现代食品营养学课件

现代食品营养学现代食品营养学1蛋白质缺乏及营养状况鉴定好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足蛋白质、能量不足蛋白质缺乏及营养状况鉴定好发人群继发性消耗排泄↑病因原发2临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)临床表现混合型消瘦型E-Pro均不足E基本满足浮肿型3水肿型水肿型4现代食品营养学课件5干瘦型干瘦型6现代食品营养学课件7混合型混合型8综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面9预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活规律+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活规律10推荐摄入量

（recommendednutrientintake，RNI）若来自完全蛋白，其需要量为0.75g/（kg·d）我国膳食结构以植物性食物为主，蛋白质消化率差，建议在1.0～1.2g/（kg·d）的范围。推荐摄入量

（recommendednutrientin11中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）人群类型RNI（g/d）婴儿15～30儿童35～75青少年80～85成年男性75～90成年女性65～80孕妇和乳母另加5～20老年男性75老年女性65中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）人群类型RNI（g/d12现代食品营养学课件13不同食物的蛋白质含量

名称含量(%)畜、禽、鱼15～22鲜奶3.0～3.5蛋类11～14大豆及豆类30～40硬果类15～25谷类8～10薯类2～3蔬菜水果类1不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼15～2214三、脂类三、脂类15

脂肪(甘油三酯) 脂类 类脂 磷脂

固醇类

16脂肪的生理功能1、提供能量及储存能量2、维持体温3、保护脏器免受外力损伤4、增加饱腹感5、改善膳食感观性状6、提供必需脂肪酸7、促进脂溶性维生素的吸收8、构成机体组织9、帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用重点脂肪的生理功能1、提供能量及储存能量重点17脂肪酸分类按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按空间结构：顺式脂肪酸反式脂肪酸脂肪酸分类按饱和程度：饱和脂肪酸18必酸脂肪酸α-亚麻酸；亚油酸重点必酸脂肪酸α-亚麻酸；亚油酸重点19必需脂肪酸的生理功能1.构成线粒体和细胞膜的重要组成部分。参与磷脂的构成。2.参与脂质代谢及利用，可降低血胆固醇和脂肪酸酯。3.维护视力。4.促进大脑发育。5.参与合成体内重要的活性物质。例如：合成前列腺素。6.参与动物精子的形成。重点必需脂肪酸的生理功能1.构成线粒体和细胞膜的重要组成部分。参20UFA中许多例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列时，与其它UFA合成的过程中使用的是同一种酶，由于竞争性抑制作用因此在体内合成速度较慢所以，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径UFA中许多例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳21磷脂的生物功能1.构成生物膜；2.促进脂肪及脂溶性物质的吸收、转运和储存。如脂溶性维生素、必需脂肪酸等；3.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；4.降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化；5.预防脂肪肝；6.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；7.供能磷脂的生物功能1.构成生物膜；22胆固醇（Chol）的生理功能1.构成生物膜2.合成重要生理活性物质。如胆汁、性激素、肾上腺素及VD等。胆固醇（Chol）的生理功能1.构成生物膜23脂类适宜摄入量种类占总能量百分比脂肪:20～30%SFA:＜10%MUFA:10%PUFA10%n-6:n-34～6:1胆固醇的摄入量≤300mg/d烹调油≤25或30g/d脂类适宜摄入量种类占总能量百24脂类的食物来源及供给量植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏脂类的食物来源及供给量植物Chol：脑肝肾等SFA和25常用食用油脂中主要脂肪酸的组成食用油脂SFAUFA其它脂肪酸

油酸

亚油酸亚麻酸可可油9361橄榄油10837菜籽油132016942花生油1941380.41葵花子油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43芝麻油1538460.3猪油434493牛油6229217羊油5733323常用食用油脂中主要脂肪酸的组成食用油脂SFAUFA26常见食物中胆固醇含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪脑2571鸡肝356蛤蜊156肥瘦羊肉92咸鸭蛋黄2110羊肝349肥羊肉148草鱼86鸭蛋黄1576干贝348猪大肠137肥瘦牛肉84鸡蛋黄1510牛肝297肥牛肉133香肠82松花蛋黄1132猪肝288鲫鱼130瘦猪肉81咸鸭蛋647河蟹267海蟹125肥瘦猪肉80松花蛋608对虾193肥猪肉109带鱼76鸡蛋585猪蹄192鸡106火腿肠57虾皮428猪肚165鸭94鲜牛乳15mg/100g常见食物中胆固醇含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物27四、碳水化合物四、碳水化合物28碳水化合物分类碳水化物单糖双糖多糖棉子糖

