中式面点师（五级）职业资格考试3月份备考题库（带答案）

PAGEPAGE159中式面点师（五级）职业资格考试3月份备考题库（带答案）一、单选题1.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。A、1000B、800C、250D、100答案：C2.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。A、传热B、传导C、对流D、辐射答案：D3.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、1个月B、2个月C、长D、短答案：D4.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。A、面包B、点心C、烙饼D、蛋糕答案：C5.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。A、5B、8C、10D、20答案：D6.包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。A、用力B、用力扎紧C、用力恰当D、扎实而不紧答案：D7.制作千层饼()会导致成品层与层之间容易粘连。A、刷油太多B、刷油太少C、刷盐太多D、刷盐太少答案：B8.制粥时不宜添加的料是()。A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆答案：C9.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量()，熔点低，容易被人体消化吸收。A、少B、高C、大D、小答案：B10.新生儿体内水分含量约占体重的()。A、95%B、50%C、80%D、60%答案：C11.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。A、规定B、规格C、规矩D、规范答案：D12.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B13.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。A、面盆B、桌面C、砧墩D、地面答案：C14.刚挤出的奶中含有()，在5℃时可保存36小时。A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶答案：D15.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。A、香米B、籼米C、粳米D、糯米答案：C16.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼答案：B17.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。A、毛料B、配料C、熟制品D、半成品答案：D18.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼答案：A19.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属答案：A20.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是答案：D21.牛乳中含()丰富，且极易吸收，是钙的极好食物来源。A、钙B、锌C、铁D、钾答案：A22.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。A、条件B、方法C、目的D、内容答案：C23.用籼米()时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉答案：C24.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是()。A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是答案：D25.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点。A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜软答案：B26.()是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B27.普通面粉加工精度较粗，适宜制做()品种之用。A、面包B、点心C、大众面点D、宴会蛋糕答案：C28.烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜。A、140～150℃B、150～160℃C、160～170℃D、220～230℃答案：D29.()的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、水调面坯B、温水面坯C、膨松面坯D、层酥面坯答案：B30.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的()创新。A、科技B、生产C、内容D、文化答案：A31.()是以善恶为评价标准,不同的社会有不同的善恶观。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B32.下列对制作八宝粥表述错误的是()。A、白糖、红糖与米同时下锅B、八宝料与米同时下锅C、莲籽不用泡发D、以上都是答案：D33.间接镶嵌是将点心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。A、粉粒B、颗粒C、小粒D、大粒答案：B34.干粉灭火器()，可以用于扑灭带电设备的灭火。A、不散热B、不导电C、不带电D、不导热答案：B35.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、植物性B、动物性C、科学性D、化学性答案：D36.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、电流B、电磁C、电线D、电灯答案：A37.道德是以()为评价标准，不同的社会有不同的善恶观。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C38.道德是指人们在一定的()，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、生活中B、社会里C、工作中D、条件下答案：B39.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素答案：C40.制作药粥，需将中药()再与米同煮。A、洗净B、切片C、碾碎D、煎取药汁答案：D41.加水烙的制品()别具特色。A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香答案：A42.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。A、种类B、质量C、条件D、时间答案：A43.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D44.膳食指南的意义在于指导大众()。A、合理用餐B、促进健康C、防止营养缺乏病D、以上都是答案：D45.使用电烤箱烤制面点时，可随时()，观察制品颜色和形态变化。A、打开箱门B、打开照明灯C、调动温度按钮D、调动时间按钮答案：B46.制作山药粥应将山药()，再放入六成熟的米锅中煮制。A、洗净B、去皮C、切块D、以上都是答案：D47.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料()的不同进行选择。A、质量B、性状C、多少D、大小答案：B48.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂答案：D49.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行了()前提下，由所在单位支付的最低劳动报酬。A、正常的劳动义务B、请病假手续C、换班手续D、事假手续答案：A50.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量()，易使制品干瘪变形，色泽暗淡。A、过少B、较少C、过多D、较多答案：A51.()是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、拍皮答案：C52.()的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按照不同品种的要求，向相反方向扭转，使其成绳状。A、拧B、搓C、捏D、包答案：A53.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C54.将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴答案：C55.制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成()厘米厚的长方形坚实的块，再切成方丁成元宵馅。A、0.3B、1C、3D、5答案：B56.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成()的成型工艺过程。A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格答案：A57.矿物质的生理功能是()和调节生理机能。A、供给热能B、构成肌肉C、构成皮肤D、构成机体组织答案：D58.煮饭时米与水的配置为1:(2.1～2.3)的米是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、小站米答案：A59.