7S 管理模式在技校烹饪实训中的应用

7S管理模式在技校烹饪实训中的应用内容摘要：技校烹饪实训应怎样改变学生的不良习惯，使其尽快适应社会大环境的要求，是摆在学校本能机能部门，尤其是专业课老师面前的一个问题。笔者结合所在学校广泛开展的仿真形式，讨论了怎样在烹饪实训中应用“7s〞管理形式。本文关键词语：“7s〞管理形式；技校；烹饪实训当前，大多数上规模的饮食行业讲究在管理上出成就，在效劳上出效率，尤其是对于核心部门——厨房，更是寻求一种规范的管理形式——“7s〞管理。“7s〞指的是日文seiri(整理)、seitien(整顿)、seiso(清扫)、seiketsu(清洁)、shitsuke(素养)的注音和英文safetｙ(安全)、save(节约)的第一个字，简称“7s〞，开展以整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全和节约为内容的活动，称为“7s〞活动。“7s〞管理起源于日本，并在日本广泛推行，它相当于我们国家企业开展的文明生产活动。“7s〞活动的对象是现场的环境，是对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与办法，进而到达规范化管理。“7s〞管理的核心和精华真髓是素养，假如没有员工队伍素养的相应提升，“7s〞活动就难以开展并坚持下去。当前，“7s〞管理形式已被应用到不少机关和企事业单位，尤其是酒店餐饮业，他们一改以往一切以利润为目的的经营理念，从人性化的角度出发，讲究在效劳质量上吸引客源，在规范化管理上出效益。厨房作为酒店餐饮业的核心，是生产重地。要树立企业形象，创造品牌企业，需要常年的积淀和宏大的投入，必需有细致的管理章程和过硬的管理队伍。现代酒店餐饮业的厨房已经不是过去的样子：烟雾缭绕，刀具、器皿随处乱放，油污满地……；而是窗明几净、刀具器皿摆放有条不紊、员工工作有条有理的一幅美丽画卷。厨师作为厨房的主体，其素质高低在其中起到了关键性的作用。我校烹饪专业开设30年来已经培养了数千名合格厨师，为当地餐饮效劳行业的发展提供了技术保障，其中的大多数毕业生如今已经成为酒店厨房的中坚力量。但是随着酒店管理的规范化，对员工素质的要求不断提升，学校假如还是根据传统形式对学生进行教育，势必与企业要求出现偏离，待学生进入酒店实习或工作时，企业必需对学生再进行一定时间的培训，在一定水平上浪费了企业的人力、物力、财力，与教育目的并不相符。4年前，我校根据现在状况对班级施行了仿真企业管理办法，进而打破了传统的、单一的班级管理形式，其本质就是把企业的管理形式、运作方式、、竞争机制等核心内容融入班级管理中，使班级的一切活动，包含教学活动，始终围绕着学生将来的职业活动开展，使学生在校期间就能融入社会、参与企业，培养他们的职业素养、敬业精神、创业精神以及良好的职业习惯。同时，学校又投入了大量的人力、物力、财力，尽可能地模拟企业场景，新建、扩建、改建了实训工场，使学生进入工场好像进入车间实际操作一样。在这里基础上，学校还根据企业的要求，推出了“7s〞管理形式，目的是塑造整洁有序的学习、生活和实训环境，寻求高效率、高品质的学校教育，进而使学校教育与企业接轨。笔者作为烹饪专业老师，通过对仿真企业管理办法和“7s〞管理方法的学习和研究，结合自己从教二十多年的经历体验，将“7s〞管理理念引入到了烹饪实训教学中，并进行了如下尝试。整理把“要〞与“不要〞的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是改善实训场室的第一步。整理的目的是增长作业面积、通顺物流、防止误用等。其重点是对实训场室摆放的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的。对于现场不需要的物品，如用剩的下脚料、多余的半成品、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、学生的个人生活用品等，要坚决清理出实训场室。