中式烹调师（五级）职业资格考试3月份备考题库（带答案）

PAGEPAGE158中式烹调师（五级）职业资格考试3月份备考题库（带答案）一、单选题1.菜肴组配又称配料,是指将加工()的原料加以适当的组合,供烹调或直接食用的工艺过程。A、成形B、成材C、成丝D、成片答案：A2.蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用()。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸答案：D3.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C4.干料经泡发后,可去除原料中的异味和杂质,便于()。A、切配B、烹调C、食用D、以上都是答案：D5.水粉浆主要是由淀粉和()调制而成，有的可加少许盐和料酒。A、蛋B、汤C、水D、油答案：C6.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用()洗净，再用温水浸泡2小时。A、清水B、沸水C、碱水D、盐水答案：A7.焦炒海鳗丝的辅料一般是青红椒或()。A、香菜B、芹菜C、油菜D、蒜苗答案：B8.菜肴的质是指组成菜肴的各种原料总的()成分和风味指标。A、数量B、重量C、品种D、营养答案：D9.为了使大煮干丝汤色浓白,除用旺火沸煮外,还要加入一定量的()沸煮。A、鸡油B、香油C、菜籽油D、熟猪油答案：D10.冷菜装盘后直接食用,()卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。A、成形B、安全C、数量D、口味答案：B11.原料切割成形是指()对烹饪原料进行切割的加工。A、厨师B、操作人员C、运用刀具D、初加工人员答案：D12.下列为跟碟调味法的菜肴是()。A、红烧鱼B、干烧鱼C、糖醋鱼D、干炸鱼条答案：D13.()是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：C14.没有相应的()，就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想。A、职业技能B、质量标准C、规章制度D、团体合作答案：A15.干料()的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。A、盐发B、油发C、碱水发D、冷水发答案：D16.信誉是指消费者对产品的()和该产品的社会影响程度。A、消费能力B、信任程度C、形象特色D、包装设计E、貂蝉答案：B17.依据用力程度,()可分为切、剁、排3类。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法答案：C18.生食鸡蛋消化率为30～50%，带壳煮熟的鸡蛋消化率为()。A、80%B、85%C、90%D、100%答案：D19.依据用力方向，平刀法可分为：平批、()、拉批、锯批、波浪批和旋料批等方法。A、推批B、铡批C、斜批D、剁批答案：A20.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是()；摆，就是放置。A、拼铺B、拼排C、拼叠D、拼合答案：D21.调料又称调味品、调味原料,它是用于()调和菜肴口味的一类原料。A、配菜过程中B、烹调过程中C、刀工过程中D、菜品装盘中答案：B22.厨房安全用电检查主要是检查电器设备的()状况。A、安全B、工作C、生产D、使用答案：A23.《中华人民共和国劳动法》于1995年()起正式实施。A、1月1日B、5月1日C、7月1日D、8月1日答案：A24.多种主料菜肴的组配是指菜肴中()为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、主辅料品种的数量B、主料品种的数量C、主、辅、调料品种的数量D、不同颜色品种的数量答案：A25.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉答案：B26.在不同的社会中,道德反映着()的阶级利益。A、不同B、相同C、相等D、相互答案：A27.下列原料中最适宜制作软炸菜肴的()。A、鸭肫B、虾仁C、猪腰D、牛蛙答案：B28.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类,()火腿为中国火腿的代表品种。A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、江苏义乌答案：A29.水发是以水为介质，直接将干料()的工艺。A、泡发B、涨发C、复发D、复水答案：D30.菜肴一般是由主料、()和调料构成的。A、生料B、熟料C、配料D、半成品答案：C31.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切答案：C32.豆荚类蔬菜是指()的豆荚（果）作为食用部位的蔬菜。A、豆科植物B、果科植物C、草本植物D、木本植物答案：D33.()是将干料放入盛器内加入水或调料,利用蒸汽热传递的方式传导热量,使干料发透的技法。A、焖发B、蒸发C、煮发D、泡发答案：B34.辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀()的原料。A、扒菜B、冷菜C、烧菜D、主料答案：D35.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）()；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。A、溜芡调味法B、焦熘芡汁C、浇汁调味法D、清汁调味法答案：C36.热水发其具体的操作方法有()、煮发、焖发和蒸发四种。A、水发B、泡发C、冷水泡D、温水泡发答案：C37.()在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。A、食醋B、味精C、橙汁D、葱姜蒜答案：D38.触电的危害程度与电流频率、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式答案：C39.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用答案：D40.烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要()。A、高B、低C、多D、少答案：A41.质地较嫩的根菜原料加工时可以()。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：A42.菜肴餐具选用原则是:依据()、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的质地D、菜肴的口味答案：B43.斜刀法的原料成形具有一定坡度,以平窄扁薄的料形为最终料形,故行业中又称之为()或斜片。A、斜批B、锯批C、剁批D、铡批答案：A44.()由粗条加工而成,又称拇指丁,用于熘、炒、炸等。A、中丁B、小丁C、大丁D、蝇头丁答案：C45.用浓度0.3%()溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死。A、盐水B、碱水C、糖水D、高锰酸钾答案：D46.段的长度有一定的规格，作为炒菜的料形一般长度为()cm和4.5cm。A、8.5B、3.5C、6.5D、7.5答案：B47.下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是()。A、黄瓜B、西红柿C、辣椒D、冬瓜答案：D48.腊肠一般是用烘干或风干而成，初加工时首先用()洗去皮面的灰尘。A、清水B、碱水C、盐水D、沸水答案：A49.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：C50.带鱼肉嫩肥厚,味美,()。A、无刺B、刺少C、刺多D、刺非常多答案：B51.大翻勺菜肴勾芡的技法是()。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入答案：D52.平刀法是指刀刃运行与原料保持()的一种刀法。A、钝角B、直角C、锐角D、水平答案：D53.良好的职业道德，可以创造良好的()。A、产品结构B、经济效益C、生产效率D、工资收入答案：B54.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚答案：D55.鲜活原料宰杀后，应()存放，以防降低肉的质量或变质。A、合理B、冷冻C、冷藏D、腌制答案：A56.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。A、胸部B、背部C、脐部D、小腹答案：B57.初加工腊肉蒸制时应放入()等调料。A、姜B、葱C、黄酒D、以上都是答案：D58.下列调味料中,不属于香味调味料的是()。A、麻椒B、八角C、丁香D、桂皮答案：A59.粗条粗1.5cm×1.5cm，长()，因其粗细如手指，故又称之为“指条”。A、4.5～6cmB、2.5～3.5cmC、3～4cmD、3.5～4.5cm答案：A60.菜肴香味组配原则之一是:香味相近原料应()搭配。A、可以B、适合C、合作D、合理答案：D61.“中国居民平衡膳食宝塔”要求成人每天摄入谷类()克。A、100～150B、150～200C、300～500D、800～900答案：C62.禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。