调制温水面坯要根据季节灵活掌握()。A、掺水时间B、掺水方法C、水的温度D、掺水速度答案：C60.擀是根据面点品种的不同()，借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。A、性质B、大小C、要求D、数量答案：C61.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、盐B、水C、油D、碱答案：B62.下列品种中()不是用冷水面坯制成的。A、面条B、水饺C、拉面D、蒸饺答案：D63.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B64.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是答案：D65.小米——龙山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特点。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：A66.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A67.餐饮成本具有变动成本比重大、()等特点。A、成本高B、成本低C、成本适中D、成本泄漏点多答案：D68.《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有()。A、名称B、规格C、日期D、标签答案：D69.制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不()，也无米香。A、软熟B、黏稠C、软烂D、熟透答案：B70.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。A、1.2元B、0.5元C、0.6元D、0.56元答案：D71.传统炸油条使用的是()。A、矾、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、发酵粉面坯D、臭粉面坯答案：A72.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量答案：B73.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。A、80℃B、95℃C、140℃D、180℃答案：B74.味精是常用的鲜味剂，加热到()℃以上时就失去鲜味。A、90B、100C、110D、120答案：D75.大豆类蛋白质含量较高，约为()，是植物性蛋白质的优质来源。A、10%～15%B、15%～20%C、30%～40%D、60%～70%答案：C76.小米——龙山米具有黏度()、甜度大的特点。A、低B、高C、小D、差答案：B77.风味米饭是在普通米饭的基础上()，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。A、再调味B、再加工C、再加热D、再混合答案：B78.谷类中无机盐的含量一般为()。A、0.1～0.2%B、0.5～0.8%C、0.8～0.9%D、1.5～3%答案：D79.《食品安全法》规定，在中国境内市场销售的进口食品，必须使用()标识。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字答案：B80.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C81.()是以电脑程序控制的。A、老式轧面机B、自动轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机答案：B82.面点模具-套模适用于下列()品种的制作。A、月饼B、面包C、羊角面包D、月牙酥饼答案：D83.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B84.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：B85.中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、少儿膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南答案：D86.苦杏仁的有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱答案：B87.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。A、水凉B、温水C、成品D、水沸答案：D88.桃酥生坯表面刷一层()，嵌上桃仁后才能进行烤制。A、黄油B、温水C、糖液D、蛋液答案：D89.下列选项中，属于水的生理功能的是()。A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是答案：D90.蒸箱的热源主要有电和水，()介质是蒸汽。A、控温B、传热C、调温D、导电答案：B91.产能营养素有脂肪()和碳水化合物。A、肉类B、矿物质C、维生素D、蛋白质答案：D92.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D93.团状小米面坯主要适用()方法成型。A、包、贴、捏B、擀、包、抻C、包、叠、捏D、抻、贴、叠答案：A94.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D95.下列不是水调面坯的是()。A、水饺面坯B、烙饼面坯C、烧麦面坯D、油条面坯答案：D96.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。A、煮B、焖C、汆D、蒸答案：C97.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、发病与食物有关B、发病呈爆发性C、潜伏期短D、具有传染性答案：D98.干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈()色。A、深红B、浅黄C、油亮D、虎皮答案：D99.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C100.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、生活习惯B、生活方式C、传统习惯D、社会关系答案：C101.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工作服干净答案：D102.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C103.烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，()移动锅或制品的位置。A、偶尔B、不断C、较快D、较慢答案：B104.和面机将面坯和好后，需()才能将面坯取出。A、断电B、关闭开关后C、减速时D、运转时答案：B105.用粳米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:13B、1:5C、1:6D、1:8答案：A106.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。A、干净、无油B、抹油C、干净、无糖D、干净、无水答案：A107.下列不属于多糖的是()。A、淀粉B、纤维素C、半乳糖D、半纤维素答案：C108.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、1B、4C、3D、2答案：D109.玉米面蒸饺的馅心以()为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。A、稍大B、稍多C、稍干D、稍少答案：C110.()的手法主要适用于比较稀软面坯的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂答案：C111.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和()。A、操作台开关B、温度按钮C、湿度按钮D、切断水源答案：A112.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是答案：D113.制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戗酵面答案：B114.调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。A、抄拌法B、复叠法C、调合法D、搅拌法答案：B115.黄桥烧饼的配料为面粉900克、大油200克、面肥()克、清水500克、板油250克、火腿50克、麻仁100克、鸡蛋清50克、精盐5克、葱花200克、碱4克。A、50B、500C、400D、200答案：D116.小窝窝头是用()的方法成型的。A、包B、抻C、捏D、叠答案：C117.下列水果中，维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣答案：B118.控制温度的贮藏方法是低温贮藏、()贮藏。A、干燥B、高温杀菌C、腌制D、通风答案：B119.下列属于单糖的是()。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、水苏糖答案：B120.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。A、交流式B、交换式C、传统式D、微波式答案：D121.食用受污染的食品可对人体产生()或慢性中毒。A、铅中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒答案：C122.