食品敏感性过敏性反应和食品不耐性

关于食品敏感性过敏性反应和食品不耐性第1页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六2

概述食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良反应过程；食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所引发的一种免疫反应；与食物或食物成分的生理学作用无关；食物不耐受是由食物或食物成分所引发的机体的一种异常生理反应，与机体免疫反应无关。第2页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Fig.1ClassificationoffoodsproposedbyEAACI图1EAACI对食品的分级第3页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六toxicfoodreactions

食品毒性反应Aclassicaltoxicfoodreactionisscombroidfishpoisoning,duetolargeamountsofhistamine

鲭亚目鱼组胺中毒是典型的食品毒性反应。第4页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Foodintolerance食品不耐性

enzymatic(resultingfromanenzymaticdefect,e.g.,lactasedeficiency),

“

酶促性的”（因酶缺陷造成，如乳糖酶缺乏症）pharmacological(dependingonthedirecteffectof,e.g.,vaso-activeaminesnaturallyfoundinfoods)

“药理学的”（取决于直接效应，如食品中天然存在的血管活性胺）“Undefined不明确的”第5页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六6相关定义介绍超敏反应（hypersensitivity）可以客观再现的症状或体征；接触一定量的刺激物而诱发；正常人可以耐受。过敏（allergy）由免疫机制介导的超敏反应；是对一些食物中的无害蛋白（牛奶蛋白）、花粉、头皮屑、宠物、屋尘螨的过度免疫反应第6页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六7特应性反应（atopy）具有家庭遗传倾向，对于小剂量的过敏原能产生大量的IgE抗体；发展为过敏症的可能性增加第7页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六8食物过敏机制第8页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六9定义食物过敏是指个体在摄入某种食物之后，由机体免疫机制调节所引发的不良反应，并且引起靶器官功能的改变，如皮肤、胃肠道、呼吸道以及心血管系统等。第9页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六10过敏发展历程过敏历程食物过敏螨虫花粉过敏湿疹消化道过敏症喘息鼻炎、过敏性哮喘、慢性特应性皮炎（湿疹）恶性循环一种过敏原多种过敏原累及一个组织/器官累及多个组织/器官第10页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六11流行病学特点目前尚无确切的食物过敏流行病学数据，呈增加趋势；8%的儿童和2%~4%的成人可能受食物过敏的影响；绝大多数食物过敏症状发生在1岁之内；有家族遗传过敏性疾病的个体中发生率高。第11页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六12食物过敏的分类IgE依赖型食物过敏：即I型变态反应，有肥大细胞和IgE参与反应，呈速发反应，临床表现为鼻炎、哮喘、湿疹、荨麻疹等；IgE非依赖型食物过敏：包括Ⅱ型、Ⅲ型和Ⅳ型第12页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六13

IgE依赖型食物过敏最主要的类型；致敏阶段：食物过敏原刺激特异性IgE产生，并结合于肥大细胞、嗜碱性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞等表面；激发阶段：当再次暴露于食物抗原时，抗原与IgE结合，刺激细胞释放组胺、前列腺素、白介素等介质释放；这些介质会引发血管舒张、平滑肌收缩、以及粘液释放-----即速发型过敏反应；此外，活化的肥大细胞还可以释放一些细胞因子，这些细胞因子参与IgE调节的迟发过敏反应。第13页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六三、IgE依赖型食物过敏------发病机理

第14页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六第15页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六16非IgE依赖型食物过敏研究较少；Ⅲ型变态反应（抗原－抗体复合物调节）：若食物抗原在体液中与特异性抗体结合形成复合物，它们将被血管滤膜组织（如肾小球）截获，沉积，激活补体，导致血管组织受害；Ⅳ型变态反应（细胞调节）：T细胞识别特异性抗原，通过细胞免疫途径，造成临近宿主细胞的破坏，症状一般在摄入抗原食物之后几小时出现。第16页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六17人类的进化似乎给现代人类的健康设下了陷阱

