中式烹调师（四级）职校培训复习题库（600题版）

PAGEPAGE149中式烹调师（四级）职校培训复习题库（600题版）一、单选题1.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：C2.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。A、刻B、切C、削D、铲答案：A3.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D4.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的(

)名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C5.干藏食品最理想的库温是()。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C6.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B7.湖南菜在调味上以()著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案：D8.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案：C9.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B10.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案：C11.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：D12.制作()需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案：C13.家畜肉的结缔组织占肉体的()。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％

、17％～19％

D答案：B14.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C15.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼答案：C16.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D17.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C18.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B19.平雕的原料以()为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A20.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风答案：D21.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B22.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡答案：B23.哈密瓜为()地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D24.贴制菜肴需经()后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B25.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案：D26.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B27.油炸卤浸适用于()的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软答案：C28.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。A、状态B、精神C、姿势D、体力答案：C29.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区答案：B30.成人一日明矾的摄入量为()。A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B31.油脂大多都有自己独特的()。A、香味B、气味C、本味D、味道答案：A32.在正常情况下，纯油脂应()。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A33.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B34.中国菜肴共有()大特点。A、六B、七C、八D、九答案：C35.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C36.硬酥与软酥的区别是()。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油答案：A37.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B38.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D39.最适合做酱制品的原料是()。A、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉答案：A40.油焖五香菜肴的质地()。A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软答案：D41.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A42.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B43.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。A、5mgB、8mgC、10mgD

、15mg答案：B44.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位答案：B45.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D46.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D47.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％答案：A48.制作白汤一般采用()。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C49.食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C50.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B51.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C52.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D53.鱼体外结构主要是由()等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、鳃、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线答案：C54.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B55.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C56.制作()是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D57.食用油脂的种类可分为()大类。A、一B、二C、三D、四答案：B58.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A59.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C60.烤炉分为()。A、二种B、三种C、四种D、一种答案：A61.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解答案：D62.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B63.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。A、3种B、5种C、9种D、12种答案：C64.人类所需要的热能，主要来源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D

、维生素答案：B65.糖是由()三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D

、氟、氢、氧答案：A66.立体小花雕主要用于菜肴的()等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A67.《饮膳正要》为()一部饮食专著。A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B68.原料成本控制的方法有()。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C69.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：D70.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C71.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B72.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B73.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B74.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A75.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油答案：A76.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D77.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃答案：B78.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C79.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C80.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B81.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C82.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A83.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A、10B、20C、40D、30答案：B84.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方答案：B85.制作传统()是采用明炉烤的方法。A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭答案：C86.山东菜的代表菜有()。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案：C87.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更

不能促进生长发育。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：B88.香蕉主要产地为()。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆答案：A89.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和

()。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A90.闽南菜以讲用调料、善用()著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B91.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：C92.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C93.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：D94.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C95.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C96.鲤鱼的别名叫()。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼答案：A97.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D98.只存在于动物油脂中的维生素是()。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：C99.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A100.江苏菜的代表菜有()。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案：A101.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B102.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标

准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B103.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％

、45％～50％

D答案：B104.大黄鱼长与高之比为()。A、2:1B、3:1C、4;1D、5:1答案：B105.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A106.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完

整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：A107.我国不同风味的地方菜有()多种。A、10B、20C、30D、40答案：B108.浮雕图案向外凸的称为()。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D109.烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C110.属于上海代表菜的是()。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A111.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，

达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A112.最适合切鸡肉丝的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B113.菜肴()是清真菜的代表菜。A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A114.湖南菜技法多样，尤重()。A、焖、炖B、煨、C、炒、炸D、酱、扒答案：B115.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D116.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C117.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B118.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B119.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用(