()按色泽可分为黄色、白色、杂色三种。A、高粱面B、小米面C、玉米面D、大米面答案：C123.()的特点是饭质松散利口，但营养损失较多。A、捞蒸米饭B、盒蒸米饭C、焖制米饭D、蒸箱蒸米饭答案：A124.大豆脂肪中不含()。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A125.两相触电是指人()与两根相线接触造成的触电。A、同时B、及时C、同去D、同等答案：A126.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和()的用量。A、粮食B、蔬菜C、肉类D、大豆类及坚果答案：D127.原料长期与空气接触，就会因()而变质。A、分解B、氧化C、腐败D、出水答案：B128.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指()。A、公共品德B、思想品德C、行为要求D、日常规范答案：B129.小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。A、油润B、油亮C、油重D、油光答案：A130.触电对人体的危害程度与()、通过时间的长短都有直接关系。A、电流的频率B、电流的大小C、电流通过人体部位D、以上均是答案：D131.有些蔬菜中含有()，对钙的吸收有抑制作用。A、草酸B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：A132.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则，提高自身职业道德水准。A、爱国主义B、员工利益C、经济效益D、集体主义答案：D133.蜜饯有带汁和()的两种。A、带糖汁B、带蜜汁C、带糖粒D、不带汁答案：D134.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C135.拍皮主要适宜()的制皮。A、澄面面坯B、冷水面面坯C、油酥面面坯D、层酥面面坯答案：A136.奶中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、钙C、磷D、钾答案：A137.食品添加剂按其来源可分天然和()合成食品添加剂。A、化学B、物理C、生物D、人工答案：A138.蛋白质是由()、氢、氧、氮及硫等元素构成。A、碳B、铅C、铬D、铜答案：A139.烤炉的温度在240～280℃时为()火，适宜烤制烧饼类品种。A、微B、小C、中D、旺答案：D140.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、高一些B、低一些C、时高时低D、保持稳定答案：B141.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，()不得从事食品生产经营管理工作。A、一年B、二年C、五年D、终身答案：D142.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的蛋液、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。正常室温条件下，抽打()分钟即成蛋泡面坯。A、30B、20C、15D、7～8答案：D143.畜肉中的脂肪主要为()，熔点高，不易被人体消化吸收。A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B144.烤炉的温度在200～240℃时为()火，适宜烤制蛋糕类品种。A、微B、小C、中D、旺答案：C145.用籼米()米与水的比例以1:(12～15)为宜。A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉答案：A146.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1答案：B147.设定食品保温操作台的温度时，应()旋转温度档位。A、逆时针B、顺时针C、向上方D、向下方答案：A148.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D149.用糯米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:10B、1:15C、1:16D、1:18答案：A150.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、物理B、层酥C、化学D、擘酥答案：C151.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持()状态，否则不能喷粉。A、直立B、横卧C、颠倒D、倾斜答案：A152.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物答案：C153.制作八宝饭定型时，八宝料应码放在()。A、糯米的上面B、碗底及碗壁C、糯米的中间D、糯米的左右答案：B154.积极进取是指不懈不怠，追求发展，()。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C155.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和()、形式上的多样性的特征。A、一致性B、连续性C、个体性D、形象性答案：B156.()是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、内模答案：D157.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D158.花生学名落花生，通常为()上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月答案：D159.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A160.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水()ml。A、800B、1000C、1200D、2000答案：C161.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致答案：D162.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。A、关闭电源B、接触机器C、投入原料D、将防护网抬起答案：D163.烤制面点制品时，烤盘一定要()。A、干净B、铺纸C、刷油D、撒水答案：A164.下列适宜用电饼铛制作的面点品种是()。A、包子B、大饼C、蒸饺D、酥合答案：B165.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。A、随时B、严禁C、可以D、随意答案：B166.八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感()，果料芳香。A、鲜嫩B、鲜润C、滑润D、圆润答案：C167.中国居民平衡膳食宝塔分为()层。A、3B、4C、5D、6答案：C168.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品答案：D169.平衡膳食又称()、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、生活膳食D、健康膳食答案：D170.普通面杖按()可分为大、中、小三种。A、用途B、形式C、尺寸D、形状答案：C171.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权()。A、怠工B、拒绝C、接受D、罢工答案：B172.面点师在工作中()随意处理突发的断电事故。A、可以B、不得C、马上D、必须答案：B173.制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖，待溶化后，面粉应()。A、徐徐放入，边放边搅拌B、全部加入，快速搅拌C、先加一半，蒸制后再加一半D、蒸熟后再加入答案：A174.制作八宝饭，糯米洗净后用()浸泡2～3小时。A、沸水B、热水C、冷水D、温水答案：C175.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的()调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A176.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、以上都是答案：D177.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、叠B、切C、包D、拧答案：C178.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、国家公职人员B、相关的监督管理部门C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人答案：D179.下列属于白粥的是()。A、菜粥B、八宝粥C、绿豆粥D、大米粥答案：D180.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和()准确。A、比重B、比较C、比例D、对比答案：C181.我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和()四种。A、香米B、贡米C、小站米D、沁州黄答案：D182.面坯发酵过程中使用()可降低有害微生物的污染。A、乳酸菌B、干酵母C、醋酸菌D、杂菌答案：B183.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D184.单卷的收边要压在卷的()，以防成熟时失形。A、上部B、底部C、左部D、右部答案：B185.