畜产品加工与贮运课件

畜牧业经济管理AnimalHusbandryEconomic

Management畜牧业经济管理AnimalHusbandry1第七章畜产品加工及贮运（略）第一节畜产品加工的概念和作用第二节中国畜产品加工概况第三节国外畜产品加工概况第四节畜产品贮存与运输AnimalHusbandryEconomic

Management第七章畜产品加工及贮运（略）第一节畜产品加工的概念和作用2第一节畜产品加工的概念和作用一、畜产品加工概述（一）基本概念和研究领域1、畜产品加工畜牧生产的主要目的是获得畜产品。畜产品加工是人类对畜牧业初级产品的人工处理过程。2、畜产品加工学研究畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。第一节畜产品加工的概念和作用一、畜产品加工概述31）广义畜产品加工凡是以养殖业产品（或动物性产品）为原料的加工生产；A、以动物种类来说不仅包括：（猪）牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽、还包括一切经济动物和其它动物。B、以动物原料来说包括肉、蛋、奶、皮、毛、骨、血及其它副产品、甚至动物性药品等的生产加工。（二）畜产品加工的研究领域1）广义畜产品加工（二）畜产品加工的研究领域42）狭义畜产品加工凡是以畜禽产品（家畜家禽）为原料进行的加工生产。A、以动物种类来说是指经过人工驯养的畜禽，如：猪、牛、鸡、鸭、鹅、兔等。B、以动物的原料来看主要有肉、蛋、奶和重要副产物的加工生产。2）狭义畜产品加工5畜产品加工与健康养殖的关系时间空间人类科学文化安全健康的环境不安全健康的环境自然资源（水、电、光、热、大地、大气）市场（流通）植物资源（饲草、饲料、肥料、农药、杀虫剂）

动物生产（品种、品质技术、设备、药品、粪尿

添加剂）畜产品加工（工艺、质量、添加剂环境、污染）物质流、能量流信息流、资金流畜产品加工与健康养殖的关系时间空间人类科学文化安全健康的环境6畜产品加工业畜产品加工：畜牧生产业制革工业医药工业纺织工业食品加工业机械工业畜产品加工及其相关产业畜产品加工业畜产品加工：畜牧生产业制革工业医药工业纺织工业食7提出人们需要的畜产品生产标准和要求延长畜产品的保存期限提高畜产品的营养价值增加畜产品的使用价值和附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易（三）畜产品加工的目的（任务）提出人们需要的畜产品生产标准和要求（三）畜产品加工的目的（任8二、畜产品加工的重要意义（一）畜产品加工能显著提高经济效益提高养殖业的经济效益，促进畜产品贮存和运输的进步，促使畜牧业生产的市场化、产业化。（二）畜产品加工能改善人民生活满足人们快节奏生活的需要（80年代以前鲜食），能节省人力物力（厨房烹制时间），提供种类繁多的营养食品。（三）畜产品加工能促进国民经济的增长增加畜牧业产品的产值，促进就业，缩小国内外差距，部分产品出口，还可积累外汇资金。二、畜产品加工的重要意义（一）畜产品加工能显著提高经济效益9第二节中国畜产品加工概况一、肉制品加工现状1.我国的肉制品供给已告别短缺时代，部分出口国外。2.传统肉制品如香肠、火腿、腊肉、板鸭等生肉制品食用不便，不能适应快节奏、方便化的消费需求。3.西式肉制品设备促进了我国肉制品加工业的发展，生产档次较高的西式火腿、灌肠、培根等西式肉制品，使西式肉制品的比例占到了国内肉制品的80%。4.产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展。第二节中国畜产品加工概况一、肉制品加工现状10二、乳制品加工现状1.中国奶业发展迅猛，奶品业成为我国食品工业中发展最快、成长性最好的产业之一。2.近年来我国乳品，尤其是液体奶的加工增长迅速，产品种类也呈现多样化趋势。小型企业占多数，技术装备水平低，产量质量不稳定，多数企业处于亏损状态。3.奶粉类产品居多，其它乳制品如炼乳、奶油、干酪制品生产量较少。酸奶、果奶、冰淇淋生产呈上升趋势。4.近几年，乳制品西方化的趋势愈演愈烈。世界范围内，原料乳的来源是以牛乳占绝大部分（90%以上），部分为羊乳或其他哺乳动物乳。二、乳制品加工现状11三、蛋制品加工现状1.养禽业发展很快，成为世界上最大的产蛋国，蛋产量占全球总量的34.8%。人均占有量达13.9kg，超过了世界平均水平(7.6kg)，并超过某些发达国家，如加拿大、英国。2.人们喜食鲜蛋，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模生产，在质量上无法和国外同类产品相抗衡。3.产品质量不稳定、品种结构不合理，致使冰蛋需求量下降，国内高档食品企业为保证质量，通常选用进口蛋制品，而中低档食品厂选用鲜蛋为原料。4.近年来，随着国内食品工业的发展，特别是现代食品加工业的建立，对蛋制品的质量要求也越来越高。三、蛋制品加工现状12畜产品加工与贮运课件13三、我国畜产品加工的不足1.肉制品加工率低下国内的肉制品绝大多数以鲜食为主，尤其是农村地区。我国的肉制品加工率4-5%，发达国家的肉制品加工率60-70%；肉制品加工规模局限性和地域性明显，南方好于北方，东部好于西部。2.乳品消费水平低，地区差异大虽然液态奶的加工增长迅猛，但我国人均乳制品消费水平低。此外，城镇和农村居民的乳制品消费量相差悬殊，城镇居民的乳制品消费量高于农村。三、我国畜产品加工的不足143.蛋制品发展速度不及肉品和乳品国内现有蛋制品除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，主要有两大类：液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等)，蛋制品加工量仅占收购量的13.3%，和世界发达国家差距很大。4.畜产品安全有待强化瘦肉精、苏丹红、毒奶粉、三聚氰胺…...中国人舌尖上的安全，令人痛心疾首，而又无可奈何。①建立检测监控体系、加强动物疫病的防治工作。②规范兽药、饲料、饲料添加剂的生产和使用；③加强生产加工管理，实现生产标准化、绿色化；3.蛋制品发展速度不及肉品和乳品15四、畜产品加工的趋势总之，我国畜产品加工业发展趋势为：