)作业或

穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇答案：D120.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A、五个B、六个C、七个D、八个答案：D121.塌制菜肴应是()。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色答案：D122.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗答案：C123.鱼体内含水量为()。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D124.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C125.成人每日维生素A的供给量应为()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B126.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B127.黄鱼每年()两季产卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：C128.卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A129.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D130.北京菜精于选料，讲究()。A、食补B、时令C、实际D、实惠答案：B131.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药答案：B132.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B133.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素答案：C134.菜肴()是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A135.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A136.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B137.大、小黄鱼的外形()。A、较相似B、相同C、相像D、不像答案：A138.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A139.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B140.猪油的熔点为()。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D141.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B142.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：C143.安徽菜的代表菜有()。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼答案：B144.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B145.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C146.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B147.适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C148.鲫鱼的俗称是()。A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼答案：B149.成人每日需要维生素C为()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B150.菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A151.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A、10种B、20种C、16种D、8种答案：C152.立体小花雕主要突出的是一个()字。A、小B、好C、少D、简答案：A153.平雕是食品雕刻中()的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：D154.福建菜的代表菜有()。A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙答案：D155.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D156.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B157.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A158.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味

道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A159.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时答案：D160.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、配B、同C、符D、当答案：A161.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D162.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A163.使用设备时如发生故障，要()进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C164.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A165.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C166.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确答案：A167.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A168.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形

()。A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：A169.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B170.鱼肉含脂肪为()。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A171.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C172.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：B173.各种类型的模具执法均()，使用简便。A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：B174.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D175.脂肪是一种()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D

、烷四醇答案：C176.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A、30B、20C、40D、10答案：B177.俗称“和尚头”的部位是()。A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙答案：C178.卤与酱的区别是()。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制答案：D179.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A180.河豚鱼有剧毒，()食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C181.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B182.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案：C183.热菜造型艺术是筵席的()阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：D184.成人每日需要维生素E为()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A185.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C186.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B187.家畜的骨骼一般占畜体的()。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％

、50％～55％

D答案：A188.采购程序是采购工作的()。A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C189.绞肉机使用后务必()干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D190.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C191.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常答案：C192.制汤时原料需先进行()。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A193.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，

则该菜售价是()。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D194.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案：B195.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：D196.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B197.制好的汤汁要()。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D198.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D199.属于淡水鱼类的是()。A、鲤鱼B、鲳鱼C、石斑鱼D、鲈鱼答案：A200.盐发以()为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A201.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜答案：A202.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案：C203.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B204.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求

形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形答案：A205.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A206.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C207.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案：A208.鱼肉含蛋白质为()。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B209.酥是用()火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中答案：C210.制汤时要选择()调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B211.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。A、30％B、40％C、50％D、60％答案：C212.蜜汁的做法有()。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B213.炒菜时油脂能防止原料()。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D214.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C215.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案：D216.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C217.刀具用完后要()保管，不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善答案：D218.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C219.塌菜是采用()的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案：C220.一旦发生烫伤事故，应立即()被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹答案：B221.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料

进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B222.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D

、较差答案：A223.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：B224.煮汤是制汤的()方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D225.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。A、水B、脂肪C、糖类D

、维生素答案：C226.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K答案：B227.制汤时原料应()下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A228.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A229.菜肴造型以()为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：B230.食用油脂的主要成分是()。A、蛋白质B、磷脂C、维生素D、脂肪答案：D231.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B232.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、

降低成本、提高经济效益的()。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B233.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B234.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氧B、氮C、氢D、氟答案：B235.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料答案：C236.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。A、臂、腿B、小臂、手C、臂、腰D、臂、肩答案：A237.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、二B、三C、四D、五答案：B238.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B239.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏(

)。A、齿轮B、磨片C、皮带D、电机答案：B240.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal答案：B241.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A242.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。A、北京B、杭州C、苏州D、南京答案：D243.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B244.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C245.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B246.制作()是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐鸡C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D247.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A248.雕刻刀的形式不一，主要以()、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C249.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层()。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D250.组合雕刻主要用于()。A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会答案：A251.在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A252.碳水化合物又称()。A、维生素B、脂肪C、糖类D

、蛋白质答案：C253.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A254.西瓜灯属于()雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D255.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A、10％B、20％C、30％D

、40％答案：C256.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经()，可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C257.广东菜系的口味以()为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案：A258.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B259.川菜以()、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A260.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C261.微波炉未()食物时，不能通电空烧。A、煎制B、煮制C、烤制D、加热答案：D262.盐发对原料的含水量要求()。A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：B263.豆油的熔点为()。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B264.川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A265.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥干B、洗干净C、晒干D、用温油炸答案：A266.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D267.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、主B、本C、特点D、特色答案：D268.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A269.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A270.带有米芯的猪肉，()出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品答案：A271.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C272.蔬菜应占膳食比重的()。A、39％B、40％C、42％D、41％答案：D273.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A、30％B、35％C、40％D、45％答案：C274.小黄鱼长与高之比为()。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A275.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD

