列车炊事员应知应会考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE127列车炊事员应知应会考试题库（浓缩500题）一、单选题1.糟卤一般多用于江南一带和（）等地。A、贵州、贵阳B、湖南、湖北C、河南、河北D、福建、福州答案：D2.干粉灭火剂是以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D3.夜间运行，卧车乘务员（），定时巡视车厢。A、在边凳值岗B、进行卫生突击C、认真核对票本答案：A4.平衡膳食是指膳食中热能和各种()含量种类齐全，比例适当。A、维生素B、营养素C、矿物质D、脂肪答案：D5.遇列车严重晚点时，餐车要对列车（）的现状进行统计，并向列车长进行报告。A、餐料B、饮用水C、餐具D、餐料、饮用水答案：D6.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。A、面团醒放回力B、肉馅搅拌上劲C、芡汁糊精老化D、米饭冷却变硬答案：C7.餐车厨房配备（）条灭火毯，灭火毯装袋、定位存放于靠近炉灶第一个储藏柜内并保持干燥。A、1B、2C、3D、4答案：B8.配菜前要了解原料的组织结构、()、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。A、外形B、大小C、物理常识D、部位特征答案：D9.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A、甜菜B、芋头C、山芋D、马铃薯答案：A10.脂肪在人体中的消化过程分解为()，被人体吸收变成营养。A、甘油B、脂肪酸C、碳水化合物D、微量元素答案：B11.经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。A、柔软多汁B、颜色暗淡C、难以成熟D、红色减退答案：A12.净料质量÷毛料质量×100%是()A、计算净料成本的公式B、计算成本率的公式C、计算毛料成本的公式D、计算净料率的公式答案：D13.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩答案：D14.在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒答案：B15.下列()不属于客人就餐心理需求。A、求得尊重B、有怀旧的心理需求C、求自我烹调技艺的展示D、求知求新答案：C16.()不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。A、加工技术的复杂程度B、餐厅的面积C、员工的素质D、服务的类别答案：C17.配菜的基本要求之一是（）。A、定量准确合理放置B、基本准确合理放置C、基本准确放置D、定量合理放置答案：A18.《铁路旅客运输管理规则》规定，独立焚火采暖的客车，采暖前由车辆段点火试验，循环良好，与（）办理交接。A、车长B、值班员C、锅炉工D、客运段答案：D19.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。A、形体较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红答案：B20.配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的()要比单纯使用调料更有意义。A、口味B、色彩C、内涵D、外延答案：C21.下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是（）。A、喜欢用玉米制作食物B、喜欢吃狗肉和酸菜C、不食动物的血液D、不食无角质硬鳞的带鱼和鳗鱼答案：B22.按调料投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式调味。A、对流调味B、合成调味C、扩散调味D、渗透调味答案：B23.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格答案：C24.下列选中属于蒸的火候种类的是()。A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火慢蒸D、中等小火慢蒸答案：D25.中国名酒五粮液产于（）。A、四川泸州B、四川绵竹C、四川宜宾D、贵州遵义答案：C26.()姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹答案：A27.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼镜、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼镜、卵巢、血液答案：C28.孕妇在后5个月每日需增加300千卡热量，同时，还要供给母体充足的()、磷、铁等矿物质。A、钾B、锌C、钙D、镁答案：C29.（）的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B30.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。A、胶原蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白答案：A31.烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一答案：D32.脆皮烤乳猪、文昌鸡等菜品是（）的代表菜。A、广东菜B、湖南菜C、北京菜D、浙江菜答案：A33.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、()，在国内外久负盛名。A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高答案：D34.窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于()等蔬菜的贮存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜答案：D35.科尼什鸡，源于英国，属良种肉用型鸡种，身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛未白色或（）。A、黄色B、棕色C、古铜色D、红色答案：D36.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C37.对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、()、紫菜等。A、鲜鱼B、豆类C、海带D、肉类答案：C38.花色热菜又称造型热菜，是饮食活动与审美意趣相结合的一种艺术形式，具有较强的（）A、食用性B、辅助性C、观赏性D、实用性答案：D39.要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、着衣加热装置设备B、制汤加热装置设备C、烹调加热装置设备D、火候加热装置设备答案：C40.下列()项内容不属于食品验收时要检查的内容。A、食品的口味B、食品的质量、数量和卫生状况C、食品的生产日期D、食品发货人的姓名答案：D41.在旅客列车上进行鼠蟑等病媒生物的杀灭工作，要严格按照规范要求操作，提前通知列车乘务班组，并须于列车始发之前（）结束。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时答案：B42.目前牛肉在世界范围内消费量()。A、适中B、最大C、较大D、较小答案：B43.()，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。A、无毒无害B、易于烹调C、价格低廉D、无需加工直接食用答案：A44.水在体中的生理功能很多，其中之一是：水能促进体内（）的消化、吸收和代谢。A、蛋白质B、各种营养成份C、脂肪D、糖类答案：B45.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。A、排酸作用B、乳酸发酵C、自溶现象D、理化变化答案：D46.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。A、23%B、34%C、48%D、66%答案：D47.