酱油感官材料

培训班材料之一食品感官质量教学大纲袁振远本课程是为调味副食品部优评审委员培训班而设的。对调味副食品来说，其感官质量的重要性不亚于其营养价值。因此，生产调味副食品时，应力求产品色泽艳丽、滋味鲜美、香气浓郁，组织结构适口，为了提高产品的感官质量，应首先了解食品色、香、味、体的形成相理，根据不同的原料，采取适当的加工工艺及贮藏条件。现时尚未有一套完整的论述食品感官质量的教材。学员应作好课堂笔记，并参考天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编的《食品生物化学》（轻工业出版社出版）。关于食品流变学及感官鉴定两部分则另印发讲义。本课程共20节，其中感官质量的重要性节、食品的色泽6节、食品的香气6节、食品的滋味6节、食品流变学4节、食品感官质量鉴定3节，课程内容如下：1、食品感官质量的重要性2、食品的色泽2.1物资的颜色与结构的关系2.2食品中的天然色素2.3食品的人工着色2.4食品加工与贮藏中颜色的变化3、食品的滋味3.1酸味3.2甜味3.3苦味3.4辣味3.5咸味3.6涩味3.7鲜味4、食品的香气4.1香气与化学结构4.2食品中香气形成的途径4.3植物性食物的香气4.4动物性食物的香气4.5食品加工过程产生的香气4.6香气的稳定与加强5、食品流变学5.1食品流变学特性与咬感5.2食品流变学特性的测定6、食品感官质量鉴定6.1食品感官质量评定的内容6.2食品感官评定的方法6.3食品感官评定的应用5食品流变学一食品的流变学特性与咬感(5.1)流变学(Rheology)是研究物质流动及变形的一门学科，食品的流变学特性，例如稠变、硬度、脆性、粘性等是食品组织(Texture)状况的表现，所谓食品的组织指的是食品各种成分及结构要素按不同的配置组合成为微结构及大结构，这些结构表现出其流动及变形情况，食品的组织不同在咀嚼时产生各种不同的咬感。我们之所以要研究食品的组织是由于下列三个目的：1去评价食品对机械动作的阻力，例如收获水果和蔬菜的难易程度。2决定食品加工及使用时的机械操作。3测定食品的流变学特性，以评价食品的咬感质量。对食品工程来说，后两个目的是重要的，而第一个目的对农业工程来说则是重要的。长期以来，用以表达食物组织特性的名词虽然已为人们所接受，但却常常表达得不够全面，例如：稠度(consistancy)稠度表示食物流动及变形的组织状况，包括食品所有流变学特性。硬度(Hardness)——硬度与变形是相对的，所谓坚牢性(Firmness)的含义是和硬度一致的。但有时用以表示物质由于其自身重量而变形的抵抗能力。脆性(Brittleness)——脆性表示物质出现显著流动前破碎特性。粘性(Stiekiness)——粘性是一种界询特性，表示物质与所伴随的界面之间的附着力，当两个界面同一物质时，即称之为粘着力。此外，还有其他表达食物组织的一些名词，例如稠密(Body)、松脆(Crisp)、柔软(tender)、多汁(juicy)、粉状(mealy)、片状(flaky)、爆脆(crunchy)等等，这些名词都没有客观的物理意义，不能以通用的测量单位米表达。食品组织综合表现是咬感，这种感官质量是食品质量的一个重要的指标，有时甚至比色泽和风味更为重要，例如酱腌菜要求爽脆，豆豉要求柔软，豆腐及腐乳要求滑腻，调味粉要求自由流动等等。食品组织特性有机械特性，几何外形特性以及其他特性。机械特性包括下列五种基本参数：⑴硬度——使试样达到一定变形时所需的力。⑵粘结度——使试样呈一定体态的内部粘合力。⑶粘度——在每单位力的作用下，试样的流动速度。⑷弹性——向试样施加一定的力便其变形，除去外力后回复原状的速度。⑸胶粘性一一为克服试样表面与其他物质表面(食物与舌、齿、腭之间)的吸引力所需作的功。此外，还有下列三个次要的参数。