不同种类食品的营养价值课件

第九章

不同种类食品的营养价值第一节食品营养价值评价与分类一、食品的营养价值1、概念是指食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度包括营养素的种类、数量和比例，被人体吸收和利用的效率，所含营养素之间有何相互作用几个方面二、评价食物营养素时需注意的几个问题没有一种食品的营养价值全面到满足人体的全部营养需要不同的食物中能量和营养素的含量不同受储存、加工和烹调的影响有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质食品的安全性是首要的问题食物的营养价值与价值不成比例，有时相去甚远热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值四、营养素的生物利用率影响营养素生物利用率的因素食品的消化率食物中营养素的存在形式与其他食物成分共存的状态人体的需要状况与营养素的供应充足程度五、食物的营养分类第一类：谷类、薯类第二类：动物性食品（肉奶蛋禽鱼）第三类：豆类及其制品第四类：蔬菜水果类第五类：纯热能食物第二节

不同种类食物的营养价值1、谷类食物的营养成分（1）碳水化合物与膳食纤维淀粉含量占70%以上，是人类最理想的热能来源其他碳水化合物可溶性糖、糊精、非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、戊聚糖等）大麦细胞壁中含有丰富的β-葡聚糖具有降血糖、降低血清胆固醇和预防慢性疾病的效应，谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532几种谷类的蛋白质组成（%）2、常见谷类（1）大米其营养价值与加工精度有关系，维生素B1减少59%，易患脚气病（2）小麦矿物质和维生素的含量与加工精度有关系（3）玉米赖氨酸和色氨酸含量低富含硒、镁、谷胱甘肽、胡萝卜素和纤维素等营养物质，可防治多种疾病（4）荞麦氨基酸构成平衡黄酮类物质，预防心血管疾病（5）燕麦糖分少，蛋白质含量高，纤维素高，心血管疾病糖尿病的保健食品3、谷类加工品的营养价值精制米面产品高筯粉与低筯粉在精制过程中会带来营养素的损失营养价值损失小的制品：蒸谷米、营养强化米发酵谷类制品酵母发酵增加维生素B族的含量，使大部分植酸被水解，使钙铁锌等微量元素的生物利用率提高化学氧化剂会造成B族维生素、胡萝卜素损失膨发剂能增加钙的含量3、糕点饼干类制品能量高，营养密度低，反式脂肪酸的来源4、挂面、方便面和方便米粉添加其他成分能增加挂面的营养价值，同时也增加了食盐的含量方面营养素密度低，能量高，油炸方面米粉营养价值与方便面相似5、淀粉类制品在加工过程中其他营养素几乎完全损失，几乎是纯粹的淀粉，营养价值很低6、膨化食品以粗粮为原料，膳食纤维丰富，但钠含量较高，维生素含量低三、豆类及硬果类的营养和保健功能共同特点：富含植物蛋白，以及较多的B族维生素和矿物质1、豆类的营养成分（1）蛋白质30%~40%，比例合理，含丰富赖氨酸，消化率因加工方法而不同（2）脂类15%~20%，必需脂肪酸含量高，易于消化吸收，降低血液胆固醇和软化血管（3）碳水化合物25%，棉籽糖、水苏糖为胀气因子2、豆类中的活性成分皂苷：溶血、降脂和抗氧化作用、抑制肿瘤生长等保健功能大豆异黄酮：降低血脂、提高雌激素样、提高免疫、抗肿瘤等作用大豆代聚糖：肠道双歧杆菌的增殖因子3、常见的豆类大豆及其制品豆制品提高消化率、更易于吸收利用去除植物纤维和抗营养因子绿豆赖氨酸含量高清热解毒、抗炎症、利尿、消肿、明目，增加吞噬细胞数量并增强功能4、硬果类富含脂肪和蛋白质的硬果富含碳水化合物的硬果花生蛋白质营养价值不高，不饱和脂肪酸含量高，B族维生素和烟酸含量高，富含磷脂、维生素E胆碱及多种矿物质红皮中有止血成分，促进血小板的产生易产生黄曲霉毒素，有强致癌作用芝麻分黑白两种，富含蛋白质和油脂钙、铁、锌、硒含量很高富含B族维生素和维生素E多种抗氧化成分及多种矿物质，有抗衰老作用B族维生素B族维生素5、大豆制品的营养价值豆腐及同类制品蛋白质丰富，富含必需脂肪酸和磷脂。水溶性维生素有较大的流失。钙含量很高发酵豆制品蛋白质浮华吸收率大大提高，生物利用率也有所提高，可产生植物性食物中不存在的维生素B12铁含量和生物利用率不及肉类胡萝卜素的含量与颜色有关。