微生物与食品安全习题集

微生物与食品安全习题集微生物与食品安全习题集微生物与食品安全习题集V:1.0精细整理，仅供参考微生物与食品安全习题集日期：20xx年X月绪论1.什么是微生物是指一切肉眼看不见的、形体较小、结构简单生物的总程。2.什么是食品微生物学专门研究微生物与食品之间的相互关系的科学。3.食品微生物学的研究内容1.研究与食品有关的微生物的活动规律；2.研究如利用有益微生物为人类制造食品；3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标。5.生态系统的概念：是生物的成分和非生物的成分①通过物质循环②能量的流动和③信息的传递而相互作用、相互依存所构成的一个有自组能力和自我调节功能的生态学功能单位。生态系统的包括的成员生产者植物（包括部分微生物）、消费者（动物）、分解者（微生物）、环境（土壤、空气、水）7、微生物有哪些特点1.体积小，面积大2.分布广，数量大3.繁殖快，代谢旺4.易变异，适应强5.食谱杂、易培养8. 微生物的“生物界之最”①个体最小、形态最简②数量最多、分布最广③胃口最大、食谱最广④抗性最强、休眠最长⑤繁殖最快、变异最易⑥起源最早、发现最晚⑦种类最多、界级最宽微生物学发展简史一、感性认识阶段—史前时期二、形态学发展阶段—初创时期三、生理学发展阶段—奠基时期四、生物化学发展阶段—发展时期五、分子生物学发展阶段—成熟时期10.食品微生物学的研究内容

1.研究与食品有关的微生物的活动规律；2.研究如利用有益微生物为人类制造食品；3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标；5．进行食品开发——单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、产品）。11.食品微生物学研究的任务是为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。有益微生物在食品制造中的作用用微生物制造食品，这并不是新的概念。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱。但当时并不知道是微生物的作用。随着对微生物与食品关系的认识日益加深，对微生物的种类及其作用机理的理解，也逐步扩大了微生物在食品制造中的应用范围。微生物在食品中的应有三种方式：①微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。②微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。③微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。食品微生物应用表现在哪些方面微生物资源的开发和利用资源微生物：在微生物中，具有经济价值、有助于改善人类生活质量的微生物微生物资源丰富，利用少，不到1%，具有开发潜力；再生性资源重视微生物特有的生命现象利用微生物战胜疾病微生物与环境环境“清道夫”微生物菌体食品（食用菌）中国菌物种约有18万种，大型真菌约万种、功能菌万种。微生物风味物质用生物法生产风味物质。微生物发酵生产风味物质的方法以及采用合适前体物质通过生物转化生产的风味物质方法微生物与食源性污染食源性疾病是一种广泛存在且不断增多的公共卫生问题，不管在发展中国家，还是发达国家都存在。由此而产生的食品安全问题是各国政府、厂家和消费者都十分关心的大事，是我们共同努力的目标。微生物与食品腐败变质1.什么是食品污染（foodcontamination）：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程等。2.食品污染分哪几类生物性污染、化学性污染、物理性污染3.食品微生物污染的来源污染来源：土壤、空气、水、操作人员、动植物、设备、包装材料等；4.食品微生物污染途径内源性、外源性；（包括通过水而污染、通过空气而污染、通过人及动物而污染、通过用具及杂物而污染）5.水活度的定量涵义（名词）是一个比渗透压更有生理意义的物化指标。它表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量（微生物生长的最低Aw）6.各种微生物生长繁殖范围的aw值在（）之间～7.控制微生物污染食品的措施有加强环境管理（垃圾的无害化管理、粪便的无害化管理、污水的无害化管理）和加强食品生产的卫生管理（食品的运输卫生和贮藏卫生、食品生产卫生、个人卫生、食品生产用水卫生）大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因是什么（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。