食品添加剂总论

关于食品添加剂总论2022/12/7第1页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六第一章

食品添加剂总论

第2页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六食品添加剂重要的作用有利于提高食品的质量增加食品的品种和方便性有利于食品加工有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于开发新的食品资源和原料的综合利用第3页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六第一节食品添加剂的定义一、食品添加剂定义为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。第4页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六食品强化剂：为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。食品用香料:能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。食品工业用加工助剂:保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留

《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）第5页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六日本规定：在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品。使之混合、浸润及其他目的而使用的物质。欧盟规定：在食品制造、加工、准备、处理、包装、运输或储藏过程中加入到食品中，直接或间接地成为食品的组成成分。其本身不构成食品的特性成分，并且本身不能被当作食品消费的物质。第6页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六美国规定：食品添加剂是直接或间接进入食品并成为食品一部分的任何物质。所谓直接食品添加剂，是指直接加入到食品中的物质。所谓间接食品添加剂，是指包装材料或其他与食品接触的物质，在合理的预期下，转移到食品中的物质。（不包括偶然的污染物）根据这个定义，食品配料也是食品添加剂的一部分，这是美国与大多数国家对食品添加剂定义的不同之处。

第7页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六污染物：不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输和保藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质，但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。残留农药和兽药均是污染物。

第8页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六食品法典委员会（CAC）1983年规定：食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。他们在食品的生产、加工、调制、处理、装填、包装、运输、储存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品中的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。

它既不包括污染物也不包括食品营养强化剂。第9页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六二、食品添加剂的种类1、世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种2、美国2700种以上（FDA）3、欧共体近1500种4、日本1100多种5、中国2047种，其中合成252种，香料1531种，食品工业用加工助剂114种，食品用酶制剂44种，胶姆糖基础剂51种。（一）、食品添加剂的分类：国际上对食品添加剂的分类，目前没有一个统一的标准。一般来说，目前在世界上采用的分类法主要有3种：可按其来源、功能、安全评价的不同而有不同的划分。第10页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六1、按来源分类

天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料经提取而获得的天然物质。人工化学合成食品添加剂：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。一般化学合成品人工合成天然类似物目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。人工化学合成食品添加剂可分第11页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六2、按功能作用分类

不同国家和机构对食品添加剂的功能判定不同，因此分类的方法也各不相同。美国《食品药品和化妆品法》将其分为32类。联合国FAO/WHO于1984年曾将其分为95类，现将其分为40类。欧共体仅分为9类。日本分为25类。我国GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》，按其主要功能作用的不同分为共22类。第12页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六⑴酸度调节剂;⑿增味剂；⑵抗结剂；⒀面粉处理剂;⑶消泡剂;⒁被膜剂；⑷抗氧化剂；⒂水分保持剂;⑸漂白剂;⒃营养强化剂；⑹蓬松剂；⒄防腐剂;⑺胶姆糖基础剂;⒅稳定和凝固剂；⑻着色剂；⒆甜味剂;⑼护色剂;⒇增稠剂；

⑽乳化剂；(21)其它；(国标中序号为00)⑾酶制剂;(22)香精香料；（国标中另列）第13页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六3、按安全评价分类目前以人体每日容许摄入量ADI值为判断食品添加剂毒性大小的标准。食品添加剂法典委员会（CCFA）根据安全性评价资料，将食品添加剂先分成A、B、C类，然后再按用途各细分成两个小类。A类：FAO/WHO联合国食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定人体每日容许摄入量(ADI)或暂定ADI者，其中：A（1）类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值或认为毒性有限无需规定ADI值者。A（2）类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。第14页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADl值，或者未进行过安全评价者。其中：B（1）类：JECFA曾经进行过评价，但因毒理学资料不足未制定ADI值者。B（2）类：JECFA未进行过评价者。JECFA认为在食品中使用不安全或者应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。C(1)类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C(2)类：JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。注意：安全性评价分类可有变化。B类：C类：第15页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六一些常用缩略词：ADI：(AcceptableDailyIntake)每日容许摄入量(mg/kg(bw))CCFA：(CodexCommitteeOnFoodAdditives)联合国食品添加剂法典委员会EC：(EuropeanCommunity)欧洲共同体。E.C：(EnzymeCommission)国际酶学委员会FAO：(FoodandAgricultureOrganizationOftheUnitedNations)联合国粮农组织。FDA：(FoodandDrugAdministration)(美国)食品与药物管理局。GB：中华人民共和国国家标准。GMP：(GoodManufacturingPractice)良好生产规范。GRAS：(GenerallyRecognizedassafe)一般公认安全。ISO：(InternationalStandardOrganization)国际标准组织。I.U：(InternationalUnits)国际单位。JECFA：(JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives)FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会。LD50：(50%LethalDose)半数致死量。LD：(LethalDose)致死剂量。MRL：(MaximumResidueLimit)最大残留限量MTDI：(MaximumTolerableDailyIntake)每日最大耐受摄入量。NOEL：(No—Observable—effectLevel)无作用量RDA；(RecommendedDietaryA1lowance)推荐膳食供给量。WHO：(WorldHealthOrganization)(联合国)世界卫生组织。第16页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六第二节食品添加剂的作用与要求