⑴脆性——使试样碎裂所需的力，这参数与硬度及粘结度有关脆性食物粘结度是低的，而硬度却或高，脆性食物在咀嚼时常产生声音。咀嚼性一一咀嚼固体食品到可以咽下时所需的能量，这参数和硬度。粘结度及弹性有关。韧性一一咀嚼半固体食品到可以咽下时所需的能量，这参数和硬度及粘结度有关。食品的几何外形特性包括两类：一类是粒子的大小及形状，一类是形状及排列定向，几何外形特性表现为平滑，多孔、纤维状等。至于其他的特性则和水分及油脂含量有关，包括温润、油腻等性质。1963年Sxc-zesnirk总结食品组织特性分类如下表(原载FoodTechral17、74~77)。机械特性首要指标次要指标通俗名词硬度脆性柔软i结实i坚硬粘结度咀嚼性松软i爆脆i松脆粘度韧性柔软一糯性i韧性弹性酥彳厂粉状"糊状^胶粘粘附性稀薄一粘稠塑性i弹性稠i粘一胶几何外形特性

粒子大小与形状粉状、细粒、粗粒粒子形状与排列定向纤维状、多孔、结晶其他特性水分含量干—潮故湿―多水油脂含量油状—油腻分类例子1969年Sherman把固体、半固体、液体的组织特性作了如下的说明(原载J.FoodSci34,458—462):爆脆、松脆、潮湿、干燥、坚实、韧性胶韧、多孔、粉状粘稠潮湿、干燥、巧克力、曲奇饼、冻结冰淇淋、冻结冰、坚硬的蔬菜、坚硬的水果、爆玉米花、松脆马铃薯片韧性、塑性粘稠、湿透肉类、干酪、面包、蛋糕、人造奶油、奶油、凝胶、柔滑、粗糙果冻、布丁糊状、奶油状、粘附的精制干酪、酸奶、马铃薯泥灌肠半固体潮湿、干燥、粘稠、湿透用的碎猪肉、果酱、高脂奶酪、凸凹不平、光滑合成奶酪

/稀的、水状、粘的液体—-奶油状、多油的、油腻的'、'••、1969年Sherman把固体、半固体、液体的组织特性作了如下的说明(原载J.FoodSci34,458—462):爆脆、松脆、潮湿、干燥、坚实、韧性胶韧、多孔、粉状粘稠潮湿、干燥、巧克力、曲奇饼、冻结冰淇淋、冻结冰、坚硬的蔬菜、坚硬的水果、爆玉米花、松脆马铃薯片韧性、塑性粘稠、湿透肉类、干酪、面包、蛋糕、人造奶油、奶油、凝胶、柔滑、粗糙果冻、布丁糊状、奶油状、粘附的精制干酪、酸奶、马铃薯泥灌肠半固体潮湿、干燥、粘稠、湿透用的碎猪肉、果酱、高脂奶酪、凸凹不平、光滑合成奶酪/稀的、水状、粘的液体—-奶油状、多油的、油腻的'、'••、粘稠可流动的冰淇淋和冰水、蛋黄酱、凉拌菜调料、酱油、果汁、饮料、汤测足食品流变学特性（组织结构的表现）的仪器，根据具体食品之不向以及测定项目之不同而异，对调味副食品来说主要看下列的测定项目：（一）测定酱油、食醋、料酒、蛙油、鱼露、虾油、茄汁、辣酱油及其他调味汁等液体调味料的粘度，可以评定其流动性、稀稠度。（二）测定胡椒粉、五香粉、咖喱粉、餐桌盐、蒜粉、姜粉、葱粉、以及各种汤料等粉末调味粉的流动性及细度，可以用分析筛评定其吸湿程度及粒子大小。（三）测定果冻、豆腐、冻糕等凝胶性食品的凝胶强度，可以用琼胶强度测定器测定其凝胶强度，评定其柔软程度。（四）测定果脯、糖凉果、酱腌莱、干莱、干果、豆豉等固体食品的硬度，可以用穿刺硬度计评定其爽脆程度。附旋转粘度计（NDJ-1型，上海苍梧路10号，上海天平仪器厂出品）如图所示，同步电机以稳定的速度旋转，连接刻度圆盘，再通过游丝和转轴带动转旋转，如果转子未受到液体的阻力，则游丝、指针与刻度圆盘同速旋转，指针在刻度盘上指出的读数为“0，反之，如果转子受到液体的粘滞阻力，则游丝产生扭，与粘滞阻力抗衡，最后达到平衡，这时与游丝连接的指针在刻度圆盘上指示一定的读数（即游丝的扭转角），将读数乘上特定的系数即得到液体的粘度（厘泊）。附二琼胶强度测定器（AG1200型。深圳市琼胶工业公司出品。）将待测凝胶置于一个特定的容器中，旋动旋钮B，便压头接触到凝胶表面，然后在砝码架上放置一定重量的砝码，豆至凝胶龟裂，从砝码的重量计算凝胶的强度。附三穿刺硬度计将穿刺计按下检样，观察穿刺透过时，压力表上所指示的压力。