这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于厨房里各个工位或设备前后、通道左右、灶台上下、工具箱内外，以及厨房的各个死角，都要彻底搜索和清理，到达现场无不消之物。做好这一步，是树立学生好作风的开始。整顿把需要的人、事、物加以定量、定位。整顿活动的目的是使实训场所整洁明了，减少取放物品的时间，提升学习效率，坚持有条不紊的学习与实训秩序。通过前一步整理后，对实训场室需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，如刀具、器皿、原材料、调味品、成品等都必需放置在指定的位置，以便使学生用最快的速度获得所需之物，在最有效的规章制度和最简捷的流程下完成作业。清扫把学习与实训场所打理清扫干净，设备异常时马上修理，使之尽快正常运转。此项工作的目的是使学生坚持一个良好的实训情绪，并使产品的品质稳定，最终到达厨房操作零故障和零损耗。实训场室在生产经过中会产生灰尘、油污、垃圾等，会使现场变脏。不清洁的现场会使设备精度降低，故障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏乱的现场更会影响学生的实训情绪，使人不肯久留。因而，每次实训课我都会留下一定的时间，布置学生对实训场地进行打理清扫、清理、通风。必需通过清扫活动来去除那些脏物，以开创建立一个明快、舒畅的实训环境。清洁整理、整顿、清扫之后要认真维护，使场地坚持最佳状况。清洁活动的目的是使整理、整顿和清扫实训场地成为一种惯例和制度，是标准化的基础，也是一个学校构成学校文化的开始。清洁是对前三项工作的坚持与深切进入，在一定水平上可消除发生安全事故的隐患。通过一段时间的指点、要求和训练，大多数学生能到达要求并养成习惯，在每次训练结束后都能自发地将工具、器皿放好，刀具擦干净入库。素养素养即教养，努力提升学生素养，使其养成严格遵照规章制度的习惯和作风——这是“7s〞管理形式的核心。没有学生素质的提升，各项工作就不能顺利开展及坚持。培养素养的目的是通过素养教育让学生成为一个遵照规章制度并具有实训素养习惯的人。我重要是通过三方面来开展工作的：〔1〕典范的作用。要求学生做到的，老师自己首先做到。〔2〕制度的约束。要求学生整队进出实训场室，制订严格的规章制度并在夺目位置公示。对于那些违背制度的学生进行严格的批评教育，同时操行考核扣分，并要求限期改正。〔3〕经常性地在课堂中灌输职业道德和为人之道，用举例的方式对学生进行思想教育。安全去除隐患，排除险情，预防事故的发生。其目的是保障学生的人身安全，保证生产的连续性、安全性，减少因安全事故带来的经济损失。在实训场室，重要的安全隐患来自刀具和炉灶，以往曾经发生过学生因用刀开玩笑而造成误伤的事故。对此，我作出明确规定：刀具一律不准带出场室，不准拿刀对人，刀具使用结束一律统一放置入库。同时，在学生进入实训场室之前对其进行煤气使用安全知识和消防灭火知识的教育。节约就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，进而创造一个高效率的、物尽其用的实训场所。施行时应该秉持三个观念：能用的东西尽可能利用；以自己就是主人的心态对待企业的资源；切勿随意丢弃，丢弃前要考虑其剩余的使用价值。节约是实训的指点原则。烹饪实训工场是学校中最容易造成浪费的场所，以往有的学生经常将零碎的调料、下脚料等随意丢弃，使得原料使用欠妥，造成极大浪费。对此，我从成本核算的角度给学生算了一笔账，说明了节约与浪费对于利润的影响，又从原材料互补等角度举例分析如何能够做到原料的最大利用，学生听了感触很大。检验产品质量好坏的唯一标准是产品能否遭到用户的认可。假如把我们的学生当成一件产品的话，那么检验其质量怎样最有发言权的是企业和客户。通过仿真企业管理和“7s〞管理，我校学生的综合素质和对社会的适应能力得到了很大的提升。学生到酒店实习或者工作后，能在极短的时间内适应工作环境并到达工作要求，深得企业的好评，毕业生一次