餐饮服务食品安全管理人员培训教学课件

食品安全形势及案例讲解1食品安全形势及案例讲解1一、培训背景及内容2一、培训背景及内容2《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》第六条餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。国食药监食[2011]211号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号第十四条人员培训要求（一）从业人员（指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。3《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》第六条餐饮安全1.食品安全形势简介2.违法案例解读*3.事故处置及经营许可41.食品安全形势简介2.违法案例解读*3.事故处置及经营许可通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使其了解：食品安全法律法规要求；

掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能；

强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识；

提升职业道德修养；推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。摘自《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》5通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，二、热点关注6二、热点关注62012年315晚会曝光麦当劳过期食品翻新再售责任约谈停业整顿72012年315晚会曝光麦当劳过期食品翻新再售责任约谈停公安部统一指挥六省市统一行动查获“新型地沟油”（来自于屠宰场的劣质、腐烂的动物内脏、皮、肉）

3月21日，彻底摧毁特大跨省的地沟油销售网络，查获3200吨“新型地沟油”捣毁黑工厂、黑窝点13处抓获违法犯罪嫌疑人100余名并追究刑事责任8公安部统一指挥六省市统一行动查获“新型地沟油”（来自于屠宰场

这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。—温家宝（2011.4.14）回收馒头再加上着色剂三聚氰胺至少含4种违法添加剂9这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的要加大食品安全重点整治力度，重典治乱必须重拳出击。—李克强原三鹿集团董事长田文华被判处无期徒刑10要加大食品安全重点整治力度，重典治乱必须重拳出击。—李克强食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。

—胡锦涛在天津考察工作时提出11食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。—胡三、职能转换12三、职能转换122009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》颁布,

《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。从“卫生”到“安全”两字之变，实际上体现了我们在观念上转变：从侧重于食品的表面现象和外部环境转入到要更加注重食品的内在安全。132009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》颁布,

餐饮服务环节确立从田头到餐桌的分段监管、全程监管的食品安全监管体制。食品药品监督管理部门卫生部门监管部门：14餐饮服务环节确立从田头到餐桌的分段监管、全程监管的食品安全监四、常见违法案例解读

(10类违法行为)15四、常见违法案例解读15（一）某高校食堂从业人员未取得健康证从事餐饮服务工作案16（一）某高校食堂从业人员未取得健康证16案情概要：

某高校食堂新招12名服务员和厨师，其中3人的健康证已过期，9人无法出示有效健康证。执法人员现场下达《责令改正通知书》、给予警告，限期一周内办理健康证，需持证方可上岗。半个月后，在对该食堂再次进行检查时发现从业人员李某、黄某等四人仍不能出示有效健康证。执法人员随即立案调查。

17案情概要：17违法条款：

该高校食堂的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条的规定：餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。18违法条款：餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得处罚依据及结果：

依据《中华人民共和国食品安全法》第八十七条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十条的规定，给予该食堂罚款人民币5000.00元的行政处罚。

要点：1.从业人员（包括临聘人员）每年应当进行健康检查；2.情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。19处罚依据及结果：要点：19（二）某餐馆使用超过保质期限食品案20（二）某餐馆使用超过保质期限食品案20案情概要：

执法人员对某大型餐馆进行检查时，发现操作间货架上摆放已开封的1瓶某品牌沙拉酱、2瓶辣椒酱均超过保质期。餐馆所使用的28套一次性使用消毒餐具，当事人不能提供餐具的供货单位资质材料及检验合格证明。执法人员当即对以上物品进行扣押，并立案调查。21案情概要：21违法条款：

该餐馆的行为违反了：《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第一款第(九)项<未查验消毒餐具企业经营资质，索取消毒合格凭证>《中华人民共和国食品安全法》第二十八条第一款第（八）项<过期食品>22违法条款：《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第一款第(处罚依据及结果：

依据《中华人民共和国食品安全法》第八十五条第一款第（七）项、第八十七条第一款第（一）项，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条第一款的规定，给予该饭店警告、没收超过保质期的某品牌沙拉酱1瓶、辣椒酱2瓶，罚款人民币12000.00元的行政处罚。要点：1.定期组织清理食品、食品原料、食品添加剂；2.设立“食品待处理区”，将过期变质食品临时存放，尽快销毁；3.对采购的食品、食品相关产品等执行进货查验、索证索票制度。23处罚依据及结果：要点：2.设立“食品待处理区”，将过期变质食（三）某幼儿园未建立食品进货查验记录、未按规定要求贮存食品案