、6.2kcal答案：A276.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D277.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B278.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位

成本的()。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C279.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清答案：C280.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D281.制作()是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡答案：B282.供给人体热量最经济的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D

、水答案：C283.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C284.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A285.烹调中使用的淀粉有()。A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉答案：B286.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨答案：D287.花生油的熔点为()。A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃答案：B288.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B289.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、改变C、变化D、变换答案：B290.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B291.油发时原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D292.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：B293.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口答案：C294.高级清汤又叫()。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A295.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，

来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A296.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A297.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：B298.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：A299.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A300.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C判断题1.()原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误答案：A2.()动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误答案：B3.()在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。A、正确B、错误答案：B4.()淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。A、正确B、错误答案：A5.()微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。A、正确B、错误答案：A6.()明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。A、正确B、错误答案：A7.()

毛油经加工处理后可以食用。A、正确B、错误答案：A8.()

上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。A、正确B、错误答案：A9.()川菜以多层次、递增式调味方法见长。A、正确B、错误答案：A10.()刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。A、正确B、错误答案：A11.()

大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。A、正确B、错误答案：B12.()碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。A、正确B、错误答案：B13.()任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。A、正确B、错误答案：B14.()

镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误答案：A15.()

福建菜的代表菜有佛跳墙。A、正确B、错误答案：A16.()鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。A、正确B、错误答案：A17.()

西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。A、正确B、错误答案：B18.()菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。A、正确B、错误答案：B19.()黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。A、正确B、错误答案：B20.()

禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A21.()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误答案：B22.()雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。A、正确B、错误答案：B23.()烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。A、正确B、错误答案：B24.()蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。A、正确B、错误答案：A25.()过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血

压及体内钙积存等。A、正确B、错误答案：A26.()

鳜鱼属于海水鱼类。A、正确B、错误答案：B27.()油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。A、正确B、错误答案：B28.()

大黄鱼上唇长于下唇。A、正确B、错误答案：B29.()

胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误答案：B30.()浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。A、正确B、错误答案：A31.()含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。A、正确B、错误答案：A32.()冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。A、正确B、错误答案：B33.()利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。A、正确B、错误答案：A34.()

组合雕刻主要用于大菜。A、正确B、错误答案：B35.()

花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。A、正确B、错误答案：B36.()

菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。A、正确B、错误答案：B37.()

有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。A、正确B、错误答案：A38.()成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。A、正确B、错误答案：B39.()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的

水分得以复原。A、正确B、错误答案：A40.()人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏

维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误答案：A41.()在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，

充分地溶于水中。A、正确B、错误答案：A42.()

色拉油可以直接食用。A、正确B、错误答案：A43.()烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。A、正确B、错误答案：B44.()浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误答案：A45.()

硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。A、正确B、错误答案：B46.()在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。A、正确B、错误答案：B47.()

湖南菜的调味以酸辣著称。A、正确B、错误答案：A48.()

湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。A、正确B、错误答案：B49.()

小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。A、正确B、错误答案：A50.()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误答案：A51.()

小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。A、正确B、错误答案：A52.()动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误答案：A53.()

选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。A、正确B、错误答案：B54.()

菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。A、正确B、错误答案：A55.()制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。A、正确B、错误答案：B56.()

在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。A、正确B、错误答案：B57.()为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。A、正确B、错误答案：A58.()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误答案：B59.()

在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。A、正确B、错误答案：B60.()锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。A、正确B、错误答案：A61.()氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误答案：B62.()制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。A、正确B、错误答案：B63.()蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误答案：A64.()神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一

来源。A、正确B、错误答案：B65.()冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。A、正确B、错误答案：B66.()装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。A、正确B、错误答案：B67.()

早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。A、正确B、错误答案：B68.()脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误答案：B69.()