一、食品添加剂的作用（一）有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长保存期防止由微生物污染引起的食品中毒作用。抗氧化剂则可以阻止或推迟食品的氧化变质。（二）改善食品的感官性状。食品的色、香、味、形、质地是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增调剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量。第17页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六（三）保持或提高食品的营养价值和提高产品质量。食品防腐剂和抗氧化剂的应用对保持食品的营养价值具有一定意义。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂品质改良剂，可大大提高食品的营养价值。食品添加剂对于食品和食品原料质量的提高作用非常重要。（四）增加食品的品种和方便性。少超级市场已拥有多达万种以上的食品可供消费者选择。大都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠以及不同的着色、增香、调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。第18页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六（五）有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。使用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐凝固剂（六）满足其他特殊需要，作为某些特殊膳食用食品配料。糖尿病：无营养甜味剂或低热能甜味剂(三氯蔗糖)。缺碘地区：碘强化食盐，防止缺碘性甲状腺肿。某些功能性食品添加剂(黄酮类物质)可以用来生产功能性食品。第19页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六第三节食品添加剂的正确使用一、食品添加剂的安全问题食品添加剂有一定的危害性，特别是有些品种本身具有一定的毒性。人们对于食品添加剂可能带来的各种危害十分关注，尤其是人们十分担心长期摄食食品添加剂可能带来的潜在危害。向食品中掺杂作假是长期以来一直担心的问题。(如用色素对质量低劣的或腐败变质的食品进行着色)。各国政府已明令禁止，如我国《食品添加剂卫生管理办法》中规定：“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”。第20页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六1955年日本森永乳业公司把含有砷的磷酸氢钠(工业品)作“乳质稳定剂”加入牛奶中，导致12344名婴儿中毒，其中130名婴儿死亡，原因就是这种工业磷酸氢钠与食品添加剂的磷酸氢钠在外观上无差异。人们最关注和担心的是某些食品添加剂可能具有的致癌、致畸作用有可能给人类带来的危害。目前还没有证据证明人类中出现的致癌、致畸作用与食品添加剂的消费有直接的联系，但在动物试验中确是事实。亚硝胺：据报道在饮水中给予50-100mg／kg(bw)喂养动物，160-200天后全部动物均致癌。第21页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六经过JECFA、CCFA和各国政府的努力，要达到(1)、已将那些对人体有害，对动物致癌、致畸，并有可能危害人体健康的添加剂品种禁止使用；(2)、对那些有怀疑的品种则继续进行更严格的毒理学检验以确定其是否可用，使用范围，最大使用量及残留量等。现有大多数食品添加剂均已经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才得以许可使用。食品添加剂的危害已降到最低水平。目前，国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。人们通常把与食品有关的危害分为五类：食品的微生物污染（食物中毒）＞营养问题（营养缺乏，营养过剩)＞环境污染＞误食某些天然毒物(如毒蘑菇)＞食品添加剂。第22页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六二、食品添加剂的要求（一）、基本要求：《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）明确规定；1、不应对人体产生任何健康危害；2、不应掩盖食品腐败变质；3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、

掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4、不应降低食品本身的营养价值；5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。第23页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六（二）、食品添加剂的一般要求1、本身应该经过充分的毒理学评价，证明在一定的使用范围内对人体是无毒无害的。2、进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；或能被正常的解毒过程解毒后排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外：不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。3、在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或被破坏，以免摄入人体，则更为安全。4、有助于食品的生产、加工和储藏；具有保持食品的营养价值；防止腐败变质；增加感官质量；提高产品品质等作用，并应在较低使用量条件下具有显著效果。第24页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六5、应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量。6、价格低廉，来源充足。7、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。特别是不得掩盖食品原有品质。8、使用方便、安全，易于贮存、运输与处理。9、添加于食品后能被分析鉴定出来。第25页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六（三）在下列情况下可使用食品添加剂：1、保持或提高食品本身的营养价值；2、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；3、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；4、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。（四）带入原则：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：1、根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；2、食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；3、应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；4、由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。第26页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六三、中国的食品添加剂法规与监督管理我国经过二十多年的建设和发展，已经形成食品添加剂的法律、法规和标准管理体系：1、《中华人民共和国食品卫生法》2、《食品添加剂卫生管理办法》3、《食品添加剂使用卫生标准》4、《食品营养强化剂使用卫生标准》5、《食品标签通用标准》6、《食品安全性毒理学评价程序》7、《食品添加剂分类和代码》8、《食品用香料分类和代码》9、《卫生部食品添加剂申报与受理规定》10、《食品营养强化剂使用卫生标准》第27页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六（一）、《中华人民共和国食品卫生法》1、定义食品添加剂食品添加剂(第九章第五十四条第二款)；营养强化剂(第九章第五十四条第三款)；食品(第九章第五十四条第一款)；食品不得加入药物（第二章食品的卫生，第十条）。2、规定食品添加剂的生产、经营与使用生产、经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（第三章

食品添加剂的卫生，第十一条）第28页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六3、食品卫生内容食品添加剂的生产经营使用属食品卫生：禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的食品[第二章食品的卫生，第九条(十一)]4、确定主管食品卫生的部门职责食品卫生的管理部门：卫生行政部门主管食品卫生监督管理工作（第三条）第29页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六（二）、管理规定（行政管理）1、食品添加剂生产管理办法（轻工业部）2、特种营养食品生产管理办法（轻工业部）3、食品添加剂卫生管理办法(卫生部第26号令)4、食品添加剂生产企业卫生规范卫法监发[2002]159号附件15、食品添加剂申报与受理规定卫法监发[2002]159号附件26、食品营养强化剂卫生管理办法（卫生部）7、食品标识管理规定（国家质检总局）第30页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六（三）、标准四级标准：

①国家标准（GB）②行业标准

NY农业部标准（农业）；

QB轻工行业标准③地方标准省、自治区、直辖市范围④企业标准严于国标、行标、地标第31页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六标准等级：1、强制性标准GB中华人民共和国强制性国家标准2、推荐性标准GB/T推荐性国家标准；3、指导性技术文件GB/Z国家标准化指导性技术文件第32页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六标准内容：1、质量标准：产品质量（技术要求）。2、卫生标准（卫生和毒理要求）基础卫生：重金属、微生物、污染物、添加剂使用标准。卫生规范：生产、经营环境卫生、人员、设备等。产品标准：产品卫生质量。3、分类标准：归类与划分、系统编码4、检验标准：分析与检测、毒理评估、等级划分第33页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六标准式样第34页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六（四）食品添加剂使用卫生标准的内容

1、类别：2、名称与代码：3、使用范围：适用的食品种类4、最大使用量g/kg：最大使用的限度5、备注：1）计算形式；2）残留限量3）残留量计算形式如:苯甲酸盐，以苯甲酸计硝酸盐，以亚硝酸钠计亚硫酸盐，以二氧化硫计第35页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六中国分类系统（分类和代码标准:GB12493–1990）⑴编码格式

GB□□.□□□CNS□□.□□□⑵

代码:CNS⑶分类编号（类目标识）：

00～20（二位数）；不包括食用香料的分类、代码⑷编号代码（同类编号）例焦糖色（加氨生产）CNS号:08.110

焦糖色（不加氨生产）CNS号:08.108第36页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六中华人民共和国（例样）食品添加剂分类和代码GB12493–1990分类号类别代码食品添加剂名称英文名称01酸度调节剂acidityregulator01.101柠檬酸citricacid01.201氢氧化钠sodiumhydroxide01.301碳酸钾potassiumcarbonate02抗结剂Anticakingagent02.001亚铁氰化钾potassiumferrocyanide00其他other

00.009咖啡因caffeine第37页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六实例

食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996类别名称（代码）使用范围最大使用量g/kg备注酸度调节剂柠檬酸（01.101）各类食品按生产需要适量使用碳酸钾（01.301）面制食品饮料、矿物质饮料按生产需要适量使用g/L防腐剂丙酸钙（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸计第38页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六第四节食品添加剂的评估一、食品添加剂的毒性评估任何一种化学物质当以足够大的剂量摄入时都可对机体产生一定的损害，此即该物质的毒性所致。毒性大小的分类；物质对大鼠经口LD50的大小分为6类极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒。食品添加剂大多为低毒和实际无毒级，也有一些属无毒，仅有极少数品种如亚硝酸钠属中等毒。注意：LD50不能反映物质对人类潜在的危害。例如：反应停第39页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六

