羧酸氨基酸和蛋白质羧酸及其衍生物课件

自然界和日常生活中的有机酸资料卡片蚁酸(甲酸)HCOOH柠檬酸HO—C—COOHCH2—COOHCH2—COOH未成熟的梅子、李子、杏子等水果中,含有草酸、安息香酸等成分

草酸（乙二酸）COOHCOOH安息香酸（苯甲酸）COOHCH2COOHCH(OH)COOH苹果酸CH3COOH醋酸（乙酸）CH3CHCOOHOH乳酸羧酸的组成是怎样？决定其性质的官能团是什么呢？自然界和日常生活中的有机酸资料卡片蚁酸(甲酸)HCOOH柠檬11.羧酸概述定义：分子由烃基（或氢原子）和羧基相连组成的有机化合物叫羧酸。官能团：O—C—OH（或—COOH）羧基通式：RCOOH一、羧酸1.羧酸概述官能团：O—C—OH（或—COOH）羧基通式：R2【问题组一】请仔细观察下列几种酸的结构简式并回答甲酸：HCOOH②乙二酸：HOOC—COOH③苯甲酸：④苯乙酸：⑤硬脂酸：C17H35COOH⑥丙烯酸CH2﹦CHCOOH

1.羧酸主要有哪几种分类标准？2.你能用系统命名法对以下取代羧酸命名吗？⑦CH3CH(OH）COOH_⑧CH3CH2CH(Cl)COOH⑨CH3CH(CH3）CH2COOH【问题组一】请仔细观察下列几种酸的结构简式并回答⑤硬脂酸：32.羧酸的分类

脂肪酸如：乙酸、硬脂酸根据分子中烃基种类不同分脂环酸如：芳香酸如：苯甲酸

一元羧酸如：甲酸、乙酸根据分子中羧基数目不同分二元羧酸如：乙二酸多元羧酸

2.羧酸的分类4脂肪酸

饱和羧酸如：乙酸、硬脂酸根据分子中烃基是否饱和分不饱和羧酸如：丙烯酸、油酸

低级脂肪酸如：乙酸、丙烯酸根据分子中碳原子数多少分高级脂肪酸C17H35COOH硬脂酸C15H31COOH软脂酸C17H33COOH油酸C17H31COOH亚油酸饱和一元羧酸CnH2n+1COOH(或CnH2nO2)脂肪酸5名称俗名结构简式物理性质用途甲酸蚁酸HCOOH刺激性气味，无色液体有腐蚀性，能与水、乙醇、乙醚、甘油互溶。

还原剂、消毒剂苯甲酸安息香酸白色针状晶体，易升华，微溶于水，易溶于乙醇、乙醚。苯甲酸及其钠盐或钾盐，常用做食品防腐剂。乙二酸草酸无色透明晶体，能溶于水或乙醇。瓷砖清洁剂

COOHCOOH3.自然界中的有机酸

菠菜与豆腐不能同煮名称俗名结构简式物理性质用途甲酸蚁酸HCOOH刺激性气味，无64.羧酸命名①选含羧基的最长的碳链作为主链，按主链碳原子数称“某酸”；②从羧基开始给主链碳原子编号；③在“某酸”名称之前加上取代基的位次号和名称。例如：

CH3

CH3–C–CH2–CH–CH2–COOHCH3CH33,5,5–三甲基己酸123456CH3CHCH2CHCH2COOHCH3CH3654321

3、5-二甲基己酸导学案课前预习4.羧酸命名①选含羧基的最长的碳链作为主链，按主链碳原子数称7相对分子质量相近的羧酸与醇沸点比较有机化合物相对分子质量沸点/℃

HCOOHC2H5OH4646100.778.5CH3COOHCH3CH2CH2OH606011897.4数据分析羧酸的沸点比相对分子质量相近的醇高。分析数据，你可得出什么结论？相对分子质量相近的羧酸与醇沸点比较有机化合物相对分子质量8羧酸的沸点为什么比相对分子质量相近的醇高？羧酸分子形成氢键的机会比相对分子质量相近的醇多。O＝

