2022年职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题一

2022年职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题一［单选题］(江南博哥)1.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。20分钟30分钟45分钟55分钟参考答案；C［单选题］2.粤菜料头中煎封料是：()oA.蒜茸、姜米、洋葱米B.蒜茸、姜米、葱米C.蒜茸、姜米、葱花D.蒜茸、葱米、椒米参考答案：C［单选题］3.生炸与脆炸的区别是()oA.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D.前者在150℃油温下锅，后者在180c油温下锅参考答案：B［单选题］4.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()oA.无杂质B.无燕毛C.无杂质燕毛D.无灰臭味参考答案；C［单选题］5.植物萌发对原料品质的影响()oA.使组织细嫩含B.使重量增加C.使原料产生清香气味D.使原料失去良好的口味参考答案：D

［单选题］6.引起食物中毒的原因有（）。A.食物被霉菌污染B.食物中的过敏原C盒源性寄牛中的污染D：食环发生生质性的变化而产生的有毒物质参考答案：D［单选题］7.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（）。A.蛋清B.干淀粉C.面粉D.盐参考答案：B［单选题］8.虹@尊鱼对生存环境中的水质极为敏感，对水温的要求是（）o10aC20℃30℃40℃参考答案：B［单选题］9.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。A.淮扬菜B.四川菜C.山东菜D.粤菜参考答案：C［单选题］10.使用蔗糖调理单一甜味可以形成甜味相乘作用的是OOA.食盐B.甘草酸氨C.柠檬酸D.硝酸钠参考答案：B［单选题］11.制作虾饼时预熟定型的方法是（）=JMHJHHJIHJJMHJHHJIHJ

帝帝帝

炸煎蒸

A.B.CD.汆制参考答案：B［单选题］12.将自己职责范围内的事情做好是()的基本体现。A.公平交易货真价实B.团结协作共同提高C.尊师爱徒互敬互学D.忠于职守爱岗敬业参考答案；D［单选题］13.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()oA.联系B.商量C.沟通D.了解参考答案：C［单选题］14.脆皮大肠最后的成熟方法是()oA.烤B.烧C.煎D.炸参考答案：D［单选题］15.盐烟鸡是()的名菜。A.广州菜B.潮州菜C.粤菜D.客家菜参考答案：D［单选题］16.现代肉类加工业中小肉牛的成熟期一般平均为()o1〜3个月龄4〜6个月龄6〜18个月龄12〜34个月龄参考答案：C［单选题］17.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()oA.油炸上色B.蒸制成熟C.烫皮晾干D.烟熏参考答案：C［单选题］18.汤品一般介于()与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A.热荤B.冷菜C.单尾D.甜食参考答案：A［单选题］19.积极进取就是要(),追求发展，争取进步。A.相互协调B.不懈不待C.乐于奉献D.品德高尚参考答案：B［单选题］20.下列调料中不属于调料着色的原料是()oA.橙汁B.柠檬汁C.柠檬黄D.木瓜参考答案：C［单选题］21.影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和()等A.加工要求B.原料种类C.原料数量D.工作态度参考答案：D［单选题］22.由芹菜变种的块根芹菜最初产于()oA.中国B.印度C.南美洲D.欧洲参考答案：D［单选题］23.怪味鸡必须()后才能改刀。A.鸡晾凉后改刀B.在原汤中浸凉后改刀C.冰镇后改刀D.趁热改刀参考答案：B［单选题］24.口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的()oA.味的抑制现象B.味的转化现象C.味的疲劳现象D.味的对比现象参考答案：B［单选题］25.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。A.过油B.焯水C.填馅D.吹气参考答案：C［单选题］26.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是()oA.直刀法B.滚料切法C.正斜刀法D.反斜刀法参考答案：D［单选题］27.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料参考答案：A［单选题］28.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。A.更加敏感B.稍有迟钝C.稍有喜欢D.基本适应参考答案：B［单选题］29.能够形成甜味的主要物质是()。A.琥珀酸B.核甘酸类物质C.多元醇类物质D.酯类物质参考答案：C［单选题］30.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A.团结互助B.信誉第一C.职业道德D.爱岗敬业参考答案：C［单选题］31.()属于料头中的大料头。A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.油泡料：姜花、葱榄参考答案：C［单选题］32.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。A.起小珍珠泡和布幼脆丝B.若隐绿色C.布金黄脆幼丝D.呈盒形参考答案：A［单选题］33.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。A.食物种类越多越好B.食物种属越远越好C.同时食用D.植物性食物越多越好参考答案：D