1、呈现规范化、标准化的生产发展局面。

2、整体上开始步入规模化阶段。3、呈现一体化、集团化生产发展的格局。

4、以初级加工为主向精深细加工的转变。5、呈现低耗、高效、环保化发展。四、畜产品加工的趋势16（一）肉制品的发展趋势1.肉制品生产和消费都将持续增长。猪肉在肉类总量中的比重将继续下降，牛、羊、禽肉的比重将快速上升。2.冷却肉前景看好。冷却肉比热鲜肉、冷冻肉有更大的优越性，具有营养、卫生、鲜嫩的特点。3.传统肉制品加工转向工厂化生产。双汇、雨润、金锣等集团采用先进的工艺生产冷却肉，并取得良好效果。4.中式为主，中西式并举：适当发展西式低温肉制品。5.“三低一高”（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）的肉制品正在成为发展的主流。（一）肉制品的发展趋势17（二）乳制品的发展趋势乳制品完成了以前由奶粉一统天下到现在液态奶占主导地位的变革；酸乳已经被人接受；奶酪成为热点。国产奶粉市场竞争激烈，主要集中在大品牌之间，奶类制品除了婴儿奶粉外逐年呈现下降趋势。（三）蛋制品的发展趋势蛋深加工还没起步，仅停留在食用鲜蛋的基础上。发达国家的禽蛋业共同的现象：鲜蛋的销售量下降，而蛋制品的消费量不断上涨。随着居民消费意识转变，优质蛋制品将逐渐替代鲜蛋，成为未来禽蛋加工的主要产品。蛋制品发展讲究品牌化、精细化、科技化。（二）乳制品的发展趋势18第三节国外畜产品加工概况一、合理明确的政府职能部门定位二、协调统一的畜产品加工管理体系三、畜产品加工经济和生态效益的统一四、畜产品加工和农业区域布局的统一五、具备完善的科技创新体系六、采用现代企业管理制度第三节国外畜产品加工概况一、合理明确的政府职能部门定位19一、合理明确的政府职能部门定位发达国家的政府管理部门在畜产品加工业发展中的职能定位是提供全方位的服务。发达国家制定有利的宏观调控政策，包括产业政策、金融政策、税费政策等支持畜产品加工业的发展。二、协调统一的畜产品加工管理体系

由于畜产品加工业涉及的部门多、领域宽，为了提高管理效率，确保畜产品加工业经济支柱的重要地位，发达国家建立了协调统一的管理体系。一、合理明确的政府职能部门定位20三、畜产品加工经济和生态效益的统一精深加工水平高，提高资源的综合利用率、增值程度和原料的利用程度。精深加工是发达国家畜产品加工的发展趋势，实现了畜产品加工业经济效益和生态效益的统一。四、畜产品加工和农业区域布局的统一