制作白皮酥的开酥方法是()。A、大包酥B、抹酥C、黄油酥D、小包酥答案：A186.下列选项中，可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是答案：D187.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D188.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A189.营养学上脂类分为()。A、磷脂B、固醇类C、甘油三酯D、以上都是答案：D190.()具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。A、特制面粉B、标准面粉C、普通面粉D、富强面粉答案：A191.乳汁中主要的碳水化合物是()A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B192.千层饼的风味特点是：暄软香美、层次()薄而匀。A、多B、少C、大D、小答案：A193.小米粽子的口感特点是：()、香、软、糯。A、松B、散C、黏D、稠答案：C194.煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C195.花生最易受到()的污染而出现食品卫生学问题。A、霉菌B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌答案：A196.特制面粉为高筋粉，含面筋质大于()%。A、5B、10C、15D、26答案：D197.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A198.蛋类蛋白质含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C199.制作米饭要根据米的品种、干燥程度和()等因素灵活掌握加水量。A、色泽B、数量C、新陈D、含水量答案：C200.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、2B、0.5C、0.4D、0.3答案：A201.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、香味浓郁B、层次分明C、口味浓郁D、口感软嫩答案：B202.大豆中脂肪的含量一般为(),在体内消化率为97.5%。A、1～2%B、3～5%C、15～20%D、40～50%答案：C203.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。A、1：1B、2：1C、1：2D、4：1答案：D204.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D答案：A205.洗涤蔬菜用()的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。A、0.1%B、0.3%C、0.8%D、0.9%答案：B206.煮主要通过沸水()作用使生坯成熟。A、传热B、对流C、辐射D、微波答案：B207.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B208.小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过()为宜。A、0.2cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.7cm答案：A209.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，()也可单独使用。A、下铛B、上铛C、一铛D、二铛答案：A210.制作贴饼子生坯要薄厚均匀、()，成熟才能一致。A、大小相等B、小而薄C、稍大D、偏小答案：A211.自上而下迅速剁下的直刀法称为()。A、切B、剁C、剞D、斩答案：B212.()根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、煮制品B、煎制品C、炸制品D、烙制品答案：C213.面点原料初加工的卫生要求是：()，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。A、生熟分开B、防止食品污染C、预防食物中毒D、防止腐败变质答案：A214.粥可分为白粥、杂粮粥、()、药粥四大类。A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥答案：C215.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C216.“黑斑蛋”是受到()污染产生的。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、霉菌D、变性杆菌答案：C217.煮制带馅制品的特点是：馅心()饱满，制品滑爽，重量增加。A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鲜嫩答案：D218.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B219.揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是答案：D220.小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、油性()、米质好、出米率高。A、大B、小C、少D、差答案：A221.下列用拧的技法制成生坯的是()。A、麻花B、油条C、油糕D、盒子答案：A222.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C223.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B224.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D225.劳动合同的解除分为法定解除和()。A、约定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除答案：A226.制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法答案：C227.小米——龙山米产于()章丘县龙山一带。A、山东省B、河北省C、山西省D、河南省答案：A228.温水面坯适宜于制做()之用。A、抻面B、烙饼C、花卷D、馒头答案：B229.马铃薯亦称土豆、()。A、地栗B、洋山芋C、马蹄D、芋艿答案：B230.切剂的要领是()、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形。A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀答案：C231.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅答案：A232.核废物的污染属于()。A、放射性污染B、化学性污染C、生物性污染D、工业三废污染答案：A233.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、凉水冲洗C、里外翻洗D、矾水冲洗答案：C234.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液答案：B235.制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。A、多B、少C、快D、慢答案：B236.榛子的含油量达()，高于花生和大豆。A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、65％答案：B237.调制冷水面坯时，要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓答案：B238.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D239.法定标准周工作时间为()小时。A、40B、48C、50D、56答案：A240.家常饼的主要特点是：色泽()，外微焦里嫩，筋道适口。A、洁白B、金黄C、红润D、淡黄答案：B241.搓条的基本要求是：条圆、光洁、()一致、不起皮。A、粗细B、长短C、软硬D、大小答案：A242.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35C、50D、80答案：B243.木薯中的氰甙90%存在于()，故食用时必须去除。A、根内B、皮内C、叶内D、果肉内答案：B244.下列为面点师基本安全行为要求的是()。A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、以上都是答案：D245.餐饮成本核算能精确计算菜点的单位成本，为合理确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C246.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→()。A、成型→熟制B、饧发→熟制C、熟制→饧发D、熟制→成型答案：D247.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳答案：B248.二米饭的熟制方法有捞蒸、()和焖制三种方法。A、捞焖B、煮制C、盒蒸D、熬制答案：C249.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态()。A、一致B、各异C、相等D、一样答案：B250.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B251.