上海老字号餐饮品牌数字化转型指数研究报告

PAGEPAGE43目录TOC\o"1-2"\h\z\u第一章 上海餐老字企业化转型景 8第二章 上海老号餐企业化现状 10上海市字号饮品牌政区域线销分布况 10上海市字号饮企字化建情况 13上海老号餐品牌运营基情况 15第三章 老字号饮品数字型指数计 21企业数化转能力框架 21老字号饮品数字型指数成 22第四章 上海老号餐品牌化转型数评结果 24数字化型指总榜单 24数字化型力单 24第五章 上海老号餐品牌化转型议 27重构组框架提升数字领力 27强化数基础设，品牌数创新力 27重视内赋能提升数字影力 28重视数宣传道，品牌数传播力 28重构品与用关系升品牌字市力 29构建餐柔性应链升品牌字体力 29重视老号品数字培养，升品数字力 30第六章 上海老号餐品牌化转型型案例 31杏花楼全渠会员赋能营数字升级 31大富贵楼：字平能服务型升级 31鲜得来美味视化品牌形转型级 32沈大成内容能品象转型级 33乔家栅场景新赋牌体验级 34附录1：数与据处说明 36附录2：研问卷 38图表目录表1：上海市行政区划情况 10图1：上海市老字号餐饮品牌门店分布图 11图2：上海市老字号餐饮企业门店热力分布 12图3：上海市各区平均销售额分布 12图4：上海市各区单位面积销售额分布 13图4：近三年上海市老字号餐饮品牌销售额及增长情况 15图5：近三年上海市老字号餐饮品牌销售情况 16图6：近三年上海老字号餐饮品牌消费者结构 17图7：近三年银发人群订单数及增长率 17图8：近三年年轻人群订单数及增长率 18图10：最受年轻消费者青睐的老字号餐饮品牌 19图12：企业数字化转型能力分析框架 21表2：主要指标构成 23表3：上海老字号餐饮品牌数字化转型指数排名 24表4：上海老字号餐饮品牌数字化转型力排名（前五） 24图13：德兴馆转型指数雷达图 25图14：大富贵转型指数雷达图 26附表1:老字号餐饮品牌数字化转型指数数据来源 36第一章上海餐饮老字号企业数字化转型背景20221字经济发展白皮书(2021)》显示，2020年，我国数字经济规模达到39.2万亿元，占GDP202040.7%，产业数字化成为驱动数字经济发展的主引擎。2020GDP成为拉动上海投资、吸引外资的主导引擎。“老字号”是指历史比较久远，拥有独特的2021年72021-202320219美誉度的国际消费中心城市。根据商务部数据，上海现有中华老字号企业有180家，占全国1627154237%。近年来，上海老字号餐饮品牌一直在积极探索数字化转型。特别是2020年1月第二章上海老字号餐饮企业数字化现状上海市老字号餐饮品牌行政区域在线销售分布情况本次报告选取被商务部认定为“中华老字号”的上海市老字号餐饮企业，其门店分布在上海市16个行政区域。本报告结合饿了么平台大数据和上海市行政区划矢量数据，运用QGIS地理信息软件对上海市老字号餐饮品牌门店进行空间分布分析，有助于把握宏观空间分布规律。表1：上海市行政区划情况行政区面积（平方千米）人口数量（万）浦东新区1210504.443黄浦区2085.2476静安区3724.6788徐汇区55108.513长宁区3869.0571普陀区56128.8881虹口区2385.2476杨浦区61131.3222宝山区294190.4886闵行区372242.9372嘉定区464147.1231金山区61173.241松江区605158.2398青浦区676108.1022奉贤区687108.3463崇明区141170.3722老字号门店规模主要集中在市中心区域，黄浦区老字号门店规模最多1分布范围集中在外环-中环以内核心区域，陆家嘴在空间位置上处于老字号核心区域的中心。图1：上海市老字号餐饮品牌门店分布图2图2：上海市老字号餐饮企业门店热力分布过去三年，浦东新区的老字号餐饮门店线上销售规模最高对上海市各个行政区的老字号餐饮企业近三年的平均销售额做空间统计，可以发现，在上海市各个行政区域中，老字号餐饮门店平均线上销售规模最高为浦东新区，图3：上海市各区平均销售额分布过去三年，黄浦区成为老字号餐饮品牌销售密度最高区域浦区，其次为静安区，再次为虹口区。