发达国家基本实现了畜产品产加销一体化经营、具有生产基地化、质量体系标准化、管理科学化、加工技术化及销售网络化、经营信息化等特点，企业规模化生产，实现“生产链”、“加工链”、“冷链”、“市场链”和“安全链”的有机结合。三、畜产品加工经济和生态效益的统一21五、具备完善的科技创新体系

发达国家的政府和企业非常重视畜产品加工技术创新、畜产品加工业的科研投入大、科研和推广体系比较完善，促进畜产品加工业的快速发展。六、采用现代企业管理制度

畜产品加工企业的规模庞大，经营管理水平高。较多是跨国企业，技术力量雄厚，品种繁多，新产品开发快，拥有国际知名品牌，采用现代企业管理制度，并不断根据全球市场变化，进行企业结构调整和重组，具有较强的竞争优势。五、具备完善的科技创新体系22第四节畜产品贮存与运输一、畜产品贮存畜产品贮存的目的是防治害虫、防止霉变、避免腐烂。畜产品变质的原因包括：微生物作用、畜产品内的酶类、空气温度与湿度。畜产品贮存的基本原理：1、全部或部分杀灭微生物和破坏酶活性：加热、辐射、紫外线照射、化学杀菌剂。2、抑制微生物发育、酶活性和非酶化学变化：如低温法、干燥法第四节畜产品贮存与运输一、畜产品贮存23畜产品贮存的基本方法：1、低温贮藏法：包括：冷藏（冰点以上，如鲜蛋）、冷冻贮藏法。2、高温贮藏法：包括：高温灭菌法（高压蒸汽100℃以上、全部杀死微生物）、巴氏杀菌法（以60℃加热30分钟，杀灭有害微生物）3、干燥贮藏法：自然干燥、人工干燥（加热、微波、远红外）4、盐渍及糖渍贮藏法：促使微生物脱水、凝固、死亡5、烟熏贮藏法：减少水分、杀菌防腐（木焦油、杂酚油）6、化学防腐剂贮藏法：畜产品防腐剂包括：苯甲酸、钠盐、山梨酸、钾盐。畜产品贮存的基本方法：24二、畜产品运输畜产品物流的基本概念：畜产品的传统物流是指畜产品流通中的运输、存储和包装。畜产品的现代物流是指畜产品从生产者到消费者之间的物理性经济活动。包括畜产品的生产、收购、运输、储存（冷藏）、装卸、搬运、包装、配送、流通、加工、分销、信息活动等一系列环节。畜产品物流的基本类型：生产企业自营物流、销售企业物流、第三方物流二、畜产品运输畜产品物流的基本概念：25畜产品物流的基本特点：第一，畜产品物流数量大、品种多。肉类、奶类蛋类这些商品除少部分农民自用外，绝部分都成为商品需要物流，数量之大，品种之多，形成了巨大的畜产品物流。第二，畜产品物流难度大。与工业品不同，畜产品是动物性产品，在物流过程中存在包装难、装卸难、运输难、仓储难等问题。相当一部分需要特殊处理，例如水产品从捕捞到消费者手中，一般都要经过预冷—冷库—冷藏运输—批发站冷库—自选商场冷柜—消费者冰箱等环节第三，畜产品物流要求高。一是季节性要求物流及时；二是保证食品安全；三是满足畜农产品的特种物流方式，如水产品冷冻运输、肉冷藏运输、乳制品恒温运输等。畜产品物流的基本特点：26复习思考题

1、简述畜产品加工业与相关产业。2、简述畜产品加工的研究领域。3、简述畜产品加工的重要意义？4、简述我国畜产品加工概况及趋势。5、简述国外畜产品加工概况及趋势。6、简述我国畜产品物流的现状。复习思考题1、简述畜产品加工业与相关产业。27路漫漫其修远兮，吾将上下而求索路漫漫其修远兮，吾将上下而求索28畜牧业经济管理AnimalHusbandryEconomic

Management畜牧业经济管理AnimalHusbandry29第七章畜产品加工及贮运（略）第一节畜产品加工的概念和作用第二节中国畜产品加工概况第三节国外畜产品加工概况第四节畜产品贮存与运输AnimalHusbandryEconomic

