牛乳中蛋白质测定课件

牛乳理化指标检测蛋白质检测八牛乳理化指标检测1概述(1)食品中的蛋白质含量及测定意义(2)蛋白质系数(3)蛋自质测定方法概述2(1)蛋白质的测定意义测定食品中蛋白质的含量,对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义蛋白质是复杂的含氮有机化合物,八所含的主要化学元素为C、H、O、N在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、FeI等元素,但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。(1)蛋白质的测定意义3(2)蛋白质系数不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同,故各种不同的蛋白质其含氮量也不同,一般蛋白质含氮量为16%,即份氮素相当于6.25份蛋白质,此数值(625)称为蛋白质系数。不同种类食品的蛋白质系数有所不A同,如玉米,荞麦,青豆,鸡蛋等为625,花生为546,大米为595,大豆及其制品为571,小麦粉为570,牛乳及其制品为638。(2)蛋白质系数4(3)蛋白质的测定方法类是利用pro的共性,即含氮量,肽链和折射率测定pro含量.如剀氏定氮法、双缩尿法。另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro2含量。紫外分光光度法考马斯亮兰法、福临一酚试剂法但是食品种类很多,食品中pro含量又不同,特别是其他成分,如碳水化合物脂肪和维生素的干扰成分很多,因此pro的测定通常利用经典的剀氏定氮法(3)蛋白质的测定方法5蛋白质的定量测定◆一、凯氏定氮法些蛋白质的含氮量一般为15%~176%,有的上下浮动可以测出总氮N=N×6.25=蛋白质含量16%由Kieldahl于1833年提出,现发展为常量、微量自动定氮仪法,半微量法及改良凯氏法蛋白质的定量测定6(一)常量凯氏定氮法◆1.原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏,使氨蒸出。用硼酸吸收后(四硼酸铵)再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算岀蛋白质的含量。整个过程分三步:消化、蒸馏、吸收与滴定(一)常量凯氏定氮法7测定方法样品消化:样品+浓硫酸硫酸铜、硫酸钾凯氏烧瓶小火加热大火加热微沸30min测定方法8◆(1)消化总反应式:2NH2(CH2)2C00H+13H2SO4(NH4),SO4+6C02+12SO2+16H,O一定要用浓硫酸(98%)①加硫酸钾作为増温剂,提高溶液沸点,纯硫酸沸点340℃,加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠,氯化钾等提高沸点,但效果不如硫酸钾。◆(1)消化总反应式:9②加硫酸铜作为催化剂。还可以作消化终点指示剂(做蒸馏时碱性指示剂)。还可以加氧化汞、汞(均有毒,价格贵)、硒粉、二氧化钛。3A③加氧化剂如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。②加硫酸铜作为催化剂。还可以作消化终点10牛乳中蛋白质测定课件11牛乳中蛋白质测定课件12牛乳中蛋白质测定课件13牛乳中蛋白质测定课件14牛乳中蛋白质测定课件15牛乳中蛋白质测定课件16牛乳中蛋白质测定课件17牛乳中蛋白质测定课件18牛乳中蛋白质测定课件19牛乳中蛋白质测定课件20牛乳理化指标检测蛋白质检测八牛乳理化指标检测21概述(1)食品中的蛋白质含量及测定意义(2)蛋白质系数(3)蛋自质测定方法概述22(1)蛋白质的测定意义测定食品中蛋白质的含量,对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义蛋白质是复杂的含氮有机化合物,八所含的主要化学元素为C、H、O、N在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、FeI等元素,但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。(1)蛋白质的测定意义23(2)蛋白质系数不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同,故各种不同的蛋白质其含氮量也不同,一般蛋白质含氮量为16%,即份氮素相当于6.25份蛋白质,此数值(625)称为蛋白质系数。不同种类食品的蛋白质系数有所不A同,如玉米,荞麦,青豆,鸡蛋等为625,花生为546,大米为595,大豆及其制品为571,小麦粉为570,牛乳及其制品为638。(2)蛋白质系数24(3)蛋白质的测定方法类是利用pro的共性,即含氮量,肽链和折射率测定pro含量.如剀氏定氮法、双缩尿法。另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro2含量。紫外分光光度法考马斯亮兰法、福临一酚试剂法但是食品种类很多,食品中pro含量又不同,特别是其他成分,如碳水化合物脂肪和维生素的干扰成分很多,因此pro的测定通常利用经典的剀氏定氮法(3)蛋白质的测定方法25蛋白质的定量测定◆一、凯氏定氮法些蛋白质的含氮量一般为15%~176%,有的上下浮动可以测出总氮N=N×6.25=蛋白质含量16%由Kieldahl于1833年提出,现发展为常量、微量自动定氮仪法,半微量法及改良凯氏法蛋白质的定量测定26(一)常量凯氏定氮法◆1.原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏,使氨蒸出。用硼酸吸收后(四硼酸铵)再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算岀蛋白质的含量。整个过程分三步:消化、蒸馏、吸收与滴定(一)常量凯氏定氮法27测定方法样品消化:样品+浓硫酸硫酸铜、硫酸钾凯氏烧瓶小火加热大火加热微沸30min测定方法28◆(1)消化总反应式:2NH2(CH2)2C00H+13H2SO4(NH4),SO4+6C02+12SO2+16H,O一定要用浓硫酸(98%)①加硫酸钾作为増温剂,提高溶液沸点,纯硫酸沸点340℃,加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠,氯化钾等提高沸点,但效果不如硫酸钾。◆(1)消化总反应式:29②加硫酸铜作为催化剂。还可以作消化终点指示剂(做蒸馏时碱性指示剂)。还可以加氧化汞、汞(均有毒,价格贵)、硒粉、二氧化钛。3A③加氧化剂如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。②加硫酸铜作为催化剂。还可以作消化终