R－CO－－HC－ROO＝－Ｈ－······沸点:羧酸＞醇＞烷烃（相对分子质量相近）5.羧酸物理性质：⑴熔沸点：⑵溶解性：随着碳原子数增多，逐渐升高，且比醇的沸点要高。C≤4时，与水互溶，随着碳原子数增多，逐渐减小。羧酸的沸点为什么比相对分子质量相近的醇高？羧酸9酸性-卤代酯化羟基被取代成酰胺等的反应思考：下式为羧基的结构式，请同学们讨论可能发生化学反应的部位，并推测可能发生什么类型的化学反应酸性-卤代酯化羟基被取代成酰胺等的反应思考：下式为羧基的结10二、羧酸的化学性质1、有酸性R—COOHR—COO-＋

H＋（与乙酸相似）羟基受羰基影响，羟基上的氢变得活泼酸性使紫色的石蕊溶液变红与活泼金属（如Na、Mg等）反应放出氢气与金属氧化物（如Na2O、CaO等）与碱（如NaOH、KOH等）发生中和反应与部分盐（如碳酸盐等）反应酸性：RCOOH＞H2CO3＞C6H5OH二、羧酸的化学性质1、有酸性11

OO

R–C–OH+NH3R–C–NH2+H2O

酰胺加热

OOR–C–O–C–R+H2O酸酐

OO

R–C–OH+R–C–OH

脱水剂O12α-H被取代的反应RCH2COOH＋Cl2

RCHCOOH＋HClCl催化剂用途：通过α-H羧酸的取代反应，可以合成卤代酸，进而制得氨基酸，羟基酸α-H被取代的反应催化剂用途：通过α-H羧酸的取代反应，13还原反应

RCH2COOHRCH2CH2OHLlAlH4用途：在有机合成中可用此反应实现羧酸向醇的转化还原反应142、羟基被取代的反应＋H2OO||R1—C—OHH—O—R2＋浓硫酸△R—C—OO||—R2酯化反应2、羟基被取代的反应15【变式练习】写出下列酸和醇的酯化反应CH3COOCH3+H2OCH3COOH+HOCH3浓H2SO4乙酸甲酯足量浓H2SO4浓H2SO4+2H2O

二乙酸乙二酯环乙二酸乙二酯2【变式练习】写出下列酸和醇的酯化反应CH3COOCH3+16探究酯化反应思考:③饱和Na2CO3溶液的作用是什么？②饱和Na2CO3溶液上层有什么现象?说明什么？①

三种反应物如何混合？④浓H2SO4在反应中的作用是什么？探究酯化反应思考:③饱和Na2CO3溶液的作用是什么？②172、饱和碳酸钠溶液的作用：除去乙酸、溶解乙醇、降低乙酸乙酯的溶解度，便于酯析出3、浓硫酸的作用是：催化剂和吸水剂1、液面上有不溶于水的无色透明、有香味的油状液体产生R-C-OH+R′OHR-C-OR′+H2OO==O△H+18182、饱和碳酸钠溶液的作用：除去乙酸、溶解乙醇、降低乙酸乙酯的18羧酸氨基酸和蛋白质羧酸及其衍生物课件19羧酸氨基酸和蛋白质羧酸及其衍生物课件20三、羧酸衍生物----酯（1）.概念：羧酸分子中羧基上的羟基被其他原子或原子团取代的到的产物称为羧酸衍生物。（2）、酯是一种羧酸衍生物，其分子由酰基相连构成。或酸跟醇起反应脱水后生成的一类化合物。三、羧酸衍生物----酯（1）.概念：羧酸分子中羧基上的羟基211.饱和一元酯的组成和结构

饱和一元羧酸和饱和一元醇生成的酯（1）组成通式：CnH2nO2

（2）饱和一元酯的结构可表示为：官能团：酯基

RCOOR′

ORC-O-R′1.饱和一元酯的组成和结构饱和一元羧酸和饱和一元醇生成的22【思考】：相同碳原子数的羧酸和酯属于怎样的关系？写出的C4H8O2属于酯和羧酸同分异构体互为同分异构体CnH2nO2【思考】：相同碳原子数的羧酸和酯属于怎样的关系？写出的C4H23说出下列化合物的名称：（1）CH3COOCH2CH3