（3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。9.菌落总数：在被检样品的单位质量g、容积ml或表面积cm2内，在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu／表示。10.菌落总数卫生学意义：食品清洁状态的标志、预测食品的保存期细菌总数作为食品卫生质量的指标食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的。原因：（1）反映食品的新鲜程度（2）食品生产过程中有否变质（3）食品生产的一般卫生情况12.大肠菌群：来自人与温血动物肠道35-37°C发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性G-无芽孢杆菌。包括：埃希氏菌属（典型大肠杆菌）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属(非典型大肠杆菌)、克雷伯菌属不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品冷冻食品\经射线照射处理的食品\pH较高的食品在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡食品腐败变质的原因和条件1.食品本身的组成和性质（僵直、呼吸作用）①营养成分(高蛋白食品蛋白分解)、（高糖食品发酵产酸）、（高脂食品油脂酸败）②PH值（PH<安全食品）、（PH>食品易腐败）③食品水分；④食品渗透压：低渗溶液：微生物吸收水分膨胀破裂；高渗溶液：微生物脱水死亡；⑤食品的状态：食品组织结构是否完整及所含的不稳定物质2.微生物:细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势；3.环境因素：温度、湿度、氧气、紫外线15.食品腐败变质的鉴定指标1.感官鉴定：色、香、味、组织变软等；2.化学鉴定①高蛋白食品②脂肪酸败鉴定指标食品中有机氯农药残留顺序动物性食品>植物性食品动物性食品：肉类>鱼类>蛋类>奶类植物性食品：植物油>粮食>蔬菜>水果17.控制食品中农药残留量的措施加强对农药生产和经营的管理安全合理使用农药制定和严格执行食品中农药残留限量标准第三章微生物引起食品变质的条件1.什么是酸性食品和非酸性食品举例非酸性食品：pH值在以上者称为非酸性食品。从食品原料及其制品来看，几乎所有的蔬菜，乳、肉等动物性食品都属于非酸性食品。酸性食品：pH值在以下者称为酸性食品。而所有的水果都属于酸性食品。食品腐败变质的机理是什么食品中蛋白质的分解（食品中蛋白质的变质主要是腐败）。食品蛋白质变质的主要特征：－挥发性和特异的恶臭味－颜色变化－组织变软、变黏－挥发性盐基总氮上升食品中脂肪的分解（食品中脂肪的变质主要是酸败）。化学过程：油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮食品中脂肪的变质主要特征：－过氧化值上升－酸度上升－羰基（醛酮）反应阳性－特有的“哈喇”味－肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄－鱼类的“油烧”现象食品中碳水化合物的分解(食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解)。化学过程：食品变质的主要特征：－酸度升高－产气，稍带有甜味、醇类气味水分活性值指的是什么它在食品微生物学中有何意义简述温度对食品腐败的影响食品的环境条件对微生物能否在食品中生长繁殖，造成食品腐败变质有很大影响的，这些条件主要指温度、气体、湿度（同前面Aw）等。微生物生长繁殖受到各种因素的影响，其中温度起着极重要的作用。适宜的温度可以促进微生物正常生命活动，加快生长繁殖速度；而不适宜温度可以减弱微生物生命活动或导致微生物在形态、生理特性上的改变，甚至可促使微生物死亡。不同食品的变质微生物引起果汁变质的现象胨化：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶状态的现象，称为蛋白质的胨化商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌腐败：食品中的蛋白质被微生物分解造成的败坏，称为腐败。酸败：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。罐藏食品的分类罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷（因为罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度）。