公共营养师培训-宏量营养素课件

公共营养师培训第一章绪论一、营养学基本概念1、营养摄取、消化、吸收、利用过程经营养生之道2、营养素：物质3、膳食：是指经过加工、烹调处理后的食物。11/30/20221:39PM2七大营养素三大宏量即产能（ＰrFCHO）两大微量(维生素矿物质)水膳食纤维11/30/20221:39PM3历史“五谷为养”——黍、林、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。“五果为助”——、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。“五畜为益”——牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用。“五菜为充”——葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。故对人体的健康十分有益。摘自《皇帝内经》11/30/20221:39PM5“民以食为天”。可见“食”是人生中的第一件大事。可是吃什么？如何吃？20世纪以前的医学家，对这些并不太了解。所以，在人类历史上，出现过许多营养缺乏性疾病。进入20世纪以后，营养作为一个学科名词，大量出现在医学文献中，营养学得到了很大的发展。

11/30/20221:39PM6现状发展的表现：1、营养学的基础研究不断深入。2、公共营养得以长足发展。3、营养应用学科得以重视。存在问题：1、营养知识的宣教不足，居民营养知识缺乏。2、营养不足与营养过剩并存。11/30/20221:39PM7营养与健康的关系营养缺乏病1、缺铁性贫血（城市隐性，农村缺铁性）2、蛋白质营养不良PEM（全世界4亿）3、碘缺乏病（全世界10亿，5千万儿童）4、维生素A缺乏（4千万儿童，其中50万失明）11/30/20221:39PM8一、二、三、四、五一、一袋牛奶二、每日摄入250克左右的CHO三、3-4份高蛋白（鱼虾豆）四、四句话（有粗有细、不甜不咸、三四五顿、七八分饱）五、500克蔬菜水果（5种，至少3种）11/30/20221:39PM10

6种最健康的饮品

1绿茶（抗癌最好：茶多酚。每天4杯可以阻止癌细胞分裂，即使分裂也可延长9年以上,含氟量高坚固牙齿）

2酸奶（纯牛奶不行，喝酸奶促进消化）

3豆浆（大豆行动计划：一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉）

4骨头汤（要吃骨头）

5蘑菇汤（增强抵抗力）

6红酒（不超过50-100ML，吃红葡萄不吐葡萄皮）11/30/20221:39PM1211/30/20221:39PM14消化道结构图11/30/20221:39PM15消化系统的功能摄取食物消化食物吸收营养排出糟粕11/30/20221:39PM16食物的消化1、口腔内消化食物的消化是从口腔开始的,食物在口腔内以机械性消化(食物被磨碎)为主,因为食物在口腔内停留时间很短,故口腔内的消化作用不大。

11/30/20221:39PM172、胃内消化食物从食道进入胃后,即受到胃壁肌肉的机械性消化和胃液的化学性消化作用,此时,食物中的蛋白质被胃液中的胃蛋白酶(在胃酸参与下)初步分解,胃内容物变成粥样的食糜状态,小量地多次通过幽门向十二指肠推送。食糜由胃进入十二指肠后,开始了小肠内的消化。

11/30/20221:39PM1811/30/20221:39PM20第二章能量11/30/20221:39PM21

体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。

能量的单位焦耳(J)，千焦耳(J)

卡(cal),千卡(kcal)1kcal＝4.184kJ1J＝0.239cal。11/30/20221:39PM23生热营养素产生能量

1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal)

人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。

基础代谢(BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。11/30/20221:39PM24

确定基础代谢的能量消耗(BEE)，必须首先测定基础代谢率(BMR)。基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。计算基础代谢的能量消耗

●用体表面积进行计算体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603

然后再按年龄、性别查表，计算BMR。11/30/20221:39PM26WHO于1985年提出用静息代谢率(RMR)代替BMR。人体24小时静息代谢参考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190页，1997年。年龄(y)体重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>6012341084117710161356123112641121144113341325119515271437138612681600152514381331168516281499140417711731156014781856183316211552196619661699164611/30/20221:39PM27●直接用公式计算

男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)

女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)

简单的方法成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算●

WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。

11/30/20221:39PM28WHO建议的计算基础代谢公式注：w为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。年龄(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+59611/30/20221:39PM30体力活动