A、胸开B、后开C、前开D、背开答案：C63.甜酸味的卤汁主要用料是白糖、白醋等，其浓度很高，盛装的盛器也要求是()。A、铝制盆B、不锈钢桶C、陶制品D、铜制盆答案：D64.下列烹调技法中,不适宜烹制鸡翅的技法是()。A、烧B、酱C、?D、炒答案：D65.根据刀身与原料的接触角度,刀法可分为()、斜刀法、直刀法和其他刀法4类。A、剁刀法B、跟刀法C、铡刀法D、平刀法答案：D66.泡发木耳最好使用()浸发,以提高涨发率。A、冷水B、温水C、热水D、开水答案：A67.孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成,其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜,常用于()的调味。A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、烧烤菜品答案：D68.干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于()。A、切配B、烹调C、食用D、以上都是答案：D69.平批是原料保持在刀刃的一个固定位置,(),不向左右移动的刀法。A、拉动批进B、平行批进C、推动批进D、抖动批进答案：B70.下列属于冷制冷菜技法的是()。A、拌B、卤C、酱D、熏答案：A71.采用腹部取鲤鱼内脏时，开口应在鱼腹的()，可使制品成形完整美观。A、侧面B、正中C、上面D、下面答案：A72.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分,可分为()和冷菜烹调法。A、甜菜B、大菜C、汤菜D、热菜答案：D73.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“德”即()。A、道德B、声誉C、人格D、思想品德答案：D74.()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽答案：B75.青虾肉质鲜爽,口味香甜,以()所产为佳品。A、黄海B、松花江C、太湖D、衡水湖答案：C76.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的()。A、冷菜B、图案C、方式D、特例答案：C77.下列是用生煸的技法制成的菜肴是()。A、过油肉B、熘鱼片C、宫保鸡丁D、滑炒鸡丝答案：C78.主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成,其比例一般为()等形式。A、8:2、7:3、7:4、4:6B、1:9、3:7、5:5、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7答案：C79.回锅肉的成品特点是：色泽红亮、咸香微辣、肥而不腻、略有()。A、油汁B、水汁C、芡汁D、汤汁答案：A80.按()的性质,食品污染可分为生物性、化学性和物理性污染三大类。A、菜品选料B、菜品加工C、菜品烹制D、有害物质答案：D81.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行()调味,挂蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。A、加热中B、加热后C、基本性D、决定性答案：C82.水煮牛肉的成品特点是:汤汁色泽红亮、肉片()、麻辣烫鲜香俱全。A、外焦里嫩B、质地软嫩C、质地滑嫩D、质地滑软答案：C83.烧制法属于()结合传热成熟法。A、温油B、纯油C、纯水D、油水答案：D84.长方片具有长方形结构,有大、中、小三种规格。小号规格约为()。A、3.5cm×2cm×0.4cmB、3.5cm×2cm×0.5cmC、3.5cm×1.8cm×0.2cmD、3.5cm×2cm×0.6cm答案：C85.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩,上浆后应用()的方法过油。A、复炸B、中火炸C、旺火速炸D、小火浸炸答案：A86.腊制品腌透后应置于()晾挂,以除去水分。A、通风处B、干燥处C、背阴下D、阳光下答案：A87.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染答案：D88.烹调加热可消除或杀死食物中的细菌,保证菜品的()。A、口味B、色泽C、形状D、食用安全答案：D89.瓦形块取自鱼体的自然形态，采用()使之正反两端具有较大坡度截面，而相对变薄。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、排刀法答案：B90.()呈正立方体,四边边长均等,成形规格为3cm×3cm×3cm。A、正方丁B、正方片C、骨牌块D、正方块答案：D91.厨刀使用完毕应放在刀具架上或()，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、砧墩上B、调料柜内C、刀具柜内D、操作台上答案：C92.冷菜烹制是指冷制冷菜和()冷菜制作两大类。A、温拌B、热制C、水泡D、酱制答案：B93.原料预熟处理的基本目的是适宜()的需要。A、调味B、色泽C、烹调D、切配答案：C94.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁答案：D95.菱形块的边长相等,由相对()、锐角构成。A、多角B、直角C、斜角D、钝角答案：D96.对含水较多表面光滑的原料挂糊时,可先()然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀答案：A97.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有()。A、车轮形和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、一种形式的造型D、多种形式的造型答案：B98.蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和()。A、盐B、味素C、老抽D、料酒答案：D99.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆答案：D100.火腿的质量检验以感官检验为主,一般采用三步检验法,其第二步是()。A、看B、摇C、扦D、斩答案：C101.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入答案：C102.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D103.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的()等内容。A、生产日期B、保质期C、生产经营者名称及联系方式D、以上都是答案：D104.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂答案：D105.初加工腊鱼时,首先用()浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净,再用清水冲净。A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水答案：D106.冷菜装盘对()的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。A、选料B、初加工C、器皿D、刀工答案：D107.清炸菜肴的油温以()℃为宜。A、160~180B、200~210C、210~220D、220~230答案：A108.下列烹调技法中，最适宜烹制鸡肫的技法是()。A、烧B、扒C、焖D、爆答案：D109.生豆浆中的有毒成分是()和胰蛋白酶抑制物。A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱答案：D110.汆制法根据传热介质的不同可分为()两种。A、水汆和油汆B、水爆和汤汆C、水汆和汤汆D、水汆和气汆答案：C111.下列属于风味性拍粉的菜肴是()。A、西法猪排B、糖醋里脊C、软炸银鱼D、拔丝苹果答案：A112.泡发猴头菌的第四步,是将处理干净的猴头菌放入盛器中,加入鲜汤、姜、葱()1小时左右,使其彻底回软。A、煮B、蒸C、烧D、炖答案：B113.饴糖中所含的主要呈味成分是()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖答案：B114.饴糖在烹调中主要用于()之用。A、调香B、上色C、拔丝D、增鲜答案：B115.菱形块又叫()。A、象眼块B、三角块C、劈柴块D、瓦形块答案：A116.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念答案：C117.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,(),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间答案：A118.煮与汆的相同点是()。A、不勾芡B、不调味C、质感相同D、味感相同答案：D119.刀工是对菜肴原料进行切割,使之成为()所需要的基本形体。A、食用B、菜肴成形C、组配菜肴D、冷菜拼摆答案：C120.糖醋排骨的生坯成形是()。A、菱形块B、骨牌块C、劈柴块D、瓦形块答案：B121.