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、70C、72D、75答案：A252.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。A、用微火蒸15分钟B、用旺火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟D、用微火蒸5分钟答案：C253.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是()。A、枣糕B、馅饼C、包子D、夹沙糕答案：D254.发现燃气灶具漏气时，应立刻关闭燃气灶具总开关，并将()，使室内空气流通。A、门窗打开B、水源打开C、风门打开D、照明灯打开答案：A255.烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热()为主，使制品成熟的一种方法。A、传导B、辐射C、对流D、电磁答案：A256.由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种。A、擀B、卷C、拧D、叠答案：D257.()是推动企业发展的动力之一。A、文化B、技能C、效益D、知识答案：D258.使用电子秤称重时，应把原料放于秤的()，以保证称量效果。A、偏左B、偏右C、中心点D、任意位置答案：C259.烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是()。A、生坯大小不一B、生坯码放不整齐C、生坯间隔不一致D、以上都是答案：D260.《中华人民共和国劳动法》是根据中华人民共和国()制定的。A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》答案：B261.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、15B、20C、22D、24答案：A262.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是答案：D263.下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生C、豆类D、花生油答案：C264.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A265.()是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法。A、包制法B、叠制法C、卷制法D、镶嵌法答案：D266.健康成人脂肪摄入量应控制在占每日能量供给量的()。A、5～10%B、10～15%C、20～25%D、30～40%答案：C267.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A、发芽马铃薯B、紫皮马铃薯C、白皮马铃薯D、黄皮马铃薯答案：A268.制作小米面饼子，是用()复合熟制法使其成熟。A、煮制法B、烙制法C、摊制法D、贴、蒸答案：D269.生物膨松面坯俗称()。A、膨松面坯B、起酥面坯C、发酵面坯D、矾碱盐面坯答案：C270.制作山药粥米与山药的比例以()为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：8答案：C271.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B272.()的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高。A、籼米B、粳米C、小站米D、桃花米答案：C273.生物膨松面坯具有体积()膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。A、疏散B、柔软C、疏松D、松软答案：C274.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会需求D、传统观念答案：A275.用干酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：A276.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至()温度。A、设定B、制定C、调动D、调整答案：A277.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程。A、生理B、生活C、生产D、生化答案：A278.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C279.()等于净料单位成本与净料质量的乘积。A、毛料成本B、净料成本C、总成本D、加工成本答案：B280.用面点模具-印模成型时，()大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态。A、原料B、面剂C、馅心D、皮坯答案：B281.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的()，握刀要稳。A、宽度B、角度C、长度D、速度答案：A282.下列属于花色米饭的是()。A、八宝饭B、籼米饭C、粳米饭D、糯米饭答案：A283.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点。A、少B、低C、高D、差答案：C284.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1／3B、1／5C、2／3D、1／2答案：D285.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。A、600B、400C、300D、200答案：A286.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矾碱盐面坯答案：D287.用双杖擀制饺子皮时，两根面杖要()勿分开，并注意面杖的着力点。A、要分开B、平行靠拢C、不要分开D、前后各一根答案：B288.液化气灶点火时()执行火等气的原则，千万不可气等火。A、可以B、必须C、马上D、暂时答案：B289.搓条时要用手掌跟按实()，不能用空掌心，否则不易搓匀。A、压制B、擀制C、揉制D、推搓答案：D290.烧麦皮是用()面坯做坯料。A、沸水B、温水C、热水D、冷水答案：B291.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、调料答案：A292.选择一组正确的句子()A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口答案：C293.下列品种中()不是用温水面坯制作的。A、家常饼B、蒸饺C、合子D、抻面答案：D294.烙制较厚的饼类时，火力应()些。A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低答案：D295.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应()，否则难以成型。A、面软馅硬B、面硬馅软C、相同D、面馅都要软答案：C296.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、磷B、铁C、钙D、碘答案：C297.量杯按材质划分有PP塑料、()和不锈钢材质三种。A、铁质B、纸制C、木质D、玻璃答案：D298.食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是答案：D299.热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、4成热B、5成热C、6成热D、7成热答案：D300.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行()步以上的身体活动。A、1000B、3000C、6000D、10000答案：C301.净料是指能直接配制菜点的()。A、配料B、调料C、原料D、生料答案：C302.制作小米南瓜粥，待小米煮至()熟时放入瓜茸与米同煮。A、3成B、4成C、5成D、8成答案：D303.下列不是用糊状玉米面坯制作的品种是()。A、玉米面小窝头B、玉米面贴饼子C、玉米面菜团子D、以上都是答案：D304.制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。A、凉后B、趁热C、冷却后D、温热时答案：B305.烤制品的质感特点是：外酥脆、内()或外绵软，富有弹性。A、酥松B、松散C、松软D、滑嫩答案：C306.电子秤电池电量低时，应对电子秤()或更换电池。A、必须充电B、正常使用C、不用充电D、停止使用答案：A307.符合卫生指标的酱油应具有()的特征。A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是答案：D308.炸制法适用于()面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是答案：D309.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而()，涨发性大。A、细腻B、黏糯C、软糯D、粗糙答案：D310.调制冷水面坯掌握好()和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。A、水的温度B、面粉重量C、掺水速度D、和面时间答案：A311.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的()和口感。A、形状B、数量C、色泽D、重量答案：C312.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌()才能进行烤制。