图4：上海市各区老字号餐饮品牌单位面积销售额分布上海市老字号餐饮企业数字化建设情况结合对上海市23家老字号餐饮企业高管的访谈和问卷调查，本报告发现：数字化运营模式已初具规模，但是仍存在较大空间58%12%的企业通过自建APP商城实旧，活跃度很低。营销渠道创新成为老字号餐饮企业数字化转型的主要方向营销渠道创新成为老字号餐饮企业数字化转型的主攻方向，几乎所有的企业都会B台宣传老字号品牌文化。积极投入数字化转型建设，数字化转型效果一般在老字号餐饮企业的数字化转型战略制定方面，有56.5%的企业没有考虑制定数字化转型战略，老字号餐饮企业大多已经具有数字化转型意识。在推进组织内容沟通方面，3935%OA55%，在数字化转型资金投入方面，9%的企业投入资金超过200万元以上，13%的企业投入资金在100万元到200万元之间，22%的企业投入资金在50万元和100万元之50空间。老字号餐饮企业数字化连锁经营水平不高，亟待加快发展步伐根据饿了么平台数据，在老字号餐饮企业连锁化经营水平方面，截至2021年1033.3超过540%，可见老字号餐饮品牌的数字化连锁经营水平不高，亟待抓住数字经济的发展机遇加快连锁发展步伐。严重缺乏数字化转型人才和技术成为数字化转型遇到的主要障碍通过调研，发现老字号餐饮企业在数字化转型建设中遇到的障碍主要集中在管理府资金支持和相关优惠政策支持等问题。在数字化建设效果方面，444%。受传统餐饮思维模式所困，严重缺乏数字化何制定等问题，导致数字化转型效果不理想。上海老字号餐饮品牌线上运营基本情况线上年销售额保持稳定增长，但是增速放缓SKU202111%速放缓，表明老字号餐饮企业的数字化转型任务艰巨。图2：近三年上海市老字号餐饮品牌线上销售额及增长情况数据来源：饿了么老字号餐饮品牌数字化赋能效应凸显2021售增长率排名前三名的老字号品牌分别为南翔馒头店、洪长兴、王家沙。受疫情的冲击，上海老饭店、梅陇镇酒家、洪长兴等老字号餐饮品牌纷纷上线饿2020老字号品牌的在线销售额实现了正增长，数字化转型效应凸显。截至2021年1140%的老字号品牌在线销售额实现了正增长。值得一提的是，沈大成、鲜得来、功德20202021。鲜得来、王家沙和杏花楼。图5：近三年上海市老字号餐饮品牌线上销售情况数据来源：饿了么费人群活力不足根据饿了么平台大数据显示，连续三年，30-50岁的中高龄人群成为上海老字号年银发消费者的订单数增长率为18.83%，2021图6：近三年上海老字号餐饮品牌消费者结构数据来源：饿了么图7：近三年银发人群订单数及增长率数据来源：饿了么14%，202115%，IP空间。图8：近三年年轻人群订单数及增长率数据来源：饿了么老字号餐饮品牌客单价提升，银发人群客单价最高，年轻消费群体客单价最低2020年，老字号餐饮品牌的平均客单价约为68元，相比2019年呈现上涨趋势；2021年，老字号餐饮品牌的平均客单价约为64元，呈现下跌趋势，但仍高于2019号餐饮品牌数字化转型的一个重要目标。图9：近三年上海市老字号餐饮品牌客单价变化数据来源：饿了么大富贵酒楼、小绍兴、杏花楼成为最受年轻消费者青睐的老字号餐饮品牌TOP5字化创新，各具特色，对年轻消费人群的吸引力逐渐增强。图3：最受年轻消费者青睐的老字号餐饮品牌数据来源：饿了么老字号品牌具有较好的口碑和认知度上海市老字号餐饮品牌在广大消费者中积攒了良好的口碑和认知度，线上评价集中在“味道”、“好吃”、“不错”等关键字，总体评价较为正向、稳定。图11：消费者对老字号餐饮品牌评价热词数据来源：饿了么第三章老字号餐饮品牌数字化转型指数设计企业数字化转型能力分析框架（而非选择包括餐饮企业数字化转型是一个动态的、全方位的、复杂的系统工程，不可能一蹴而就。的转型能力？以及企业数字化转型过程中如何寻找到有效的实施方法等问题都迫切图4：企业数字化转型能力分析框架老字号餐饮品牌数字化转型指数构成化转型指数，由3个一级指标和9个二级指标构成，第三级为数据采集项（表2所示）。战略力指数组织力指数供应链数字化程度，由采购数字化程度、在线配送服务能力指标构成。品牌力指数口味得分指标构成。40%为30%。在二级指标中，数字化领导力、流程在线、数字化传播力在各个维度较为重要，权重设置为40%，其余均为30%。