（2）HCOOCH2CH3

（3）CH3CH2O—NO2【规律总结】酯的命名乙酸乙酯甲酸乙酯硝酸乙酯酯就是依据水解后生成的酸和醇的名称来命名的——“某酸某酯”说出下列化合物的名称：（1）CH3COOCH2CH3【规24编号步骤1向试管1内加6滴乙酸乙酯，再加5.5mL蒸馏水，振荡均匀向试管2内加6滴乙酸乙酯，再加稀硫酸（1∶5）0.5mL，蒸馏水5mL。振荡均匀向试管3内加6滴乙酸乙酯，再加30%的NaOH溶液0.5mL、蒸馏水5mL。振荡均匀步骤2将三支试管同时放入70℃~80℃的水溶液里加热约5min，闻各试管里乙酸乙酯的气味现象结论实验探究：请根据实验结果填写投影表格中的实验现象及结论。乙酸乙酯的气味仍然很浓略有乙酸乙酯的气味无乙酸乙酯的气味乙酸乙酯未水解大多数乙酸乙酯已水解乙酸乙酯全部水解编号步骤1向试管1内加6滴乙酸乙酯，再加5.5mL蒸馏水，252、酯的化学性质——水解反应（取代反应）【练习】写出乙酸乙酯分别在酸性或碱性条件下水解的化学方程式：条件：酸性条件：稀硫酸、△碱性条件：NaOH溶液、△羧酸+醇羧酸盐+醇【思考】（1）酯在酸性条件下或碱性条件下水解，哪种情况下更易进行？（2）酯化反应和酯水解反应条件有何不同（3）甲酸形成的酯在结构和性质上较特殊。试分析甲酸形成的酯在结构和性质上的特殊性。2、酯的化学性质——水解反应（取代反应）【练习】写出乙酸乙酯26【规律总结】3.酯的物理性质①低级酯是具有芳香气味的液体。②密度比水小。③难溶于水，易溶于乙醇和乙醚等有机溶剂。【变式练习】【规律总结】3.酯的物理性质【变式练习】27（1）.油脂的结构通式R3─C─O─CH2‖

│‖

R2─C─O─CH

O‖R1─C─O─CH2

|

OO[说明]：1、若R1、R2、R3相同，则称为单甘油酯2、若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯3、天然油脂大多为混甘油酯，并为混合物。4、若烃基（R—）的饱和程度越大的，则形成的甘油酯熔点高，呈固态；反之，呈液态。4、关于油脂（1）.油脂的结构通式R3─C─O─CH2‖│‖R2─C28（2）.油脂的化学性质1）.油脂的氢化(硬化)——还原反应或加成反应油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）液态的油固态的脂肪氢化或硬化硬化油或氢化油（人造奶油）C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2

催化剂加热、加压（2）.油脂的化学性质1）.油脂的氢化(硬化)——还原反应或292）.油脂的水解——取代反应A.酸性条件下C17H35COOCH+3H2O

3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2稀硫酸△氢化植物油，是一种人工油脂，包括为人熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化其中的不饱和脂肪酸形成的产物。因生产工艺、技术、成本等原因，某些氢化植物油未达到完全氢化的标准，因而含有一定的反式脂肪酸，但氢化植物油并不等同于反式脂肪酸[1]。氢化植物油不但能延长糕点的保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。氢化过程使植物油更加饱和。由于某些氢化工艺的缺陷，使天然植物油中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部分的西点与饼干里头。氢化植物油还是良好的润滑剂2）.油脂的水解——取代反应A.酸性条件下C17H35COO30B.碱性条件下水解——皂化反应CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2皂化反应:油脂在碱性条件下的水解反应硬脂酸甘油酯+氢氧化钠硬脂酸钠（肥皂）+甘油B.碱性条件下水解——皂化反应CH2OHCH2OHC1731（3）、肥皂的制备原理及步骤（P85）原理：CH2OHCH2OHRCOOCH+3NaOH

3RCOONa+CHOHRCOOCH2RCOOCH2原料:实验步骤:【注意】①原料中无水乙醇的作用？②饱和食盐水的作用？③如何检验皂化反应已经完成？增大油脂的溶解度，加快反应速率。降低高级脂肪酸钠盐的溶解度，便于析出。取反应后的液体放入热水中，无油珠，则说明皂化反应已经完成。（3）、肥皂的制备原理及步骤（P85）CH2OHCH2OH32

NaOH溶液用蒸汽加热油脂高级脂肪酸钠、甘油、水等的混和液加入细食盐加热、搅拌分层皂化盐析加填充剂（松香、硅酸钠等）压滤、干燥成型下层：甘油、食盐水等上层：高级脂肪酸钠成品肥皂肥皂的制取原理NaOH溶液油脂高级脂肪酸钠、甘油、水等的混和液加入细食盐33盐析:加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。