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。A、亚硝酸钠B、氢氧化钙C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠答案：A48.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D49.贻贝以6-10月为出产（）。A、旺季B、淡季C、评季D、幼子答案：A50.防止昆虫污染食物，粮食仓库应做好()卫生措施。A、清扫、消毒B、消毒、灭虫C、清扫、灭虫D、清扫、消毒、灭虫答案：D51.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。A、法国B、荷兰C、英格兰D、西班牙答案：C52.酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的()。A、无刺激性的饮料B、带刺激性的饮料C、有机物化物的饮料D、带氧化成份的饮料答案：B53.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，()。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美答案：D54.内心信念是指人们对()的真挚信仰。A、需求B、价值C、性格D、某种观点，原则，理想答案：D55.传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做（）。A、阶段换热B、媒介换热C、传导换热D、对流换热答案：D56.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D57.讲求售货艺术是现代企业经营的需要，不仅能提高企业竞争能力，也有利于提高售货员（）。A、售货技能B、自身素质C、语言技巧D、行为规范答案：B58.中国烹饪的工艺流程有（）两道工序。A、初加工、细加工B、精加工、细加工C、细加工、精加工D、初加工、再加工答案：A59.制作基础普通汤，凡属新鲜的（）均可使用。A、动物性原料B、植物性原料C、特殊骨头类D、畜肉原料答案：A60.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A61.下列调料最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是（）。A、芥末酱B、大豆酱C、柱侯酱D、甜面酱答案：D62.用来保证、保护电冰箱速运转的是()系统。A、控制B、压缩C、制冷D、箱体答案：A63.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D64.()是傣族人待客的最佳菜肴。A、砣砣肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕咾肉答案：B65.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是（）。A、紫金彩鲷B、虹鳟鱼C、福寿鱼D、胭脂鱼答案：B66.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()。A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%答案：A67.服务质量的定义是：根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务和产品。A、家B、地方政府C、服务业D、行业答案：C68.香猪成猪的体重质量可以达到（）。A、5-10千克B、15-38千克C、20-58千克D、35-88千克答案：B69.成本毛利率的公式应为：()A、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%B、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%C、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%答案：C70.果仁的含水量一般在（）。A、8%-10%B、6%-8%C、4%-6%D、3%-4%答案：D71.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射答案：B72.发展中的亚洲国家的膳食结构属于()。A、能量过剩型B、热量和蛋白质不足型C、合适型D、平衡型答案：B73.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D74.甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对()的缓冲作用最为明显。A、酸味、辣味、油腻味B、酸味、苦味、油腻味C、咸味、苦味、油腻味D、咸味、辣味、清淡味答案：B75.禽蛋主要提供蛋白质，其必需()的含量较畜肉更理想，是优质蛋白质。A、维生素B、矿物质C、氨基酸D、糖答案：C76.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B77.蔬菜原料应分别密封保存防止蒸发()。A、营养B、油分C、水分D、盐分答案：C78.能够产生涩味的物质是（）。A、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸答案：B79.块状牛肉的前期热处理方法是用()沸水下锅焯煮。A、小火B、中火C、微火D、旺火答案：D80.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接答案：D81.开胃酒是指()饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。A、为帮助消化而B、胃口不好时C、用餐前D、用餐之后答案：C82.在下列胴体羊肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉答案：D83.胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉答案：D84.特殊重点旅客是指（）A、老、幼、病、残、孕旅客B、依靠辅助器具才能行动等需特殊照顾的重点旅客。C、老、弱、病、残、孕旅客D、10min答案：B85.餐饮系统的照明设备根据其()可分为基本照明和艺术照明。A、用途B、光源C、布局D、构造答案：A86.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C87.乳蛋白质的消化率比较高，一般为（）。A、90%-92%B、87%-89%C、81%-83%D、78%-80%答案：B88.虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无成苦味，()。A、质地柔软无杂质B、质地细嫩，有滋渣C、质地细腻无杂质D、质地脆嫩，无杂质答案：D89.一桌高档宴席，成本为1125.00元，销售价格为2500.00元，这桌宴席的销售毛利率是（）。A、50%B、55%C、60%D、65%答案：B90.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即()。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目答案：C91.原料出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：B92.上原盅炖品菜时，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的()，并使香气在席上散发。A、特色B、原味C、风格D、风味答案：B93.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和（）的制定。A、标准程序B、生产计划C、标准制度D、标准成本答案：D94.鸭肉中的脂肪含量平均为（）。A、7%B、11%C、18%D、23%答案：A95.餐料保管要分门别类、()、明显标志。A、定位存放B、分别存放C、认真保管D、一般存放答案：A96.列车上乘务工作交款时，必须由（）护送至交款所。A、乘警B、列车长、安全员C、列车长、乘警D、列车长、乘警、安全员答案：A97.