6食品感官质量鉴定一、食品感官鉴定的内容食品感官鉴定是通过我们的感官感觉——视觉、味觉、嗅觉、动觉及触觉，对食品的感知，然后综合这些感觉而获得的对食品感官质量的总评价，其中包括外观、风味、体感。（一）外观食品的外观就是我们用视觉所能观察到的特性，通常包括色泽、表面质地、尺寸及形状，食品外观是人们食用或购买食品时，最先感知的一个特性，在这些特性中，色泽最显著地影响食品的可接受性。（二）风味是由味觉及嗅觉两种感觉综合感知而得出的一个整体感官印象，它包括下列的内容：香气：食品的香气是通过嗅觉来实现的，嗅觉是食物中挥发性香味物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔，刺激嗅觉神经，然后传至中枢神经而引起的感觉，从嗅到有气味物质以致发生嗅觉约经过0.2~0.3秒。香气的嗜好受年龄及文化所影响的，人们对于一种香气是否喜欢很难统一，通常，复合香气比单一香气更易为人接受，例如：香蕉的主体香是乙酸的酯类，而香蕉的香气比单一的乙酸乙酯好得多。香气的浓度是决定喜好还是嫌恶的另一因素，例如：苯甲醛在低浓度下有杏仁香味，在高浓度下却有非常唾口的尖刻与刺激的气味。人的嗅觉疲劳发生得非常快，但却是独立的，一般不会减弱对另一气味的嗅觉识别能力，然而，香气会由于评判次序的先后而影响评判者以香气的感知，接受或拒绝，这是感观评定中要注意的一个问题，评议人员对一组样本评定时应反复评定，避免“先入为主。滋味：食品的滋味由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味神经达到大脑的味感中枢，而产生味觉，味觉从刺激味蕾到感觉到味仅需1.6-4.0毫秒，其中咸味感觉最快，苦味感觉最慢。衡量味的敏感性的标准是阈值，即感受到某种物质的最低浓度、阈值越低说明其感受性越高，例如蔗糖的阈值为0.03克分子/升，硫酸奎宁（苦味）为0.00008克分子/升。舌头的不同部位对味觉分别是有不同的敏感性，舌头对甜味最敏感，舌尖和边缘对感味最敏感，靠腮的两边对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。人们对某种味有愉快感，对某种味又有不愉快感，例如：对糖有愉快感对单纯的苦味物质有不愉快感，对低浓度的酸味和咸味有愉快感，高浓度则地产生不愉快感。温度对味觉有影响，最能刺激味觉的温度在10~40对之间，其间以30°C时为最敏感，低于此温度或高于此温度，味觉都会减弱，甜味在50°C以上时，感觉会显著的迟钝。有些呈味物质之间会产生对比效果，例如：在15%蔗糖溶液中加入0.017%的食盐后，会感到其甜味比不加食盐时要甜些，味精的鲜味在有食盐存在时其鲜味会增加。有些呈味物质之间会产生消杀效果，例如：食盐、砂糖、奎宁、盐酸之间其中两种以适当浓度混合时会使其中单独时的味觉都减弱。有些呈味物质之间会产生相乘效果，例如：味精与乌苷酸或肌苷酸共存时会使鲜味有相乘的增强作用，麦芽酚与糖共存时能加强甜味。有些物质对味觉有阻碍作用，例如：印度和热带非州有一种萝蘑科(Asdepiadaceae)植物，称为森林匙羹藤(GymnemaSylvestre)其叶中含有一种萘并菲化合物称为匙羹藤酸对甜味和苦味有阻碍作用。当咀嚼过匙羹藤叶以后再吃甜味和苦味的物质便不知其味，西非州有一种灌木，其果实叫神秘果，其中含有一种碱性蛋白质，吃了神秘果之后使酸的物质产生甜的感觉而酸味消失。（三）体感体感包括两方面的感觉，一是动觉或叫咬感，一是触觉。动觉就是当我们咀嚼食物时，会感知到食物的均一性、粗糙、柔滑等食物的组织结构状态，各种食物都要求一定的组织结构状态，例如：冰淇淋要法度柔滑，桃酥要求松脆，肉类要求纤维性等，触觉是由于有些化合物可刺激人的皮肤、舌和牙齿的神经末梢，产生一种特殊感觉，例如：薄荷中的薄荷醇产生的清凉感，芥末中的丙稀异硫氰酸盐以及辣椒中的辣椒素产生的烧灼感，丁香中的丁子香酚产生的麻痹感等。