解冻原料最好的方法是()解冻法。A、微波B、加温C、流水D、自然缓慢答案：D122.切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生()变色。A、氧化B、气化C、硬化D、软化答案：A123.一般冷菜的装盘是由垫底、围边、()三步组成的。A、点缀B、盖面C、刀工D、调味答案：B124.煎制菜肴的成品特点是:两面色泽金黄,外酥里嫩,口味干香,(),形扁而平。A、油量大B、汤汁多C、质地滑嫩D、无汤无汁答案：D125.()粗约0.3cm×0.3cm,长约4~6cm,因细如绒线,故又称之为“绒线丝”。A、粗丝B、二细丝C、中细丝D、特细丝答案：A126.冷菜的拼摆手法在实际运用中,多是综合手法的应用,例如,对盐水虾的装盘常采用渐次()的综合手法。A、围堆B、放置C、围叠D、排叠答案：C127.()又称“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。A、主料B、调料C、辅料D、原料答案：C128.菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为()。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法答案：B129.澄粉是()淀粉制成的。A、绿豆B、土豆C、玉米D、小麦答案：D130.下列属于热制冷菜技法的是()A、泡B、腌C、拌D、酱答案：D131.滑炒菜的质感特点是()。A、色泽金黄，味咸香B、外脆里嫩，味鲜咸C、清鲜脆嫩，味鲜咸D、质地滑嫩，芡汁紧亮答案：D132.烹调中使用的鲜味,在()的基础上才能更好的体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味答案：D133.开拓创新要有()和科学思维,同时要有坚定的信心和意志。A、创新意识B、尊师重教C、传承精神D、合作精神答案：A134.正斜刀法又称正斜批,右侧角度为()(40°~50°)。A、直角B、斜角C、钝角D、锐角答案：D135.菜肴口味的组配应符合()原则,符合当地人的口味。A、适时B、适当C、适可D、适口答案：D136.黄花鱼内脏少,为了(),故不宜选择开膛取内脏的方法。A、肉味鲜美B、鱼肉刺少C、鱼肉紧实D、保持鱼体的完整答案：D137.下列为单一原料组配的菜肴是()。A、鱼香肉丝B、葱烧海参C、拔丝苹果D、蜜汁三鲜答案：C138.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是()。A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味答案：C139.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要()，防止交叉污染。A、规格统一B、便于操作C、加热消毒D、生熟分开答案：D140.干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入()底油锅中，两面煎制成菜的技法。A、热锅热油B、热锅温油C、热锅冷油D、冷锅热油答案：B141.干炸菜肴的主要特点是()，无汤无汁。A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是答案：D142.()细约0.1~0.1cm以下,长4~6cm,因细如麻丝,可穿过针眼,故又称之为麻线丝。A、粗丝B、特细丝C、中细丝D、二细丝答案：D143.()具有扩大原料表体面积,增强与浆、糊的附着力,使致密结构疏松柔软的效果。A、平刀法B、排刀法C、反斜刀法D、正斜刀法答案：B144.柳叶片为两头微尖,中间略宽,片体较薄,形似柳叶,一般规格为()。A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×0.1cm答案：D145.烹调加工人员保持()的清洁卫生,是防止食品污染的重要途径。A、蔬菜B、肉类C、鱼类D、原料答案：D146.醉制法的醉料以()为主。A、白酒B、料酒C、啤酒D、果酒答案：A147.厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统答案：D148.滑炒菜的质感特点是()。A、色泽金黄,味咸香B、外脆里嫩,味鲜咸C、清鲜脆嫩,味鲜咸D、质地滑嫩,芡汁紧亮答案：D149.干料涨发是指干料()的工艺。A、复水B、增水C、过水D、泡水答案：A150.质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以()。A、不洗涤B、不去皮C、不去泥土D、不清洗答案：B151.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜,一般需蒸()分钟为宜。A、30B、60C、70D、80答案：A152.酒醉宰杀鸽子用的是()酒。A、白B、红C、啤D、露答案：A153.玉米淀粉在使用过程中宜采用(),使其充分糊化,以提高黏度和透明度。A、低温B、中温C、高温D、室温答案：C154.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和()4类。A、铡刀法B、剁刀法C、锯刀法D、其他刀法答案：D155.为了保持菜墩平整，不宜在()长时间切、剁。A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位D、正反两面答案：D156.()是将原料铺成整齐的瓦楞形,再切成丝的方法。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式答案：B157.生熟拌的方法是将刀技成形的熟料码在生料的(),然后再浇调味汁拌之成菜的技法。A、右面B、左面C、下面D、上面答案：D158.辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在()以下。A、10%——20%B、20%——30%C、30%——40%D、40%——50%答案：B159.下列不符合营养组配的菜肴原料是()。A、鸡丝与豆芽B、海参与葱白C、鸡丁与笋丁D、豆腐与菠菜答案：D160.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D161.煎制法是将刀技成形的原料,进行码味挂糊(也有不挂糊的)入热底油锅中()煎至成熟的工艺技法。A、一面B、两面C、上面D、下面答案：B162.酥炸菜肴的质感特点是()。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧答案：A163.调味就是在菜肴制作过程中,适时投入()而又适量的调味料,以完成菜肴的口味要求,这一工艺称为调味工艺。A、适当B、正确C、准确D、可口答案：C164.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡()分钟，然后用清水洗涤干净。A、2B、3C、4D、5答案：A165.()肌肉多且发达,含结缔组织较多,宜于加工成丁、块等,适于炒、炸、烧等技法。A、鸡颈肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡腿肉答案：D166.茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪答案：B167.鹅是()经人工驯化而来。A、山鸡B、鸿雁C、松鹤D、野鸭答案：B解析：马铃薯是是蔬菜。168.下列上水粉浆的菜肴是()。A、鱼香肉丝B、滑炒肉丝C、滑炒鱼丝D、滑炒鸡丝答案：A169.()皮骨多而肉少,适宜煮汤、炖、酱等。A、鸡肝B、鸡头C、鸡肠D、鸡肫答案：B170.炸制法可分为()和挂糊炸两大类。A、硬炸B、软炸C、干炸D、清炸答案：D171.马铃薯淀粉中直链淀粉含量约为()。A、25%B、40%C、41%D、42%答案：A172.下列是以热空气传热的烹调方法是()。A、炸制法B、烧制法C、熘制法D、暗炉烤答案：D173.滚刀块的成形是通过切或()的刀法加工而成。A、排B、批C、剞D、剁答案：D174.道德是以善恶评价为标准，调节人与人之间和个人与社会之间关系的()规范。A、行为B、行动C、形象D、行善答案：A175.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料答案：B176.小菱形片是从菱形块上直切取片,边长相等,规格为()。A、边长2cm,厚0.6cmB、边长2cm,厚0.4cmC、边长2cm,厚0.5cmD、边长2.5cm,厚0.2cm答案：D177.江浙名菜()是典型的咸甜味型的菜例。A、拆烩鲢鱼头B、蟹粉狮子头C、煮干丝D、“扒烧整猪头”答案：A178.根菜类蔬菜的初加工方法主要有:削刮整理、清水洗净或()。A、焯水B、晾晒C、改刀D、冷水浸泡答案：D179.切制()成片时,为了达到薄厚均匀,剖面无毛茬,宜选用锯切的刀法。A、酱牛肉B、卤鸡蛋C、烧鸡D、白蛋糕答案：A180.菜肴()主要有消除异味、增加香味和确定口味形式三种。A、调味内容B、调味形式C、调味过程D、调味要求答案：B181.烹调中使用的鲜味，在()的基础上才能更好的体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味答案：D182.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料答案：D183.