表2：主要指标构成一级指标二级指标数据指标战略力（30%）数字化战略制定与实施情况数字化学习情况数字化基础设施（数字平台等）建设投入金额决策智能化水平在线SKU总数在线新SKU数量组织力（30%）流程在线（40%）组织沟通便捷性在线门店数客户在线（30%）在线客户比重在线客户总数供应链在线（30%）采购数字化程度在线配送服务能力（平台骑手得分）品牌力（40%）搜索指数在线传播渠道数字渠道数量在线销售额比重收藏总数复购率店铺与口味得分数据指标的采集主要通过饿了么平台和老字号餐饮品牌企业调研两种方式获取，数据来源及具体计算方法请详见附录1。第四章上海老字号餐饮品牌数字化转型指数评价结果数字化转型指数总榜单本次榜单共有133。表3：上海老字号餐饮品牌数字化转型指数排名排名品牌战略力组织力品牌力转型指数1大富贵酒楼6.892810109.067832德兴馆101.26276.34535.916923杏花楼6.18481.47436.12444.747494功德林5.34841.15176.62864.601455上海老饭店8.7321.03172.96174.11386新雅7.066312.69373.497397鲜得来2.8322.76594.24693.378148王家沙4.80381.80193.47143.370269梅龙镇5.40281.01243.08313.1577810沈大成5.42331.30882.8073.1424311乔家栅3.47831.17482.82052.5241612小绍兴12.79051.68421.8108413洪长兴1.56351.113811.20319数字化转型力榜单力，产生了三个单项转型力榜单（4）。表4：上海老字号餐饮品牌数字化转型力排名（前五）排名战略力组织力品牌力1德兴馆大富贵酒楼大富贵酒楼2上海老饭店小绍兴功德林3新雅鲜得来德兴4大富贵王家沙杏花楼5杏花楼杏花楼鲜得来最强数字化转型战略力：德兴馆数字化转型战略力维度主要考察老字号餐饮品牌向数字化转型过程中组织领导更精细，在数字化转型战略能力方面表现突出。图13：德兴馆转型指数雷达图最强数字化转型组织力：大富贵数字化转型组织力主要考察老字号餐饮品牌向数字化转型过程中组织数字化运境挑战，近年来，大富贵酒楼秉承“以顾客为中心”的核心理念，积极上线饿了么、口碑等数字化平台，在线顾客得以稳定增长；引入CRM在各家老字号中居前，且增长稳定，成为数字化转型组织力表现最为突出的品牌。最强数字化转型品牌力：大富贵数字化转型品牌力主要考察老字号餐饮品牌向数字化转型过程中在传播、渠道、图14：大富贵转型指数雷达图第五章上海老字号餐饮品牌数字化转型建议重构组织框架，提升品牌数字领导力转型战略，将传统的基于直线职能的“一把手决定”的组织结构逐渐调整为去中心化的“消费者决定”的组织结构，打破部门之间的壁垒，利用钉钉等数字办公平台推动组织沟通和协作更高效，提升以消费者洞察为引领决策的能力。强化数字基础建设，提升品牌数字创新力人配送车、智能快递柜、智能取餐柜等。POSCRM“蛋黄肉松”等口味的网红青团，研发了狮子头、腐衣百叶包等半成品菜，深受年轻消费者追捧，实现销量翻番。重视内容赋能，提升品牌数字影响力Z构老字号餐饮文化，讲好老字号餐饮故事，传播品牌新形象，提升品牌影响力。20202022Adidasneo的情怀记忆，使得老字号焕发新活力。重视数字宣传渠道，提升品牌数字传播力提升品牌新形象，宣传品牌新内涵。202120214场，极大地提升了品牌知名度。重构品牌与用户关系，提升品牌数字市场力数字技术的发展使得品牌获客方式发生了重大变革，在线下门店流量和平台流量获客成本居高不下的局面下，私域流量成为老字号餐饮品牌破圈的关键。老字号餐饮品牌亟待以产品为中心传统营销思维转化为以用户为中心的营销思维，通过搭建个人微信、企业微信、公众号、小程序和CRM平台等私域流量矩阵，重构品牌与用户全生命周期的关系，根据用户画像和标签进行精细化用户运营，提升品牌用户黏性。为提升品牌的忠诚度和黏性，大富贵上线了CRM升了消费者体验。杏花楼也在202120多万会员的线上线下联动。构建餐饮柔性供应链，提升品牌数字体验力老字号餐饮文化的同时，也带给消费者品牌新体验。重视老字号品牌数字人才培养，提升品牌数字组织力培养一批老字号品牌数字营销、创意设计等复合型人才。第六章上海老字号餐饮品牌数字化转型典型案例杏花楼：全渠道会员管理赋能营销数字化升级185120世纪初，以独特配方、精湛工艺、长久软糯的特色享誉海200720155；201920216务模式。