上海菜的代表菜是生煸草头。A、正确B、错误答案：A70.()富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。A、正确B、错误答案：A71.()

鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。A、正确B、错误答案：B72.()福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、煨等，以爆、煨等技术著称。A、正确B、错误答案：A73.()煮汤是制汤的基本方法。A、正确B、错误答案：A74.()膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误答案：B75.()带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。A、正确B、错误答案：B76.()《饮膳正要》为清代一部饮食专著。A、正确B、错误答案：B77.()预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。A、正确B、错误答案：A78.()结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。A、正确B、错误答案：A79.()油脂的熔点低于体温时，消化率高。A、正确B、错误答案：A80.()挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。A、正确B、错误答案：A81.()维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。A、正确B、错误答案：B82.()

豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。A、正确B、错误答案：A83.()

安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。A、正确B、错误答案：B84.()绞肉机可以连续使用，定期清洗。A、正确B、错误答案：B85.()油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。A、正确B、错误答案：B86.()

油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。A、正确B、错误答案：B87.()

切刀执法与普通菜刀执法不同。A、正确B、错误答案：B88.()膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误答案：B89.()塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。A、正确B、错误答案：B90.()制作奶汤是利用油脂的脂化作用。A、正确B、错误答案：B91.()菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误答案：A92.()汤的种类繁多，制法简单，档次不同。A、正确B、错误答案：B93.()蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误答案：B94.()

一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误答案：B95.()产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。A、正确B、错误答案：A96.()

牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。A、正确B、错误答案：A97.()

适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误答案：A98.()在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误答案：A99.()动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。A、正确B、错误答案：A100.()煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。A、正确B、错误答案：B101.()《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。A、正确B、错误答案：B102.()广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调

体系。A、正确B、错误答案：B103.()

常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。A、正确B、错误答案：A104.()早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正确B、错误答案：B105.()酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。A、正确B、错误答案：A106.()

北京菜的代表菜有盐水鸭。A、正确B、错误答案：B107.()江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正确B、错误答案：B108.()山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。A、正确B、错误答案：B109.()在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。A、正确B、错误答案：B110.()销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误答案：A111.()

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误答案：A112.()

孔雀开屏的雕刻属于整雕。A、正确B、错误答案：B113.()

常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。A、正确B、错误答案：A114.()干货原料一般都在复水后才能进行烹制。A、正确B、错误答案：A115.()清洗粉碎机应该用100℃的开水。A、正确B、错误答案：B116.()用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误答案：B117.()烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。A、正确B、错误答案：A118.()食用油脂的主要成分是磷脂。A、正确B、错误答案：B119.()板栗适于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：A120.()恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。A、正确B、错误答案：A121.()在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。A、正确B、错误答案：A122.()食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误答案：A123.()淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正确B、错误答案：B124.()宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。A、正确B、错误答案：B125.()脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确B、错误答案：A126.()

幼绵羊的肉俗称羔羊肉。A、正确B、错误答案：A127.()

猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。A、正确B、错误答案：A128.()干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误答案：A129.()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因

素的控制。A、正确B、错误答案：B130.()分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、

粗细、长短、厚薄等要均匀。A、正确B、错误答案：A131.()我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误答案：B132.()人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误答案：A133.()制汤时要灵活掌握火候。A、正确B、错误答案：A134.()在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。A、正确B、错误答案：B135.()要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。A、正确B、错误答案：A136.()各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误答案：A137.()餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。A、正确B、错误答案：B138.()刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。A、正确B、错误答案：A139.()糖是人体所需的最主要的营养成分之一。A、正确B、错误答案：A140.()

镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。A、正确B、错误答案：A141.()

油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。A、正确B、错误答案：A142.()五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。A、正确B、错误答案：A143.()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。A、正确B、错误答案：A144.()卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。A、正确B、错误答案：B145.()马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。A、正确B、错误答案：B146.()

安徽菜讲究食补，以食养身。A、正确B、错误答案：A147.()涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。A、正确B、错误答案：B148.()

圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。A、正确B、错误答案：B149.()只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，

全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误答案：A150.()煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。A、正确B、错误答案：A151.()