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、()、面粉等。A、淀粉B、湿淀粉C、水淀粉D、干淀粉答案：D98.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（）。A、大白菜B、萝卜C、土豆D、芹菜答案：A99.宴会上菜应先上冷盘，以后的菜按菜单（）上。A、顺序B、不用按顺序C、看情况D、要快答案：A100.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C101.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即()。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目答案：C102.车票票价为旅客乘车日的（）票价。A、当日B、实际C、适用D、拓展答案：C103.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在()。A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下答案：D104.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和()。A、挂色B、红卤C、卤制D、酱制答案：A105.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C106.西餐宴会上菜的顺序是()。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食答案：D107.分等论价，是指按照饮食企业的等级标准，分别确定毛利率和()。A、成本价格B、销售价格C、产品价格D、生产价格答案：B108.对饮用水消毒最好选用()方法消毒。A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒答案：C109.()在盐浓度为3％时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B110.高温处理方法要求在70℃-75℃之间保温加热（）。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟答案：C111.鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D112.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，（）。A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小答案：D113.()对保证儿童的正常发育，提高机体以及促进后天免疫的形成是非常重要的。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：C114.鳕鱼的形态特征是（）。A、鱼体侧扁B、鱼体颜色银灰色或黑色C、鱼鳞片形较大D、燕尾形鱼尾答案：B115.最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。A、乌参B、灰参C、方参D、梅花参答案：A116.3.5゜是特制五星啤酒的()。A、原麦芽汁含量B、最佳饮用温度C、乙醇含量D、含糖量答案：C117.煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或()后下锅煎制。A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、推粉拖蛋液答案：D118.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件答案：A119.食品和食品用工具、设备的()未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂答案：D120.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C121.供旅客自取的()，应当符合相应的食品卫生标准和要求。A、佐料B、食品C、调味料D、餐具答案：C122.下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟()。A、辣味酱油、香菜B、花椒盐、醋C、醋、生菜、葱、花椒盐D、海鲜酱、黄瓜条答案：C123.蕹菜又叫（）。A、菠菜B、油菜C、空心菜D、香菜答案：C124.发酵豆制品主要是（）污染问题。A、霉菌B、细菌C、杂菌D、真菌答案：A125.佩戴职务标志，胸章牌（长方形职务标志）戴于左胸口袋上方正中，下边沿距口袋１厘米处（无口袋的戴于相应位置），包含（）、姓名、职务、工号等内容。A、单位B、车队C、班组D、相片答案：A126.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、()。A、窄小较长B、刀刃略薄C、宽大结实D、小巧灵活答案：D127.我国人民有食（）纪念伟大的爱国诗人屈原的风俗。A、粽子B、月饼C、元宵D、饺子答案：A128.1500g牛肉煮1小时后的（）温度可以达到60℃左右。A、上部B、底部C、外部D、内部答案：B129.食盐可以增加馅心、茸丸的()。A、细嫩B、弹性C、黏性D、拉力答案：D130.勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使()对原料附着的一种方法。A、汤汁调浓B、汤汁清澈C、汤汁新鲜D、汤汁美味答案：A131.向群体学员传授单一课程内容适合用()。A、讨论法B、视听法C、实物示教法D、讲授法答案：D132.干烧鱼翅、家常海参等菜品是（）的代表菜。A、粤菜B、鲁菜C、川菜D、湘菜答案：C133.我国膳食在口味上总的特点是()。A、南咸、北甜、东酸、西辣B、南甜、北酸、东辣、西咸C、南甜、北咸、东辣、西酸D、南酸、北辣、东甜、西咸答案：C134.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B135.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上生（），瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。A、黄色刺毛看B、白色刺毛C、绿色刺毛D、黄绿色刺毛答案：B136.成本率的计算公式为（）A、成本÷毛利×100%B、成本÷售价×100%C、成本×毛利×100%D、成本×售价×100%答案：B137.燃煤炉灶运行中油炸食物使用前进方向第（）个炉灶，用油量不超过容器的（）。A、一1/3B、二1/4C、二1/3D、三1/4答案：A138.良种肉用牛西门塔尔牛的形体特征是（）。A、头和角较短B、绒毛色泽灰白C、体型较短D、肩部肌肉发达答案：D139.在下列胴体猪肉中，()几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉答案：D140.草鱼开片出肉加工时，最后要将（）用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺答案：D141.餐车餐料管理要把好三关，即（）、中途购料关、交接餐料关。A、仓库检查关B、仓库领料关C、餐前检查关D、仓库验收关答案：B142.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。A、82%B、73%C、67%D、55%答案：D143.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B144.目标市场策略包括无差异性市场策略、()、集中性市场策略。A、密集型市场策略B、差异性市场策略C、相关性市场策略D、竞争性市场策略答案：B145.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法答案：D146.营业费用，是指企业()过程中所需的各种费用。A、经费B、生产C、生产经营D、销售答案：C147.熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，（）即可使用。A、捞出汤料B、离火静置C、稍许沉淀D、过滤汤汁答案：D148.