之一：无所作为的IgE病理作用：抗寄生虫作用；现代生活中寄生虫感染几乎销声匿迹

IgE的作用何在：储备；致病为维系胎儿的生存，避免母胎之间的排斥，胎儿期Th1应答低下；生后维持Th2倾向；Th2应答倾向是过敏性疾病的免疫学基础。

人类的进化似乎给现代人类的健康设下了陷阱之二：与生惧来的Th2倾向食物过敏的发病机制------两大陷阱的作用第17页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六18食物过敏的免疫机制Th1Th2参与抗感染过程，杀死被细菌、病毒感染的细胞和肿瘤细胞，抑制B细胞产生IgE使炎症细胞释放组胺，使B细胞产生IgE，引起过敏反应调节性T淋巴细胞第18页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六19新生儿的Th2倾向Th1Th2改善过敏过敏持续Th1Th1Th2Th2儿童成人婴儿第19页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六20第20页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六21“卫生假说”的提出目的：解释不断增加的过敏性并的发病率；1989年，流行病学专家DrStrachan提出来的；家庭规模与过敏呈负相关；同一家庭中年幼儿比年长儿过敏的发生率高提出儿童早期感染减少，接触同胞机会减少是过敏性疾病升高的原因；微生物接触有助于刺激Th1的增强第21页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六SYMPTOMSOFADVERSEFOODREACTIONS

第二节食品不良反应的症状第22页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六IgE-MediatedFoodAllergy

一、以IgE-为媒介的食品敏感症

第23页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Characteristic特征ClinicalmanifestationsofIgE-mediatedfoodallergycanremainlocalizedatthesiteoftheprimarydirectcontact,i.e.,一直保持在最初的直接接触部位themouth嘴throat(oralallergysyndrome)咽喉（口腔敏感综合症）thegastroiniesrinaltract(isolatedgastrointestinalfoodallergy)胃肠道（单独的胃肠道食品敏感症）第24页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六SkinRespiratorytractGItractCardievascularS.皮肤呼吸道胃肠道心脏血管系统

45%25%20%10%Figure2ClassicalsymptomsofIgE-mediatedfoodailergy图2以IgE为媒介的食品敏感综合症分布第25页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六OralAllergySyndrome

（一）口腔敏感综合病症

Allergen:freshfoods(fruitsandvegetables)

过敏原：新鲜食品（如水果和蔬菜）第26页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Symptom症状：Itchingofthelips,mouth,palate，throat

嘴唇、嘴、上腭咽喉等处立即发痒Hoarsenessand/orswellingofthelips,tongue,uvula,andlarynx

嗓音嘶哑，嘴唇、舌头、小舌、喉等肿胀第27页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六AllergicReactionsAfterIngestionofFood

（二）摄入食品后的过敏反应

Symptom症状：1）Themainsymptomsofgastrointestinalfoodallergyarevomiting,nausea,diarrhea,andabdominalpains(colicsorcramps).胃肠道主要症状:呕吐、反胃、腹泻以及腹部疼痛（绞痛或痛性痉挛）；第28页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六2)Skinreactionsincludelocalorgeneralizedpruritus,flush,urticaria,angioedema.morbilliformexanthema,andflare-upofatopicdermatitis

皮肤反应：局部的或无显著特点的搔痒症、面部潮红、风疹、血管性水肿、麻疹样疹病、突发特异性皮炎；第29页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六3)Thesymptomsoftheupperandthelowerrespiratorytractarerhinitis(sneezing,pruritusofthenose,nasalstuffiness,andnasalobstruction),larynxedema,cough,wheezing,andbronchialasthma.

上呼吸道或稍低些的呼吸道症状：鼻炎（打喷嚏、鼻搔痒症、鼻子不通气、鼻塞）、喉肿、咳嗽、喘息以及支气管哮喘；第30页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六4)Itching,redness,andwateringeyes(conjunctivitis)

发痒、充血以及眼睛流泪（结膜炎）.第31页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六AllergicReactionsAfterInhalationofFood

（三）吸入食品后的过敏反应

Symptom症状：respiratorysymptoms呼吸道综合症

第32页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Allergen:flour,n-amylase,greencoffee,castorandsoybeans,spices.eggwhite,andcrustaceans

过敏原：面粉、α-淀粉酶、绿咖啡、海狸香和大豆、调味品、鸡蛋白以及甲壳动物第33页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六AllergicReactionsFollowingSkinContactWithFood

（四）皮肤接触食品后的过敏反应

Allergen:fish,shrimp,flour,andpork

过敏原：鱼、小虾、面粉和猪肉

第34页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Symptom症状：

Urticariallesion风疹Chroniccontactwithafoodmayinduceproteincontact,dermatitisinfoodhandlers食品操作工人长期接触某种食品会诱导蛋白接触性皮炎。

第35页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Non-lgE-MediatedImmuneReactions

二、不以IgE为媒介的免疫反应

第36页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Heiner'sSyndrome,AllergicAlveolitis,andHemorrhagicGastroenteritisinChildhood