含有番茄红素、玉米黄素（3）矿物质：钾最多，钙、镁含量也丰富，但利用率低（4）碳水化合物：淀粉、纤维素、果胶质、单糖、双糖等（6）有机酸：含有大量的有机酸，苹果酸、酒石酸、柠檬酸草酸：有涩味，不利于钙铁的吸收2、果蔬中的营养成分（1）抗变异原性`抑制致癌的变异原性物质的产生（2）抗氧化性ß-胡萝卜素、维生素C及多酚类物质能防止脂质和变异原性物质的氧化（3）其他生姜中的生姜酚、黄酮类物质、一些含硫化合物等3、果蔬中的抗营养因子或有害物质抗营养因子：影响人体对营养素消化吸收的物质有毒蛋白毒苷类物质硫苷类化合物其他：亚硝酸类物质、茄碱、秋水仙碱等胡萝卜胡萝卜素、维生素B1、B2、钙、磷、钾等矿物质抗衰老、防癌、清除自由基菠菜胡萝卜素、维生素B1、B2、C、维生素K、钙、磷、钾等矿物质含大量草酸，影响钙的吸收，有结石者不宜食用大蒜糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质生理活性成分：大蒜素、超氧化物歧化酶抗癌、杀菌、预防痢疾、冠状动脉硬化、心脏病，杀死结核杆菌、消除体内淤血等5、食用菌丰富的维生素C和B族、矿物质、蛋白质、碳水化合物多糖类物质：免疫功能、抑制人体癌细胞增殖6、果蔬加工品的营养价值蔬菜加工品的营养价值脱水蔬菜的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。晾晒或烘烤使维生素C损失大腌制的洗、晒或热烫使水溶性维生素损失严重。含盐量很高速冻蔬菜清洗、热烫等处理使水溶性维生素有一定损失，胡萝卜素损失不大蔬菜汁包含了蔬菜中的大部分营养成分但除去了大部分不可溶性膳食纤维水果加工的营养价值主要的营养损失是维生素C，胡萝卜素损失不大。带果肉果汁含有除部分纤维素之外的水果中的全部养分，澄清汁除去了水果中的膳食纤维果酱和果脯含糖量很高，50%~70%，可能带来精制糖摄入过量问题水果干制可导致10%~50%的维生素C损失，矿物质得到浓缩果酒酒精度低，含有较丰富的碳水化合物、氨基酸、矿物质、维生素和有机酸、多酚类物质、风味物质。少量饮酒有降低心脏病发病率的作用，有防癌物质白黎芦醇。7、薯类食物的营养价值碳水化合物薯类含水量为60%~90%，含淀粉8%~30%，脱水之后淀粉含量可超过谷类粮食的水平。含有丰富的膳食纤维，且纤维质地细腻蛋白质和脂肪蛋白质含量平均为2%，氨基酸组成合理，生物效价高脂肪含量低维生素含有除了B12以外的各种B族维生素以及维生素C，维生素C的含量与其他蔬菜相当矿物质富含矿物质，为成碱性食品，钾含量最高五、动物性食物的营养价值1、畜、禽肉类蛋白质：10%~20%，含有各种必需氨基酸，结缔组织中为不完全蛋白，不同部位的肉蛋白质含量差别很大脂肪猪肉中的脂肪含量多于牛羊禽肉中的不饱和脂肪酸低于畜肉脑和内脏中含有较多的胆固醇维生素丰富的脂溶性维生素和B族维生素，内脏中含有丰富的维生素A矿物质是锌、铜、铁的良好来源，含钙量低矿物质的吸收利用率高，内脏含多种矿物质碳水化合物含量很低，以糖原的形式存在2、水产品的营养价值蛋白质含量与肉类相当，消化吸收率高于肉类含有牛磺酸，对胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力有益深色海鱼含有较高的组氨酸，腐败时可形成大量组胺脂肪含量因品种差异。不饱合脂肪酸比例高，富含20~24碳长链脂肪酸，包括EPA、DHA等有一定的胆固醇含量维生素VA、VD、VE含量均高于畜肉水溶性维生素含量也较高，VC含量低一些鱼类含有硫胺素和催化硫胺素降解的蛋白质，大量食用生鱼片可能造成硫胺素缺乏矿物质含量丰富，钙、硒含量明显高于畜肉。甲壳类是锌铜的良好来源备类有富集重金属的特性3、乳的营养价值蛋白质:

3%，为优质蛋白（酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为2﹕3），BV>80

脂肪:

含fat3%（脂肪球），其中含油酸33%、亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪碳水化合物:乳糖lactose调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳酸杆菌的增殖

矿物质:0.70~0.75%（Ca、P、K），牛奶贫铁

维生素:种类齐全，但含量与饲养方式有关其他有益健康的物质乳铁蛋白、免疫球蛋白，生物活性肽、共轭亚油酸、生长因子和多种活性肽类987313P(mg)----1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)0.120.140.05Vit.B2(mg)5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(µgRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳4、乳制品的营养价值（1）液态乳（2）含乳饮料含乳饮料的含乳量必须达到30％以上，蛋白质、脂肪含量均应大于1％花色奶：草莓乳、巧克力乳、咖啡乳及添加纯果汁的乳饮料、芦