执法人员对某幼儿园现场检查中，发现该幼儿园未对采购的食品和食品原料进行台账登记，未查验并索取供货商的《食品流通许可证》复印件和销售清单；食品仓库内食品货架上酱油储存区旁边存放5瓶“洁瓷灵”；储存的大米直接放在地上。执法人员现场下达《责令改正通知书》、给予警告。一周后复查，发现部分问题仍然存在。案情概要：24（三）某幼儿园未建立食品进货查验记录、未按执法人员对某违法条款：

该食堂的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十九条、第四十条的规定。餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；25违法条款：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品处罚依据及结果：依据《中华人民共和国食品安全法》第八十七条的规定，给予该餐馆罚款人民币6000.00元的行政处罚。26处罚依据及结果：26（四）某餐馆经营霉变生虫食品和无标签预包装食品及标签不符合要求案。

执法人员对某餐馆进行检查，发现加工间货架上摆放的半袋生粉已霉变生虫，某品牌紫菜包装袋的标签未标注“生产日期”、预包装腊肉无标签。执法人员当即对以上物品进行扣押，并立案调查。案情概要：27（四）某餐馆经营霉变生虫食品和无标签预执法人员对某餐馆违法条款：预包装食品的包装上应当有标签，应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期。该餐馆的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第二十八条第一款第（四）项、第（九）项，第四十二条的规定。（四）禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（九）无标签的预包装食品；28违法条款：预包装食品的包装上应当有标签，应当标明下列事项：处罚依据及结果：依据《中华人民共和国食品安全法》第八十五条第一款第（四）项、第八十六条第一款第（二）项的规定，给予该餐馆如下处罚：1.没收已霉变生虫的生粉、无生产日期的某品牌紫菜及无标签袋装腊肉；2.合并罚款人民币18000.00元。要点：1.定期检查待加工的食品及原料，有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用，应及时销毁；

2.采购的预包装食品、食品添加剂的标签或说明书应当合法。29处罚依据及结果：要点：2.采购的预包装食品、食品添加剂的标签四十二条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。摘自《中华人民共和国食品安全法》30四十二条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明摘自《中（五）某餐馆未经许可从事凉菜制作经营案。

执法人员对某中型餐馆进行检查中，发现该餐馆现场制作凉菜并出售，但《餐饮服务许可证》的“备注”项中未注明“凉菜”，已获利3800元。执法人员当场扣押违法制作的凉菜、查封用于制作凉菜的工具、设备和原料，并立案调查。案情概要：31（五）某餐馆未经许可从事凉菜制作经营案。执法人员对某中违法条款：该餐馆的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第八十四条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十七条的规定。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；32违法条款：该餐馆的行为违反了《中华人民共和国食品安全法处罚依据及结果：依据《中华人民共和国食品安全法》第八十四条的规定，没收违法经营的凉菜、用于制作的工具、设备和原料；给予该餐馆没收违法所得3800.00元，罚款20000.00元，合并执行23000.00元的行政处罚要点：需要经营凉菜、生食海产品、裱花蛋糕的，应申请办理《餐饮服务许可证》变更手续，由执法人员现场对凉菜加工间进行审核验收，达到要求后，颁发新的《餐饮服务许可证》，原证号和有效期限不变。33处罚依据及结果：要点：33五、食品安全事故处理34五、食品安全事故处理34食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。35食品安全：35食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的

感染性、中毒性等疾病第一类是细菌及其毒素：如霍乱弧菌引起的霍乱等;

第二类为病毒：1998年上海居民就因食入被甲型肝炎病毒污染的毛蚶而导致甲型肝炎爆发性流行；

第三类为真菌：黄曲霉素引起的急、慢性肝细胞坏死；

第四类为有毒动、植物：如河豚、毒蘑菇、发芽的马铃薯；

大家担心的瓜果蔬菜农药残留的问题也属于食源性疾病，属于由化学性病原物引起的。36食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的

食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品

或者食用了含有毒有害物质的食品后

出现的急性、亚急性疾病。三鹿奶粉事件：

添加三聚氰胺，被用作化工原料，具有毒性，在肾脏内形成结石，甚至造成婴幼儿死亡。37食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源