罐藏食品变质的原因化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。微生物因素：罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物）漏罐后的微生物再次污染5.罐藏食品腐败变质的外观类型平盖酸败（平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即TA腐败产生的CO2和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌酵母菌：酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀霉菌：6.平酸腐败（平盖酸败）：变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌食源性疾病及其预防食品污染造成的危害影响食品感官性状食物中毒机体的慢性危害致畸、致突变、致癌（三致作用）食物中毒凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病，称为食物中毒。3.从中毒的原因可将其分为细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。4.感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。食物中毒凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病，称为食物中毒。中毒从原因可将其分为哪几类细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。微生物按致病能力将分为哪些类类：直接致病微生物，（致病菌及病毒、产毒菌及其毒素）、相对致病微生物（一定条件下具有致病性）、非致病微生物（虽对人体无害，但是会引起食品腐败变质）食源性疾病三个基本要素食物媒介，致病因子，临床特征范畴；食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病、食物过敏。范畴增大至食源性营养不良引发的慢性疾病、食物引发的三致作用等。9.在我国食源性疾病暴发有哪两大特点：原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐暴发（福寿螺事件）。沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。人畜共患传染病炭疽、口蹄疫、结核病、疯牛病、布氏杆菌病、猪链球病、禽流感食物过敏指人体内食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。任何食物都是潜在的过敏原；食物中仅部分成分具有致敏性；食物过敏原的可变性；食物间存在交叉反应性；随着年龄的增长，主要的致敏食物会有所不同。食物过敏的症状瘙痒、哮喘、荨麻疹、肠胃功能紊乱等13.食物中毒的流行病学特点季节性：细菌性食物中毒多发生在夏秋季节地区性：肉毒中毒90%以上发生在新疆；嗜盐菌食物中毒多发生在沿海；中毒原因：细菌性食物中毒最常见，占50%病死率特点：化学性食物中毒、有毒动植物引起的食物中毒病死率较高；发生场所特点：集体食堂食物中毒人数最多，饮食服务单位、家庭次之；解释细菌性食物中毒感染型：病原→细菌、潜伏期→较长（>4h）、体温→发烧、抗菌素→使用毒素型：病原→细菌毒素、潜伏期→较短（1-2h）、体温→正常、抗菌素→不使用15细菌性食物中毒的预防（三大环节）防止污染：合理饲养、兽医检验、定点屠宰控制繁殖：低温贮存；杀灭病原菌：加热灭菌说明河豚鱼中毒机理和症状河豚鱼中毒中毒机理：河豚毒素→N-M传导→随意肌麻痹减弱中毒症状：四肢发麻血压下降呼吸困难肌肉麻痹甚至瘫痪、死亡17.诊断与治疗方法根据食物史及中毒症状即可确诊排出毒物：采取催吐、导泻、洗胃排出毒素无特效解毒药，一般对症治疗：肌肉麻痹注射1%盐酸士的宁,血压下降用肾上腺素,呼吸困难注射呼吸兴奋剂第六章环境因素对微生物的影响1.影响微生物的环境因素可包括什么物理的、化学的和生物的因素。什么是微生物的生态系统物理的、化学的和生物的因素，在自然界中并不是孤立的，而是互相依存、相互制约，从整体来讲，这就是微生物的生态系统。微生物在环境中的地位：分解者和部分生产者。3.灭菌sterilization：指杀死物体上所有微生物（包括病原体和非病原体，繁殖体和芽胞）的方法。4、商业灭菌：commercialsterilization:从商业角度对某些食品所提出的灭菌要求。就是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原微生物，但它们在食品保藏中，是不允许生长繁殖的。