水苏糖果糖葡萄糖膳食纤维糖原淀粉寡糖乳糖

蔗糖碳水化合物分类碳水化物单糖双糖多糖棉子糖果糖膳食纤维291、单糖常见的单糖有：葡萄糖、果糖、半乳糖1、单糖常见的单糖有：302、双糖常见的双糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖2、双糖常见的双糖有：313、寡糖常见寡糖有：棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖。3、寡糖常见寡糖有：32低聚糖的生理功能1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食的甜味剂；2.促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵”3.抗龋齿作用；4.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。低聚糖的生理功能1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食的334、多糖常见多糖有：淀粉、改性淀粉、糖原、膳食纤维4、多糖常见多糖有：34抗性淀粉有些淀粉在人的小肠内不易为消化酶水解，而在大肠内发酵并完全吸收，这样的淀粉称为抗性淀粉。抗性淀粉有些淀粉在人的小肠内不易为消化酶水解，而在大肠内发酵35抗性淀粉的功能①控制体重②防止糖尿病③促进无机盐的吸收④治疗腹泻作用⑤增强机体免疫功能⑥为双岐杆菌增殖因子⑦预防脂肪肝。⑧防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌的发生。抗性淀粉的功能①控制体重36膳食纤维膳食纤维的定义有两种：从生理学角度将将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物。从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。膳食纤维膳食纤维的定义有两种：37膳食纤维的生理功能（1）有利于食物的消化过程。（2）降低血清胆固醇，预防冠心病。（3）预防胆石形成。（4）促进结肠功能，预防结肠癌。（5）防止能量过剩和肥胖。（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病。膳食纤维的生理功能（1）有利于食物的消化过程。38碳水化合物的生理功能1.氧化供能16.7kJ(4kcal)/g2.构成神经和细胞的主要成分3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.改变食物的色、香、味、型6.提供膳食纤维7.保肝解毒作用碳水化合物的生理功能1.氧化供能16.7kJ(4kcal39碳水化合物的参考摄入量中国营养学会建议，除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物的适宜摄入量应占总能量的55%~65%。碳水化合物的参考摄入量中国营养学会建议，除2岁以下的婴幼儿外40五维生素五维生素411.维生素A及胡萝卜素2.维生素D3.维生素E4.维生素B15.维生素B26.烟酸7.叶酸8.维生素C1.维生素A及胡萝卜素42维生素A维生素A43现代食品营养学课件44现代食品营养学课件45现代食品营养学课件46现代食品营养学课件47现代食品营养学现代食品营养学48蛋白质缺乏及营养状况鉴定好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足蛋白质、能量不足蛋白质缺乏及营养状况鉴定好发人群继发性消耗排泄↑病因原发49临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)临床表现混合型消瘦型E-Pro均不足E基本满足浮肿型50水肿型水肿型51现代食品营养学课件52干瘦型干瘦型53现代食品营养学课件54混合型混合型55综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面56预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活规律+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活规律57推荐摄入量

（recommendednutrientintake，RNI）若来自完全蛋白，其需要量为0.75g/（kg·d）我国膳食结构以植物性食物为主，蛋白质消化率差，建议在1.0～1.2g/（kg·d）的范围。推荐摄入量

（recommendednutrientin58中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）人群类型RNI（g/d）婴儿15～30儿童35～75青少年80～85成年男性75～90成年女性65～80孕妇和乳母另加5～20老年男性75老年女性65中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）人群类型RNI（g/d59现代食品营养学课件60不同食物的蛋白质含量