（一）儿童Heiner综合症、过敏性齿槽炎、出血性肠胃炎

DEFINITION：ThetermHeiner'ssyndromecharacterizesamilk-inducedsyndromewithpulmonarydiseaseininfants.Heiner综合症：婴儿因牛奶诱导的肺病

第37页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Symptom症状：chronicorrecurrentpulmonaryintiltrates慢性或周期性发生的肺渗透allergicalveolitis过敏性齿槽炎achronicrhinitis慢性鼻炎gastrointestinalbloodloss肠胃失血症irondeficiencyanemia缺铁性贫血chroniccough慢性咳嗽recurrentfever周期性发烧Anorexia厌食Vomiting呕吐Colic绞痛Diarrhea腹泻Hemoptysis咳血第38页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Control控制措施：institutionofamilk-freediet饮食中去除牛奶第39页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Gluten-SensitiveEnteropathy(CeliacDisease)

（二）谷蛋白敏感性肠病（乳糜泻）Definition：damagetothesmallintestinalmucosaandsymptomsofmalabsorption定义：小肠黏膜损伤和吸收不良症状小肠黏膜损伤和吸收不良症状

第40页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Allergen过敏原：Gliadin麦醇溶蛋白presentinwheat,rye,barley,andoat广泛存在于小麦、燕麦、大麦和黑麦中第41页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Thepeakincidenceofsymptomsisininfancyaftertheintroductionofcereals;婴儿开始添加谷物类食物时最容易发生这类症状，为第一高峰期；Asecondpeakoccursduringthethirddecade.第二高峰期发生在三十岁。第42页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Symptom症状：abdominalpain周期性腹部疼痛loosestools便溏anorexia厌食shortstature体态短小delayedpuberty青春期滞缓nutritionaldeficiencies吸收不良Dentalenamelhypoplasia牙科瓷发育不全recurrentaphthae周期性口疮

第43页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Control控制措施：Patientswithceliacdiseasemustavoidgliadinsandrelatedproteinspermanently远离麦醇溶蛋白以及相关蛋白质第44页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六DermatitisHerpetiformis（三）疱疹样皮炎

Definition定义：

chronicblisteringdisease

一种慢性起疱疾病

第45页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Symptom症状：itchy发痒sometimesburning有时有灼伤感eruptionofgroupedvesiclesonanerythematousground在红斑状范围内出现成群泡样出疹

第46页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六SomeDHpatients,evenwithoutgastrointestinalsymptoms,mayhavevillousatrophysimilartothatseeninceliacdisease有些DH病人甚至在没有出现胃肠道综合症的情况下，也会出现与乳糜泻类似的绒毛状萎缩症，也就是说DH与CD之间有关连。Thecutaneousmanifestationsmayormaynotrespondtoagluten-freediet饮食中排除麦醇溶蛋白可能会、也有可能不会改善皮肤症状。第47页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六EosinophilicGastroenteritis

（四）嗜酸性胃肠炎Definition定义：elevatedeosinophilcountsinbloodandtissueeosinophiliawithreleaseofeosinophiimajorbasicprotein释放嗜曙红细胞主要基本蛋白质后，血液中嗜曙红细胞和嗜曙红血球增多的间质组织内嗜曙红细胞计数值升高

第48页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六

Clinicalmanifestations临床症状：

vomiting呕吐abdominalpain腹部疼痛Diarrhea腹泻

malabsorption吸收不良bowelobstruction肠阻塞Ascites腹水第49页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六ThecauseofEGisunknown

起因还不清楚foodhypersensitivityhasbeensuggestedEG可能由食品超敏性引起第50页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六UtcerativeColitis

（五）溃疡性结肠炎Definition定义：

aninflammatoryboweldiseaseofunknownorigin

一种不明起因的炎症性肠病

第51页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六NoadversefoodreactionshavebeenshownascausativeofUC还不能证明食品不良反应会造成UC第52页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六AllergicVasculitis

（六）变应性脉管炎

Cause起因：foodsandfoodadditives

食品及其添加剂第53页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Symptom症状：allergicpurpura(widespreadhemorrhagicmaculesandpapules,mainlyonthelowerlegs)demonstratedbysinglechallenges变应性紫癜（分布广泛的出血性斑丘疹，主要出现在腿的下部）

第54页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六FoodIntolerance

三、食品不耐性

第55页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六LactaseDeficiency

乳糖酶缺乏综合征

Definition定义：Lackoftheenzymethatcleavesmilksugar,lactose,givesrisetoadversereactionswhenlactoseisconsumed.当摄入乳糖时，由于体内缺乏一种能将牛奶糖质----乳糖水解的酶，从而产生不良反应

第56页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Theonlyfoodofwhichlactoseisanaturalconstituentismilk(3.7g/100mlcowsmilk).

