食品感官评价论文

食品感官评价课程论 别 业 级 学生姓名

感官评价在食品工业中的应摘要产和质量控制整个产业链之间的关系。关键词:感官评价；发展；食品工业；应引食品感官起源于20世纪40的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于195719621965年相继问世。1986年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《JournalofSensoryStudies》正式出版，20多年起反应的一种科学方法[1-]工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国90年代，比发达国家晚了半个多世纪。研究基础在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、 国内现状3-4目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的20世纪90年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有:①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行);②生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等;③中药药材;④香水材料;⑤嗜好性产品,如酒、茶叶;⑥育种开发,如园艺产品、农畜产品;⑦环保检测(以目视及嗅觉进行);织品;⑨设计学、媒体传播方面;⑩食品加工等方面。其中以食品方面的应用最评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质感官3.2国外现感官评价可追溯到20世纪30年代,但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20世纪60～70年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这期间各种评价方Meinert等[5]、Combes等[6]和Bovolenta等[7]分别在不同肉原料所制成的风味火腿风感官评价作为一种认知、测量或检测手段在食品研发中不同活动所发挥的人机结合、智能感官渐成主2080技术相对成熟，应用较为广泛，如用于乳制品检测[9]、植物油的分类[10]等。而电子舌技术虽然在食品[11-12]、药品[13]中已显示出比较好的应用前景，但仍需进一步成熟和完善[14]Alpha公司的Astree和日本Insent公司的TS-5000Z等。专业品评与消费嗜好评价相结合，感官营销推进学科应随着市场和消费者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，如何利用参考文StoneH,SidelJL.Sensoryevaluationpractices[M].3ndEd.NewYork:AcademicMuozAM,CivilleGV,CarrBT.Sensoryevaluationinqualitycontrol[M].NewYork:VanNostrandReinhold,1992.[3]邵春凤.感官评价在食品中的研究进展[J].产品开发,2006,302(6):35-[4]吴兴利,边连全.感官评价原理与实践在肉质评价中的应用[J].吉林畜牧兽医,2004(12):20-21.[5]MeinertL,TikkK,TIKKM,etal.FIavourdevelopmentinpork.InfluenceofflavourDrecursorconcentrationsinIongissimusdorsifrompigswithdifferentrawmeatquslities.MeatHansenLStoIzenbachS,JensenJA,etaf.Effectoffeedingfermentablefibre—richfeedStaffonmeatqualitywithemphasisonchemicalandsensoryboartaininentiremaleandfemalepigs.MeatBovolentas,BoscoloD,DovierS,eta1.Effectofpork1ardcontentonthechemical,microbiologicalandsensorypropertiesofatypicalfermentedmeatDroduct(Pitina)obtainedfromAlpagotasheep.MeatScience.2008,3:771-779.SkovTBroR.Anewapproachformodellingsensorbaseddata[J].SensorsandActuatorsAmpueroSBossetJO.Theelectronicnoseappliedtodairyproductsareview[J].SensorsandActuatorsB,2003,94:1-12.[10MatnYGPavnJLPCorenoBMetal.ClassicationofvegetableoilsbylineardiscriminantanalysisofElectronicNosedata[J].AnalyticaChimicaActa,1999,384:183-94.DeisinghAKStoneDCandThompsonM.Applicationsofelectronicnosesandtonguesinfoodanalysis[J].InternationalJournalofFoodScienceandTechnology,2004,39:587-604.韩剑众,黄丽娟,顾振宇等.基于电子舌的肉品品质及新鲜度评价研究[J].中国食品报.2008,8(3):125-ZhengJYKeeneyMP.Tastemaskinganalysisinpharmaceuticalformulationdevelopmentusinganelectronictongue[J].InternationalJournalofPharmaceutics,2006,310:118-124.邓少平,田师一.电子舌技术背景与研究进展[J].食品与生物技术学报,2007,26(4):110-MonacoDIRossellaCavellaSTorrieriEetal.Consumeracceptabilityofvegetablesoups[J].JournalofSensoryStudies,2007,22(1):81-98(18).ChoSParkBNgapoTetal.Effect