名称含量(%)畜、禽、鱼15～22鲜奶3.0～3.5蛋类11～14大豆及豆类30～40硬果类15～25谷类8～10薯类2～3蔬菜水果类1不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼15～2261三、脂类三、脂类62

脂肪(甘油三酯) 脂类 类脂 磷脂

固醇类

63脂肪的生理功能1、提供能量及储存能量2、维持体温3、保护脏器免受外力损伤4、增加饱腹感5、改善膳食感观性状6、提供必需脂肪酸7、促进脂溶性维生素的吸收8、构成机体组织9、帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用重点脂肪的生理功能1、提供能量及储存能量重点64脂肪酸分类按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按空间结构：顺式脂肪酸反式脂肪酸脂肪酸分类按饱和程度：饱和脂肪酸65必酸脂肪酸α-亚麻酸；亚油酸重点必酸脂肪酸α-亚麻酸；亚油酸重点66必需脂肪酸的生理功能1.构成线粒体和细胞膜的重要组成部分。参与磷脂的构成。2.参与脂质代谢及利用，可降低血胆固醇和脂肪酸酯。3.维护视力。4.促进大脑发育。5.参与合成体内重要的活性物质。例如：合成前列腺素。6.参与动物精子的形成。重点必需脂肪酸的生理功能1.构成线粒体和细胞膜的重要组成部分。参67UFA中许多例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列时，与其它UFA合成的过程中使用的是同一种酶，由于竞争性抑制作用因此在体内合成速度较慢所以，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径UFA中许多例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳68磷脂的生物功能1.构成生物膜；2.促进脂肪及脂溶性物质的吸收、转运和储存。如脂溶性维生素、必需脂肪酸等；3.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；4.降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化；5.预防脂肪肝；6.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；7.供能磷脂的生物功能1.构成生物膜；69胆固醇（Chol）的生理功能1.构成生物膜2.合成重要生理活性物质。如胆汁、性激素、肾上腺素及VD等。胆固醇（Chol）的生理功能1.构成生物膜70脂类适宜摄入量种类占总能量百分比脂肪:20～30%SFA:＜10%MUFA:10%PUFA10%n-6:n-34～6:1胆固醇的摄入量≤300mg/d烹调油≤25或30g/d脂类适宜摄入量种类占总能量百71脂类的食物来源及供给量植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏脂类的食物来源及供给量植物Chol：脑肝肾等SFA和72常用食用油脂中主要脂肪酸的组成食用油脂SFAUFA其它脂肪酸

油酸

亚油酸亚麻酸可可油9361橄榄油10837菜籽油132016942花生油1941380.41葵花子油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43芝麻油1538460.3猪油434493牛油6229217羊油5733323常用食用油脂中主要脂肪酸的组成食用油脂SFAUFA73常见食物中胆固醇含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪脑2571鸡肝356蛤蜊156肥瘦羊肉92咸鸭蛋黄2110羊肝349肥羊肉148草鱼86鸭蛋黄1576干贝348猪大肠137肥瘦牛肉84鸡蛋黄1510牛肝297肥牛肉133香肠82松花蛋黄1132猪肝288鲫鱼130瘦猪肉81咸鸭蛋647河蟹267海蟹125肥瘦猪肉80松花蛋608对虾193肥猪肉109带鱼76鸡蛋585猪蹄192鸡106火腿肠57虾皮428猪肚165鸭94鲜牛乳15mg/100g常见食物中胆固醇含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物74四、碳水化合物四、碳水化合物75碳水化合物分类碳水化物单糖双糖多糖棉子糖

水苏糖果糖葡萄糖膳食纤维糖原淀粉寡糖乳糖

蔗糖碳水化合物分类碳水化物单糖双糖多糖棉子糖果糖膳食纤维761、单糖常见的单糖有：葡萄糖、果糖、半乳糖1、单糖常见的单糖有：772、双糖常见的双糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖2、双糖常见的双糖有：783、寡糖常见寡糖有：棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖。3、寡糖常见寡糖有：79低聚糖的生理功能1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食的甜味剂；2.促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵”3.抗龋齿作用；4.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。低聚糖的生理功能1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食的804、多糖常见多糖有：淀粉、改性