天然含乳糖的唯一食品是牛奶（3.7g/ml牛奶）第57页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Classification分类：1）congenitallactasedeficiency先天性乳糖酶缺乏综合征2）primarylactasedeficiency初级的乳糖酶缺乏综合征3）secondarylactasedeficiency二级乳糖酶缺乏综合征

第58页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六1）congenitallactasedeficiency先天性乳糖酶缺乏综合征lactaseisnotpresentandsymptomswillappearwhenthepatientisbreast-fed.

人体内不存在乳糖酶，当进行人乳哺育时会出现综合征Thecongenitalformisveryrare

这种症状极少见第59页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六2）primarylactasedeficiency初级的乳糖酶缺乏综合征seeninmostoftheworld'spopulationwheretheproductionoflactasedecreasesordisappearsfromtheageof2totheteenageyears在2-10岁时，乳糖酶分泌下降或消失第60页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Persistenthighlactaseactivityinadultlifeoccursamongrelativelyfewethnicgroups:成年人体内乳糖酶活性一直处于高峰的人群：northernEuropeansandtheiroverseasdescendants北欧以及沿海后代afewAfricangroupsofpastoraltraditionBedouinsandotherSaudiArabs一些源于牧人的非洲人、贝都因人和沙特阿拉伯人

certaingroupsfromwestIndiaandPakistan西印度和巴基斯坦部分人群第61页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六3）secondarylactasedeficiency二级乳糖酶缺乏综合征aconsequenceofpathologicalchangesinthegutmucosa,asseeninceliacdiseaseorinflammations.

乳糜泻或炎症引起内脏黏膜病变的结果

Whenthegutmucosahasregaineditsnormalappearancethelactaseproductionreappears

当内脏黏膜恢复正常，乳糖酶也开始重新分泌。第62页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Thesymptoms症状：Diarrhea腹泻gasproduction产气Colic绞痛第63页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Control控制措施：avoidallproductscontainingevensmallamountsoflactose

避免食用任何含乳糖的食品

第64页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六PREVALENCE

第四节

发病率

第65页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Thetotalprevalenceoffoodallergy/foodintoleranceisnotknown.

总发病率未知Estimatesbasedondatafromonecountrydonotnecessarilyreflecttheprevalenceofanothercountry

在某个国家统计得到的数据并不能用到另一个国家，因为：1）frequencyanddurationofbreastfeeding

母乳喂养的频率和持续时间2）eatinghabits饮食习惯3）flora植物群第66页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Children

一、儿童

第67页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Food

（一）食品allergytocow'smilk,egg,andfishpredominantlybeginsbeforethesecondyearofage

对牛奶、鸡蛋和鱼的过敏性主要发生2岁以前allergytofruit,legumes,andvegetablespredominantlybeginsafterthesecondyear.

对水果、豆类和蔬菜的过敏性主要发生在2岁以后

第68页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Table1PrevalenceofRhinitisandOralItchinDanishSchoolChildren

丹麦学龄儿童中鼻炎和口腔发痒的发病率

Age(yr)Rhinitis(%)boys/girlsOralitch（%)boys/girls5-79.0/5.70/0.38-108.5/7.10.8/1.111-1314.0/8-51.9/1.514-1617.3/13.02.9/2.0第69页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六FoodAdditives

（二）食品添加剂

Adversereactionstofoodadditivesarefoundin1-2%ofschoolchildren1-2%学龄儿童对食品添加剂有不良反应Theprevalenceinyoungerchildrenisnotknown.

至今不知小年龄儿童的发病率第70页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Adults

二、成年人

第71页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Food

（一）食品InEuropeanstudiesthemajorityofallergicfoodreactionsinadultsarecausedbyfruits.vegetables,andnutsandarerelatedtopollenallergy

在欧洲，大部分成年人食品过敏性反应是由水果、蔬菜和坚果引起的，且与花粉过敏症有关Theprevalenceisaround5%

发病率在5%左右第72页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六probablyonly0,5%havesymptomsotherthanoralitch.