极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。

轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。

中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。

重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。

极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。11/30/20221:39PM31活动水平工作内容举例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)

11/30/20221:39PM32

食物热效应(TEF)，即食物特殊动力作用(SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身产生能量的5%～6%，蛋白质:消耗本身产生能量的30%。11/30/20221:39PM33人体一日能量需要的确定

●计算法

计算能量消耗确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。

膳食调查

●测量法直接测热法间接测热法11/30/20221:39PM34各种强度的体力活动及能量消耗译自UnderstandingNutrition第八版，第240页，1999年。活动强度能量消耗极轻BMR×1.3轻BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）极重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）11/30/20221:39PM35测量法

直接测热法的原理是人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。间接测热法的原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。第二节蛋白质一、生理功能构成和修补人体组织构成：建筑材料生长发育体内的重要器官如：肝、肾以及皮肤、肌肉、血液、毛发无一不是蛋白质所构成的骨骼和牙齿：胶原蛋白指甲：角蛋白血液：血红蛋白细胞修补：衰老组织的更新和损伤组织的修复11/30/20221:39PM36构成酶、激素、抗体的成分调节渗透压：血液中的水分过多渗透到周围组织，营养性水肿提供能量1克蛋白质＝4千卡能量运输物质如胆固醇、铁、维生素A11/30/20221:39PM3711/30/20221:39PM38蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础蛋白质的消化、吸收和代谢胃——消化的开始,胃酸先使蛋白质变性，利于酶发挥作用小肠——蛋白质消化的主要场所。蛋白酶使之分解为氨基酸和短肽。小肠黏膜细胞——吸收；未被吸收—粪便肝门静脉——利用（肝脏、其他组织和器官）；未被利用—尿11/30/20221:39PM39二、缺乏或过多症状

缺乏症状：儿童生长发育迟缓，体重降低肌肉萎缩易疲劳易感染贫血水肿抵抗力下降创伤不易愈合（胶原蛋白合成障碍）11/30/20221:39PM4011/30/20221:39PM41临床表现混合型消瘦型热能-蛋白质均不足热能基本满足蛋白质严重不足浮肿型又称为恶性营养不良11/30/20221:39PM42蛋白质摄入过多

摄入较多的动物脂肪和胆固醇三高一少:高蛋白高脂肪高能量活动量少加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。11/30/20221:39PM43三、分类1、必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。非必需氨基酸：人体能自行合成。构成人体蛋白质的氨基酸有20种成年人8种：色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸写来一本淡亮色书婴儿9种：上述8种+组氨酸条件必需氨基酸

半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对后者的需要可分别减少30%和50%半个蛋烙个饼牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺等虽然人体能够合成，但在严重应激和某些疾病时容易缺乏，从而导致有害影响，也称为~11/30/20221:39PM4411/30/20221:39PM45氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。

构成人体蛋白质的氨基酸11/30/20221:39PM46

四、氨基酸模式和氮平衡

1、氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。11/30/20221:39PM47动物性蛋白质（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆蛋白质的氨基酸模式与人体的较接近优质蛋白质其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体的最接近常作为参考蛋白参考蛋白：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。植物性蛋白质往往相对缺少以下几种必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉蛋白质中赖氨酸相对含量最少），所以植物性蛋白质的营养价值较低。限制氨基酸当食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，机体合成组织蛋白质会受到限制，这一种或几种必需氨基酸称为限制氨基酸。可按缺乏严重程度依次称为第一、第二和第三限制氨基酸比如粮谷类，限制氨基酸为赖氨基酸

豆类及奶粉限制氨基酸为含硫氨酸，如蛋氨酸11/30/20221:39PM4811/30/20221:39PM49氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。蛋白质的互补作用概念：两种或两种以上食物混合食用时，其中所含的必需aa能取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。谷类（如玉米）+豆类北方人吃的杂合面是蛋白质互补作用的范例。11/30/20221:39PM5011/30/20221:39PM512、氮平衡蛋白质在体内不断的处于合成分解的动态变化中，每天约3%合成，3%被分解氮是蛋白质特有的元素，但氮平衡可反映蛋白质的利用状况。摄入氮：食物摄入排出氮：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。11/30/20221:39PM52

氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。

摄入氮和排出氮相等为零氮平衡；

摄入氮多于排出氮为正氮平衡；

摄入氮少于排出氮为负氮平衡

氮平衡临床意义零氮平衡：健康成人负氮平衡：发烧、烧伤、手术等疾病应急期，长期慢性消耗性疾病（肺结核、肿瘤）禁食、衰老等正氮平衡：生长发育期的婴幼儿及青少年；上述疾病恢复期11/30/20221:39PM5311/30/20221:39PM54五、食物蛋白质营养学评价（一）含量含量是评价食物蛋白质营养价值的基础蛋白质数量≠质量，但如没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限*一般以凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%11/30/20221:39PM55（二）消化吸收率反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率和表观消化吸收率真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性11/30/20221:39PM56真消化吸收率=吸收氮×100%摄入氮=摄入氮－(粪氮－粪内源氮)×100%摄入氮粪内源氮或粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量表观消化吸收率=摄入氮－粪氮×100%摄入氮11/30/20221:39PM57表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%11/30/20221:39PM58由于动物性食物中的蛋白质消化吸收影响因素较植物性的要少动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质。11/30/20221:39PM59BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)（三）利用率1．蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）反映蛋白质经消化吸收后被机体储留利用程度BV值越高，表明其利用率也越高11/30/20221:39PM60AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)2．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同11/30/20221:39PM61确定某一食物中蛋白质AAS分两步1．计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值2．在上述计算结果中，找出最低的EAA必需氨基酸（即第一限制氨基酸LAA）评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，198511/30/20221:39PM62返回11/30/20221:39PM63PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3．蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入蛋白质量的比值因所测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中蛋白质营养价值评价11/30/20221:39PM64被测蛋白质PER=实验组PER×2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER11/30/20221:39PM65食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质蛋白质11/30/20221:39PM66推荐摄入量（RNI）理论上，成人摄入<30g/d蛋白质就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入蛋白质按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw蛋白质摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜11/30/20221:39PM67注意蛋白质互补大豆行动计划一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，大量优质蛋白，含异黄酮，防乳腺癌，东方人喝豆浆吸收比牛奶好得多

11/30/20221:39PM68第三节脂类

11/30/20221:39PM69脂类主要有

甘油三酯：食物中

95%；人体储存99%

磷脂固醇类人体甘油三酯功能

体内贮存和提供能量维持体温正常保护作用内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用机体重要的构成成分11/30/20221:39PM70甘油三酯在营养学上的功能（食物中的脂肪的功能）

提供能量脂肪的合成材料增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素11/30/20221:39PM71脂肪酸按其碳链长短分类

长链脂肪酸(14碳以上)

中链脂肪酸(含8～12碳)

短链脂肪酸(6碳以下)按其饱和程度分类

饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸按其空间结构不同分类

顺式脂肪酸反式脂肪酸11/30/20221:39PM72常见的脂肪酸

名称

代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68页，1999年。

11/30/20221:39PM73营养学上最具价值的脂肪酸有两类

n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；

n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端11/30/20221:39PM74

必需脂肪酸(EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

11/30/20221:39PM75必需脂肪酸功能

●

是磷脂的重要组成成分●与精子形成有关

●是合成前列腺素的前体●有利于组织修复

●与胆固醇的代谢有关

必需脂肪酸缺乏

生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多

使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。11/30/20221:39PM76

磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。

磷脂功能：

细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂的缺乏：

造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。11/30/20221:39PM77固醇类最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。11/30/20221:39PM78脂类的消化、吸收及转运

主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。11/30/20221:39PM79

随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。11/30/20221:39PM80

脂类的食物来源及供给量

膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中

EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。11/30/20221:39PM81第三节碳水化合物11/30/20221:39PM82碳水化合物酸分类：单糖双糖寡糖多糖单糖葡萄糖果糖半乳糖11/30/20221:39PM83其它单糖

核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖糖醇山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇11/30/20221:39PM84双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖水苏糖多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原淀粉：直链淀粉支链淀粉纤维11/30/20221:39PM85