A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、芝麻仁答案：C313.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B314.煮粥时米与水的比例为1:13的米是()A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案：B315.制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→()→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。A、对碱B、饧面C、摔面D、捣面答案：A316.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要()。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致答案：A317.加工面点原料的砧板要()分开，以免交叉污染。A、大小B、同质C、生熟D、不同质答案：C318.工业三废污染物主要有()等。A、汞B、砷C、铅D、以上都是答案：D319.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D320.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准答案：B321.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的()及联系方式等内容。A、生产日期B、保质期C、生产经营者名称D、以上都是答案：D322.正确的菜点总成本的计算公式是()。A、单位菜点成本×菜点数量B、单位菜点成本÷菜点数量C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%答案：A323.使用打蛋机打蛋液时应选用()搅拌桨效果最佳。A、扇形B、钩形C、球形D、螺旋形答案：C324.叠是指将经过擀制的()，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、面片B、面坯C、面料D、面粉答案：B325.下列为宏量营养素的是()。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化合物答案：D326.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D327.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐溶液B、碱溶液C、糖溶液D、醋溶液答案：A328.蟑螂在－5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D329.()是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、维生素答案：D330.社会主义道德建设的基本要求是：()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A331.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味答案：B332.杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感觉，其原因是()。A、琼脂多B、琼脂少C、杏仁多D、杏仁少答案：A333.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、单位菜点成本B、菜点总成本C、毛料成本D、主、辅料成本答案：A334.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素BC、维生素KD、维生素A答案：A335.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是答案：D336.稻谷由稻壳和()两部分组成。A、胚B、皮层C、稻粒D、胚乳答案：C337.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、粗细B、大小C、形状D、光洁答案：A338.面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经()的方法成熟。A、熟制B、烤制C、焖制D、烙制答案：A339.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面答案：B340.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、()、和糯米。A、粳米B、贡米C、小站米D、桃花米答案：A341.下列属于包裹法制成的品种是()。A、烧麦B、汤圆C、春卷D、包子答案：B342.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，()，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳。A、切成块B、切成条C、切成丝D、制成瓜茸答案：D343.蔗糖在面点制作中增加甜味，调节口味，提高成品的()。A、维生素B、营养价值C、档次D、色泽答案：B344.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。A、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门答案：A345.下列对粮豆类产生污染说法不正确的是()。A、霉菌和霉菌毒素B、细菌和细菌毒素C、农药残留D、仓储害虫答案：B346.乳制品可()能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力答案：D347.面点师上岗个人卫生要求是男()，女不染指甲。A、不留胡须B、不留长指甲C、工装整洁D、以上都是答案：D348.厨房垃圾至少应()清除一次，清除用的容器应及时清洗。A、每天B、每班C、两天D、三天答案：B349.玉米面坯没有粘性和()。A、筋性B、韧性C、延伸性D、以上都是答案：D350.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A351.()的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸答案：C352.卷就是将擀好的()经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、主坯B、料形C、面团D、粉坯答案：A353.下列品种适用于蒸制法成熟的是()。A、面包B、烫面饺C、油条D、烙饼答案：B354.下列采用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面窝头B、小米面煎饼C、小米面贴饼子D、小米面发面火烧答案：A355.煮粥时米与水的配置为1:(12～15)的米是()。A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案：A356.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2答案：D357.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和()型。A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高答案：D358.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在()，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。A、上面B、下面C、边上D、中间答案：C359.日本膳食模式的特征之一是()A、以动植物食物并重B、以动物性食物为主C、以植物性食物为主D、以蔬菜类食物为主答案：A360.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥()为宜。A、50克B、100克C、150克D、200克答案：A361.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是答案：D362.品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑答案：A363.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加()中和。A、油B、碱C、盐D、糖答案：B364.膳食模式是衡量一个国家和地区工农业生产水平和国民经济发展水平的重要()。A、标志B、标准C、标识D、标定答案：A365.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、一次蒸制B、两次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制答案：A366.单卷法是将面坯擀成薄片，抹上油或馅料，从()卷向另一头，成圆筒形的方法。A、一头B、前头C、后头D、两头答案：A367.禽肉在()相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-30℃～-25℃B、-18℃～-16℃C、-15℃～-12℃D、-10℃～-8℃答案：A368.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。A、1B、2C、3D、5答案：B369.鲜蛋应在()相对湿度87%～97%的条件下贮存最好。A、1～5℃B、15～20℃C、20～25℃D、25～35℃答案：A370.食品污染按污染物的性质可分为生物性、()和物理性污染三类。