大约只有0.5%不是口腔发痒症状Theprevalenceofallergytomilk,egg,fish.etc.isaround0.2%，，牛奶、鸡蛋、鱼等引起的过敏症发病率大约为0.2%第73页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六FoodAdditives

（二）食品添加剂

Theestimatedfrequencywas0.03-0.15%1982年EEC理论计算值：食品添加剂引起的发病率为0.03-0.15%第74页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六InBritish：the

prevalence

大不列颠人：发病率为0.026%Dutch丹麦：0.4%第75页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六ContactAllergens

（三）接触性过敏原

10%Danishwomenhavecontactallergycausedbynickel.10%丹麦妇女因镍造成接触性过敏症Upto10%ofthesemaybenefitfromanickel-restricteddiet

其中10%以上会因排除镍的饮食而改善第76页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Whatiscontactallergens？Indermallysensitizedsubjectsingestionofthecontactallergenmaycauseskinflarereactionsorothersymptoms,e.g.,inthegastroinlestinaltract

皮肤敏感症受检者摄入接触性过敏原后会导致皮肤潮间带反应或胃肠道症状等其他症状。

第77页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六ContactAllergens：fragrances芳香物质foodflavors（naturalorsynthetic）食品风味物Nickel镍

第78页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六OtherAdverseReactions（四）其它不良反应

1）Celiacdisease腹部疾病：Cause：wheatgliadinandrelatedproteins起因：小麦麦醇溶蛋白和相关蛋白质Theprevalence：0.2-0.5%发病率：0.2-0.5%第79页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六2）lactasedeficiency乳糖酶缺乏综合征Cause：Lackoflactase起因：缺乏乳糖酶Theprevalence：variesfromafewpercentinnorthernEuropeancountriestoalmosttheentireadultpopulationinAsiaandAfrica发病率：从北欧国家到亚洲和非洲国家，成年人发病率相差好几个百分点

第80页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Conclusion：Itisnotknownwhethertheprevalenceoffoodallergyorintoleranceisincreasing

不清楚食品过敏/不耐性的发病率是否有上升趋势Theprevalenceofpollen-relatedfoodallergieshasincreased.

与花粉相关食品敏感症的发病率在提高。第81页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六FOODALLERGENS

第五节

食品过敏原

第82页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Definition定义Allergensareantigensthatgiverisetoallergy.

过敏原是能引起敏感的抗原Foreign,non-selfsubstances外来的，非自身物质；第83页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Whereisfoodallergensfrom？Pollen花粉Mammals哺乳动物

mites螨otherinsects其他昆虫

foods食品第84页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Component：过敏原成分：

Proteinsorglycoproteinswithamolecularweightfrom3to90kDa,themajorityrangingfrom10to40kDa

已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白，分子量从3kDa到90kDa，大部分在10kDa到40kDa之间Allproteinarepotentallergens,especiallythoseresponsetoTh2protein.任何蛋白质都是潜在的过敏原，尤其是那些容易导致Th2应答的蛋白质。第85页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Theidentifiedallergens：thefirstthreelettersofthegenus,space,thefirstletterofthespecies,space,andanArabicnumber.XXXXX

属种阿拉伯数字Forexample：Lolp1referstothefirstpollenallergenidentifiedfromLoliumperennc,orryegrassLolp1表示第一个花粉过敏原，来自Loliumperenne

或黑麦草第86页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Classification分类"major"：proteinsforwhich50%ormoreoftheallergicpatientsstudiedhavespecificIgE“主要的”：能使50%或以上被研究病人具有特异性IgE的蛋白质"minor“：theremainingallergensareconsideredminor“次要的”：能使50%以下的被研究病人具有特异性IgE的蛋白质第87页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六88过敏食物含有过敏原结构外源性蛋白或糖蛋白，高度有序的结构；食物中含有一定的量（牛奶、鸡蛋、鱼、花生等）；稳定、食物加工过程中不受破坏；抵抗胃肠道的消化第88页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六89食物类别食物举例富含蛋白质的食物海产类有特殊气味的食物有特殊刺激性的食物某些生食的食物某些富含细菌的食物富含霉菌的食物富于蛋白质而不易消化的食物种子类食物一些外来不常吃到的食物牛奶、鸡蛋鱼、虾、蟹、海贝、海带葱、蒜、洋葱、韭菜、香菜、羊肉辣椒、胡椒、酒、芥末、姜生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子死的鱼、虾、蟹、不新鲜的肉类蘑菇、酒糟、米醋蛤蚌类、乌贼、鱿鱼各种豆类、花生、芝麻如一些外国进口的食物易引起过敏的食物

第89页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六TheNatureofFoodAllergens

一、过敏原的种类

第90页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Tomakeacompletelistofallergenicfoodsonaglobalbasisisvirtuallyimpossible.