餐厅卫生要勤打扫，勤擦洗，桌椅、车窗、四壁、陈列柜、吊灯、灯具无积灰，环境洁净舒适，用具（）。A、定点摆放B、存放定位C、顺序摆放D、固定摆放答案：B149.北京鸭的羽毛（）。A、洁白B、略白C、微黄D、略黑答案：A150.()的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘答案：C151.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。A、舌尖部B、舌中部C、舌两边D、咽喉部答案：C152.旅客列车应实行垃圾装袋，在（）投放。A、二等以上车站B、客技站C、列车终点站D、指定处理站答案：D153.饮食产品价格=成本+费用+税金+()A、利率B、利润C、毛利D、毛利率答案：B154.礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时音量的大小D、语言、表情、行为答案：D155.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）。A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶D、生姜蛋白酶答案：C156.淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。A、加速菜肴的温度流失B、降低透明度C、增加光泽程度D、降低食物的黏合力答案：C157.开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的（）A、强制命令B、技能展示C、规范要求D、一项活动答案：C158.用的较多的黑色芡汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案：B159.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D160.按（）划分有素食宴会及清真宴会。A、宗教饮食习惯B、目的C、餐别D、民族风俗答案：A161.应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，()撤餐桌上的残菜。A、立刻B、迅速C、快捷D、适时答案：D162.在正式场合举办的讲究礼节程序且较隆重的宴会是（）。A、商务宴会B、正式宴会C、鸡尾酒会D、庆典宴会答案：C163.牛和尚头位于牛后腿()。A、上部的外侧B、上部的内侧C、上部的后侧D、中部的外侧答案：A164.青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。A、青海B、新疆C、内蒙古D、西藏答案：D165.降低产品成本的途径，重视科学管理之一，要改善和加强()，减少损失浪费。A、成本管理B、资源管理C、资金周转D、原材料管理答案：A166.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的（）液体。A、淡黄色B、黄色C、黄白色D、乳白色答案：D167.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D168.胃病患者应多吃含()、维生素等丰富食物。A、蛋白质B、矿物质C、高脂肪D、纤维素答案：A169.以下，()是西餐厅普遍使用的杯具。A、玻璃酒杯B、瓷质酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯答案：A170.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C171.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼棘D、鱼皮答案：C172.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D173.某餐车晚餐供应收入3500.00元，其中炒菜收入1800.00元，毛利率55%，盒饭收入1700.00元，毛利率48%，晚餐炒菜、盒饭各投入成本()。A、炒菜810.00元，盒饭884.00元B、炒菜840.00元，盒饭864.00元C、炒菜835.00元，盒饭824.00元D、炒菜820.00元，盒饭874.00元答案：A174.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为()。A、150%B、300%C、400%D、700%答案：B175.空调设备关闭后再重新启动时，至少应间隔()分钟以上。A、2B、3C、4D、5答案：B176.团结协作是()的具体体现。A、形成小集团B、搭建自我展示平台C、更注重自我价值D、集体主义观念答案：D177.下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟()。A、辣味酱油、香菜B、花椒盐、醋C、醋、生菜、葱、花椒盐D、海鲜酱、黄瓜条答案：C178.餐车终到作业中应做到交款及时，()，账目清楚，汇报准确。A、有安全措施B、有人陪护C、有公安陪护D、有本班组人陪护答案：B179.计划膳食，饮食品的供应尽可能做到多样，保证各种()的供应充分。A、蔬菜B、肉类C、营养素D、豆制品答案：C180.配菜要准确掌握好()之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。A、原料品种B、主料与配料C、主料与调料D、配料与调料答案：A181.污染食品的有害化学物质，主要包括()。A、金属毒物B、无机化合物C、有机化合物D、以上都是答案：D182.湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，()的特点。A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆答案：B183.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的()。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D184.桑刀刀身比片刀()，长短适中。A、略宽、略轻B、略短、略轻C、略长、略重D、略宽、略重答案：D185.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：C186.食用醉蟹、醉蚶等，必须配以()，酒的度数要高。A、生姜和葱B、生姜和醋C、生姜和辣椒D、生姜和蒜答案：B187.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。A、鸟苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚类化合物答案：B188.点缀花在使用时，要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D189.餐饮服务出现于()。A、用火烹饪的时代B、唐朝C、清朝D、解放前夕答案：A190.碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D191.下列选项中，已经被列为国家保护动物并失去经济价值的品种是（）。A、鮸鱼B、鳗鱼C、黄唇鱼D、大黄鱼答案：C192.关于“道德”定位说法不正确的是()。A、道德就发生在我们身边B、道德贯穿于我们每一个人的言行中C、道德是一个人的言谈举止中偶尔的体现D、道德不是高不可攀的学术研究者的学问答案：C193.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。A、29%B、12%C、8%D、2%答案：A194.列车首节车辆前部、尾节车辆后部设有外端门、防护栏和（）标志，外端门运行中锁闭。A、禁止通行B、旅客止步C、严禁通行D、禁止通过答案：A195.冷盘造型应坚持符合食用、()的原则。A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养答案：C196.鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。A、摘洗B、剥皮C、煺砂D、去鳃答案：C197.属于常见鸡的品种是（）。A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、天津油鸡C、邢台鸡、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡答案：D198.