A、动物性B、植物性C、加工性D、化学性答案：D371.贴饼子的面坯以()调制最佳。A、温水B、沸水C、冷水D、冰水答案：A372.()具有可卷出各式线条流畅、花纹自如图形的特点。A、叠B、卷C、擀D、揉答案：B373.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C374.拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多与()的手法结合使用。A、搓B、捏C、卷D、按答案：A375.正常全脂奶粉的特征是()。A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是答案：D376.能否()，是衡量职业道德好坏的重要标志。A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律答案：C377.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。A、140～170℃B、180～200℃C、200～220℃D、240～280℃答案：A378.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A379.炸制品根据()不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、数量B、油温C、大小D、多少答案：B380.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D381.用炸炉炸制面点品种时，应先()，再开启电源。A、和好面B、倒入油C、搞好卫生D、制好生坯答案：B382.使用电烤箱烤制面点制品时，应首先打开电源开关，根据制品质量要求，设定所需要()和时间。A、湿度B、温度C、上火D、下火答案：B383.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C384.制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以()为佳。A、荤馅B、素馅C、甜馅D、咸馅答案：B385.职业道德具有范围上的有限性、内容上的()和连续性、形式上的多样性的特征。A、形象性B、抽象性C、稳定性D、鲜明性答案：C386.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D387.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C388.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、公私分明C、操作规范D、讲究数量答案：B389.饧发箱的工作原理是利用()将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。A、加热管B、热水管C、加湿器D、热蒸气答案：A390.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B391.将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称()法。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、捏皮答案：B392.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是答案：D393.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。A、分两次加B、一次加足C、分多次加D、随时添加答案：B394.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的()的急性、亚急性疾病。A、动物性B、植物性C、传染性D、非传染性答案：D395.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。A、11B、13C、15D、17答案：B396.下列鱼中不得流入市场的是()。A、鳗鱼B、鲅鱼C、带鱼D、河豚鱼答案：D397.人类膳食脂肪主要来源于()。A、植物的种子B、动物的肉类C、动物的脂肪组织D、以上都是答案：D398.卧式和面机主要用于()普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。A、小量B、微量C、大量D、少量答案：C399.()的特性是：黏性大、韧性差，成品口感软糯。A、水调面坯B、冷水面坯C、热水面坯D、温水面坯答案：C400.五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌渍。A、清水B、盐C、汾酒D、饴糖答案：C401.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，清除有害物质，()符合要求。A、防止食品污染B、防止腐败变质C、初加工间卫生D、防止食物中毒答案：C402.下列为食品添加剂的是()。A、精盐B、白糖C、蜂蜜D、明矾答案：D403.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有()等防护意识。A、切断电源B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A404.蒸箱的热源主要有()和水，传热介质是蒸汽。A、电B、风C、火D、煤答案：A405.调制生物膨松面坯()的用量一般为面粉的2%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、干酵母答案：D406.制作花卷的面粉以()为宜。A、中筋粉B、高筋粉C、低筋粉D、蛋白粉答案：A407.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A408.原材料规格、质量和加工()是决定出材率高低的两大因素。A、质地B、性质C、技术D、数量答案：C409.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C410.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B411.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案：D412.对称中心为一直线的称为()。A、角对称B、轮对称C、对比对称D、中心对称答案：B413.我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的。A、10～20%B、20～30%C、30～40%D、50～70%答案：D414.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要()干面粉反复揉搓成团。A、戗入B、投入C、加入D、放入答案：A415.面点模具成型的特点是：规格一致，花纹()。A、图案清晰B、大小不一C、风格不同D、形态不同答案：A416.一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、()、粗细搭配。A、谷类为主B、肉类为主C、蛋类为主D、水产类为主答案：A417.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖答案：A418.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C419.碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是答案：D420.刷油烙的成品特点是：皮面()，内里柔软有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。A、香脆B、焦脆C、酥脆D、干脆答案：A421.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、食品药品监督管理部门D、安检部门答案：C422.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A423.积极进取是指不懈不怠，()，争取进步。A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识答案：B424.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为()型、马齿型、粉型、甜型四类。A、软粒B、硬粒C、小粒D、大粒答案：B425.选择一组绿色的抽象的联想()。A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长答案：D426.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B427.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是()。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是答案：D428.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B429.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油()克。A、100B、125C、275D、450答案：C430.蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。A、蛋白质B、脂肪C、能量D、胆固醇答案：D431.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需要答案：D432.