膳食纤维根据其水溶性不同，一般分为：可溶性纤维不溶性纤维不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素11/30/20221:39PM86膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维

果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。

11/30/20221:39PM87体内碳水化合物的功能

●

贮存和提供能量

●是机体的构成成分

●节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。●抗生酮作用●保护肝脏的作用11/30/20221:39PM88食物碳水化合物的功能●主要的能量营养素●改变食物的色、香、味、型●提供膳食纤维

增强肠道功能、有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌的作用

11/30/20221:39PM89碳水化合物的消化吸收主要在小肠进进行

乳糖不耐受症：由于缺乏乳糖酶，不能或只能少量分解吸收乳糖，吃了乳糖后，会引起腹部不适。

11/30/20221:39PM90碳水化合物的供给总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。11/30/20221:39PM91碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。11/30/20221:39PM92第五节矿物质11/30/20221:39PM93常量元素(大于体重0.01%）：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素(小于体重0.01%）：★必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌★可能必需微量元素硅、镍、硼、钒★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂11/30/20221:39PM94矿物质的特点

矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的生理功能

构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

11/30/20221:39PM95矿物质缺乏的主要因素

地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群11/30/20221:39PM96钙的生理功能

构成骨骼和牙齿的成分

促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能11/30/20221:39PM97钙的吸收与代谢

钙的吸收主要在小肠上端主动转运吸收为主影响肠内钙吸收的主要因素

草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物促进肠内钙吸收的因素

维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素钙的排进与储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。11/30/20221:39PM98钙的代谢11/30/20221:39PM99钙的供给量

成人适宜摄入量(AI)为1000mg/d，无明显损害水平(NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

80010001200120011/30/20221:39PM100

含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶43528426424124767611811/30/20221:39PM101磷的生理功能

构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡

磷的供给量

成人磷的AI为700mg/d，钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d一般不会由于膳食的原因引起磷的缺乏。过量：对钙吸收的干扰。磷的食物来源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等11/30/20221:39PM102

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。铁的生理功能

参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能是血液的重要成分参与其他重要功能（是许多酶的成分和活性物质）

铁的缺乏：贫血11/30/20221:39PM103铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等11/30/20221:39PM104

植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在植物性食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，动物性食物中为二价铁（血色素铁）形式。铁的吸收受膳食因素的影响，如非血色素铁在体内吸收受植酸盐、草酸盐等的影响。影响铁吸收的主要因素：植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；体内缺乏胃酸或服用抗酸药；与铁的需要量和储存量有关。另外，锌与铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。促进铁吸收的因素：机体对铁的需要量增加；维生素C；有机酸；动物性食物；某些单糖。11/30/20221:39PM105

不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人铁的UL为50mg/d11/30/20221:39PM106

含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.711/30/20221:39PM107食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mg11/30/20221:39PM108碘的生理功能

(甲状腺素的生理作用)★促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换★促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要★促进糖和脂肪代谢★激活体内许多重要的酶★调节组织中的水盐代谢★促进维生素的吸收和利用

碘缺乏可引起甲状腺肿大。新生儿碘缺乏，产生呆小病。碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。11/30/20221:39PM109不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL为1000μg/d碘的食物来源海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。有些食物中含有抗甲状腺素物质，如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶。11/30/20221:39PM110锌的生理功能

金属酶的组成成分或酶的激活剂

促进生长发育促进机体免疫功能维持细胞膜结构合成味觉素对皮肤和视力有保护作用锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤11/30/20221:39PM111不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5

锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d；

UL成人男为45mg/d，女性37mg/。11/30/20221:39PM112含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.1811/30/20221:39PM11312345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降锌缺乏11/30/20221:39PM114一般膳食未见锌中毒。食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mg11/30/20221:39PM115硒的生理功能

作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的组成成分，具有抗氧化作用。保护心血管和心肌的健康有毒重金属的解毒作用其他：促进生长保护视觉抗肿瘤等

硒缺乏是发生克山病的重要原因。缺硒与大骨节病也有关。硒摄入过量可致中毒。11/30/20221:39PM116不同人群硒的推荐摄入量(RNI)

μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL为400μg/d。11/30/20221:39PM117含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等11/30/20221:39PM118硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒硒缺乏、过量11/30/20221:39PM119铜的生理功能