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法答案：C184.蒸制法可分为()和粉蒸两种技法。A、干蒸B、湿蒸C、清蒸D、软蒸答案：C185.菜肴原料焯水的一般原则是:要根据原料的(),掌握加热时间和水的温度。A、性质B、大小C、多少D、色泽答案：A186.()是将原料叠成方正的墩,再切成丝,适用于软、脆嫩性原料。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式答案：C187.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合答案：C188.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的()和叶柄为食用对象的蔬菜。A、叶片B、叶心C、叶根D、叶茎答案：A189.复合味中,麻辣味、家常味属于()味型。A、咸甜B、酸辣C、甜香D、咸辣答案：D190.煤气是由煤炭干馏而获得的，是种气态燃料，主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷、不饱和烃（主要是乙烯）和()。A、不饱和水蒸气B、水蒸气C、气态水D、饱和水蒸气答案：D191.在社会主义时期,()是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。A、职业道德B、职业活动C、企业制度D、企业文化答案：A192.花菜类蔬菜初加工时,应先用清水漂洗,再用(),然后投凉。A、冷水浸泡B、盐水浸泡C、温水焯水D、沸水焯水答案：D193.蒸发好的鹿茸取出后,应(),使鹿茸充分吸收汤的鲜味。A、入蒸箱B、入冰箱C、入冷库D、浸泡在原汤中答案：D194.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋()％、水35％。A、60％B、50％C、40％D、15％答案：D195.各种菜肴都是由一定的质和()构成的。A、量B、熟料C、辅料D、生料答案：A196.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有()异味的干料，如鱼翅、海参等。A、较咸B、较涩C、较鲜D、较重答案：D197.平衡膳食的目的是()人体生长发育和各种生理机体活动的需要。A、提高B、满足C、提升D、增强答案：B198.香酥鸡的成品特点是:色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、()。A、无油汁B、有水汁C、有芡汁D、无汤汁答案：D199.厨房卫生安全的基本内容包括：保证菜品卫生、防止食物中毒、保证()的人身安全。A、厨师B、消费者C、面点师D、服务师答案：B200.绿豆淀粉的热()高,稳定性和透明度均好,适宜勾芡和制作粉皮。A、酸度B、碱度C、力度D、黏度答案：D201.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()为宜。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：C202.烹调中常用的淀粉主要有:绿豆、马铃薯、()、小麦、甘薯淀粉等。A、黄豆B、小米C、玉米D、木薯答案：C203.正斜刀法又称正斜批，右侧角度为()（40°～50°）。A、直角B、斜角C、钝角D、锐角答案：D204.腌拌菜品的质感特点是()。A、鲜嫩B、软嫩C、滑嫩D、脆嫩答案：D205.()的宽度两端形成弓形弧度,长度不超过5~6cm,适用于“瓦块鱼”的生坯加工。A、菱形块B、骨牌块C、劈柴块D、瓦形块答案：D206.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和()菜肴口味三种形式。A、确定B、改变C、提升D、加强答案：A207.生熟拌制凉菜用的熟料以()原料为主。A、动物性B、植物性C、海产品D、水果类答案：A208.大豆中蛋白质含量高,一般为()。A、10~15%B、15~20%C、20~22%D、30~40%答案：D209.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须()也可保存。A、冷藏B、冷冻C、加热D、过油答案：A210.水发是()最后完成涨发的终结过程。A、盐发B、漂发C、浸发D、蒸发答案：A211.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委员会提出书面申请。A、60B、70C、71D、72答案：A212.下列以纯油为介质传热的烹调方法是()。A、炸制法B、烧制法C、爆制法D、熘制法答案：A213.拌制法根据原料的性质和拌的手法，可分为()、熟拌和生熟拌。A、生拌B、温拌C、热拌D、炝拌答案：A214.平批刀法，一般适用于()原料。A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩答案：D215.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的()。A、酵母菌B、微生物C、醋酸菌D、乳酸菌答案：D216.大豆的原产地是()。A、中国B、印度C、希腊D、埃及答案：C217.职业道德是企业文化的()。A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分答案：D218.平批法适用于易碎()的原料,如豆腐干、鸭血等。A、鲜嫩B、滑嫩C、软嫩D、软滑答案：C219.杀鹌鹑的方法主要有闷死和()宰杀法。A、摔死B、酒醉C、刀杀D、浸水答案：A220.木耳在冷水中浸泡4~5小时左右即可发透,若急用也可用()浸泡。A、盐水B、碱水C、温水D、糖水答案：C221.原料刀技成形既要考虑美观,也要考虑(),避免造成浪费。A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、物尽其用答案：D222.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是()。A、涮制法B、烩制法C、汆制法D、炖制法答案：D223.味精的主要呈味成分是()。A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠答案：C224.正方块的成形规格为3cm×3cm×3cm,适用于()等菜肴的制作。A、扣肉B、松子肉C、红烧肉D、四喜肉答案：C225.初加工腊肉蒸制时应放入()等调料。A、姜B、葱C、黄酒D、以上都是答案：D226.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。A、丰富菜品的色彩B、丰富口味C、丰富形状D、丰富菜品的滋味答案：C227.以各种温度的清水、浑水（如米汤）()的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料答案：B228.初加工风鸡时，应将鸡的()取出，才能加葱姜、料酒蒸制。A、肠B、肫C、肝D、内脏答案：D229.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。A、抗生酮作用B、节省糖作用C、节约蛋白质作用D、食物特殊动力作用答案：D230.下列为单一原料组配的菜肴是()。A、滑炒肉丝B、酱爆鸡丁C、鱼香肉丝D、油焖大虾答案：D231.煎制菜肴的调味时机是()和加热后的调味。A、加热前B、加热中C、刀工前D、选料中答案：A232.厨房卫生安全的基本内容包括:保证菜品卫生、防止食物中毒、保证()的人身安全。A、厨师B、消费者C、面点师D、服务师答案：B233.属于海水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼答案：C234.()要求持刀要稳,按稳原料,两手配合协调一致,一推到底,刀刀分离的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滚料切答案：C235.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法()。A、爆B、熘C、炒D、烧答案：D236.食品中天然放射性物质含量很低，一般不会造成食品的()性问题。A、安全B、卫生C、质量D、数量答案：A237.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、公众B、工人C、农民D、学生答案：A238.花菜类蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和茎叶，再将()取下。A、虫卵B、花瓣C、花柄D、根部答案：B239.鸭翅含结缔组织较多,适宜下列那种烹调技法()。A、爆B、熘C、炒D、烧答案：D240.爆炒菜是旺火速成菜,勾芡时宜采用(),以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、对汁芡答案：D241.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择()锅,并要迅速投凉。A、温水B、沸水C、碱水D、冷水答案：B242.初加工腊鱼时，首先用()浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水答案：D243.从条形原料上截下的立方体料形统称为()。A、块B、粒C、末D、丁答案：D244.下列适宜刀口排的菜肴生坯是()。