我们不可能列出一张食品过敏原清单Whetherafoodallergencausessignificantproblemsinapopulationisdependentonseveralfactors：某种食品过敏原是否会在消费者中引起明显的问题取决于以下几个方面：

第91页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六（a）thepotencyoftheallergen

过敏原的效能somearemuchmorefrequentsensitizerslhanothers有些抗体比其他抗体造成敏感症的次数更多，e.g.,β-lactoglobulininmilkorovomucoidfromeggwhite如：牛奶中的β-乳球蛋白或鸡蛋蛋白中的卵类粘蛋白第92页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六（b）thephysiochemicalproperties

物化性质：1）Thechemicalstructure,i.e.,theaminoacidsequence,andthetertiarystructure

化学结构如氨基酸序列，蛋白质三级结构2）heatstability热稳定性3）digestibility可消化性4）Structuralrelationshipwithepitopesfromnonfoodallergens

非食品过敏原与抗原决定族之间的结构关系第93页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六（c）thefrequencyofexposure

暴露的频率：

InEuropeallergytoriceandbuckwheatisuncommon.在欧洲，稻米和荞麦一般不引起敏感症InJapanriceandbuckwheatarecommonfoodallergens

在日本，稻米和荞麦通常是食品过敏原。第94页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六(d)therouteofexposure

暴露途径1）aero-allergens：grasses,pollenoftreesandherbs，housedustmites，ocatdander飞散过敏原：草、树或药草的花粉、屋尘螨、猫毛发皮屑

2）workenvironment：baker工作环境：面包工人3）viatheskin：Naturalrubber(latex)

通过皮肤：天然橡胶第95页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六（e）cross-reactionstoaero-allergens

飞散过敏原的交叉反应1)localspeciesofgrass,trees,andherbsandpollution

当地生长的草、树以及药草种类e.g.,Allergytohazelnutsiscommoninareaswithmanybirchtrees,wherebirchpollenhayleverisfrequent榛实敏感症一般发生在有许多桦树的地区，在这些地区经常发生桦树花粉热2)airpollution空气污染第96页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六

(f)theageatwhichtheallergenisintroduced

受过敏原入侵的个体年龄Inearlyinfancyanincreaseduptakeofantigentakesplaceatatimewhenthegut-associatedlymphoidtissueisstillincompletelydeveloped

在幼年早期，在与消化道相关淋巴组织还没有发育好的时候，抗原的摄入量相对较高。第97页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六AllergensofAnimalOrigin

二、来源于动物的过敏原

第98页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Milk

（一）牛奶

1）Albumin,β-lactoglobulin,andimmunoglobulinsofmilkarethemostimportantallergensininfants婴儿：清蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白2）Inolderchildrenβ-lactoglobulin,caseins,andI-lactalbuminmaybemorereactive.大孩子：β-乳球蛋白、酪蛋白和І-乳白蛋白3）inadulthood：caseintobethemostfrequentallergen

成人期：酪蛋白第99页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六cross-reactions交叉反应Themajorityofpatientswithallergytocow'smilkproteinswillalsoreacttoproteinsfromsheep'sandgoat'smilk

大部分对牛奶蛋白质有敏感症的病人同样对绵羊奶和山羊奶有敏感症

Cross-reactionsbetweenmilkfromthesespeciesisnotalwayspresent.各种奶之间的交叉反应并不一直存在第100页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Eggs

（二）鸡蛋thesecondmostfrequentfoodallergeninsmallchildrenaftercow'smilk

在小孩子中大概是仅次于牛奶的食品过敏原

Eggwhiteproteinsarereportedtoelicitallergicreactionsmorefrequentlythaneggyolk.

鸡蛋蛋白比蛋黄更易引起过敏反应第101页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六蛋黄中的主要过敏原Protein蛋白质Name分类名molecularweight分子量(kDa)Contentineggwhite鸡蛋白中的含量(%)Ovomucoid(*key)卵类粘蛋白Gald12800011Ovalbumin卵清蛋白Gald24500054Ovotransferrinorconalbumin卵铁传递蛋白或伴清蛋白Gald37800012Lysozyme溶菌酶Gald4140003.4第102页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六cross-reactions交叉反应:

allergytoeggcanbecorrelatedtoallergytobirdfeathers

鸡蛋敏感症与鸟类羽毛敏感症之间有相关性themajorcross-reactingdeterminantsarethelivetinsfromeggyolk.