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以()为佳。A、沼气B、燃煤C、天然气D、管道煤气答案：C433.鸡蛋可提高成品的营养价值，增加成品的()。A、售价B、甜味C、酥脆度D、天然风味答案：D434.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D435.蛋类铁的生物利用率很低，仅为()。A、约8%B、约2%C、约6%D、约7%答案：B436.制作小米粽子应选择()为原料。A、糯小米B、粳小米C、白小米D、黄小米答案：A437.黏质糕的特性为：()，成品多为甜味。A、多孔无弹性B、体积稍大，有细小的蜂窝C、黏、韧、软、糯D、口感松软答案：C438.面刮板的主要用途是()、和面与分割面坯之用。A、刮粉B、刮手C、刮案板D、刮面杖答案：A439.揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用()的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。A、揉B、搓C、一定D、摔答案：C440.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准，达到()。A、对婴幼儿无害B、对成人无害C、对环境无害D、对人体安全、无害答案：D441.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥()克，饧发2～3小时为宜。A、10B、20C、30D、100答案：D442.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上()，品质最佳。A、有花纹者B、有白纹者C、无白纹者D、有黄纹者答案：B443.煮制面点制品时，要根据不同的()掌握点冷水次数及煮制时间。A、品种B、口味C、原料D、馅料答案：A判断题1.()工业三废污染属于化学性污染。A、正确B、错误答案：A2.()鲜黄花菜中毒主要有毒成分是龙葵素。A、正确B、错误答案：B3.()手擀面是用搓条的方法制成的。A、正确B、错误答案：B4.()镶嵌法要求镶嵌的原料颗粒的大小、色泽要协调。A、正确B、错误答案：A5.()制作饭皮面坯，搓擦时手应适当蘸些凉水。A、正确B、错误答案：A6.()冷水面坯的特征之一是体积不膨胀。A、正确B、错误答案：A7.()切剂的要领是：下刀准确、刀刃锋利、切后剂子截面成圆形。A、正确B、错误答案：A8.()触电急救的人工呼吸法有：口对口吹气法、俯卧压背法、仰卧压胸法。A、正确B、错误答案：B9.()调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜。A、正确B、错误答案：A10.()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。A、正确B、错误答案：A11.()微波炉产生的微波是以声速直线传播的，没有穿透性。A、正确B、错误答案：B12.()调制团状小米面坯使用冷水为宜。A、正确B、错误答案：B13.()解冻动物性原料可用热水冲淋，以加快解冻速度。A、正确B、错误答案：B14.()糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢。A、正确B、错误答案：A15.()面点师上岗按规定着装只是安全生产的需要。A、正确B、错误答案：B16.()橄榄杖的正确使用方法是：双手持杖，用力要均匀，保持面杖的相对平衡。A、正确B、错误答案：A17.()饧发箱工作时，水箱中的水要没过加热管。A、正确B、错误答案：A18.()玉米面按颜色可分为黄色玉米面和白色玉米面两种。A、正确B、错误答案：B19.()菜点总成本等于菜点单位成本与毛料成本的乘积。A、正确B、错误答案：B20.()最适宜制粉的玉米是甜型玉米。A、正确B、错误答案：B21.()净料成本的计算公式为净料单位成本与净料质量的乘积。A、正确B、错误答案：A22.()单位菜点成本，是构成单一菜点所用的主料成本、配料成本、调料成本之和。A、正确B、错误答案：A23.()营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、正确B、错误答案：A24.()桃酥生坯刷糖液后，才能进行烤制。A、正确B、错误答案：B25.()《食品安全法》规定食品安全标准是非强制执行的标准。A、正确B、错误答案：B26.()家常饼的制作工艺是：和面→成型→烙制→成熟。A、正确B、错误答案：A27.()自上而下缓慢落下的直刀法称为剁。A、正确B、错误答案：B28.()调解原则适用于仲裁和诉讼程序。A、正确B、错误答案：A29.()电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不能用于烹制菜肴。A、正确B、错误答案：B30.()50Hz的交流电对人体伤害是致命的，电流为50mA，通过人体10秒钟，就会使人死亡。A、正确B、错误答案：B31.()炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误答案：A32.()台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和比例准确。A、正确B、错误答案：A33.()出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量的比例。A、正确B、错误答案：A34.()面杖按用途可分为大、中、小三种。A、正确B、错误答案：B35.()蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制。A、正确B、错误答案：B36.()轧面机是指将松散的面坯料轧成紧密的、具有一定厚度、一定筋力和韧性且表面光滑的面片的机械。A、正确B、错误答案：A37.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B38.()生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大，结构细密，呈海绵状，口感暄软、香醇。A、正确B、错误答案：A39.()小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用焖的方法制作。A、正确B、错误答案：A40.()糯米的特性是：黏度大，硬度高，涨性大，色泽乳白不透明。A、正确B、错误答案：B41.()《中华人民共和国劳动法》是依据宪法制定的。A、正确B、错误答案：A42.()间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒分别放置，再制成成品。A、正确B、错误答案：B43.()生化膨松面坯调制好后，根据醒发时间的长短，可分嫩酵面、大酵面。A、正确B、错误答案：A44.()拔鱼面的成形为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，形似小银鱼故名。A、正确B、错误答案：A45.()烙制的方法主要有干烙、加水烙两种。A、正确B、错误答案：B46.()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B47.()谷类和薯类是我国居民碳水化合物的主要来源。A、正确B、错误答案：A48.()量杯按材质可分玻璃和不锈钢两种。A、正确B、错误答案：B49.()调制小米面坯时不可添加任何辅料。A、正确B、错误答案：B50.()冷水面坯质量标准是：光洁、均匀、不粘手、韧性强、延伸性好。A、正确B、错误答案：A51.()小米按性质可分为硬性和软性小米两种。A、正确B、错误答案：B52.()面点师进入冷库前，必需穿工作服，以防冻伤。A、正确B、错误答案：B53.()道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：A54.()碳水化合物具有节约蛋白质的功能。A、正确B、错误答案：A55.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A56.()先高后低是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。A、正确B、错误答案：A57.()擀的方法有单手杖擀、双手杖擀、走槌擀、橄榄槌擀等。A、正确B、错误答案：A58.()八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。A、正确B、错误答案：A59.()职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。A、正确B、错误答案：A60.()制作八宝饭首蒸时糯米要稍硬一些，但不能夹生。A、正确B、错误答案：A61.()出材率与损耗率之和为百分之百。A、正确B、错误答案：A62.()水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯三种。A、正确B、错误答案：A63.()触电者脱离电源后，应迅速采取救护措施。A、正确B、错误答案：A64.()打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种。A、正确B、错误答案：B65.()质量最好的玉米是产于东北地区的硬粒型玉米。A、正确B、错误答案：A66.()饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。A、正确B、错误答案：A67.()制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、白糖、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。A、正确B、错误答案：A68.()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A、正确B、错误答案：B69.()