A、猪排B、牛排C、鱼排D、以上都是答案：D245.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片答案：D246.清炸法的技法特点是()热油复炸。A、不码味B、不切配C、不挂糊D、不配味碟答案：C247.()是长方块中最小形制,其规格为4cm×2.5cm×1cm。A、烤方B、酱方C、蒸方D、骨牌块答案：D248.()是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现。A、积极进取B、开拓创新C、尊师爱徒D、团结协作答案：D249.条的成形有()、中粗条和细条之分。A、长条B、短条C、小条D、粗条答案：D250.()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度。A、信誉B、道德C、价格D、品牌答案：A251.直刀段即运用直刀法加工的段,多用于()和鱼类原料。A、柱形蔬菜B、猪肝、瘦肉C、鸭血、牛肉D、鸭脯、猪腰答案：A252.简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺答案：C253.冷制冷吃类菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆答案：C254.菜肴原料上浆时,原料表面有过多水分,会影响浆的黏附力,造成烹调过程中的()现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化答案：A255.下列属于热制冷菜技法的是()。A、卤B、拌C、烤D、蜜汁答案：A256.鲜活原料宰杀后,应()存放,以防降低肉的质量或变质。A、合理B、冷冻C、冷藏D、腌制答案：A257.跟碟调味法也称()，是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一起上桌，起补充和改善口味的作用。A、腌浸调味法B、补充调味法C、烟熏调味法D、热传质调味法答案：B258.烹调用的液态燃料主要是()。A、蒸气B、煤气C、热气D、天然气答案：D259.下列蔬菜中,属于花菜类的是()。A、韭菜B、百合C、洋葱D、金针菜答案：D260.厨房安全的重中之重是预防()的发生。A、刀伤B、烫伤C、碰伤D、火灾答案：D261.()是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。A、冷菜烹制B、冷拼拼摆C、冷菜切配D、冷菜组配答案：A262.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是()。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是答案：D263.熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上()，放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用。A、丝料B、辅料C、茸胶D、酱料答案：D264.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免()或伤及他人。A、防止污染B、刀刃损伤C、防止生事D、防止意外答案：B265.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或()。A、焯水B、晾晒C、改刀D、冷水浸泡答案：D266.鸡爪的骨、筋、皮多，()。A、肉老B、肉少C、肉多D、无肉答案：D267.烹调中常用的淀粉主要有:()、马铃薯、玉米、小麦、甘薯淀粉等。A、绿豆B、小米C、黄米D、木薯答案：A268.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。A、80%—90%B、60%C、50%--70D、80%以下答案：B269.调味品是指能()食品味道和特定风味的天然或加工制品。A、调制B、调解C、调控D、调节答案：D270.菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱()的老根。A、左部B、右部C、上部D、下部答案：D271.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性答案：A272.干料涨发的方法主要有:()、油发、盐发、火发、碱发等。A、干发B、湿发C、水发D、自然发答案：C273.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间答案：A274.蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是()。A、草酸B、叶绿素C、碳水化合物D、类黄酮物质答案：A275.下列属于酸味调味品的是()。A、酱油B、蚝油C、鱼露D、番茄酱答案：D276.腌拌菜品的口味以()为佳。A、味香B、味浓C、偏淡D、味醇答案：C277.洗涤花菜类蔬菜时，应先用()漂洗干净，然后再焯水、投凉。A、盐水B、温水C、清水D、热水答案：C278.粗条一般不作终结料形,可直接切成()。A、片B、丁C、丝D、块答案：B279.背开法适用于制作整只()菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。A、烤制B、清蒸C、卤制D、烧制答案：B280.()右侧角度为钝角,一般来说,它运用的是推力故又叫“斜推批”。A、铡切法B、锯切法C、反斜刀法D、正斜刀法答案：C281.鸡颈皮骨多而肉少，适宜()或卤。A、炒B、涮C、炖D、熘答案：C282.玉米淀粉糊化温度较高,一般为()。A、20~25℃B、25~30℃C、30~35℃D、64~72℃答案：D283.泡发羊肚菌的工艺是:先将羊肚菌用清水洗净,再用()2小时即可发透,然后剪去根柄。A、凉水煮制B、凉水浸泡C、温水浸泡D、温水煮制答案：C284.泡制法是以时鲜()为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角答案：A285.根据刀身与原料的接触角度,刀法可分为:平刀法、斜刀法、()和其他刀法4类。A、直刀法B、剁刀法C、铡刀法D、锯刀法答案：A286.干料涨发的方法主要有：()、油发、盐发、火发、碱发等。A、干发B、湿发C、水发D、自然发答案：C287.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要(),防止交叉污染。A、规格统一B、便于操作C、加热消毒D、生熟分开答案：D288.多种主料菜肴的组配,是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上,无()料之别,每种原料的量基本相等。A、主B、辅C、调D、主辅答案：D289.跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具答案：B290.火腿初加工时，首先将整只火腿放在清水中浸泡6小时，然后用热的()溶液将火腿外表刷洗干净，再用清水冲干净。A、开水B、盐水C、糖水D、碱水答案：D291.制作滑炒里脊丝一般要()。A、上蛋白浆B、上水粉浆C、上全蛋浆D、挂蛋白糊答案：A292.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和()。A、原料形状B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间答案：D293.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,再放入()内用慢火煮透,放入凉水中浸泡备用。A、热水锅B、开水锅C、温水锅D、冷水锅答案：D294.水预熟法要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的()。A、温度B、时间C、水温D、时机答案：A295.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用,一般为()寸圆盘或14寸腰盘为宜。A、8B、12C、14D、16答案：B296.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。A、公安局B、检察院C、人劳局D、人民法院答案：D297.()是将花椒、精盐、味精调制而成,多用于炸煎菜。A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面答案：C298.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D299.菱形块的边长相等,由相对钝角、()构成,又称象眼块。A、多角B、直角C、斜角D、锐角答案：D300.职业道德建设必须坚持以()为核心。A、社会主义B、集体主义C、企业文化D、为人民服务答案：D301.菜肴原料的()是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉答案：C302.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于()味型。A、咸甜B、咸鲜C、咸香D、甜香答案：C303.菜肴的调味方法主要有：烟熏、热传质、跟碟、粘撒、包裹、()和浇汁调味法。A、腌浸B、基本性调味C、辅助性调味D、粘撒性调味答案：A304.加温解冻后的肉质颜色会()。