盐析使肥皂析出分离提纯蛋白质盐析:加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于34

1、1mol有机物与足量NaOH溶液充分反应，消耗NaOH

的物质的量为（）

A．5molB．4molC．3molD．2molCOOCH3CH3COOCOOHB1、1mol有机物352．对有机物

的叙述不正确的是A.常温下能与Na2CO3反应放出CO2B.在碱性条件下水解，0.5mol该有机物完全反应消耗4molNaOHC.与稀H2SO4共热生成两种有机物D.该物质的化学式为C14H10O9C2．对有机物C363、一环酯化合物，结构简式如下：试推断：１.该化合物在酸性条件下水解的产物？２.写出此水解产物与金属钠反应的化学方程式；3.此水解产物是否可能与FeCl3溶液发生变色反应？3、一环酯化合物，结构简式如下：试推断：37思考：1.某甲酸溶液中可能混有甲醛，如何通过化学方法来证明它含有甲醛？写出简要的操作步.2.能发生银镜反应的物质？取少量试液，加入足量NaOH溶液，将混合溶液蒸馏，收集蒸馏产物，加入银氨溶液且在水浴中加热，若有银镜生成，则证明原混合溶液中含有甲醛，否则就不含甲醛。

问题探究：分析甲酸的结构，探究甲酸的性质。H-C-O-HO=1、羧酸的性质2、醛的部分性质思考：1.某甲酸溶液中可能混有甲醛，如何通过化学方法来证明它38自然界和日常生活中的有机酸资料卡片蚁酸(甲酸)HCOOH柠檬酸HO—C—COOHCH2—COOHCH2—COOH未成熟的梅子、李子、杏子等水果中,含有草酸、安息香酸等成分

草酸（乙二酸）COOHCOOH安息香酸（苯甲酸）COOHCH2COOHCH(OH)COOH苹果酸CH3COOH醋酸（乙酸）CH3CHCOOHOH乳酸羧酸的组成是怎样？决定其性质的官能团是什么呢？自然界和日常生活中的有机酸资料卡片蚁酸(甲酸)HCOOH柠檬391.羧酸概述定义：分子由烃基（或氢原子）和羧基相连组成的有机化合物叫羧酸。官能团：O—C—OH（或—COOH）羧基通式：RCOOH一、羧酸1.羧酸概述官能团：O—C—OH（或—COOH）羧基通式：R40【问题组一】请仔细观察下列几种酸的结构简式并回答甲酸：HCOOH②乙二酸：HOOC—COOH③苯甲酸：④苯乙酸：⑤硬脂酸：C17H35COOH⑥丙烯酸CH2﹦CHCOOH

1.羧酸主要有哪几种分类标准？2.你能用系统命名法对以下取代羧酸命名吗？⑦CH3CH(OH）COOH_⑧CH3CH2CH(Cl)COOH⑨CH3CH(CH3）CH2COOH【问题组一】请仔细观察下列几种酸的结构简式并回答⑤硬脂酸：412.羧酸的分类

脂肪酸如：乙酸、硬脂酸根据分子中烃基种类不同分脂环酸如：芳香酸如：苯甲酸

一元羧酸如：甲酸、乙酸根据分子中羧基数目不同分二元羧酸如：乙二酸多元羧酸

2.羧酸的分类42脂肪酸

饱和羧酸如：乙酸、硬脂酸根据分子中烃基是否饱和分不饱和羧酸如：丙烯酸、油酸

低级脂肪酸如：乙酸、丙烯酸根据分子中碳原子数多少分高级脂肪酸C17H35COOH硬脂酸C15H31COOH软脂酸C17H33COOH油酸C17H31COOH亚油酸饱和一元羧酸CnH2n+1COOH(或CnH2nO2)脂肪酸43名称俗名结构简式物理性质用途甲酸蚁酸HCOOH刺激性气味，无色液体有腐蚀性，能与水、乙醇、乙醚、甘油互溶。

还原剂、消毒剂苯甲酸安息香酸白色针状晶体，易升华，微溶于水，易溶于乙醇、乙醚。苯甲酸及其钠盐或钾盐，常用做食品防腐剂。乙二酸草酸无色透明晶体，能溶于水或乙醇。瓷砖清洁剂