评估食品添加剂的毒性需进行一定的毒理学试验。我国动物毒理学试验采用GB15193.1—1994《食品安全性毒理学评价程序》，规定分为四个阶段进行：

阶段试验内容目的观察期一急性毒性直接喂养中毒剂量,毒性强度确定LD50值，48h二遗传(积蓄毒性)30d喂养致畸（培养淋巴细胞染色体畸变）30d三亚慢性毒性90d喂养代谢、繁殖的影响，间接提供ADI值90d四慢性毒性长期喂养致癌、遗传的影响，确定MNL值2G～3G第40页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六

每日允许摄入量(ADI)；人类每日摄入某物质直至终生而不产生明显危害量(mg/kg(bw))。单位体重的每人每日允许摄入量。ADI可由动物的长期毒性试验所得到的最大无作用量（MNL）除以适当的安全系数（一般为100）而得。种间毒性相差约10倍，同种动物敏感程度不同的个体也相差l0倍。

最大无作用量（MNL）：

长期摄食某受试物而无任何中毒表现的每日最大摄食剂量(mg/kg体重)，它表示试验动物长期(终生)摄食某种受试物后对动物本身及其后代无影响的最大使用量。第41页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六一般公认为安全者（GRAS）美国FDA规定的，于每年在CFR中公布。凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴。1、在某一天然食品中存在者。2、已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者。3、某化学结构与一已知安全的物质非常近似者。4、在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家已安全使用30年以上）。第42页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六有关ADI的几种情况1、类别ADI：对毒性作用类似的几种化合物用于食品时所制订的ADI、用于限制其累加摄入。2、ADI无需规定：根据已有的资料(化学、生物、毒理)表明某受试物的毒性很低，且其使用量和人膳食中的总摄入量对人体健康不产生危害可不必制定具体的ADI。3、暂定ADI：某物质的安全性资料有限，或者根据最新资料对已制订ADI的某种物质的安全性提出疑问，要求进一步提供所需的安全性资料。4、ADI值不能提出：安全性资料不充分，在食品中使用不安全，以及未制订特性鉴别与纯度检测方法，不能制订ADI值。第43页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六2022/12/7添加剂最大用量的确定1、动物试验，确定MNL（mg/kg）2、以安全系数推算：ADI＝MNL×3、标准体重者日均用量A=ADI×60（mg）4、膳食需要相应食品总量5、摄入总食品中平均含量A/C6、单种食品中某添加剂最大用量第44页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六

对新增物种的试验要求1、国际组织允许，资料齐全者须完成第一阶段的毒理试验；2、引用部分国家已允许的，经过前二个阶段的毒理试验；3、创新的添加剂须经过一、二、三阶段的毒理试验；4、第四阶段试验是否进行可根据前三阶段的试验结果而定；5、任一阶段的毒理试验呈阳性时，即终止试验第45页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六二、食品添加剂的使用评估食品添加剂的利弊权衡：理想的食品添加剂应当是有益无害。“理想”的食品添加剂是不可能的也是不现实的。食品也都并非绝对安全；如；菠菜中的草酸盐；豆类中的植物血球凝集素及胰蛋白酶抑制剂；某些营养强化剂：VA、VD，过量使用也会引起中毒。亚硝酸钠：肉类制品的护色剂，可使肉制品呈现美好、鲜艳的亮红色，而且还具有防腐作用，可以抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的生长，防止肉毒中毒。增进肉制品的风味作用。在肉制品的加工保藏中具有重要意义。第46页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六但人们不仅认识到其具有较大的毒性，而且还发现亚硝酸钠可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺(强致癌物质)，因此不少人曾一再提出要禁止使用亚硝酸钠。如果禁用亚硝酸钠，护色方面(着色剂)，对于如何有效防止肉毒中毒却是一大问题，而一旦发生肉毒中毒有可能给人类带来生命危险。

人们为寻求取代亚硝酸钠作了很大的努力，迄今为止未见有可取代亚硝酸钠的理想替代品。随着科学技术的发展和人们认识的不断深入还可能会有新的发现、新的变化。第47页，共54页，2022年，5月20日，16点9分，星期六一、发展概况2007年，我国食品添加剂和配料行业比2006年增长了18