A、变淡B、变深C、变红D、变黑答案：D305.干煸牛肉丝的成品特点是:色泽棕红,口味咸香微辣,质外微酥内嫩,干香味浓,(),回味悠长。A、汁少芡紧B、明油亮芡C、清油抱芡D、无汤无汁答案：D306.鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短答案：D307.内扣毛利率是指菜肴的()和售价的百分比。A、利润B、成本C、毛利D、成本率答案：D308.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工,简称()。A、刀工B、加工C、切配D、初加工答案：A309.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以()为佳。A、方糖B、冰糖C、绵白糖D、麦芽糖答案：D310.中细丝细0.15cm×0.15cm,长(),因细如火柴梗,故又称之为“火柴梗丝”。A、2~3cmB、4~6cmC、3.5~4.5cmD、2.5~3.5cm答案：B311.背开法适用于制作整只()菜品的家禽,装盘后既看不见刀口,又使菜肴形态美观。A、烤制B、清蒸C、卤制D、烧制答案：B312.冷水预熟法适用于下列哪种原料()。A、芹菜B、蒜薹C、萝卜块D、胡萝卜片答案：C313.南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大,有明显的()感。A、甜味B、香味C、咸味D、酸味答案：A314.焖（发）的时间长短，也要视()的多方面情况而定。A、原料B、菜品C、菜肴要求D、材料答案：D315.鸭子开膛取内脏后,应用()将鸭内外冲洗干净。A、开水B、热水C、清水D、盐水答案：C316.()的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘答案：A317.烹调使用的明火加热设备以()为介质效果最佳。A、煤B、煤气C、柴油D、天然气答案：D318.干料冷水涨发原理中的(),是含有细微缝隙的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙上升或渗入。A、浸泡作用B、渗透作用C、毛细现象D、水发作用答案：C319.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于()等菜品的挂糊。A、滑炒、汆B、滑炒、滑熘C、干炸、脆熘D、滑炒、干炸答案：C320.在构成菜肴色泽的诸因素中,经加热产生的色泽是菜肴的()。A、辅助色彩B、变化色彩C、基本色彩D、创新色彩答案：B321.下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是()。A、清蒸鱼B、米粉肉C、腐乳肉D、红烧肉答案：D322.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便()和快速成熟A、去腥B、去味C、去杂D、去色答案：A323.干煎鳜鱼色泽金黄,鱼皮香脆,在煎制前要进行()处理。A、拍粉B、挂蛋清糊C、挂全蛋糊D、拍粉拖蛋糊答案：D324.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀,运用()的推力,平推断离原料的刀法。A、向右前方B、向左后方C、向外前方D、向左前方答案：D325.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是()。A、馒头式B、双拼式C、三拼式D、四拼式答案：A326.下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是()。A、笋B、莴苣C、茭白D、以上都是答案：D327.多种原料冷盘在口味上的组配应()。A、一样B、多样C、不同D、近似答案：D328.水发广肚的第一步是先将广肚洗净,放入容器中用冷水浸泡(),使其初步回软。A、2小时B、3小时C、4小时D、12小时答案：D329.蛋白质是由碳、()、氧、氮及硫等元素构成。A、氢B、铅C、铬D、铜答案：A330.粗丝粗约(),长约4~6cm,因细如绒线,故又称之为“绒线丝”。A、0.1cm×0.1cmB、0.3cm×0.3cmC、0.6cm×0.6cmD、0.5cm×0.5cm答案：B331.《食品安全法》规定，食品安全标准是()执行的标准。A、强制性B、科学性C、民主性D、非强制性答案：A332.鱼类原料的冷冻技法是()的鱼可以装盘加水冻结。A、体大B、变质C、体小D、脱水答案：C333.炒制法是旺火速成,所以应将原料加工成丁、片、()、条等形状。A、块B、丝C、整只D、半只答案：B334.北京填鸭属于()。A、肉用鸭B、蛋用鸭C、肉蛋兼用鸭D、药食兼用鸭答案：A335.跟碟调味法主要适用于加热过程中()的一些菜肴。A、不能调味B、便于调味C、便于成熟D、不便于成熟答案：A336.下列适宜调制咸鲜味的调味料是()。A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是答案：D337.一般将粗0.5cm×0.5cm以上和()以下，长4.5～6cm的细长料形称为条。A、2cm×1cmB、2cm×2cmC、1.5cm×1.5cmD、2.5cm×2.5cm答案：C338.质地较老的原料挂糊时,糊的浓度要()。A、稀些B、大些C、多些D、稠些答案：A339.雄性青蟹的腹脐呈()。A、方形B、圆形C、三角形D、梅花形答案：C340.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或()内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、衣柜B、调料柜C、刀具柜D、箱子答案：C341.()在酸甜味中,主要是去腥、增香、提鲜,同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。A、食醋B、味精C、橙汁D、葱姜蒜答案：D342.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、()、条等形状。A、块B、丝C、整只D、半只答案：B343.下列是用斜刀法批成的料形是()。A、肉片B、鸡片C、蒜片D、土豆片答案：B344.冷冻的禽类原料在()的冰箱中保存为宜。A、-3℃B、-4℃C、-5℃D、-18℃答案：D345.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘答案：C346.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（()）将原料加热成熟。A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃答案：C347.()粗1cm×1cm,长4.5~6cm,因粗细如笔杆,故又称之为“笔杆条”。A、粗条B、细条C、二细条D、中粗条答案：D348.盐在酸甜味中起底味作用,在酸甜味中加适量的盐,还会起到使酸味()的作用。A、减弱B、减少C、增加D、增大答案：A349.下列干料需用焖发的方法发制的是()。A、香菇B、口蘑C、干贝D、鱼翅答案：D350.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分为盐腌法、()和糖浸法。A、酸腌法B、醋渍法C、混合腌法D、酱油腌法答案：B351.()是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后,用多种味型的调味品拌制成菜的技法。A、凉拌B、生拌C、热拌D、熟拌答案：B352.没有相应的(),就不可能履行自己的职业责任,实现自己的职业理想。A、职业技能B、质量标准C、规章制度D、团体合作答案：A353.马铃薯淀粉的黏度稳定性()，但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。A、大B、多C、小D、差答案：D354.菜肴一般是由主料、配料和()构成的。A、生料B、熟料C、素料D、调料答案：D355.味重的动物性原料水预熟处理时，应选用()水锅。A、沸B、温C、凉D、热答案：C356.砧墩按材质分有木质、聚乙烯塑料和()三种。A、铁质B、竹质C、布质D、石材答案：B357.()宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡小腿肉D、鸡大腿肉答案：A358.蔬菜的洗涤方法有()洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤。A、开水B、热水C、碱水D、冷水答案：D359.土豆丝一般是用()切成的。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法答案：C360.干料涨发是烹调原料干燥脱水的()过程。A、前B、后C、顺D、逆答案：D361.推切适用于()的原料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。A、圆形B、质较硬C、不易切断D、薄嫩易碎答案：D362.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润答案：D363.根据()的要求,将加工成形的原料加以适当的组合,供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、菜肴质量B、菜品数量C、菜品形状D、菜品色泽答案：A364.