维持正常的造血功能维护中枢神经系统的完整性促进骨骼、血管和皮肤健康抗氧化作用

与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。2000年中国营养学会提出成人铜：AI为2.0mg/d、UL为8mg/d铜缺乏主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等，铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。过量的铜摄入可致急性中毒。

铜食物来源

牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。11/30/20221:39PM120锰的生理功能

酶的组成成分或激活剂维持骨骼正常发育促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能与生殖功能有关与神经功能有关中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。11/30/20221:39PM121铬的生理功能★铬是体内葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。★有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。★三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。成人AI为50μg/d，UL为500μg/d铬的食物来源肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜11/30/20221:39PM122氟的生理功能：在骨骼和牙齿的形成中起重要作用。缺乏：龋齿发病率增加，老年骨质疏松的发病率增加。过量：损害骨骼和牙齿，氟斑牙、氟骨症。食物来源：动物性食品大于植物性食品；海产品大于淡水和陆地食品。鱼和茶叶中较高。11/30/20221:39PM123第六节水11/30/20221:39PM124水的生理作用1.人体细胞的重要组成2.参与体内物质代谢3.体内营养物质的重要溶剂4.运送养料和排泄代谢产物的载体5.调节、维持体温6.体内摩擦的润滑剂。11/30/20221:39PM125第七节维生素11/30/20221:39PM126

维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。命名

一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。11/30/20221:39PM127

分类椐溶解性维生素可分为两大类。1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。如摄取过多可引起中毒。2.水溶性维生素

包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。维生素缺乏原因（1）维生素摄入不足。（2）吸收利用障碍。3）需要量相对增加。

11/30/20221:39PM128脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类B调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏11/30/20221:39PM129维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源11/30/20221:39PM130

维生素A是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质维生素A原复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。

α-胡萝卜素

β-胡萝卜素

β-隐黄素

γ-胡萝卜素11/30/20221:39PM131维生素A的功能

维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分细胞生长和分化免疫功能细胞膜表面糖蛋白合成抗氧化作用抑制肿瘤生长

11/30/20221:39PM132视黄醇参与视觉形成中的循环过程

11/30/20221:39PM1331μg视黄醇=0.0035mol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE)1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE)1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE)1IU维生素A=0.3μg视黄醇=0.344μg醋酸维生素A酯=0.55μg棕榈酸维生素A酯膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其它维生素A原(μg)×0.084。VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏11/30/20221:39PM134维生素A的供给

我国成人维生素ARNI，男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量。

UL值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂11/30/20221:39PM135维生素A缺乏：暗适应能力下降，夜盲症，皮肤粗糙、干燥、鳞状等。泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性。2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。11/30/20221:39PM136

维生素D以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。中性和碱性溶液中耐热，但在酸性环境下会逐渐破坏。

11/30/20221:39PM137VD的生理功能

促进小肠钙吸收转运促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡调节细胞的分化、增殖和生长11/30/20221:39PM138VD缺乏症缺钙的临床表现

佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症原因：日光照射不足，膳食摄入不足过多症

中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。严重的维生素D中毒可导致死亡

原因：长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）11/30/20221:39PM139鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄来源供给量：儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/d16岁以上成人RNI为5μg/dUL为20μg/d

1IU维生素D3=0.025μg维生素D31μg维生素D3=40IU维生素D3

11/30/20221:39PM140

维生素E是指具有α-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：四种生育酚(即α-T，β-T，γ-T，δ-T)

四种生育三烯酚(即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)VE的生理功能抗氧化作用预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的粘附力和聚集作用其它降低血浆胆固醇水平抑制肿瘤细胞的生长和增殖11/30/20221:39PM141维生素E营养状况的评价状况血清维生素E(mol/L)红细胞H2O2溶血试验(%)缺乏偏低正常<121217>17>201020<10对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓11/30/20221:39PM142维生素E的供给量

成人的维生素E推荐摄入量是10mg总生育酚VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生。VitE的毒性较小。维生素E的食品来源植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类11/30/20221:39PM143维生素B1硫胺素,抗神经炎素生理功能

※辅酶功能