要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀

法。A、正确B、错误答案：A152.()高级清汤又叫燕菜汤。A、正确B、错误答案：B153.()煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。A、正确B、错误答案：A154.()立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。A、正确B、错误答案：B155.()

在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正确B、错误答案：A156.()花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以

组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。A、正确B、错误答案：A157.()济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。A、正确B、错误答案：A158.()

鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。A、正确B、错误答案：B159.()

火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。A、正确B、错误答案：A160.()植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。A、正确B、错误答案：A161.()卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。A、正确B、错误答案：A162.()

大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。A、正确B、错误答案：B163.()冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。A、正确B、错误答案：B164.()干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误答案：B165.()预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。A、正确B、错误答案：A166.()苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。A、正确B、错误答案：A167.()如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义

就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。A、正确B、错误答案：A168.()

上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。A、正确B、错误答案：B169.()

猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。A、正确B、错误答案：A170.()“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。A、正确B、错误答案：B171.()带磁性的物品对微波炉都没有影响。A、正确B、错误答案：B172.()电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。A、正确B、错误答案：A173.()红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A、正确B、错误答案：A174.()人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误答案：A175.()干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。A、正确B、错误答案：B176.()

组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。A、正确B、错误答案：A177.()烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。A、正确B、错误答案：B178.()食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。A、正确B、错误答案：B179.()山东菜的代表菜有九转大肠。A、正确B、错误答案：A180.()

雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。A、正确B、错误答案：A181.()

畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。A、正确B、错误答案：B182.()涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误答案：A183.()

在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。A、正确B、错误答案：B184.()进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。A、正确B、错误答案：B185.()

盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误答案：A186.()食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。A、正确B、错误答案：A187.()

适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误答案：A188.()由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。A、正确B、错误答案：A189.()油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。A、正确B、错误答案：B190.()

鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。A、正确B、错误答案：A191.()

镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。A、正确B、错误答案：B192.()涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误答案：A193.()

北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。A、正确B、错误答案：A194.()

平雕的原料以原片为主。A、正确B、错误答案：B195.()碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。A、正确B、错误答案：A196.()油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。A、正确B、错误答案：A197.()

结缔组织烹调时不易熟烂。A、正确B、错误答案：A198.()汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。A、正确B、错误答案：A199.()中国菜肴共有两大特点。A、正确B、错误答案：B200.()

碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。A、正确B、错误答案：A201.()人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误答案：A202.()广东菜取料之广，为全国各菜系之最。A、正确B、错误答案：A203.()

油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误答案：A204.()水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误答案：B205.()选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食

巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。A、正确B、错误答案：A206.()

结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。A、正确B、错误答案：B207.()

牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误答案：A208.()冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。A、正确B、错误答案：A209.()维生素D只存在于动物油脂中。A、正确B、错误答案：A210.()贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。A、正确B、错误答案：A211.()完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误答案：A212.()浙江菜选料精细，讲求造型。A、正确B、错误答案：B213.()川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。A、正确B、错误答案：A214.()不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误答案：B215.()油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。A、正确B、错误答案：A216.()塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。A、正确B、错误答案：B217.()

湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。A、正确B、错误答案：A218.()

在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。A、正确B、错误答案：A219.()制汤时不需要选择新鲜的原料。A、正确B、错误答案：B220.()

安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。A、正确B、错误答案：B221.()干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。A、正确B、错误答案：B222.()计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。A、正确B、错误答案：B223.()饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误答案：B224.()对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。A、正确B、错误答案：A225.()川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。A、正确B、错误答案：B226.()销售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正确B、错误答案：B227.()水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。A、正确B、错误答案：A228.()制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。A、正确B、错误答案：A229.()油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。A、正确B、错误答案：B230.()

最适合制汤的鸡是笋鸡。A、正确B、错误答案：B231.()塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。A、正确B、错误答案：A232.()儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。A、正确B、错误答案：A233.()

山东炝肉丁是清真菜的代表菜。A、正确B、错误答案：A234.()实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，

不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误答案：A235.()

角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。A、正确B、错误答案：A236.()油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。A、正确B、错误答案：A237.()鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。A、正确B、错误答案：B238.()鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。A、正确B、错误答案：A239.()

雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。A、正确B、错误答案：B240.()割伤主要