克克克克送0505^1111克克克克送0505^1111A.RCD.：B［单选题］35.出材率是原料加工后重量与()的百分比。A.净重B.加工前重量C.损耗重量D.下脚料重量参考答案：B［单选题］36.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A.每个餐位的销售记录B.每位服务员销售情况C.每位客人消费情况D.每一餐或不同餐厅参考答案：D［单选题］37.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()0A.油B.姜末C.豆瓣酱D.酱油参考答案：0［单选题］38.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A.普通碳素钢B.合金铝C.纯铜D.不锈钢参考答案：D［单选题］39.关于调味的描述，不准确的是(〉。A.调味就是调和滋味B.调味就是原料调配C.粤菜调味的基础是五滋六味D.调味是烹调的一项基本工艺参考答案：B［单选题］40.鲜菇削净洗净后要蛆。()不是蛆鲜菇的目的。A.去除鲜菇的有害物质B.使鲜菇滋味清沌C.保持鲜菇脆嫩的品质D.保存鲜菇的鲜味参考答案：D［单选题］41.属于药食兼用鸡的是()oA.北京油鸡B.乌骨鸡C.白来航鸡D.浦东鸡参考答案：B［单选题］42.韭菜属于()。A.茎菜类B.根茎类C.叶菜类D.叶茎类参考答案：C［单选题］43.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()oA.可以替换B.不可替换C.取消主体D.取消次体参考答案：A［单选题］44.口蘑中最名贵的是()oA.青蘑B.黑蘑C.杂蘑D.白蘑参考答案：D［单选题］45.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A.无酸腐味B.呈胶体液状C.呈乳白色或微黄色D.消毒牛奶较粘稠和浓郁参考答案：D［单选题］46.以下属于非标准刀法的是()A.制刀法B.斜刀法C.剁刀法D.劈刀法参考答案：A［单选题］47.()中含有多种口引噪的衍生物，能增强动物对苯并花等致癌物的抵抗力。A.大白菜B.菜花C.洋白菜D.芹菜参考答案：B［单选题］48.关于猴头蘑干品的说法，()是不准确的。A.形如猴头，色泽金黄B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C.表面布满硬的毛刺D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法参考答案：C［单选题］49.盐一般在制汤后加入，过早会使(),影响汤汁效果。A.汤味变成B.蛋白质凝固C.脂肪不易乳化D.汤汁不够澄清参考答案：B［单选题］50.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段，源流分明。A.二B.三C.四D.五参考答案：C［单选题］51.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()oA.两耳黑色B.皮肤棕色C.体型娇小D.鸡裆绿色参考答案：C［单选题］52.下面四道菜品属于菜品直接命名的是()oA.油泡凤袖B.鲜菇虾丸C.太史田鸡D.千层妒鱼参考答案：B［单选题］53.水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。A.鱼鳞B.内脏C.黏液和寄生虫D.污秽杂质参考答案：D［单选题］54.鱼类脂肪大部分为()oA.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D..非必需脂肪酸参考答案；A［单选题］55.()不是干煎法的特征。A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色参考答案：A［单选题］56.根据《中国名菜谱•广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()oA.禽类菜品最多B.水产品品种丰富C.高档的山珍海味为主D.畜肉菜最少参考答案：A［多选题］1.下列选项中关于味觉的正确叙述是()oA.呈味物质刺激味觉感应器官B.是一种特殊的感知觉C.是一种生理现象D.触觉可以感受到味的存在E.味觉和嗅觉器官可以感受到味的存在F.味蕾可以感受到味的存在参考答案：ABCDEF［多选题］2.造成蔬果污染、变质的原因是()oA.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染参考答案：ABCD［多选题］3.在制作基础汤汁的过程中主要是利用()oA.蛋白质的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧化作用F.油脂的聚合作用参考答案：AB［多选题］4.如果某菜点的成本率为40%,那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()O30%150%90%120%60%F.160%参考答案：BE［多选题］5.下列选项中关于奶油的正确叙述是()oA.从牛奶中提炼出来B.含水量一般为50%〜60%C.常温下的纯正奶油为固体D.具有良好的充气性E.商业品种有甜奶油、酸奶油和淡奶油F.适宜在常温下保存参考答案：ABDE［多选题］6.下列说法正确的是()oA.使用微波炉时必须空载预热B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳D.不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260c以下长期使用E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限参考答案：BDE［多选题］7.下列选项中()属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业B.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争C.尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利E.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉参考答案：ABCDE［多选题］8.河豚鱼的()等组织中含毒量最多，毒性最强。A.皮肤B.肌肉C.血液D.内脏E.眼睛F.鲤部G卵巢参考答案：ACDG［多选题］9.适宜对原料进行着衣处理的淀粉品种是()oA.木薯淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.绿豆淀粉E.甘薯淀粉F.蚕豆淀粉参考答案：CDF［多选题］10.对牛奶消毒的有效方法是()O62〜65℃加热30分钟80〜90℃煮制加热30—60秒C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温85〜95℃保持3分钟D.将奶煮沸至95℃参考答案：ABCD［多选题］11.下列选项中关于橄榄油的正确叙述是OOA.采用干制的果实种子制成B.胆固醇含量很低C.不适宜高温长时间加热D.颜色呈黄绿色E.富含油酸F.主要生产国是西班牙、意大利和德国参考答案：CDE［多选题］12.植物原料经过萌发之后，原料品质发生的变化是()oA.使用价值增高B.增添良好的味道C.水分含量减低D.组织变得细里柔软E.颜色更加美丽F.营养物质被消耗参考答案：CF［判断题］1.道德是由专门机构执行的一种规范。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］2.《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］3.人工孵化的商业品种鹏鹃又名石鸡、花鸡、越鸟，原产于亚洲。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］4.蛋白质的消化过程主要发生在小肠。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］5.四季豆中毒属于化学性食物中毒。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］6.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］7.涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］8.在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］9.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］10.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］11.猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］12.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］13.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］14.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］15.点心的烹调是以加热技术为核心。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］16.净料只包括购进的半制品原料。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］17.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］18.人体的代谢