（）直接影响顾客的心理感受，进而影响着餐饮营销的成败。A、服务方式B、服务技能C、服务态度D、服务方法答案：C199.提高顾客期望的()。A、服务B、质量C、要求D、素质答案：A200.工号牌佩戴在上衣左胸口袋上方正中，下边缘距口袋()厘米处，上衣左胸无口袋时，佩戴在相应位置。A、1B、2C、3D、4答案：A201.热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。A、焯B、冲C、蒸D、沏答案：C202.烹饪中的切割工具是指（）中所使用的刀具。A、烹饪制作工艺B、烹调制作工艺C、烹调刀工工艺D、烹饪加工工艺答案：C203.下列()是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以答案：A204.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。A、腰背弯曲弓张B、羊毛成辫状卷毛C、颈部肩部发达D、尾部四肢较长答案：B205.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C206.分类毛利率的公式应为：()A、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%B、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%C、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%答案：B207.驱除蔬菜的褐变现象可以用（）。A、碱性溶液B、酸性溶液C、中型溶液D、活性溶液答案：B208.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B209.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤答案：C210.职业道德对企业起到()的作用。A、增强员工独立意识B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩做事情D、增强企业凝聚力答案：D211.在服务竞争中，具体应注意三方面问题：（）、服务态度的竞争和服务技能的竞争。A、服务方式的竞争B、服务培训的竞争C、服务意识的竞争D、服务技巧的竞争答案：A212.菱形臂章佩戴在上衣左袖肩下（）处。A、三指B、四指C、二指答案：B213.餐车供应以快餐为主，并根据不同（）旅客的需要开展多种形式的服务，满足旅客需要。A、档次B、层次C、阶层D、地区答案：B214.畜肉一般是指猪、()、羊肉及其内脏。A、牛B、狗C、鸡D、兔答案：A215.水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内()的消化、吸收和代谢。A、蛋白质B、各种营养成份C、脂肪D、糖类答案：B多选题1.处理旅客投诉大致分为（）。A、耐心倾听B、对客人的遭遇表示同情C、不说话D、进一步落实答案：ABD2.下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。A、发菜B、香菇C、金针菇D、海带E、草菇答案：BCE3.旅客遗失物品需要转送时应填写（）。A、编制客运记录B、行李、包裹交接证C、交列车行李员签收D、发电报答案：ABC4.（）属于非糖类甜味剂。A、食糖B、食糖C、糖精D、饴糖E、甜叶菊苷答案：BDE5.大、专院校学生凭附有加盖学校公章的减价优待证的学生证可享受半价（）。A、硬座客票B、加快票C、空调票D、软卧答案：ABC6.下列选项中原产于中国的水果有（）。A、菠萝B、中国梨C、桃子D、樱桃E、荔枝答案：BCDE7.（）属于酿造醋。A、肉质坚实紧密B、脂肪黄色C、瘦肉呈粉红色D、切面光泽均匀E、稍带黏液答案：ABCD8.面团的种类有（）。A、水调面团B、蓬松面团C、油酥面团D、米粉面团E、其他面团答案：ABCDE9.旅客车票起码里程正确的选项是（）。A、客票20千米B、空调票30千米C、加快票100千米D、卧铺票400千米答案：ACD10.优质赤豆的感官特征是（）。A、粒大饱满B、皮薄C、色泽红紫D、有光泽E、种脐上有白纹答案：ABCDE11.优质菠萝的感官特征是（）。A、果形饱满B、肉厚质细C、色泽鲜艳D、果味清香E、果汁丰富答案：ABCDE12.职工具备良好的职业道德，就能（）。A、协调职工与企业的关系B、降低产品成本C、提高劳动生产率D、增强企业竞争力答案：ABCD13.优质咸肉的感官特征是（）。A、肉质坚实紧密B、脂肪黄色C、瘦肉呈粉红色D、切面光泽均匀E、稍带黏液答案：ACD14.要协调好职工与企业的关系，从职工的角度讲，要严格遵守以下职业道德行为准则（）。A、要正确处理好个人利益与企业整体利益的关系B、认真履行自己的工作职责，保质保量地完成自己所应承担的任务C、严格遵守企业的一切规章制度，保守企业秘密D、刻苦钻研业务，熟练职业技能，努力提高自己的业务水平，积极为企业的技术革新、工艺改进以及新产品的开发作出自己的贡献。答案：ABCD15.下列物质中呈鲜味的是（）。A、核苷酸B、氨基酸C、酯类D、酰胺E、糖类答案：ABD16.持有（）的人员可享受半价车票。A、中华人民共和国伤残人民警察证B、革命工作人员残废证C、参战民工残废证D、中华人民共和国残疾军人证答案：AD17.优质玉兰片的感官特征是（）。A、色泽玉白B、片小肉厚C、节间疏D、无霉点黑斑E、有少量杂质答案：ABD18.黄酒中的香气成分包括（）。A、醇类B、醇类C、氨基酸类D、酯类E、醇类答案：ACD19.票据库必须配备专用的票柜、票架，并有（）防虫蛀、防鼠咬设施，有条件的要设置自动报警装置。A、防雨B、防火C、防盗D、防湿答案：BCD20.干粉灭火器适用于（）等火灾。A、石油产品B、电气设备C、可燃气体D、有机溶剂答案：ABCD21.爆炸品类分为：()、传爆助爆管、导爆索、火帽、引信、()、烟火制品（礼花、鞭炮、摔、拉炮等）、()、发令纸。A、雷管B、炸药C、点火绳D、柴油答案：ABC22.灭火的方法有（）A、冷却法B、隔离法C、窒息法D、抑制法答案：ABCD23.20人以上,乘车（）相同的旅客,为团体旅客。A、日期B、车次C、到站D、座别答案：ABCD24.《餐饮服务许可证》应当载明单位名称、（）、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容。A、代码B、地址C、法定代表人（负责人或者业主）D、类别答案：BCD25.旅客持学生票，无学生证，应（）。A、交公安部门B、全价票价与半价票价差额C、加收应补票价50%票款D、核收手续费答案：BCD26.调味料又称调味品，在菜肴中起者定味（）等作用。A、上色B、定型C、去除异味D、杀菌防腐答案：ACD27.优质食糖的感官特征是（）。A、色泽明亮B、色泽明亮C、晶粒均匀D、质干味甜E、杂质含量少答案：ABCE28.牛奶在烹饪中的作用包括（）。A、代替水做汤汁B、提高面团的筋力C、增加菜点的香味D、使鱼茸容易“上劲”E、促进面团中水和油的乳化答案：ABCDE29.旅行服务要向（）的一条龙服务发展。A、多方位B、多层次C、多元化D、多功能答案：BCD30.发车信号是要求司机发车。手信号显示要求：昼间—展开的绿色信号旗上弧线向列车方面作（）。A、上下缓动B、半圆转动C、圆形转动D、左右摇动答案：BCD31.优质陈皮的感官特征是（）。A、香气浓郁B、色泽红润C、皮厚D、片大E、干燥无霉变答案：ABDE32.主要呈味成分为蔗糖的甜味调味料是（）。A、饴糖B、饴糖C、白砂糖D、绵白糖E、冰糖答案：BCDE33.餐盘装饰中简约化原则的基本含义有（）。A、装饰原料越少越好B、最简约的表现形式C、最精当的装饰内容D、装饰空间越小越好E、最大化的美化效果答案：BCE34.优质海带的感官特征是（）。A、体质厚实B、形状宽长C、色泽深褐D、稍有杂质E、干燥无霉变答案：ABCE35.维护消防安全、保护消防设施、（）是铁路单位及职工的责任和义务。A、预防火灾B、报告火警C、扑救火灾D、制定措施答案：ABC36.旅客持涂改车票，应（）。A、按无票处理B、并送交公安部门处理C、送收入部门处理D、交三等以上车站处理答案：AB37.常用商品味精(颗粒味精和粉末状味精)中的谷氨酸钠含量为（）。A、0.99B、0.98C、0.95D、0.9E、0.8答案：AE38.虾米的别称有（）。