于食品，对人体健康有危害或者可能有危

害的事故（三鹿奶粉三聚氰胺事件）。38食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源

1.建立健全日常管理制度、制定食品安全事故处置方案；《中华人民共和国食品安全法》及实施条例

《国家食品安全事故应急预案》（2011年10月5日修订）3.加强宣教培训，提高自我防范和应对食品安全事故的意识和能力。2.做好应急准备、落实各项防范措施并定期检查；准备工作（发生事故前）：391.建立健全日常管理制度、制定食品安全事故处置《中华人民共和发生事故后：1.对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施；3.报告疑似食品安全事故信息时，应当包括事故发生时间、地点和人数等基本情况。2.自事故发生之时起2小时内向所在地县（区）级人民政府卫生行政部门报告。40发生事故后：3.报告疑似食品安全事故信息时，应当包括事故发生4.配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。5.不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据，不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。414.配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品《汉书·郦食其传》“王者以民为天，而民以食为天”

42《汉书·郦食其传》“王者以民为天，而民以食为天”42谢谢大家！43谢谢大家！43食品安全形势及案例讲解44食品安全形势及案例讲解1一、培训背景及内容45一、培训背景及内容2《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》第六条餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。国食药监食[2011]211号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号第十四条人员培训要求（一）从业人员（指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。46《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》第六条餐饮安全1.食品安全形势简介2.违法案例解读*3.事故处置及经营许可471.食品安全形势简介2.违法案例解读*3.事故处置及经营许可通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使其了解：食品安全法律法规要求；

掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能；

强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识；

提升职业道德修养；推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。摘自《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》48通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，二、热点关注49二、热点关注62012年315晚会曝光麦当劳过期食品翻新再售责任约谈停业整顿502012年315晚会曝光麦当劳过期食品翻新再售责任约谈停公安部统一指挥六省市统一行动查获“新型地沟油”（来自于屠宰场的劣质、腐烂的动物内脏、皮、肉）

3月21日，彻底摧毁特大跨省的地沟油销售网络，查获3200吨“新型地沟油”捣毁黑工厂、黑窝点13处抓获违法犯罪嫌疑人100余名并追究刑事责任51公安部统一指挥六省市统一行动查获“新型地沟油”（来自于屠宰场

这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。—温家宝（2011.4.14）回收馒头再加上着色剂三聚氰胺至少含4种违法添加剂52这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的要加大食品安全重点整治力度，重典治乱必须重拳出击。—李克强原三鹿集团董事长田文华被判处无期徒刑53要加大食品安全重点整治力度，重典治乱必须重拳出击。—李克强食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。

—胡锦涛在天津考察工作时提出54食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。—胡三、职能转换55三、职能转换122009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》颁布,

《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。从“卫生”到“安全”两字之变，实际上体现了我们在观念上转变：从侧重于食品的表面现象和外部环境转入到要更加注重食品的内在安全。562009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》颁布,

餐饮服务环节确立从田头到餐桌的分段监管、全程监管的食品安全监管体制。食品药品监督管理部门卫生部门监管部门：57餐饮服务环节确立从田头到餐桌的分段监管、全程监管的食品安全监四、常见违法案例解读

(10类违法行为)58四、常见违法案例解读15（一）某高校食堂从业人员未取得健康证从事餐饮服务工作案59（一）某高校食堂从业人员未取得健康证16案情概要：

某高校食堂新招12名服务员和厨师，其中3人的健康证已过期，9人无法出示有效健康证。执法人员现场下达《责令改正通知书》、给予警告，限期一周内办理健康证，需持证方可上岗。半个月后，在对该食堂再次进行检查时发现从业人员李某、黄某等四人仍不能出示有效健康证。执法人员随即立案调查。

60案情概要：17违法条款：

该高校食堂的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条的规定：餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。61违法条款：餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得处罚依据及结果：

依据《中华人民共和国食品安全法》第八十七条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十条的规定，给予该食堂罚款人民币5000.00元的行政处罚。

要点：1.从业人员（包括临聘人员）每年应当进行健康检查；2.情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。62处罚依据及结果：要点：19（二）某餐馆使用超过保质期限食品案63（二）某餐馆使用超过保质期限食品案20案情概要：

执法人员对某大型餐馆进行检查时，发现操作间货架上摆放已开封的1瓶某品牌沙拉酱、2瓶辣椒酱均超过保质期。餐馆所使用的28套一次性使用消毒餐具，当事人不能提供餐具的供货单位资质材料及检验合格证明。执法人员当即对以上物品进行扣押，并立案调查。64案情概要：21违法条款：