Management第七章畜产品加工及贮运（略）第一节畜产品加工的概念和作用30第一节畜产品加工的概念和作用一、畜产品加工概述（一）基本概念和研究领域1、畜产品加工畜牧生产的主要目的是获得畜产品。畜产品加工是人类对畜牧业初级产品的人工处理过程。2、畜产品加工学研究畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。第一节畜产品加工的概念和作用一、畜产品加工概述311）广义畜产品加工凡是以养殖业产品（或动物性产品）为原料的加工生产；A、以动物种类来说不仅包括：（猪）牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽、还包括一切经济动物和其它动物。B、以动物原料来说包括肉、蛋、奶、皮、毛、骨、血及其它副产品、甚至动物性药品等的生产加工。（二）畜产品加工的研究领域1）广义畜产品加工（二）畜产品加工的研究领域322）狭义畜产品加工凡是以畜禽产品（家畜家禽）为原料进行的加工生产。A、以动物种类来说是指经过人工驯养的畜禽，如：猪、牛、鸡、鸭、鹅、兔等。B、以动物的原料来看主要有肉、蛋、奶和重要副产物的加工生产。2）狭义畜产品加工33畜产品加工与健康养殖的关系时间空间人类科学文化安全健康的环境不安全健康的环境自然资源（水、电、光、热、大地、大气）市场（流通）植物资源（饲草、饲料、肥料、农药、杀虫剂）

动物生产（品种、品质技术、设备、药品、粪尿

添加剂）畜产品加工（工艺、质量、添加剂环境、污染）物质流、能量流信息流、资金流畜产品加工与健康养殖的关系时间空间人类科学文化安全健康的环境34畜产品加工业畜产品加工：畜牧生产业制革工业医药工业纺织工业食品加工业机械工业畜产品加工及其相关产业畜产品加工业畜产品加工：畜牧生产业制革工业医药工业纺织工业食35提出人们需要的畜产品生产标准和要求延长畜产品的保存期限提高畜产品的营养价值增加畜产品的使用价值和附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易（三）畜产品加工的目的（任务）提出人们需要的畜产品生产标准和要求（三）畜产品加工的目的（任36二、畜产品加工的重要意义（一）畜产品加工能显著提高经济效益提高养殖业的经济效益，促进畜产品贮存和运输的进步，促使畜牧业生产的市场化、产业化。（二）畜产品加工能改善人民生活满足人们快节奏生活的需要（80年代以前鲜食），能节省人力物力（厨房烹制时间），提供种类繁多的营养食品。（三）畜产品加工能促进国民经济的增长增加畜牧业产品的产值，促进就业，缩小国内外差距，部分产品出口，还可积累外汇资金。二、畜产品加工的重要意义（一）畜产品加工能显著提高经济效益37第二节中国畜产品加工概况一、肉制品加工现状1.我国的肉制品供给已告别短缺时代，部分出口国外。2.传统肉制品如香肠、火腿、腊肉、板鸭等生肉制品食用不便，不能适应快节奏、方便化的消费需求。3.西式肉制品设备促进了我国肉制品加工业的发展，生产档次较高的西式火腿、灌肠、培根等西式肉制品，使西式肉制品的比例占到了国内肉制品的80%。4.产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展。第二节中国畜产品加工概况一、肉制品加工现状38二、乳制品加工现状1.中国奶业发展迅猛，奶品业成为我国食品工业中发展最快、成长性最好的产业之一。2.近年来我国乳品，尤其是液体奶的加工增长迅速，产品种类也呈现多样化趋势。小型企业占多数，技术装备水平低，产量质量不稳定，多数企业处于亏损状态。3.奶粉类产品居多，其它乳制品如炼乳、奶油、干酪制品生产量较少。酸奶、果奶、冰淇淋生产呈上升趋势。4.近几年，乳制品西方化的趋势愈演愈烈。世界范围内，原料乳的来源是以牛乳占绝大部分（90%以上），部分为羊乳或其他哺乳动物乳。二、乳制品加工现状39三、蛋制品加工现状1.养禽业发展很快，成为世界上最大的产蛋国，蛋产量占全球总量的34.8%。人均占有量达13.9kg，超过了世界平均水平(7.6kg)，并超过某些发达国家，如加拿大、英国。2.人们喜食鲜蛋，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模生产，在质量上无法和国外同类产品相抗衡。3.产品质量不稳定、品种结构不合理，致使冰蛋需求量下降，国内高档食品企业为保证质量，通常选用进口蛋制品，而中低档食品厂选用鲜蛋为原料。4.近年来，随着国内食品工业的发展，特别是现代食品加工业的建立，对蛋制品的质量要求也越来越高。三、蛋制品加工现状40畜产品加工与贮运课件41三、我国畜产品加工的不足1.肉制品加工率低下国内的肉制品绝大多数以鲜食为主，尤其是农村地区。我国的肉制品加工率4-5%，发达国家的肉制品加工率60-70%；肉制品加工规模局限性和地域性明显，南方好于北方，东部好于西部。2.乳品消费水平低，地区差异大虽然液态奶的加工增长迅猛，但我国人均乳制品消费水平低。此外，城镇和农村居民的乳制品消费量相差悬殊，城镇居民的乳制品消费量高于农村。三、我国畜产品加工的不足423.蛋制品发展速度不及肉品和乳品国内现有蛋制品除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，主要有两大类：液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等)，蛋制品加工量仅占收购量的13.3%，和世界发达国家差距很大。4.畜产品安全有待强化瘦肉精、苏丹红、毒奶粉、三聚氰胺…...中国人舌尖上的安全，令人痛心疾首，而又无可奈何。①建立检测监控体系、加强动物疫病的防治工作。②规范兽药、饲料、饲料添加剂的生产和使用；③加强生产加工管理，实现生产标准化、绿色化；3.蛋制品发展速度不及肉品和乳品43四、畜产品加工的趋势总之，我国畜产品加工业发展趋势为：