COOHCOOH3.自然界中的有机酸

菠菜与豆腐不能同煮名称俗名结构简式物理性质用途甲酸蚁酸HCOOH刺激性气味，无444.羧酸命名①选含羧基的最长的碳链作为主链，按主链碳原子数称“某酸”；②从羧基开始给主链碳原子编号；③在“某酸”名称之前加上取代基的位次号和名称。例如：

CH3

CH3–C–CH2–CH–CH2–COOHCH3CH33,5,5–三甲基己酸123456CH3CHCH2CHCH2COOHCH3CH3654321

3、5-二甲基己酸导学案课前预习4.羧酸命名①选含羧基的最长的碳链作为主链，按主链碳原子数称45相对分子质量相近的羧酸与醇沸点比较有机化合物相对分子质量沸点/℃

HCOOHC2H5OH4646100.778.5CH3COOHCH3CH2CH2OH606011897.4数据分析羧酸的沸点比相对分子质量相近的醇高。分析数据，你可得出什么结论？相对分子质量相近的羧酸与醇沸点比较有机化合物相对分子质量46羧酸的沸点为什么比相对分子质量相近的醇高？羧酸分子形成氢键的机会比相对分子质量相近的醇多。O＝

R－CO－－HC－ROO＝－Ｈ－······沸点:羧酸＞醇＞烷烃（相对分子质量相近）5.羧酸物理性质：⑴熔沸点：⑵溶解性：随着碳原子数增多，逐渐升高，且比醇的沸点要高。C≤4时，与水互溶，随着碳原子数增多，逐渐减小。羧酸的沸点为什么比相对分子质量相近的醇高？羧酸47酸性-卤代酯化羟基被取代成酰胺等的反应思考：下式为羧基的结构式，请同学们讨论可能发生化学反应的部位，并推测可能发生什么类型的化学反应酸性-卤代酯化羟基被取代成酰胺等的反应思考：下式为羧基的结48二、羧酸的化学性质1、有酸性R—COOHR—COO-＋

H＋（与乙酸相似）羟基受羰基影响，羟基上的氢变得活泼酸性使紫色的石蕊溶液变红与活泼金属（如Na、Mg等）反应放出氢气与金属氧化物（如Na2O、CaO等）与碱（如NaOH、KOH等）发生中和反应与部分盐（如碳酸盐等）反应酸性：RCOOH＞H2CO3＞C6H5OH二、羧酸的化学性质1、有酸性49

OO

R–C–OH+NH3R–C–NH2+H2O

酰胺加热

OOR–C–O–C–R+H2O酸酐

OO

R–C–OH+R–C–OH

脱水剂O50α-H被取代的反应RCH2COOH＋Cl2

RCHCOOH＋HClCl催化剂用途：通过α-H羧酸的取代反应，可以合成卤代酸，进而制得氨基酸，羟基酸α-H被取代的反应催化剂用途：通过α-H羧酸的取代反应，51还原反应

RCH2COOHRCH2CH2OHLlAlH4用途：在有机合成中可用此反应实现羧酸向醇的转化还原反应522、羟基被取代的反应＋H2OO||R1—C—OHH—O—R2＋浓硫酸△R—C—OO||—R2酯化反应2、羟基被取代的反应53【变式练习】写出下列酸和醇的酯化反应CH3COOCH3+H2OCH3COOH+HOCH3浓H2SO4乙酸甲酯足量浓H2SO4浓H2SO4+2H2O

二乙酸乙二酯环乙二酸乙二酯2【变式练习】写出下列酸和醇的酯化反应CH3COOCH3+54探究酯化反应思考:③饱和Na2CO3溶液的作用是什么？②饱和Na2CO3溶液上层有什么现象?说明什么？①

三种反应物如何混合？④浓H2SO4在反应中的作用是什么？探究酯化反应思考:③饱和Na2CO3溶液的作用是什么？②552、饱和碳酸钠溶液的作用：除去乙酸、溶解乙醇、降低乙酸乙酯的溶解度，便于酯析出3、浓硫酸的作用是：催化剂和吸水剂1、液面上有不溶于水的无色透明、有香味的油状液体产生R-C-OH+R′OHR-C-OR′+H2OO==O△H+18182、饱和碳酸钠溶液的作用：除去乙酸、溶解乙醇、降低乙酸乙酯的56羧酸氨基酸和蛋白质羧酸及其衍生物课件57羧酸氨基酸和蛋白质羧酸及其衍生物课件58三、羧酸衍生物----酯（1）.概念：羧酸分子中羧基上的羟基被其他原子或原子团取代的到的产物称为羧酸衍生物。（2）、酯是一种羧酸衍生物，其分子由酰基相连构成。或酸跟醇起反应脱水后生成的一类化合物。三、羧酸衍生物----酯（1）.概念：羧酸分子中羧基上的羟基591.饱和一元酯的组成和结构

