食品工艺敬思群

1.发酵乳的概念和种类？2．√发酵剂的概念、种类和制备方法。3．试述发酵剂的贮藏方法。4．发酵乳的形成机理。5．酸乳加工中对原料乳有什么要求？6．详述酸乳的种类、加工工艺及要点。7．√试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方法。8．乳酸菌饮料的概念及加工工艺。9．乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中出现的沉淀问题应如何解决？10.简述巧克力奶、咖啡奶和果奶的工艺要求？1、淡炼乳与甜炼乳的生产有何不同？2、如何确定炼乳浓缩的终点？3、生产脂肪含量8.6%，总乳固体32%，蔗糖45%，水分25.0%的甜炼乳，求出其48℃时的波美度。4、炼乳生产中，原料乳的标准化的关键是什么？5、干酪的概念、种类和营养价值。6、试述凝乳酶的作用原理及影响凝乳形成的因素。7、试述天然干酪的一般生产工艺和操作要点。8、加快干酪成熟的方法有哪些？9、简述融化干酪的生产工艺过程及操作要点。10、干酪常见的缺陷包括哪几方面？如何防止？1．√影响乳粉质量的主要因素有那些，如何控制？2．配方乳粉的发展趋势如何？3．√速溶乳粉的加工原理。怎样提高速溶乳粉的速溶性。4．我国乳粉业的现状及发展前景5．怎样生产出高质量的全脂速溶乳粉6．√喷雾干燥的原理1.2.3.4.5.6.7.8.9.

牛乳的主要化学成分包括哪些？√乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？√酪蛋白在乳中的存在状态？影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些？乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响？牛乳中的无机物的种类及存在状态？无机物对牛乳的稳定性有何影响？乳中的酶类主要包括哪些？对乳制品的质量何影响？试述牛乳的分散体系？牛乳的物理性质及其对判断牛乳的品质好坏和确定合理的加工工艺的作用。异常乳的种类及特性？10．异常乳形成的原因及控制。11．乳中微生物的来源及控制方法？12．乳中微生物的种类及其性状？13．鲜乳存放期间微生物的变化？14．原料乳的质量标准？

15．原料乳的验收方法及其原理和要求？16．原料乳的净化方法及其优缺点？原料乳的冷却方法？17.消毒奶的概念和种类？18.简述巴氏消毒奶的加工工艺及要求？19．巴氏消毒奶的杀菌条件？20.灭菌奶的种类？21.直接超高温灭菌和间接超高温灭菌方法的区别？22.简述超高温灭菌奶的生产工艺及要求？23.什么是无菌包装？24.试述再制奶的生产工艺及要求？。25.√现有含脂率为无脂干物质为9%的原料500kg,要制成含脂率为脂干物质为23.5%的炼乳时,应添加含脂率为35%无脂干物质为6.7%的稀奶油多少公斤？26.√原料乳标准化的主要目的1、√面筋蛋白有哪两种形式为什么会产生胀润作用2、为什么陈面粉比新面粉筋力好3、面筋？如何对面筋分类？面筋的主要成分？4、√评价面筋质量的指标有哪些？解释术语：延伸性弹性可塑性韧性5、√解释：糖的反水化作用、面筋形成原理6、面包面团调制分哪几个步骤,请简述7、简述面筋的形成过程.8、面包在存放过程中,会出现哪些不良现象怎样防止9、面包面团的发酵工艺10、中间醒发就是醒发,这句话对吗为什么11、面包的主要生产工艺及各自的特点比较12、面团发酵的原理及影响面团发酵的因素有哪些？13、面包坯成形后最后醒发的目的及判断标准？14、解释面包烘烤过程中温度变化曲线15、解释面包老化现象及主要原因，如何延缓老化？17、冷粉和热粉在面团调制过程中各自的要求和特点？如何把握？18、冲印成形和辊印成形各自的特点？分别适用于哪些产品？19、饼干烘烤基本理论？20、饼干生产的关键工序？比较酥性和韧性饼干在关键工序上的异同。21、韧性面团在辊轧时,为什么要次数多要转向22、酥性面团与韧性面团调制工艺中,配料次序是否相同为什么23、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的24、简述判别发酵成熟度的各种方法.25、饼干分类的一般生产工艺流程.26、简述饼干的烘烤工艺过程.27、韧性面团调制后,为什么要采用静置这道工艺

请第三组同学讲解面包制作时一定要将清下面几个问题：原辅料处理、面团调制：面团形成的基本过程、影响面团形成的主要因素、面包面团调制技术面团发酵：面团发酵的原理、影响面团发酵的因素、面团发酵技术成形,醒发与烘烤：静置（中间醒发醒发的目的、条件和醒发适宜程度判别；面烘烤工艺判断：1、泌乳期：乳畜分娩后，直至泌乳终止的期间为泌乳期，乳牛一个泌乳期为天2、酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒3、用稀奶油制造奶油时，需将稀奶油在5～10℃右进行成熟，使稀奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。4、温度16℃时测得牛乳密度计度数为31°，则℃时应为：31－（20－16）×0.2=31－0.8=30.2°即1.03025质化”对乳有两个影响：◎使脂肪球更小，这样就不会上浮；◎使原来脂肪球表面的保护膜破碎。6、酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白（Paracasin钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙,其凝固过程如下酪蛋白酸钙+皱胃酶—→副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+7、牛乳经82～100℃数秒至数分钟加热，于4～40℃条件下贮藏后，已经钝化的碱性磷酸酶能重新活化。8、由于-乳球蛋白热变性产生活性巯基，特别是会产生硫化物和硫化氢，给牛乳带来了蒸煮气味。9、在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种发生变化的乳称为异常乳。生理异常乳包括初乳、末乳和营养不良乳。10、原料乳中的脂肪与非脂乳固体含量因奶牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差异。因此，为使产品符合标准要求，必须对原料乳进行标准化处理。11、灭菌的基本原理是温度每上升10℃，则杀死芽胞的速率增加约11倍，杀菌应增长速率要比褐变效应增长速率快得多。12、鲜乳在存放期间不发生微生物的变化。13、发酵剂系指为制作酸乳调制的特定的微生物的培养物。14、乳清蛋白氮指数（WPNI反映脱脂乳粉在加工工艺过程中受热处理程度的大小。15、乳粉制造技术的主要目的，在于制造对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性的制品。计算题：