主要交叉反应的决定因素是蛋黄中的卵黄蛋白

第103页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六AllergensofPlantOrigin

三、来源于植物的过敏原

第104页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Thevegetablefoodsthatmostcommonlycausehypersensitivitysymptoms

致敏性蔬菜种类hazelnut榛实Walnut胡桃Brazilnut巴西坚果Apple苹果Almond杏仁Peach桃子Plum李子Cherry樱桃Peanut花生Peas豌豆Carrot胡萝卜parsley欧芹Celery芹菜Orange橘子Strawberry草莓Cereals谷物第105页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Therankinglistsvarydependingon

各种蔬菜致敏程度的影响因素1）theageofthepatients

病人的年龄2）themethodsofdiagnosis

诊断方法以及3）thegeographiclocationofthepopulation

地理环境第106页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Fruits,Nuts,andVegetables

（一）水果、坚果和蔬菜

Morethan90%ofpatientswithsensitizationtovegetablefoodshadconcomitantsensitizationtopollen90%

以上的蔬菜敏感症总是伴随着花粉敏感症而来

第107页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Inagroupofbirchpollenallergiesthepatientswithadditionalhypersensitivitytonutsandappleshad：在一组同时有另外的坚果和苹果超敏性的桦树花粉敏感症病人中

(1)moreseveresymptomsduringthepollenseason

在花粉季节症状严重加重(2)highervaluesofIgEtobirchandhazelpollen,

桦树和榛子花粉的IgE值较高(3)alargerareaoftheskinpricktestreactivetobirchandhazelpollencomparedtothegroupwithoutappleandnutallergy

与那些没有坚果和苹果超敏性病人相比，桦树和榛子花粉的皮肤穿刺试验反应区域要大得多。

第108页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Thesymptoms主要症状：Mainlyfromthemouthandpharynx,withitching,swellingofthelips,tongue,andthroat.syndrome.

从嘴到咽发痒，嘴唇、舌头以及咽喉肿胀Thesesymptomsarecalledthe“oralallergy”

“口腔敏感综合症”

第109页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六cross-reactions交叉反应:1）Asensitizationtomugwortpollensanddifferentspices,theso-calledmugwort-celery-spicessyndrome,hasbeenreported

艾蒿及其不同种艾属植物的花粉有致敏性，又称艾蒿-芹菜--香料综合症。第110页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六2）

Itwasshownbyprick,RASTstudies,andRASTinhibitionexperiments

皮肤穿刺、RSAT研究以及RSAT抑制实验证明：acelery-thermolabileallergenseemstobeinvolvedincelery-birch-pollen-allergicpatients

一种不耐热芹菜过敏原会导致芹菜-桦树-花粉敏感症

athermostableallergenisinvolvedincelery-mugwort-allergicpatients.

一种耐热过敏原会导致芹菜-艾蒿敏感症第111页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Pollen-relatedfoodallergiesarethoughttobecausedbycross-reactionsofpollen-specificIgEantibodieswithepitopesoffoodproteins.花粉特异IgE抗体与食品蛋白质的抗原决定族发生交叉反应，导致了花粉相关食品敏感症第112页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Threedistinctcross-reactivestructuresinpollenandvegetablefoods

花粉和蔬菜中的3个明显交叉反应结构

1）BetvlisthemajorbirchpollenallergenBetv1是主要的桦树花粉过敏原Allergenswithcross-reactivitytoBetv1：与Betv1有交叉反应的过敏原有：Apples苹果Hazelnuts榛实

cherries樱桃Pears梨子Celery艾蒿

carrots胡萝卜第113页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六2）Profilinsarewidelydistributedintheplantkingdomandhavebeenidentifiedas"plantpanAllergens."Profilin广泛分布在植物王国，被称为“植物pan过敏原”

10to20%ofthepollen-allergicpatientsaresensitizedtopronlins.10-20%花粉敏感病人对profilins敏感第114页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六3）Cross-reactionsofallergen-specificIgEantibodiescanbecausedbyso-called"cross-reactivecarbohydratedeterminants"offoodandpollenglycoproteins.