A、金钩B、蚝豉C、海米D、开洋E、淡菜答案：ACD39.鱼露的主要产地是（）。A、辽宁B、辽宁C、福建D、广东E、江苏答案：BCE40.世界四大干果是指（）。A、核桃仁B、腰果仁C、榛子D、花生仁E、扁桃仁答案：ABCE41.市场经济对职业道德的负面影响表现在（？？？）A、市场经济的利益机制容易诱发利己主义B、市场经济是不讲道德的C、市场经济对金钱价值的过分强调容易诱发拜金主义D、市场经济的功利性原则容易诱发享乐主义答案：ACD42.味精在使用时应注意的因素有（）。A、投放时的温度B、投放的时机C、投放的浓度D、烹调方法E、菜肴的种类答案：ABCDE43.下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。A、发菜B、香菇C、金针菇D、海带E、草菇答案：BCE44.甘薯的别称有（）。A、番薯B、红薯C、山芋D、红苕E、地瓜答案：ABCDE45.旅行服务工作的任务要面向市场，采取灵活的经营方式，参与市场竞争，以满足旅客不同消费水平的需求。实现良好的（）。A、社会效益B、服务效益C、文化效益D、经济效益答案：AD46.产生香味的物质是（）。A、醇类B、氨基酸类C、酯类D、有机酸类E、核苷酸类答案：ACD47.车票票面主要应当载明（）A、发站和到站站名B、票价C、有效期D、座别、卧别答案：ABCD48.控制和防止错配菜、漏配菜的措施有（）。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定初评规格标准D、由专业人员配菜E、规范菜肴质量标准答案：ABD49.下列植物性干制品中属于食用菌的是（）。A、木耳B、竹荪C、猴头D、玉兰片E、银耳答案：ABCE50.南蜇的主要产地是（）。A、江苏B、福建C、天津D、浙江E、广东答案：BDE51.附加票包括（）。A、加快票B、空调票C、卧铺票D、补价票答案：ABC52.对随同成人旅行，身高1.2～1.5米的儿童，享受（）。A、半价客票B、半价加快票C、全免D、半价空调票答案：ABD53.车站在办理学生票发售时，（）等学生证不能办理学生票。A、未按规定注册的学生证B、学生优惠卡经两个售票窗口验证均无法读写的C、学生证内乘车区间未填写的D、乘车区间修改后有学校盖章答案：ABC54.下列水果中属于核果的是（）。A、栗子B、香蕉C、樱桃D、草莓E、苹果答案：AC55.为测量儿童的身高，在（）应涂有测量儿童身高的标准线。A、列车端门口B、出站口C、检票口D、售票窗口答案：ABCD56.在网站购票可使用的有效身份证件包括（）A、中华人民共和国居民身份证B、港澳居民来往内地通行证C、学生证D、护照答案：ABD57.严禁违反国家规定，非法携带（）及传染病病原体等危险品进站上车。A、爆炸B、毒害C、放射D、腐蚀答案：ABCD58.微波炉不得加热以下那些物品（）。A、密封食品B、铁质包装C、塑料袋装食品D、马铃薯答案：ABCD59.（）属于营养强化盐。A、海盐B、海盐C、加碘盐D、洗涤盐E、加硒盐答案：BDE60.职业道德的作用在于（）。A、降低产品废品率B、加强技术创新C、事业成功D、提高产品竞争力答案：ABCD61.不准在厨房内洗澡、洗脸、刷牙()，闲杂人员严禁进入厨房。A、洗衣物B、吸烟C、睡觉D、喝酒答案：AB62.伤残军人可享受（）A、免费乘车待遇B、半价软座客票C、半价硬座客票D、半价附加票答案：BCD63.（）属于酸味调味料。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸E、蚝油答案：ACD64.对于在列车内寻衅滋事、扰乱公共秩序被（）责令下车的旅客，列车长应编制客运记录交车站。A、列车员B、列车值班员C、列车长D、乘警长答案：ABCD65.下列选项中属于咖喱粉主要配料的是（）。A、姜黄B、姜黄C、胡椒D、花椒E、辣椒答案：ABD66.按有害物质的性质，食品污染可分为（）A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、间接性答案：ABC67.霉干菜主要产于浙江（）。A、金华B、绍兴C、慈溪D、余姚E、杭州答案：BCD68.（）属于酿造醋。A、米醋B、酒醋C、麸醋D、果醋E、食用冰醋酸答案：ABCD69.持用（）的车票乘车时，除按无票处理外并交公安部门处理。A、伪造B、失效C、涂改D、过期答案：AC70.常用涨发干蹄筋的方法有（）。A、水发B、油发C、盐发D、蒸发E、泡发答案：BCD71.下列海参中属于光参类的是（）。A、灰刺参B、梅花参C、大乌参D、白尼参E、辐肛参答案：CDE72.烹饪原料的食用价值的高低主要取决于（）。A、美观性B、安全性C、营养性D、可口性答案：BCD73.下列选项中，属于食品雕刻常用的执刀方法是（）。A、握刀B、横刀法C、纵刀法D、插刀法E、戳刻法答案：BCD74.可加工桂皮的植物是（）。A、肉桂B、肉C、天竺桂D、细叶香桂E、肉桂答案：ABCE75.社会主义社会中，人与人之间的关系是（）。A、竞争B、合作C、平等D、互助答案：BCD76.旅行服务工作的任务是满足旅客在旅行中（）娱等方面的需求。A、吃B、住C、行D、购答案：ABCD77.铁路餐车发票为单张两联式，即存根联和发票联平行设置，左侧为存根联，右侧为发票联。定额发票的面额为壹元、贰元、（）和壹佰元（发票式样附后）。A、伍元B、拾元C、拾五元D、伍拾元答案：ABD78.食品卫生对人体的主要危害表现在（）。A、急性危害B、慢性危害C、中期危害D、长远危害答案：ABD79.客运段要定期组织开展演练，其中段层面每（）1次，现场班组每()1次，使作业人员全面掌握应急技能，切实提高职工实战能力。A、季度B、半年C、一年D、二年答案：AB80.（）属于猪肉的特点。A、脂肪含量高B、肋部肉肥瘦相间C、肌间缺少脂肪D、鲜肉深红色E、结缔组织较少答案：ABE81.以下可以携带上高铁列车的是（）A、气体打火机5个B、不超过50毫升的指甲油C、安全火柴20小盒D、初生雏20只答案：ACD82.辣味调味料在烹调中的作用是（）。A、上色B、上色C、去腥D、鲜E、解腻答案：ABDE83.优质黑木耳的感官特征是（）。A、颜色乌黑光润B、片大均匀C、无杂质D、胀性好E、有清香味答案：ABCDE84.餐饮营销的系列活动有（）A、市场预测B、市场调查C、营销环境分析D、制定价格答案：ABCD85.饮食供应工作要认真贯彻执行《饮食卫生五四制》，加强食品采购（）等各环节的管理，严防食物中毒。A、保管B、加工C、销售D、生产答案：ABC86.下列选项中属于鲜味调味料的是（）。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、鱼露E、虾油答案：BDE87.闭壳肌可加工成干贝的是（）。A、扇贝B、贻贝肉C、日月贝D、西施舌E、江珧答案：ACDE88.下列海参中属于刺参类的是（）。A、灰刺参B、大乌参C、梅花参D、白尼参E、方刺参答案：ACE判断题1.复合调味品的成本核算只能是用各种调味品的成本总和除以调味品的总质量。（）A、正确B、错误答案：B2.对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）A、正确B、错误答案：B3.“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。A、正确B、错误答案：A4.包裹法必须将主料包裹成象形形状。（）A、正确B、错误答案：B5.点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。()A、正确B、错误答案：A6.常温链的主食和菜肴盛装于密闭容器中，经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存的盒饭。A、正确B、错误答案：A7.开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。()A、正确B、错误答案：B8.花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。()A、正确B、错误答案：A9.单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。()A、正确B、错误答案：B10.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。（）A、正确B、错误答案：B11.色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。()A、正确B、错误答案：B12.