该餐馆的行为违反了：《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第一款第(九)项<未查验消毒餐具企业经营资质，索取消毒合格凭证>《中华人民共和国食品安全法》第二十八条第一款第（八）项<过期食品>65违法条款：《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第一款第(处罚依据及结果：

依据《中华人民共和国食品安全法》第八十五条第一款第（七）项、第八十七条第一款第（一）项，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条第一款的规定，给予该饭店警告、没收超过保质期的某品牌沙拉酱1瓶、辣椒酱2瓶，罚款人民币12000.00元的行政处罚。要点：1.定期组织清理食品、食品原料、食品添加剂；2.设立“食品待处理区”，将过期变质食品临时存放，尽快销毁；3.对采购的食品、食品相关产品等执行进货查验、索证索票制度。66处罚依据及结果：要点：2.设立“食品待处理区”，将过期变质食（三）某幼儿园未建立食品进货查验记录、未按规定要求贮存食品案

执法人员对某幼儿园现场检查中，发现该幼儿园未对采购的食品和食品原料进行台账登记，未查验并索取供货商的《食品流通许可证》复印件和销售清单；食品仓库内食品货架上酱油储存区旁边存放5瓶“洁瓷灵”；储存的大米直接放在地上。执法人员现场下达《责令改正通知书》、给予警告。一周后复查，发现部分问题仍然存在。案情概要：67（三）某幼儿园未建立食品进货查验记录、未按执法人员对某违法条款：

该食堂的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十九条、第四十条的规定。餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；68违法条款：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品处罚依据及结果：依据《中华人民共和国食品安全法》第八十七条的规定，给予该餐馆罚款人民币6000.00元的行政处罚。69处罚依据及结果：26（四）某餐馆经营霉变生虫食品和无标签预包装食品及标签不符合要求案。

执法人员对某餐馆进行检查，发现加工间货架上摆放的半袋生粉已霉变生虫，某品牌紫菜包装袋的标签未标注“生产日期”、预包装腊肉无标签。执法人员当即对以上物品进行扣押，并立案调查。案情概要：70（四）某餐馆经营霉变生虫食品和无标签预执法人员对某餐馆违法条款：预包装食品的包装上应当有标签，应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期。该餐馆的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第二十八条第一款第（四）项、第（九）项，第四十二条的规定。（四）禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（九）无标签的预包装食品；71违法条款：预包装食品的包装上应当有标签，应当标明下列事项：处罚依据及结果：依据《中华人民共和国食品安全法》第八十五条第一款第（四）项、第八十六条第一款第（二）项的规定，给予该餐馆如下处罚：1.没收已霉变生虫的生粉、无生产日期的某品牌紫菜及无标签袋装腊肉；2.合并罚款人民币18000.00元。要点：1.定期检查待加工的食品及原料，有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用，应及时销毁；

2.采购的预包装食品、食品添加剂的标签或说明书应当合法。72处罚依据及结果：要点：2.采购的预包装食品、食品添加剂的标签四十二条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。摘自《中华人民共和国食品安全法》73四十二条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明摘自《中（五）某餐馆未经许可从事凉菜制作经营案。

执法人员对某中型餐馆进行检查中，发现该餐馆现场制作凉菜并出售，但《餐饮服务许可证》的“备注”项中未注明“凉菜”，已获利3800元。执法人员当场扣押违法制作的凉菜、查封用于制作凉菜的工具、设备和原料，并立案调查。案情概要：74（五）某餐馆未经许可从事凉菜制作经营案。执法人员对某中违法条款：该餐馆的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第八十四条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十七条的规定。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；75违法条款：该餐馆的行为违反了《中华人民共和国食品安全法处罚依据及结果：依据《中华人民共和国食品安全法》第八十四条的规定，没收违法经营的凉菜、用于制作的工具、设备和原料；给予该餐馆没收违法所得3800.00元，罚款20000.00元，合并执行23000.00元的行政处罚要点：需要经营凉菜、生食海产品、裱花蛋糕的，应申请办理《餐饮服务许可证》变更手续，由执法人员现场对凉菜加工间进行审核验收，达到要求后，颁发新的《餐饮服务许可证》，原证号和有效期限不变。76处罚依据及结果：要点：33五、食品安全事故处理77五