二、食品感官鉴定的方法食品感官鉴定是通过评议人员的评定来实现的，在感官评定中不可避免地会由于评议人员的水平差异及主观爱好而产生评分上的偏差，因此，近年来应用方差的方法对评分的结果作出正确的判断。食品感官评定可按参加评议的人员和应用分为二类：（一）经过培训的专家评议，这种形式的评议常在产品质量评比上应用。（二）消费者评议，这种形式的评常在新产品鉴定前广泛征求消费者意见时应用。为了保证产品质量，生产单位应经常对产品进行上述两种评议，在新产品开发的时候更应进行这两种评议，以确定产品质量的可接受性，改善配方，工艺及至设备。产品质量认可后才能够确定产品的标准。感官评定实验有各种方法，而每种方法可针对一定的实验目的及其所需要得到的信息而选用不同的方法，感官评定实验可以分为下述类型：（一）准备性实验阈值实验稀释实验（二）选择接受实验双样对比选择实验喜好分级实验选择排列实验（三）区别性实验三样差别实验单对样品比较实验多对样品比较实验成对样品比较实验三样两同差别实验多样比较实验分级实验记分实验比值分级实验法此外尚有模糊综合评判法，多用于产品评优活动中。三、食品感官评定的应用食品感官评定广泛应用于食品工业生产及实验室研究过程特别是新产品开发和质量控制。在新产品开发过程中，最重要的是试制开发和市场试销。感官评定主要应用于这两个主面，通过对试制样本的感官评定，可以决定这种新产品是否能体现出一个“新”字，是否和市场上已存在的同类产品有一定的区别，区别在那里，区别的大小等，新产品是否要吧为消费者所接受，实验室试制品经评定后，研究人员根据评定结果，修改配方、工艺，及至包装及设备，直至试制品被肯定后才可进入中试阶段，对中试产品同样要进行感官评定然后进入市场试销，这一阶段可请广大的消费者进行评议，获知该产品是否适销对路，经肯定后才可进行大规模生产。在产品竞争方面，和已有的市场同类产品竞争时，也要进行竞争对象与自已产品之间的感官质量评定，取长补短，使自已的产品能立于不败之地。在改进产品配方工艺、包装、生产设备、贮存条件时将改进前后的产品进行感官评定以确定改进的效果。生产单位在产品生产正常的场合下，也要不断进行产品的感官评定，以保证产品质量的稳定。感官评定也应用于检验货架寿命。培训班材料之二袁振远酱油酿造工艺与成品感官鉴定数学大纲本课程是为调味副食品部优评审委员培训班而设的。本班学员都来自各酿造厂，对酱油酿造工艺及成品感官鉴定都有一定的基本知识。为学员能更准确地判别酱油的感官质量，有必要系统地介绍酱油酿造的原理。包括原料主要成分的特性，酿造过程的主要生物化学变化。我国酿造酱油历史悠久，由于各地自然环境及传统习惯的不同，以及近年来酿造工艺的发展，我国各地酱油酿造工艺不尽相同，大致可以分为高盐发酵（包括高盐稀态发酵及高盐固稀发酵）、无盐固态发酵、低盐固态发酵等三大类型。由于工艺不同，酱油的色泽与风味各异，在感官鉴定时会由于鉴定人员的爱好习惯而出现不同的评价.因此，有必要介绍各种酱油酿造工艺，以及酱油色、香、味、体的形成机理，尽可能统一鉴定人员对酱油色泽与风味要求的认识，谋求比较接近的感官质量标准。现时我国对酱油感官质量的标准及鉴定方法还未订出一个可以为大家接受的规范。希望通过本课程的学习，展开讨论。为今后全国酱油评比提供技术准备。本课程尚未有一套完整的教材，学员应作好课堂笔记，并参考天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编的《食品生物化学》（轻工业出版社出版）及上海市酿造科学研究所、上海市粮食局职工大学合编的《酿造工艺学》（调味副食品科技编辑部出版X感官鉴定部分则另印发讲义。本课程共20节，其中酱油酿造的原理8节，我国酱油的生产工艺类型4节，影响产品质量和风味的因素2节，酱油的质量标准2节，成品感官质量鉴定4节。