这种灭菌要求，就叫商业灭菌。5.消毒disinfection用物理、化学或生物学方法杀死物体上的病原微生物，称之为消毒。6、无菌asepsis不含活菌的意思。无菌操作是防止微生物进入机体或其他物品中的操作技术。7.防腐antisepsis：指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。所用的防腐药物称为防腐剂。8、除菌：是指液体或空气经过滤作用除去其中所存在的微生物。9.那些物理因素对微生物有影响温度、干燥、渗透压、幅射、微波、氧化还原电势10.利用低温食品保鲜的原理原理：低温环境，不仅减弱或抑制了微生物的生命活动，延缓微生物污染食品后的腐化或腐败过程。同时低温也能抑制动植物性食品原料中生物体内酶的活性。腐化：蛋白质在有氧情况下被微生物分解的过程腐败：蛋白质在厌氧情况下被微生物分解的过程11.巴氏消毒法有哪些利用热力杀死物品中的病原菌或一般杂菌。同时又不致严重损害其质量。目前常用以下两种方法。I、将物品置于61—63℃中加热30min，或71—72℃加热15min，然后迅速冷却到10℃左右。这样可以使其中的总细菌数减少90%以上，并杀死其中的全部病原菌。II、超高温巴氏消毒法它是将液体食品通过132℃的管道一秒钟以达到灭菌效果。此法消毒效果较前者好，但被消毒的奶也往往伴有褐变及加热臭等现象，对保持牛奶新鲜质量是不利的。湿热与干热灭菌法的区别后者需要更高的温度与较长的时间。在同一温度下，湿热灭菌比干热灭菌的效力高，因为湿热的穿透力比干热空气大，但蛋白质在含水较多的条件下，容易吸热变性凝固。影响微生物对热抵抗力的因素1、本身而言——受菌种、菌龄、及数量的影响。2、生长的环境因素——营养基质中的含水量，盐分与脂肪，碳水化合物，蛋白质的含量，种类与基质的PH值都会影响微生物的对热抵抗力。：（不同食品的Aw指在相同温度条件下，密闭容器内食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比。不同渗透压对微生物的影响微生物细胞壁是一层半渗透性膜，它能调节细菌内外渗透压的平衡。等渗溶液中：代谢活动正常，细胞保持原形。高渗透压溶液中：胞内水分外渗，细胞发生质壁分离，造成细胞代谢活动抑制甚至死亡；低渗溶液中：水分迅速进入胞内，引起胞浆胀裂而死亡。16.人们常采用盐腌和糖渍保存食品的原理是高渗溶液对微生物具有抑制和杀伤作用。利用短波幅射进行食品保鲜的方法照射灭菌：即用高剂量照射，杀灭食品中的所有微生物。照射消毒：是采用适当剂量照射，杀灭食品中的病原微生物（病毒例外），相当于乳的巴氏消毒。照射防腐：主要以杀死变质菌为主，以延长食品保藏期限为目的。18.影响辐射效果的因素内在因素：菌种，菌数，菌龄等外在因素：食品的成分，氧气，食品的物理状态等都会影响幅射灭菌的效果。微波对微生物生长的影响1、原理：电流通过磁控管变成微波传送到微波炉内四周，然后反射传导，食物吸收促进食物的分子（水、脂肪、糖分子）快速震动，引起磨擦产生热能，达到消毒灭菌。微波被食物吸收后所渗入的深度约2—4cm。2、加热方式：与一般加热不同，一般加热是从物料表面加热，靠热传导将热量传至内部。微波加热是整个物料内部偶极子都处在不断运动中，热量发生在物料内部，靠热传导向表面传递。20.微波应用食品干燥和烘烤。食品杀菌——对包装好的食品仍能进行有效的杀菌。如酒、蜂蜜消毒。用于肉、禽等冻制品解冻、融化速度快，不会过热，制品完好无损。抑制微生物生长的生物因素主要有抗生素、细菌素及噬菌体。食品保藏常用方法一、利用加热：煮沸、烘烤、油炸、巴氏消毒、高温灭菌二、低温：1、普通贮藏：15℃左右→地窖→块根类、白菜、苹果2、冷藏：蛋、奶、肉、水产、蔬菜3、冻藏：＜0℃，如-18℃→抑制大多数微生物三、干燥+严密包装1、

自然干燥：萝卜干，茄干等2、

人工干燥：热风、喷雾、薄膜、干燥剂、冻结、微波等四、利用发酵及盐腌或糖渍五、真空、充CO2、充N2六、添加防腐剂——化学的、天然的第七章微生物在食品制造中的作用1.酵母菌在食品制造中的作用面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产废酵母在食品方面－酿酒、制作面包、生产调味品等。好的SCP必须具备一下条件1.无毒2.易吸收消化含量丰富4.核酸含量较低5.口味好、价格低。酵母菌用无机氮或尿素可合成蛋白质，再加上生长快、面积大更是scp的好来源。主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、乳糖酶等医药及生物试剂第七章微生物在食品发酵工业的应用柠檬酸在食品中的应用（1）饮料与冰激凌柠檬酸广泛用于配制各种水果型的饮料以及软饮料。（2）果酱与酿造酒柠檬酸在果酱与果冻中同样可以增进风味，并使产品抗氧