鸡的烫泡煺毛的()是关键，冬天以75～80℃为宜。A、热水B、水温C、温水D、水质答案：B365.刀口排适用于()的动物性原料。A、质嫩B、质硬C、质脆D、腱膜较多答案：D366.不属于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D367.()就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起,盖在底料上,行业中又称封顶或装刀面。A、刀工B、围边C、垫底D、盖面答案：D368.咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。A、基本B、重要C、最常见、最基本D、最重要答案：C369.烹制好的菜肴禁用()盛装。A、七寸盘B、八寸盘C、九寸盘D、配菜盘答案：D370.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪,再烫(),最后烫鹅翅和鹅身。A、鹅头B、尾部C、胸部D、背部答案：A371.蒸发是将()放入盛器中,加入水或调料,利用蒸汽热传递的方式传导热量,使干料发透的技法。A、干贝B、莲子C、猴头菌D、干料答案：D372.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、视情况而定B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同答案：B373.煺鸡毛应先煺()和翅膀的粗毛。A、头部B、背部C、腿部D、尾部答案：D374.()的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。A、丝B、片C、条D、块答案：B375.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：D376.水煮牛肉的成品特点是:色泽红亮、肉片滑嫩、()俱全。A、麻辣烫B、香辣烫C、咸辣烫D、咸辣香答案：A377.醉制法是以优质()或绍兴黄酒和盐作为主要调味料醉制菜肴的技法。A、白酒B、茅台C、五粮液D、二锅头答案：A378.运用斜刀法在()上取下的片统称斜刀片,适用于滑炒、汆、烩、扒等技法。A、较小物体B、较薄物体C、较大物体D、较软物体答案：C379.蒸发好的鹿茸取出后，应()，使鹿茸充分吸收汤的鲜味。A、入蒸箱B、入冰箱C、入冷库D、浸泡在原汤中答案：D380.木质新砧墩浸泡后还应进行()处理。A、晾晒B、煮透C、消毒D、去皮答案：B381.蒸发猴头菌禁用的调味品是()。A、姜B、盐C、汤D、料酒答案：B382.下列为热制冷吃菜品的是()。A、酱牛肉B、炸牛排C、水煮牛肉D、干煸牛肉丝答案：A383.属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆答案：C384.干煎鳜鱼的成品特点是:色泽金黄,鱼皮(),鱼肉鲜嫩,无汤无汁。A、柔韧B、甜脆C、焦嫩D、香脆答案：D385.鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要()。A、低B、高C、一样D、冬天一样答案：B386.有鳞鱼取内脏方法应根据()来确定。A、烹调用途B、鱼的雌雄C、鱼的档次D、鱼的生长期答案：A387.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味答案：A388.干料热水发的方法有：泡发、煮发、()、蒸发四种。A、盐发B、漂发C、焖发D、浸发答案：C389.()由粗条加工而成，又称拇指丁，用于熘、炒、炸等。A、中丁B、小丁C、大丁D、蝇头丁答案：C390.煮制菜的成品特点是:汤(),味清鲜,不勾芡。A、宽B、少C、浑D、紧答案：A391.()一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：D392.中细丝细0.15cm×0.15cm，长()，因细如火柴梗，故又称之为“火柴梗丝”。A、2～3cmB、4～6cmC、3.5～4.5cmD、2.5～3.5cm答案：B393.菜肴调味的目的是:确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品()、调节菜品的质感。A、滋味B、质感C、形状D、色彩答案：D394.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案：D395.下列茎菜类蔬菜中,初加工时需要去老根的是()。A、笋B、莴苣C、茭白D、以上都是答案：D396.预熟处理是指菜肴原料在正式()前,按照菜肴的质量要求,加热成半成品的工艺方法。A、烹调B、切割C、调味D、配菜答案：A397.火腿初加工时,首先将整只火腿放在清水中浸泡6小时,然后用热的()溶液将火腿外表刷洗干净,再用清水冲干净。A、开水B、盐水C、糖水D、碱水答案：D398.炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊答案：A399.翻勺又称勺工，根据翻勺的度有()和小翻两种。A、后翻B、左翻C、大翻D、前翻答案：C400.下列为主辅料组配的菜肴是()。A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、滑炒鸡丝D、以上均是答案：D401.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和()调制而成。A、水B、油C、酒D、盐答案：A402.食品中天然放射性物质含量很低,一般不会造成食品的()性问题。A、安全B、卫生C、质量D、数量答案：A403.以各种温度的清水、浑水(如米汤)()的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料答案：B404.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如()菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。A、清蒸类B、爆炒类C、红烧类D、煮炖类答案：C405.多种原料冷盘是指用两种或两种以上凉菜原料拼成()。A、一桌冷菜B、整盘冷菜C、宴席冷菜D、多盘冷菜答案：B406.主料在菜肴组成上起()作用,是菜肴构成的主要原料。A、一定B、相等C、较好D、主导答案：D407.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个()。A、脑袋B、空腔C、头腔D、整体答案：D408.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和()两个基本要求。A、化学稳定性B、生物稳定性C、物理稳定性D、美观耐用性答案：A409.开拓创新要有()和科学思维，同时要有坚定的信心和意志。A、创新意识B、尊师重教C、传承精神D、合作精神答案：A410.干粉灭火器不导电，可用于扑灭()设备的火灾。A、手动B、移动C、带电D、固体答案：C411.属于贝类原料中头足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼答案：B412.干煸菜的口味特点是()。A、香甜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、咸鲜麻辣、干香答案：D413.菜肴色泽的组配方法有顺色组配和()组配法。A、异色B、红色C、黄色D、白色答案：A414.下列为不同质原料组配的菜肴是()。A、鲫鱼炖豆腐B、汤爆双脆C、鸡丝掐菜D、油爆两样答案：C415.丝的成形有()、中细丝和二细丝之分。A、粗丝B、长丝C、短丝D、细丝答案：A416.刀技成形后的原料必须符合菜肴()的要求和方便食用的要求。A、烹调B、加热C、调味D、配菜答案：A417.吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点,一般应挂()或干果类粘料。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋沾面包糠答案：D418.藻类蔬菜初加工是指初步整理和()两部分。A、洗涤B、浸泡C、冷水洗D、热水洗答案：A419.刀工技术不仅影响菜肴成品的()，而且也影响着菜肴的色、香、味。A、大小B、多少C、质感D、形状答案：D420.正斜刀法右侧角度一般是()。A、10—20度B、20—30度C、30—40度D、40—50度答案：D421.菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料答案：B422.鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为()。A、形状、性质各异B、大小不一C、刺多D、有的有毒答案：C423.下列()是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉丝B、肉片C、肉段D、葱丝答案：A424.泡发好的香菇,应浸泡在()中备用。A、清水B、1%盐水C、1%碱水D、2%碱水答案：A425.煮制回锅肉坯料以()为佳。A、半熟B、全熟C、断生D、三成熟答案：C426.回锅肉是用()的烹调方法制成的。A、滑炒B、熟炒C、生煸D、干煸答案：B427.加热的目的和作用是：清除或杀死食物中的病菌；促进食物被人体消化吸收；()。A、增加质感B、确定口感C、改善质量D、改善菜肴风味答案：C428.