饱和一元羧酸和饱和一元醇生成的酯（1）组成通式：CnH2nO2

（2）饱和一元酯的结构可表示为：官能团：酯基

RCOOR′

ORC-O-R′1.饱和一元酯的组成和结构饱和一元羧酸和饱和一元醇生成的60【思考】：相同碳原子数的羧酸和酯属于怎样的关系？写出的C4H8O2属于酯和羧酸同分异构体互为同分异构体CnH2nO2【思考】：相同碳原子数的羧酸和酯属于怎样的关系？写出的C4H61说出下列化合物的名称：（1）CH3COOCH2CH3

（2）HCOOCH2CH3

（3）CH3CH2O—NO2【规律总结】酯的命名乙酸乙酯甲酸乙酯硝酸乙酯酯就是依据水解后生成的酸和醇的名称来命名的——“某酸某酯”说出下列化合物的名称：（1）CH3COOCH2CH3【规62编号步骤1向试管1内加6滴乙酸乙酯，再加5.5mL蒸馏水，振荡均匀向试管2内加6滴乙酸乙酯，再加稀硫酸（1∶5）0.5mL，蒸馏水5mL。振荡均匀向试管3内加6滴乙酸乙酯，再加30%的NaOH溶液0.5mL、蒸馏水5mL。振荡均匀步骤2将三支试管同时放入70℃~80℃的水溶液里加热约5min，闻各试管里乙酸乙酯的气味现象结论实验探究：请根据实验结果填写投影表格中的实验现象及结论。乙酸乙酯的气味仍然很浓略有乙酸乙酯的气味无乙酸乙酯的气味乙酸乙酯未水解大多数乙酸乙酯已水解乙酸乙酯全部水解编号步骤1向试管1内加6滴乙酸乙酯，再加5.5mL蒸馏水，632、酯的化学性质——水解反应（取代反应）【练习】写出乙酸乙酯分别在酸性或碱性条件下水解的化学方程式：条件：酸性条件：稀硫酸、△碱性条件：NaOH溶液、△羧酸+醇羧酸盐+醇【思考】（1）酯在酸性条件下或碱性条件下水解，哪种情况下更易进行？（2）酯化反应和酯水解反应条件有何不同（3）甲酸形成的酯在结构和性质上较特殊。试分析甲酸形成的酯在结构和性质上的特殊性。2、酯的化学性质——水解反应（取代反应）【练习】写出乙酸乙酯64【规律总结】3.酯的物理性质①低级酯是具有芳香气味的液体。②密度比水小。③难溶于水，易溶于乙醇和乙醚等有机溶剂。【变式练习】【规律总结】3.酯的物理性质【变式练习】65（1）.油脂的结构通式R3─C─O─CH2‖

│‖

R2─C─O─CH

O‖R1─C─O─CH2

|

OO[说明]：1、若R1、R2、R3相同，则称为单甘油酯2、若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯3、天然油脂大多为混甘油酯，并为混合物。4、若烃基（R—）的饱和程度越大的，则形成的甘油酯熔点高，呈固态；反之，呈液态。4、关于油脂（1）.油脂的结构通式R3─C─O─CH2‖│‖R2─C66（2）.油脂的化学性质1）.油脂的氢化(硬化)——还原反应或加成反应油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）液态的油固态的脂肪氢化或硬化硬化油或氢化油（人造奶油）C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2

催化剂加热、加压（2）.油脂的化学性质1）.油脂的氢化(硬化)——还原反应或672）.油脂的水解——取代反应A.酸性条件下C17H35COOCH+3H2O

3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2稀硫酸△氢化植物油，是一种人工油脂，包括为人熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化其中的不饱和脂肪酸形成的产物。因生产工艺、技术、成本等原因，某些氢化植物油未达到完全氢化的标准，因而含有一定的反式脂肪酸，但氢化植物油并不等同于反式脂肪酸[1]。氢化植物油不但能延长糕点的保质期，还能让糕点更酥脆；