同时，杏花楼也实施了全渠道会员管理的数字化方案，实现了20多万会员据支持，大大降低了人工成本，提高了工作效率。大富贵酒楼：数字平台赋能服务转型升级上海大富贵酒楼是一家中华老字号光绪沪上2021年749为核心的“1+32017（送年内，销售额增长近102020年，突CRM2020年推行会员制以来，大富贵的会员数不断增加。截至2021年7月，会员注册人数超过30万人。2018201920202020鲜得来：美味可视化赋能品牌形象转型升级36—461921177的老字号品牌之一，市井、摩登、小资、潮流是它鲜明的印记。鲜得来在2019年荣获了黄浦区非物质文化遗产企业，同时也成立了自己的老字号工作室。达鲜得来鲜明的、历久弥新的海派文化气质。“鲜得来”招牌字体由著名书法家任政先生书写，是品牌的核心资产和记忆点，也是品牌标识升级的关键元素。聚焦“鲜得来”logo202051125714757.7%，30.7%。2019其中“寻味”这期拍摄了鲜得来排骨制作的过程，让人们从中回到儿时的时光，想起小绩大增。沈大成：内容赋能品牌形象转型升级沈大成是上海杏花楼(集团)股份有限公司旗下品牌，成立于1875年，享有“点心今成为上海特色地标美食的代表。沈大成拥有中商部颁发的“中华老字号”和市区政府沈大成是第一批积极拥抱线上的上海老字号，通过全渠道+颜值糕点产品研制，2019合，与国际乳品品牌安佳开启联名跨界，中点西芯，研发出芝士小方、抹茶牛奶团、乔家栅：场景创新赋能品牌体验升级乔家栅始创于1909年，是名副其实的老字号，主要出品中国传统糕点及美食，其传统糕点制作技艺被列入上海市非物质文化遗产。20192019121118030中式点心的改良做法，好看，好吃还容易传播，这是乔咖啡的核心竞争力。为了更好地满足年轻消费群体的消费体验，乔家栅引入了数字人民币的支付功能，附录1：指数与数据处理说明针对每一个指标计算原始结果，进行Z-score标准化处理，等权重相加得到对应的二级指标及一级指标，再对一级指标上采用Min－max标准化（Min－maxnormalization）将指数值归一到0-10的区间，即单项最高分10分，按照相应的权重加权得到最终老字号餐饮品牌数字化转型指数。具体请参考附表1。特别说明，饿了么平台提供的销售额、用户数、订单数均经过脱敏处理。附表1:老字号餐饮品牌数字化转型指数数据来源一级指标二级指标数据指标数据来源数据统计范围战略力（30%）数字化领导力（40%）数字化战略制定与实施情况调研获取数字化学习情况调研获取数字化基础设施（数字平台等）建设投入金额调研获取数字化决策力（30%）决策智能化水平调研获取数字化创新力（30%）在售SKU数调研获取在线新SKU数量饿了么20211102019212数之差组织力（30%）流程在线（40%）组织沟通便捷性调研获取在线门店数饿了么2021110客户在线（30%）在线客户比重饿了么与调研获取相结合在线客户总数饿了么2021年1月到10月的用户总数供应链在线（30%）采购数字化程度调研获取在线配送服务能力（平台骑手得分）饿了么2021年1月到10月的平均骑手得分品牌力（40%）数字化传播力（40%）搜索指数百度和微信202216）；30据（第1、15、30天）的平均值在线传播渠道调研获取数字化渠道力（30%）数字渠道数量调研获取在线销售额比重饿了么与调研获取相结合2021年1月到10月的线上销售总额数字化市场力（30%）收藏总数饿了么2021年10月的收藏总数复购率饿了么2021年第二季度的复购率店铺与口味得分饿了么2021年1月到10月的平均店铺得分+平均味道得分附录2：调研问卷上海市老字号餐饮品牌数字化应用情况调查问卷尊敬的先生、女士：序号题目1您认为企业字战施情况何（ ）？。A制定了数字化战略，实施效果良好B制定了数字化战略，实施效果一般C有所考虑，正在制定中D暂时没考虑2贵企业是否经常开展内部学习、参加会议等，推动员工学习数字化相关知识。（ ）？A.是B.否3贵企业前具哪些渠道（ ）？A.自建微信小程序商城B.自建APP商城C.借助第三方外卖平台（饿了么或美团）D.借助小红书、B站或者喜马拉雅等内容平台E.借助第三方平台（天猫、淘宝）F.其他（ ）4贵企业层管者使下方式（ ）进通？A.钉钉B.企业微信C普通微信群D企业OA软件