1、呈现规范化、标准化的生产发展局面。

2、整体上开始步入规模化阶段。3、呈现一体化、集团化生产发展的格局。

4、以初级加工为主向精深细加工的转变。5、呈现低耗、高效、环保化发展。四、畜产品加工的趋势44（一）肉制品的发展趋势1.肉制品生产和消费都将持续增长。猪肉在肉类总量中的比重将继续下降，牛、羊、禽肉的比重将快速上升。2.冷却肉前景看好。冷却肉比热鲜肉、冷冻肉有更大的优越性，具有营养、卫生、鲜嫩的特点。3.传统肉制品加工转向工厂化生产。双汇、雨润、金锣等集团采用先进的工艺生产冷却肉，并取得良好效果。4.中式为主，中西式并举：适当发展西式低温肉制品。5.“三低一高”（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）的肉制品正在成为发展的主流。（一）肉制品的发展趋势45（二）乳制品的发展趋势乳制品完成了以前由奶粉一统天下到现在液态奶占主导地位的变革；酸乳已经被人接受；奶酪成为热点。国产奶粉市场竞争激烈，主要集中在大品牌之间，奶类制品除了婴儿奶粉外逐年呈现下降趋势。（三）蛋制品的发展趋势蛋深加工还没起步，仅停留在食用鲜蛋的基础上。发达国家的禽蛋业共同的现象：鲜蛋的销售量下降，而蛋制品的消费量不断上涨。随着居民消费意识转变，优质蛋制品将逐渐替代鲜蛋，成为未来禽蛋加工的主要产品。蛋制品发展讲究品牌化、精细化、科技化。（二）乳制品的发展趋势46第三节国外畜产品加工概况一、合理明确的政府职能部门定位二、协调统一的畜产品加工管理体系三、畜产品加工经济和生态效益的统一四、畜产品加工和农业区域布局的统一五、具备完善的科技创新体系六、采用现代企业管理制度第三节国外畜产品加工概况一、合理明确的政府职能部门定位47一、合理明确的政府职能部门定位发达国家的政府管理部门在畜产品加工业发展中的职能定位是提供全方位的服务。发达国家制定有利的宏观调控政策，包括产业政策、金融政策、税费政策等支持畜产品加工业的发展。二、协调统一的畜产品加工管理体系

由于畜产品加工业涉及的部门多、领域宽，为了提高管理效率，确保畜产品加工业经济支柱的重要地位，发达国家建立了协调统一的管理体系。一、合理明确的政府职能部门定位48三、畜产品加工经济和生态效益的统一精深加工水平高，提高资源的综合利用率、增值程度和原料的利用程度。精深加工是发达国家畜产品加工的发展趋势，实现了畜产品加工业经济效益和生态效益的统一。四、畜产品加工和农业区域布局的统一

发达国家基本实现了畜产品产加销一体化经营、具有生产基地化、质量体系标准化、管理科学化、加工技术化及销售网络化、经营信息化等特点，企业规模化生产，实现“生产链”、“加工链”、“冷链”、“市场链”和“安全链”的有机结合。三、畜产品加工经济和生态效益的统一49五、具备完善的科技创新体系

发达国家的政府和企业非常重视畜产品加工技术创新、畜产品加工业的科研投入大、科研和推广体系比较完善，促进畜产品加工业的快速发展。六、采用现代企业管理制度

畜产品加工企业的规模庞大，经营管理水平高。较多是跨国企业，技术力量雄厚，品种繁多，新产品开发快，拥有国际知名品牌，采用现代企业管理制度，并不断根据全球市场变化，进行企业结构调整和重组，具有较强的竞争优势。五、具备完善的科技创新体系50第四节畜产品贮存与运输一、畜产品贮存畜产品贮存的目的是防治害虫、防止霉变、避免腐烂。畜产品变质的原因包括：微生物作用、畜