酸奶产品技术培训

——第1页，共43页。变性淀粉在酸奶中de应用介绍圣大方舟产品培训

第2页，共43页。1）赋予产品滑爽、稠厚的口感

2）增稠稳定性好，有助于防止乳清析出

3）耐机械搅拌及高压均质

4）耐低pH值

5）降低其它胶类的用量变性淀粉的作用性能第3页，共43页。酸乳的生产工艺

乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂

灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型预热目的在于提高下道工序—均质效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。均质是指乳脂肪细小化。变性淀粉淀粉经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。常采用巴氏杀菌，采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。发酵后乳液pH值从6.8~7.0降至4.0~4.6，变性淀粉不会被菌种利用降解，能够维持体系的稳定。第4页，共43页。酸乳生产方案设计凝固型，搅拌型，饮用型酸奶生产步骤方框图第5页，共43页。1平衡罐2片式热交换器3真空浓缩罐4均质机5保温管牛奶／酸奶冷介质热介质蒸汽发酵乳制品的一般预处理第6页，共43页。1杯灌装机2培养室3速冷室

预处理牛奶发酵剂123凝固型酸奶第7页，共43页。凝固型酸奶的生产线第8页，共43页。1培养罐2冷却器3杯灌装机发酵剂预处理牛奶123搅拌型酸奶第9页，共43页。搅拌型酸奶的生产线第10页，共43页。第11页，共43页。发酵罐第12页，共43页。第13页，共43页。

发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。

酸奶中的细菌：

左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌发酵剂第14页，共43页。果胶作为酸奶稳定剂，价格为120元／公斤，果胶，是从植物果实中提取而得。酸奶用明胶：22.7元/公斤，明胶主要分布在动物的皮层和骨骼中，一般不适用于穆斯林客户。羧甲基纤维素钠（CMC），化学改性胶体，来源于棉花、纸浆或木浆等。圣大方舟变性淀粉：11~16元/公斤。果胶、明胶、CMC第15页，共43页。•（1）原料乳的质量要求•考核指标：酸度、杂菌数、总干物质等；•不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。•（2）辅料•①脱脂乳粉（全脂奶粉）：高质量，无抗生素、防腐剂。•提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，添加量1%～1.5％。

•②稳定剂•变性淀粉、明胶、果胶、琼脂、CMC及复合型稳定剂

•③糖及果料•蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异。•果料：果酱，含糖量在~50％。果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少。原料及配料第16页，共43页。根据不同的工艺选择不同的变性淀粉1）预热温度2）均质压力3）灭菌条件变性淀粉的选择影响变性淀粉的重要工艺点第17页，共43页。木薯糯玉米马铃薯原料种类美国进口泰国嘉吉公司定西：薯都第18页，共43页。原料口感黏度(BU)老化糊化温度（℃）马铃薯淀粉好1600不易老化55～66木薯淀粉比较滑爽400～500不易老化63～67玉米淀粉比较干涩200易老化62～72糯玉米淀粉好600～800无63～72不同原料的比较第19页，共43页。粘度曲线图第20页，共43页。酸奶用变性淀粉种类羟丙基二淀粉磷酸酯中文名称：羟丙基二淀粉磷酸酯中文商品名称：羟丙基磷酸双淀粉英文名称：HydroxypropyldistarchphosphateINS(国际编号)：1442乙酰化二淀粉磷酸酯中文名称：乙酰化二淀粉磷酸酯英文名称：AcetylateddistarchphosphateINS(国际编号)：1414第21页，共43页。二氧化硫：变性谷物淀粉≤50mg/kg其他变性淀粉≤10mg/kg砷≤3mg/kg铅≤2mg/kg羟丙基二淀粉磷酸酯羟丙基≤7.0%；氯丙醇≤1mg/kg；残留磷酸盐：土豆淀粉或小麦淀粉≤0.14%；其他淀粉≤0.04%；乙酰化二淀粉磷酸酯乙酰基≤2.5%FAO/WHO,1990卫生标准规定第22页，共43页。与FAO/WHO标准比较圣大方舟产品FAO/WHO标准水分≤14%谷物≤14.0；马铃薯≤18.0灰分≤0.5%—细度≥99.0%—白度≥89.0—粘度≥300BU（6%干基）—pH≥5.0，≤8.0—菌落总数≤30000（cfu/g）—大肠菌群≤30（MPN/100g）—砷≤0.5（以As计，mg/kg）3mg/kg铅≤0.5（以Pb计，mg/kg）2mg/kg二氧化硫≤20mg/kg变性谷物淀粉≤50mg/kg其他变性淀粉≤10mg/kg第23页，共43页。圣大方舟产品与罗盖特产品GAF002DGAF307CGAF302EGAF125C罗盖特产品第24页，共43页。搅拌型酸奶羟丙基二淀粉磷酸酯（1442）：粘度高，稠厚感强GAF307C：糯玉米，透明度好，性价比高。冻融稳定性好，耐酸性好，保水性好，口感细腻，适用于巴氏灭菌。1.56万/吨