食品和花粉糖蛋白，又称为“交叉反应碳水化合物决定物”会引起过敏原与特异性IgE抗体的交叉反应。

第115页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Cereals

（二）谷物twomajorallergens：两个主要过敏原IgE：

oneat47kDaoneat20kDa第116页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Whenchallengedwithdouble-blind,placebo-controlledfoodchallengeDBPCFC实验证实21%ofthepatientswithsuspectedallergytocerealshadsymptoms21%谷物过敏儿童有综合症状8%hadclinicalreactionstoonlyonecereal8%儿童只对一种谷物有临床反应Themajorityofthechildrenhadclinicalreactionstowheat(76%)

大部分儿童（76%）对谷物有临床反应第117页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Legumes

（三）豆类

PeanutallergymaybethemostcommonfoodallergyintheUnitedStates

在美国，花生敏感症是最常见的食品敏感症

Allergicreactionsareoftenacuteandsevere

过敏反应经常是急性和严重的

第118页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Themajorpeanutallergen：主要的花生过敏原：

glycoprotein糖蛋白Arah1，molecularweightof66kDaArah2,molecularweightof17kDa{第119页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Thecharacteristic特征：heatstable热稳定性apotentialsourceof"hiddenfoodallergens

一种“隐藏性食品过敏原”的潜在资源

第120页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六NaturalRubber(Latex)-RelatedFoodAllergens

（四）与天然橡胶（乳胶）有关食品过敏原

Thelatexallergensareproteinsfromtherubbertree

乳胶过敏原是来自橡胶树的蛋白质

Commonantigenicdeterminantsdemonstratedbetweenlatexandavocado,chestnut,andbanana

乳汁与鳄梨、栗子和香蕉之间存在共同的抗原定子第121页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Allergytonaturalrubber(latex)hasbecomeincreasinglyproblematic天然橡胶（乳汁）敏感症有上升趋势

Thesereactionsaresevere,e.g.,anaphylacticshock

许多反应是严重的，如过敏性休克

第122页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六FOODADDITIVES

第六节

食品添加剂

第123页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Chemicallyandfunctionallyfoodadditivesareaveryheterogeneousgroupofsubstancesconsistingof：化学性的和功能性的食品添加剂的组成：

Enzymes酶

Flavors风味物

Colors色素

Preservatives防腐剂

Emulsifiers乳化剂Antioxidants抗氧化剂Sweeteners甜味剂

第124页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Colors

一、色素

第125页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六AzoColors

（一）含氮色素

Theazocolorscauseadversereactions:

会造成不良反应的含氮色素：

tartrazine酒石黄

sunsetyellow落日黄

azorubin/carmoisin偶氮玉红amaranth苋菜红ponceau4R丽春红4R第126页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Symptoms:mainlyontheskinandmainlyurticaria主要症状：皮肤风疹第127页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Tartrazinehasbeentheadditiveofchoicewhenresearchershavetriedtoelucidatethemechanismoffood-additiveintolerance

酒石黄作为机理实验物

apharmacologicaleffectoftartrazineandotherazocolors

酒石黄和其他含氮色素具有药物学影响第128页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六pharmacologicaleffect：药物学影响：

alargecumulativedoseoftartrarine(200mg)innormalsubjectsresultedinasignificantriseinplasmaandurinaryhistaminelevels.

患者体内酒石黄积累到很高浓度时，血浆和尿液中组胺浓度明显升高Thehistaminereleasewasnotaccompaniedbysystemicsymptoms

全身组织综合症状导致组胺不能完全释放出来第129页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Nonazocolors

（二）无氮色素

Nonazocolorscouldgiveadversereactions:

会造成不良反应的无氮色素：Annatto果红Indigo靛蓝Carmine胭脂红Erythrosine赤藓红patentblue专利蓝(三苯甲烷系染料）第130页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Symptoms:mainlyontheskinandmainlyurticaria

主要症状为皮肤风疹第131页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Preservatives

二、防腐剂

第132页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六BenzoicandSorbicAcid

（一）安息香酸和山梨酸

causesofurticaria

造成接触性风疹provokeitchingandtinglinginthemouth

出现口腔发痒和麻刺感Themechanismisnotknown

其致病机制未知第133页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六Sulfites

（二）

亚硫酸盐

symptoms症状：

asthma哮喘

anaphylacticreactions皮肤过敏

symptomsontheskin皮肤综合症第134页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，星期六

thelikelihoodofareactiondependon：

致敏反应的可能性取决于：Thenatureofthefood食品的特性thelevelofresidualsulfite亚硫酸盐的残留水平thesensitivityofthepatient病人的敏感性theformofresidualsulfite亚硫酸盐的残留形式themechanismofthesulfite-inducedreaction

亚硫酸盐诱导反应机理第135页，共162页，2022年，5月20日，16点7分，