各车厢公布铁路路风投诉电话（区号+电话号码）。A、正确B、错误答案：B13.人民铁路职业道德的原则、规范、要求同铁路职工职业活动的目的是一致的。A、正确B、错误答案：A14.菊芋的品种中白菊芋块茎皮肉皆为白色，而红菊芋块茎皮为赤红色、肉白色。()A、正确B、错误答案：B15.改签是旅客变更乘车日期、车次、席（铺）位时需办理的签证手续。A、正确B、错误答案：A16.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。()A、正确B、错误答案：B17.填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理后,再填瓤。()A、正确B、错误答案：A18.盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。()A、正确B、错误答案：B19.着衣工艺的作用是确定菜品的质感，保持原料中的水分和鲜味，保持并体现原料加工后的形态，美化菜品的色泽，改变和分解菜品的营养成分。（）A、正确B、错误答案：B20.普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）A、正确B、错误答案：A21.在海鲜为主的菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。()A、正确B、错误答案：B22.在餐车厨房作业中，所有饭菜均可以提前加工或半加工。（）A、正确B、错误答案：B23.宴会传菜服务员的指挥工作是做到传菜不错、不漏、不提前、不落后,清新、舒适的感受。()。A、正确B、错误答案：B24.餐厅新服务员上岗培训应由老服务员来承担。A、正确B、错误答案：B25.铁路餐车发票是指铁道部所属铁路运输企业在客运列车上提供餐饮服务收取款项时开具的收付款凭证。()A、正确B、错误答案：A26.备料工序包括辅助工作和红案工作。（）A、正确B、错误答案：A27.对卫生防疫站确认为无法抗御的中毒或污染事故同样处罚，对知情不报者要重罚。（）A、正确B、错误答案：B28.参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（）A、正确B、错误答案：A29.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冰冻原料、解冻原料、脱水原料和腌制原料等。()A、正确B、错误答案：B30.周到服务是指餐车服务在语言表达，服务态度，用餐照顾等服务全过程中，处处为宾客提供方便。A、正确B、错误答案：A31.花生油清香浓郁无异味，富含胆固醇、亚油酸和油酸，生炼成一般呈淡黄色、熟练的一般呈红棕色。（）A、正确B、错误答案：B32.毛利率=（售价-成本）÷售价。()A、正确B、错误答案：A33.剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。（）A、正确B、错误答案：A34.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）A、正确B、错误答案：A35.刚购进新鲜鱼或冻鱼后，应立即放入冰箱冷藏。A、正确B、错误答案：B36.因吃得过快等原因，可能发生被食品噎住的情况，其反映之一是脸色铁青。()A、正确B、错误答案：A37.市场营销的目的是为了满足市场需要。()A、正确B、错误答案：B38.食品包装标识必须清楚、容易辨识，但在国内销售的食品不必有中文标识。(）A、正确B、错误答案：B39.事故发生后，因发生单位未如实提供情况，导致不能查明事故原因和判定责任的，定发生单位责任。()A、正确B、错误答案：A40.服务质量的内容通常包括餐厅服务员的素质。A、正确B、错误答案：A41.设备发生故障后及时与车辆乘务人员联系，不要擅自拆卸机器零件。()A、正确B、错误答案：A42.不同渠道采购同一种原料，核算成本时直接累加除以总质量即可。（）A、正确B、错误答案：B43.清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。()A、正确B、错误答案：A44.茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。()A、正确B、错误答案：A45.点缀花在使用时，点缀花的色彩要特别鲜艳，以起到衬托的作用。()A、正确B、错误答案：B46.开餐后，空瓶、空罐、空纸箱可丢出窗外。()A、正确B、错误答案：B47.烧制的时间应控制在较长的时间范围内。()A、正确B、错误答案：B48.道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。A、正确B、错误答案：A49.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。（）A、正确B、错误答案：A50.心理学认为影响视觉器官的刺激物质就是物体的形状。（）A、正确B、错误答案：B51.电视机由接收部分、扫描电路部分、显象管、电源等部分组成。A、正确B、错误答案：A52.严禁在车内吸烟和明火照明、取暖，点蚊香应采取防火安全措施。()A、正确B、错误答案：A53.购买铁路电子客票以确认交易成功的时间作为铁路旅客运输合同生效的时间。A、正确B、错误答案：A54.菜肴的嫩度与加工方法有关，与其含水量无关。()A、正确B、错误答案：B55.列车有厕所专用清扫工具，和车内清扫工具定位存放在清洁柜内；无清洁柜的定位隐蔽存放。（）A、正确B、错误答案：B56.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡沫塑料雕和平面雕刻之分。（）A、正确B、错误答案：B57.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶使颜色更加美丽。（）A、正确B、错误答案：A58.以盐味传热媒介的烹调方法主要有芫爆等（）A、正确B、错误答案：B59.配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（）A、正确B、错误答案：B60.凡发生火灾事故，都应本着“四不放过”的原则，查明原因，认定责任，严肃处理。（）A、正确B、错误答案：A61.道德主要依靠法律手段来维持。()A、正确B、错误答案：B62.制汤时应尽早放盐,否则汤的味道不会浓厚鲜醇。()A、正确B、错误答案：B63.出乘前领班厨师到库房提出的上料计划单，品种数量清楚()A、正确B、错误答案：A64.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）A、正确B、错误答案：A65.餐、茶具洗净后即可使用。（）A、正确B、错误答案：B66.配菜的基本要求是充分了解原料的市场供应和库存状况，熟悉原料的基本知识，懂得加工烹调方法，定量准确合理放置，注意营养物质品种数量的合理搭配，注意食品清洁卫生和安全，具有风险意识，勤俭节约、合理用料，有审美意识和文化知识。()A、正确B、错误答案：B67.只要认识一般原料的品种规格、性质性能就可以做好配菜工作。（）A、正确B、错误答案：B68.烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。()A、正确B、错误答案：A69.镇江香醋的特点是色泽褐红浓重、汁液澄清、醇香浓郁、酸而不涩。()A、正确B、错误答案：B70.销售无包装直接食用食品有防蝇、防尘措施，不徒手接触食品。()A、正确B、错误答案：A71.餐后领班厨师应清点剩余餐料，核对餐料盈亏，余料结帐结算准确。（）A、正确B、错误答案：A72.奶的消毒有煮沸法和瓶装蒸汽消毒法。()A、正确B、错误答案：B73.持通票的旅客在中转站和列车上要求变更径路时，必须在通票有效期能够到达到站时方可办理。()A、正确B、错误答案：A74.配菜就是使烹调原料适当整理，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。()A、正确B、错误答案：B75.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。（）A、正确B、错误答案：A76.菜肴的加工程序无分先后，只要能烹调成菜装盘便可。A、正确B、错误答案：B77.脂肪中脂肪酸的熔和程度越高，熔点越高。()A、正确B、错误答案：A78.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（）A、正确B、错误答案：A79.