课程内容如下：1酱油酿造的原理1.1蛋白质化学1.1.1蛋白质的化学组成1.1.2蛋白质的性质1.1.3蛋白质的空间结构1.1.4酱油酿造所用的蛋白质原料1.2碳水化合物化学1.2.1碳水化合物的种类1.2.2碳水化合物的性质1.2.3酱油酿造所用的淀粉质原料1.3酶学1.3.1酶的定义、分类与命名1.3.2酶反应动力学1.3.3与酱油酿造有关的酶1.4酱油酿造基本原理1.4.1酿造过程的一般化学变化1.4.2鲜味物质的形成1.4.3甜味物质的形成1.4.4酸味物质的形成1.4.5色泽的形成1.4.6香气的形成1.4.7粘稠性物质的形成1.4.8有害物质的形成2我国酱油生产工艺类型一般工艺流程2.2发酵工艺2.2.1高盐稀醪发酵2.2.2高盐固稀发酵2.2.3无盐固态发酵2.2.4低盐固态发酵2.2.5名特酱油发酵工艺2.2.5.1湖南龙牌酱油2.2.5.2浙江洛泗酱油2.2.5.3福建琯头酱油2.2.5.4广东生抽王与草菇老抽2.3鱼露与虾油鱼露虾油3影响产品质量的因素3.1原料与原料处理3.2制曲3.3发酵3.4提取3.5生酱油的加热3.6添加剂3.8液体曲和酶法酱油4酱油质量标准4.1感官指标4.2理化指标・4.4日本酱油质量标准4.5我国酱油质量标准4.6个别出口酱油质量标准5成品感官质量鉴定5.1感官鉴定的意义5.2感官鉴定的程序和方法5.3感官鉴定的项目与评分标准5.4总分计算方法5.5感官鉴定的注意事项培训班材料之二袁振远酱油的感官鉴定一感官鉴定的意义酱油是一种营养性调味晶，除了首先要求其安全卫生之外，其质量的优劣取决于其中的营养成分和感官质量，所谓感官质量就是凭人体的感觉器官（眼、鼻，舌）所能辨认的色、香、味、体等感官质量，这些感官质量虽然可以从理化指标中略知其其大概情况，例如用比色计可以测出酱油色泽的深浅，从氨基酸态氮含量特别是谷氨酸的含量可以略知酱油鲜味的浓淡，从还原糖含量可以略知酱油甜味的浓淡，从食盐含量可以略知咸味是否适口，用粘度计可以测酱油的稀稠程度，从总酸含量可以略知酸味是否突出，但作为一种调味品，要求是味道调和，理化指标并未能完整地说明酱油味感质量的高低，特别是嗅感质量，目前还未能用理化检测的方法作出裁决，酱油的香气成份已查明的有267种，其中烃类37种，醇类29种，酯类40种，醛类15种，缩醛3种，酮类17种,有机酸24种，酚类16种，呋喃类16种，内酯类4种，呋喃醛4种，毗喃酮5种，毗啶7种，毗嗪25种，其他含氮杂环6种，含硫化合物11种，噻唑3种，烯萜3种，未知化合物2种，这些香气成分互相配合，组成了酱油的特有香气.由于酿造条件的不同（微生物及迈拉德反应）香气各异，不能以某些甚至某和成分含量的多少，来决定酱油香气的品位，只能够用感官品尝作出决定。二感官鉴定的程序和方法一般是先观色，后闻香，再尝味。（一）色泽取10毫升检品置于20毫升比色管中对着光源观察其色泽及透明度。（二）体态取5毫升检品置于白色瓷碟中，左右摇晃观察检品粘壁的程度，有无沉淀物，悬浮物及霉花浮膜.（三）香气将新华1号滤纸切成宽1公分，长5公分的细条，用检品充分湿润，但无液滴，用鼻子嗅其气味。（四）滋味用胶泵滴管取检品，滴在舌的中部，品尝其滋味，每品尝一次之后，必须用冷开水嗽口，然后再品尝第二次。三感官鉴定的评分标准采用百分制评分，色泽最高20分，体态最高20分，香气最高30分，滋味最高30分。（一）色泽最高20分红褐色或黄褐色，鲜艳，有光泽，不发乌，得分20分。颜色不正扣1~5分。光泽差或无光泽扣1~5分。浑浊或严重浑浊扣5~10分。（二）体态最高20分稀稠适度，澄清透明，无沉淀，无悬浮物，无霉花浮膜，得分20分。稀稠不适度扣1~3分。有沉淀，沉淀多扣1~5分。有悬浮物，悬浮物多扣1~5分。有霉花浮膜不给分。（三）香气最高30分有浓郁的酱香和酯香，无其他不良的气味，得分30分。酱香差，无酱香扣1~5分。酯香差，无酯香扣1~5分。有糖浆气，焦糖气，焦糊气扣1~5分。有不良的人工香料气扣1~5分。有氨气、硫化氢气、霉气扣10~20分。（四）滋味最高30分滋味鲜美，咸甜适合，后味绵长，无酸、苦、涩及其他异味得分30分。鲜味差，无鲜味扣1~4分。甜味差，无甜味扣1~4分。咸味过重扣1~4分。酸味过重扣1~4分。有涩味、涩味重扣1~4分。有苦味、苦味重扣2~5分。有其他不良滋味扣2~5分。

