是该菌引起发病的。次因：产生的耐热性溶血毒素潜伏期短，多为10小时左右。主要症状是上腹部阵发性绞痛，腹泻，每天5-10次，多者可达20次，粪便为水样或糊状，少数有粘液或粘血样便，15%病人出现洗肉水样血水便。多数患者腹泻后恶心、呕吐，病程一般1-3天，恢复较快。有的严重者会出现脱水、休克和意识障碍，甚至死亡。4.李斯特菌1）病原为革兰染色阳性短杆菌，在5-45℃范围内能生长，在5℃低温下还能生长。分布广泛。动物性食品受李斯特菌污染情况最严重，肉类检出率高达30-40%，发病率呈逐年上升的趋势，近十年来国外仍有暴发流行，病死率接近30%。2）发病机制及临床表现最初恶心、呕吐、发热、头痛、类似感冒，严重者会出现脑膜炎、败血症。怀孕妇女会造成流产或胎儿死亡。。2）临床表现主要表现为运动神经麻痹，开始时走路不稳，食欲不振、头痛，然后眼部肌肉麻痹、斜视、眼睑下垂、瞳孔散大；咽部肌肉麻痹，吞咽困难，语言不清，头下垂，发展下去呼吸麻痹，因呼吸衰竭而死。

死亡率高，30-70%。第三节化学污染农药残留重金属残留兽药残留亚硝酸盐与亚硝胺多环芳烃化合物动物毒素有机磷类：对硫磷、乐果、倍硫磷、敌百虫等多不溶于水，易溶于有机溶剂，分解快会引起神经毒性，以致体内胆碱酯酶的活性，出现神经毒性，头晕、大汗、瞳孔缩小、精神错乱、语言失常等。拟除虫菊酯类

敌杀死，灭百可、氯菊酯等中毒症状与有机磷相似，但中毒症状要轻，有致癌、致畸和致突变的可能。氨基甲酸酯类：西维因、速灭威等，是中枢神经毒剂，通过干扰神经细胞膜钠离子通道的功能，使神经传导受阻，中毒症状：流涎，痉挛、共济失调。引起慢性中毒，开始表现疲惫、头晕、失眠，而后感觉障碍，麻木，随后出现语言障碍，记忆力减退，甚至出现精神紊乱，最后疯狂、痉挛而死

水俣病1953年作用机制甲基汞：侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，最严重的是小脑和大脑。甲基汞与体内的蛋白质上的巯基结合，干扰蛋白质和多种酶的生化功能。镉----痛痛病动物性食物＞植物性食物神通川两岸的富山县境内。自1946年3月~1968年5月共发生258名，其中死亡128名，为日本第一号公害病。引起慢性中毒，致畸、致癌（三）兽药残留1）抗生素等兽药致癌、致突变、致畸

破坏肠道正常菌群

引起过敏反应2）激素致癌、致畸，引起机体物质代谢紊乱3）瘦肉精盐酸克伦特罗：心跳加速、头疼、恶心（四）亚硝酸盐和亚硝胺防腐、改善风味:肉类亚硝酸盐添加量超标会引起中毒，亚硝酸盐+次级胺---亚硝胺，

（五）多环芳烃化合物苯并芘食物烟熏、烧烤使脂肪受热分解汽油、煤油等不完全燃烧产生的

杂环胺化合物

来源：食物中的蛋白质、肽、氨基酸在高温加热时的分解产物，（火烤、煎炸、烘焙）致癌二恶英毒性非常强耐高温、难分解、稳定性极强任何动植物都没有分解二恶英的能力燃烧含氯碳氢化合物过程中产生的，主要来自冶金工业、垃圾焚烧、造纸等，人体内的二恶英主要来自动物性食物导致癌症、皮肤病、肝肾疾病、畸形（六）河豚毒素盐腌、日晒、一般加热烧煮方法都很难将河豚体内多个部位的毒素祛除。

毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹，最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，最后引起呼吸中枢和心血管中枢麻痹。沿海3月份易发生2.鱼类引起的组胺中毒污染鱼体的细菌会产生一种酶-脱羧酶，使组胺酸脱羧形成大量的组胺，会引起中毒。表现为全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头晕、头痛、心跳加快等症状3.贝类毒素由于赤潮引起的。毒性强，难以去除，常见于贝类。尚无解毒药物

贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、记忆缺损性贝类毒素。麻痹性贝类毒素（PSP）是一大类毒素，常见于贻贝（海虹）、蛤和牡蛎。PSP中毒症状开始为麻木和唇、舌有热痛的感觉并传到面部和指尖。往往导致臂、腿、和颈部肌肉丧失协调性，还有各种不常见的症状。重症PSP中毒导致呼吸麻痹而死亡。有趣的是，现已在鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。腹泻性贝类毒素（DSP）是一大类毒素，常见于贻贝（海虹）、蛤和牡蛎腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