()是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式答案：C429.从条形原料上截下的立方体料形统称为丁,分()和小丁两种。A、大丁B、中丁C、蝇头丁D、黄豆丁答案：A430.脂肪有助于人体对()的吸收。A、钙B、叶酸C、维生素ED、维生素C答案：C431.()富含胶原蛋白,皮嫩软而味鲜,适宜酱、烩、酿、卤等技法。A、鸭腿B、鸭掌C、鸭舌D、鸭颈答案：B432.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委员会提出书面申请。A、60B、70C、71D、72答案：A433.孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜，常用于()的调味。A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、烧烤菜品答案：D434.洗涤花菜类蔬菜时,应先用()漂洗干净,然后再焯水、投凉。A、盐水B、温水C、清水D、热水答案：C435.制作干贝萝卜汤,除加入鸡清汤外,临出勺时还要撒少许()。A、水淀粉B、辣椒粉C、干淀粉D、胡椒粉答案：D436.下列属于藻类原料的是()。A、海带B、海参C、海螺D、带子答案：A437.清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸()分钟为宜。A、40B、30C、20D、10答案：D438.采用腹部取鲤鱼内脏时,开口应在鱼腹的(),可使制品成形完整美观。A、侧面B、正中C、上面D、下面答案：A439.玉兰片最适宜()发。A、冷水B、温水C、热水D、米汤答案：D440.泡发木耳最好使用()浸发，以提高涨发率。A、冷水B、温水C、热水D、开水答案：A441.()粗0.5cm×0.5cm,长4.5~6cm,因粗细如竹筷,故又称之为“筷子条”.A、细条B、粗条C、二细条D、中粗条答案：A442.下列调味品中,不属于咸味调味品的是()。A、食盐B、蚝油C、豆豉D、酱油答案：B443.鸡肫质坚韧而色鲜红,脆嫩味鲜,宜于()等烹调技法。A、卤、扒、焖B、酱、卤、烧C、酱、卤、炒、爆D、酱、卤、汆、扒答案：C444.电能()一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan）等等，还有电磁灶、远红外线烤炉、微波炉等。A、炉灶B、炒锅C、加热设备D、砂锅答案：C445.清蒸菜的成品特点是：口味()，质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡。A、清鲜B、香醇C、味浓D、香辣答案：A446.水汆实际是用水温()的清水汆熟。A、90～100℃B、95℃以上C、90～103℃D、100℃以上答案：C447.滑炒里脊丝的主要成品特点是:色泽洁白、质()、味鲜咸、芡汁紧亮。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、焦嫩答案：A448.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨答案：D449.食盐属于()烹调原料。A、植物性B、动物性C、矿物性D、人工合成答案：C450.菜肴是由一定的()构成的。A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品答案：D451.菱形块有称为()。A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块答案：B452.禽类原料冷冻的关键在于()必须使原料通体降温。A、冻中B、冻后C、冻前D、取出答案：C453.一般煮菜的成菜汤宽，()，基本方法与烧较类似，只是最终的汤汁量比烧多。A、可以勾薄芡B、不要加酱油C、不要勾芡D、可以勾欠答案：C454.对鱼进行段的加工时,若鱼中段超过长度的规格时,则称之为()。A、鱼段B、鱼块C、鱼扇D、鱼方答案：D455.粗条粗(),长4.5~6cm,因其粗细如手指,故又称之为“指条”。A、0.6cm×0.6cmB、0.5cm×0.5cmC、1.5cm×1.5cmD、2.5cm×2.5cm答案：C456.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精答案：D457.冷水浸发是把干料用()浸泡,使其慢慢回软的方法。A、冷水B、温水C、热水D、盐水答案：A458.菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、()、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的质地B、菜肴的多少C、菜肴的类别D、菜肴的口味答案：C459.全蛋浆主要是由()、淀粉和水调制而成的,也可放少许盐和料酒。A、鸡蛋B、蛋清C、蛋泡D、大油答案：A460.带鱼肉嫩肥厚，味美，()。A、无刺B、刺少C、刺多D、刺非常多答案：B461.腊制品腌透后应置于()晾挂，以除去水分。A、通风处B、干燥处C、背阴下D、阳光下答案：A462.复合味中,白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于()味型。A、咸甜B、咸鲜C、咸香D、甜香答案：B463.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热,行业中又称飞水或()。A、焯水B、走红C、过水D、水煮答案：A464.冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手()的机会。A、及食品接触B、及盘子接触C、间接接触D、直接接触答案：B465.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的()，以防中毒。A、芽B、皮C、泥D、沙答案：A466.()具有长方形结构,规格有大、中、小三等。大号规格约6×2×0.2厘米，大菜中使用，适用于扒、蒸、烩菜肴的辅料料形。A、长方块B、长方条C、长条D、长方片答案：B467.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D答案：A468.()的特点是:口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致,为包状。A、软炸B、酥炸C、纸包炸D、干炸答案：C判断题1.()泡发香菇最好使用冷水浸泡，水量以能够淹没香菇为宜。A、正确B、错误答案：B2.()碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物。

A、正确B、错误答案：A3.()挂糊的主料选择是动物性肌肉原料，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、正确B、错误答案：A4.()我国五大淡水名贵鱼类是指鲤鱼、鲫鱼、鲌鱼、鳜鱼、鳊鱼。A、正确B、错误答案：A5.()爱岗就是热爱自己的工作岗位,热爱本职工作。

A、正确B、错误答案：A6.()烹调方法以传热介质分类,可分为:水导热成熟法、油导热成熟法、气传热成熟法。

A、正确B、错误答案：A7.()粘皮按其加热程序的不同,可分为生料粘皮和熟料粘皮。

A、正确B、错误答案：A8.()依据用力程度，直刀法可分为切、剁、挖3类。A、正确B、错误答案：B9.()《食品安全法》规定，进口预包装食品应当有中文标签，说明书可以是其他文字。A、正确B、错误答案：B10.()使用煤气时，需注意的是煤气中含CO易泄漏引起煤气中毒。A、正确B、错误答案：A11.()微量元素是指在人体内含量占体重0.01%以下的元素。

A、正确B、错误答案：A12.()大黄鱼肉为瓜条状，肥而不腻，味道鲜美。A、正确B、错误答案：B13.()大部分的触电事故是单相触电事故。

A、正确B、错误答案：A14.()煮发多用于体质柔软、厚大而带有较重腥臊气味的干料，如鱼翅、海参等。A、正确B、错误答案：B15.()蔬菜类原料初加工一般应先切后洗。A、正确B、错误答案：B16.()《食品安全法》规定,食品安全标准是非强制执行的标准。

A、正确B、错误答案：B17.()藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。A、正确B、错误答案：B18.()爆、炒类菜品一般无汤汁,盛装的餐具以平盘为主,形状可以是圆形盘、腰形盘,也可以选择异形盘。

A、正确B、错误答案：A19.()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。A、正确B、错误答案：A20.()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。A、正确B、错误答案：B21.()煺鹅毛的顺序是先煺尾部和翅膀的粗毛。

A、正确B、错误答案：A22.()水的潜热大,可以调节人体体温,使之保持恒定。

A、正确B、错误答案：A23.()职工具有良好的职业道德素质，有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系。A、正确B、错误答案：A24.()原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工，简称刀工。A、正确B、错误答案：A25.()加工后的鲜活原料在零度环境中可以保存10天。A、正确B、错误答案：B26.()在酸味中添加甜味，可增加酸味的酸度。A