评议员评分时除登记得分之外，仍需在评分表上记录评语。总分的计算方法一般采取筒单的算术平均法，例如10个评议员对四个酱油样本的色泽进行感官评分得分如下表：评议员样本评语S1S2S3S4112101282128101238810641412146510886610101010781014881281412912121281010121210总评分1089811686平均分10.89.811.68.6平均值按大小排列：S111.6；S210.8；S39.8；S48.6如果按算术平均数来确定产品的名次，很可能由于评议人的主观爱好而产生较大的误差，因此，以中位数为计分结果较妥，即各评议人的评分按大小顺序排列。排在中间的那个数叫中位数。当排列的分数总计为奇数时，正中间的数只有一个，当排列的分数总计为偶数时，正中位置召两个数。此时，中位数为正中两个数据的算术平均数。本例各样本的中位数为：S1:评分排列为12、12、12、2、10、10、10、8、8中位数为:（12+10）-2=11S2:评分排列为12、12、12、10、10、10、8、8、8中位数为：（10+10）-2=10:评分排列为14、14、14、12、12、12、10、10、10、8中位数为：（12+12）-2=12：评分排列为12、12、10、10、8、8、8、6、6、6中位数为：（10+8）-2=9按中位数指示出来的质量排列为S3、S1、S2、，4得分各为12、11、10、9。五感官鉴定的注意事项（一）评议的环境1、评议室内要空气新鲜，光线充足，保持一定的室温，室温以18~20对,相对湿度50~60%为合适。2、评议室内无任何香气及异臭气味侵袭，并避免强噪音的干拢，以免影响评议人员感官的敏感性，而降低准确度。3、评议室内布置应筒朴、严肃，保持安静和认真的气氛。（三）评议的规则1、不得吸烟，以免刺激嗅觉，妨祷味觉及防止烟气污染现场，干扰品尝的准确性。2、不饮浓茶，避免茶碱钝化味觉，并防止饮茶引起喉干而干扰品尝。3、不用热水热茶嗽口，因为温度能影响滋味感觉，味觉在30对时最为敏锐，低于此温度或高于此温度，各种味觉都会减弱。甜味在50对以上时感觉会显著的迟钝。4、不高声谈话，以免影响注意力，干扰思考。5、品尝时间以不超过2小时为宜，时间过长，引起感官疲劳造成评定的误差。6、每轮评定的样品在6个以内为宜。每轮留一个分数最高的样品，以便与下一轮样品比较。培训班材料之二袁振远鱼露鱼露又称为金奇油，鱼酱油，是我国福建、广东两省的传统调味品。是以食用价值较低的鱼类经盐渍，发酵而成。色泽棕红，澄清，透明，滋味鲜美，为闽粤沿海人民喜爱的调味品。将捕获的小杂鱼（较大的鱼要适当切碎）。用盐腌渍，视鱼体水分含量的多少，新鲜程度及鱼体大小之不同用盐量为30-38%之间。表面要有盐盖面。盐渍的目的是抑制腐败微生物的生长，盐渍过程既是原料保藏过程,也是发酵的初期阶段，此时，鱼体自身的酶和耐盐微生物使鱼体蛋白质水解，盐渍都在原料鱼产地进行，盐渍时间从一个月到几个月不等。盐渍时间长的鱼肉巳糜烂。盐渍鱼到厂后移入室外池中进行日晒发酵几个月。每天中午和傍晚各搅拌一次。如果到厂的原料是鲜鱼，则利用盐渍池进行发酵。从原料盐渍到发酵成熟需要一年左右，近年来有采用人工保温50~60对发酵的。用盐渍1~2个月的原料，发酵1个月即成熟。而用盐渍半年以上的原料，发酵两周便成熟。发酵成熟后，通过过滤以分离液体（鱼露半成品）和