GAF302E：糯玉米，粘度高，稠厚感强，热稳定性好，适用于UHT灭菌工艺。1.58万/吨乙酰化二淀粉磷酸酯（1414）：

GAF125C：木薯1.1万/吨

GAF331A：糯玉米，爽滑感好，耐酸性好。1.45万/吨凝固型酸奶羟丙基二淀粉磷酸酯：GAF301G

糯玉米1.55万/吨乙酰化二淀粉磷酸酯：GAF331F

糯玉米1.36万/吨适用产品第25页，共43页。样品及成品外包装GAF002DGAF228D第26页，共43页。500kg5000kg500kg1000kg

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1442、14141442、1414酸奶用产品销售案例第27页，共43页。1442:羟丙基二淀粉磷酸酯;1414:乙酰化二淀粉磷酸酯;440:果胶羟丙基二淀粉磷酸酯(1442)、明胶、果胶(440)第28页，共43页。市场客户分析内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司全国首家收入过200亿元的乳品企业乳制品年生产能力达600万吨，主要产品的市场占有率超过35%；UHT牛奶销量全球第一，

液体奶、冰淇淋和酸奶销量居全国第一；乳制品出口量、出口的国家和地区居全国第一。15各省市建立20多个生产基地第29页，共43页。市场客户分析蒙牛生产基地内蒙古呼和浩特蒙牛全球样板工厂内蒙古集宁蒙牛乳制品生产基地内蒙古蒙牛阿拉乳制品有限责任公司第30页，共43页。市场客户分析内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司

冠益乳酸牛奶冠益乳酸牛奶（羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、酪蛋白酸钠、果胶）

冠益乳脱脂酸牛奶（羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、阿拉伯胶、果胶）

冠益乳特品酸牛奶（羟丙基二淀粉磷酸酯、木糖醇、果胶、明胶、

琼脂）第31页，共43页。大粒果实（羟丙基二淀粉磷酸脂，明胶、果胶）蒙牛谷物酸牛奶（羟丙基二淀粉磷酸脂，明胶、果胶）LABS活性益生菌果粒酸奶（羟丙基二淀粉磷酸脂，明胶、果胶）红枣酸牛奶（羟丙基二淀粉磷酸脂，明胶、果胶）珍果汇内蒙古老酸奶市场客户分析第32页，共43页。市场客户分析内蒙古伊利实业集团股份有限公司

内蒙古伊利实业集团股份有限公司是目前中国规模最大、产品线最全的乳业领军者，也是唯一一家同时符合奥运及世博标准、先后为奥运会及世博会提供乳制品的中国企业。伊利集团由液态奶、冷饮、奶粉、酸奶和原奶五大事业部组成，全国所属分公司及子公司130多个，旗下拥有雪糕、冰淇淋、奶粉、奶茶粉、无菌奶、酸奶、奶酪等1000多个产品品种。

在50余年尤其是近10年的发展过程中，伊利始终致力于生产100%安全、100%健康的乳制品，为消费者带来最适合中国人体质的营养，并以世界最高的生产标准严格要求自己，为消费者追求健康体魄和幸福生活服务。唯一一家掌控新疆天山、内蒙古呼伦贝尔和锡林郭勒等三大黄金奶源基地的乳品企业，拥有中国规模最大的优质奶源基地，以及众多的优质牧场。

第33页，共43页。市场客户分析优品嘉人优酪乳畅轻益生菌优酪乳大果粒第34页，共43页。河北：君乐宝乳业三元乳业光明乳业股份有限公司黑龙江：完达山乳业山东：山东得益乳业有限公司、山东初元乳业有限公司陕西：西安银桥乳业集团、洛阳巨尔乳业有限公司第35页，共43页。1、美国国民淀粉N-CREAMER848、78-0432~2.3万/吨2、法国罗盖特主要竞争对手CLEARAM®第36页，共43页。企业资质第37页，共43页。企业资质（续）第38页，共43页。企业认证证书第39页，共43页。

圣大方舟，致力於做中国最卓越的生物质基材产品供应商，公司正在稳步推进上市工作。圣大方舟强大的生产能力齐全的产品种类雄厚的技术实力完善的售后服务体系清晰的发展战略第40页，共43页。地址：甘肃省定西市安定区巉口工业区网址：电话：+86-10-621262960932-8827305传真：+86-10-621512030932-8826688邮箱：联系人：孙发刘文娟第41页，共43页。专业决定品质，品质铸就辉煌第42页，共43页。内容梗概——。——。乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂。原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂。灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶。预热目的在于提高下道工序—均质效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。常采用巴氏杀菌，采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。发酵后乳液pH值从6.8~7.0降至4.0~4.6，变性淀粉不会被菌种利用降解，能够维持体系的稳定。凝固型，搅拌型，饮用型酸奶生产步骤