比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（）A、正确B、错误答案：B80.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）A、正确B、错误答案：A81.由于服务员的工作角色，作为服务员不宜主动与客人握手。()A、正确B、错误答案：A82.暂时不用的肉类可以用清水加少量的食盐、柠檬酸或白醋浸泡，以防褐变。（）A、正确B、错误答案：B83.车厢超员时，列车广播和乘务员要进行安全宣传，避免旅客拥挤造成烫伤。A、正确B、错误答案：A84.马铃薯含有大量的淀粉和一定数量的脂肪，及维生素B1、维生素C、尼克酸等。()A、正确B、错误答案：B85.常温链餐食盒饭加热后超过2小时未售出的餐食进行报废处理。A、正确B、错误答案：A86.在餐厅服务工作中，遇到大声喧哗影响他人的客人要耐心劝阻，遇到酗酒的客人要请保安劝其离店。A、正确B、错误答案：B87.子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。（）A、正确B、错误答案：A88.熟品率又称出材率。（）A、正确B、错误答案：A89.供应乘务饭要与旅客开饭时间错开。按规定时间集中到餐厅就餐，不得提前和推后。A、正确B、错误答案：A90.优秀的餐厅管理者会通过消费者的反馈来发现问题，解决问题，不断探讨和改进管理方式。A、正确B、错误答案：A91.高铁列车残疾人卫生间内有可用于婴儿护理的婴儿护理台和紧急情况使用的紧急呼叫按钮。A、正确B、错误答案：A92.回族人不吃非清真店制作的食品。()A、正确B、错误答案：A93.调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核算。（）A、正确B、错误答案：B94.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。（）A、正确B、错误答案：B95.日本人饮食口味偏清淡，少油腻，喜酸甜、麻辣、味鲜略带甜。A、正确B、错误答案：B96.存放蔬菜原料的温度一般控制在-7～7℃的范围内。（）A、正确B、错误答案：B97.酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。点：柱侯酱的原料组成。（）A、正确B、错误答案：A98.把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。()A、正确B、错误答案：A99.旅客在列车上被挤伤、烫伤时，均属于列车责任。()A、正确B、错误答案：B100.铁路餐车发票不得超范围使用，倒买倒卖，对违反发票管理法规的行为，各级税务机关应严格依照《中华人民共和国税收征收管理法》和《中华人民共和国发票管理办法》及其实施细则进行处理。（）A、正确B、错误答案：A101.餐饮业打品牌服务，对服务员的身高必须严格挑选。()A、正确B、错误答案：B102.担担面、龙抄手、赖汤元属云南小吃。()A、正确B、错误答案：B103.姜按其色泽分白姜、青姜和红姜。（）A、正确B、错误答案：A104.蔬菜按农业生物学分类有根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和坚果类。（）A、正确B、错误答案：B105.餐车供应方法应以炒菜为主。（）A、正确B、错误答案：B106.在塞拉门无电、无气（或既无电又无气）的状态下。操作者应手动关闭车门，锁闭下部隔离锁后，方可离开车门。A、正确B、错误答案：A107.鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。（）A、正确B、错误答案：B108.凡是与人民生活关系密切、加工过程简单的饭菜品种，为获取较多利润，可适当提高毛利率。A、正确B、错误答案：B109.我国的传统山羊品种有海南东山羊、哈密山羊、菏泽青山羊和成都麻羊。（）A、正确B、错误答案：B110.餐车人员服务时举止端正，谈吐文雅。（）A、正确B、错误答案：A111.作为餐厅服务员必须以自己的一言一行塑造企业文明形象。()A、正确B、错误答案：A112.酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。()A、正确B、错误答案：A113.我国鲳鱼的捕捞季节主要集中在夏季的5-9月。（）A、正确B、错误答案：A114.草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。（）A、正确B、错误答案：A115.为旅客服务时，动作轻巧，做到稳、准、快。()A、正确B、错误答案：A116.工作中，对旅客的配合和支持应表示谢意；遇有工作失误之时，应向旅客表示歉意。（）A、正确B、错误答案：A117.烹可使原料形态得到保持，在刻刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。（）A、正确B、错误答案：B118.食品原料的采购中，应该严格执行“以销定进，以需定购”的采购原则，按期组织进货，保持供需平衡，避免一些不必要的浪费。A、正确B、错误答案：A119.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（）A、正确B、错误答案：A120.刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。（）A、正确B、错误答案：B121.枇杷主要分布在我国南部各省。（）A、正确B、错误答案：B122.生产费用是指企业生产、经营过程中所需的各种费用。()A、正确B、错误答案：B123.售货人员不准在车内高声喧哗叫卖、频繁穿梭、干扰旅客。()A、正确B、错误答案：A124.碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。（）A、正确B、错误答案：A125.配置好的原料应合理放置。()A、正确B、错误答案：B126.九斤黄鸡体型较大，背部宽阔，腿部肌肉发达，羽毛为黑色，胫趾有毛，肉色淡黄。()A、正确B、错误答案：B127.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）A、正确B、错误答案：A128.乘务员在给旅客送开水时，要站稳接杯，开水不超过七成满。冬季送开水时，应先用少量开水对茶杯预热，防止玻璃杯爆裂造成烫伤。A、正确B、错误答案：A129.半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。()A、正确B、错误答案：B130.高铁动车组防暴备品配置：每组车底配铁制防暴箱1个、防割手套3双、约束带3副、伸缩棍3根、伸缩式腰叉1把、臂盾2个、防爆毯1床（进京进疆车配置）。A、正确B、错误答案：A131.讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）A、正确B、错误答案：A132.直接接触食品的工作人员要定期进行健康检查，取得“卫生许可证”并持证上岗。（）A、正确B、错误答案：B133.“干煸牛肉丝”用的烹调方法是滑炒。（）A、正确B、错误答案：B134.豆油由于加工方法不同有加压油和减压油之分。（）A、正确B、错误答案：B135.香槟酒打开后，可以用纸巾擦拭瓶口。()A、正确B、错误答案：B136.用水冲刷地板和塞拉门立罩板。A、正确B、错误答案：B137.人力制动机制动标准:顺时针旋转手把感觉吃力；确认链条已进入蜗杆槽中；链条绷直、制动拉杆（钢丝绳）处于拉紧状态；闸瓦紧贴踏面（闸片抱紧闸盘）A、正确B、错误答案：A138.香菜在芫爆菜既是配料又是调料。（）A、正确B、错误答案：A139.市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切经营活动。A、正确B、错误答案：A140.应长期保持电炸油液及电热管和热点偶处于清洁状态。（）A、正确B、错误答案：B141.基础调味又称为加热中的调味，就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用。（）A、正确B、错误答案：B142.当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。（）A、正确B、错误答案：B143.排列法按照指定的形态图案排列定型。