食品微生物学复习课课件

食品微生物学复习课食品微生物学复习课1微生物学

是食品科学专业的必修课要求学生要重点掌握以细菌、病毒为主要内容的各类微生物的形态结构、繁殖方式和主要特征；理解微生物的营养、代谢和生长的特点；掌握微生物遗传变异的一般规律、基因工程技术构建工业发酵菌株的原理；掌握从灭菌操作和纯种培养为重点的基本实验技术；了解微生物在发酵工业、食品加工工业中以及微生物在自然界物质循环中的重要意义。

微生物学

是食品科学专业的必修课要求学生要重点掌握以细菌、病2绪

论要求掌握微生物和微生物学的概念及微生物所包括的主要类群、特点，了解微生物在生物界的分类地位、微生物学的发展阶段和现代微生物学的发展概况。第一节

微生物学的研究对象和任务

一、微生物学的研究对象

(一)微生物及其主要类群（理解）

(二)微生物在生物界的分类地位（理解）

二、微生物学的任务

(一)微生物学及其分支学科

(二)微生物的一般特点（掌握）

(三)微生物与人类的关系（理解）

(四)微生物学的任务（理解）

第二节

微生物学的发展（了解）绪

论要求掌握微生物和微生物学的概念及微生物所包括的主要类群3第一章

原核微生物要求重点掌握细菌、放线菌的群体和个体形态结构及其它主要特征、生理功能。

第一章

原核微生物要求重点掌握细菌、放线菌的群体和个体形态4第一节细

菌一、细菌的基本形态和大小（理解）二、细菌的细胞结构（掌握）(一)细胞的一般结构

1．细胞壁：结构与功能、化学组成，革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的区别、革兰氏染色的方法和机理。

2．细胞膜：结构、功能、间体

3．细胞核：结构、功能

4．细胞质及其内含物

(二)细胞的特殊结构

1．英膜和粘液层：概念、成分、功能、二者主要区别

2．鞭毛和菌毛

3．芽孢：概念、形态、结构、功能、生理特征、分类意义。4。伴孢晶体。第一节细

菌一、细菌的基本形态和大小（理解）5第一节细菌三、细菌的群体形态

(一)菌落(掌握)

(二)菌苔

(三)液体培养中的特征

四、细菌的繁殖方式（掌握）

第一节细菌三、细菌的群体形态

(一)菌落(掌握)

(二6第二节

放线菌一、放线菌与生活和生产的关系（理解）二、放线菌的形态结构（掌握）三、放线菌的菌落特征（掌握）四、放线菌的繁殖方式（掌握）五、放线菌的代表属：放线菌属、链霉菌属、诺卡氏菌属、孢囊链霉菌属(掌握属名，其他了解)第二节

放线菌一、放线菌与生活和生产的关系（理解）7第三节

其它原核微生物（了解）一、立克次氏体：概念、生物学特性、致病性二、衣原体：概念、生物学特性、致病性三、支原体：概念、生物学特性、致病性四、兰细菌：概念、光合细菌的主要区别第三节

其它原核微生物（了解）一、立克次氏体：概念、生物学8第二章

真核微生物要求掌握霉菌、酵母菌、食用真菌的概念和主要特征；原核微生物与真核微生物的主要区别。第一节

酵母菌（掌握）

一、酵母菌的概念

二、酵母菌的形态结构

三、酵母菌的菌落特征

四、酵母菌的繁殖方式第二节

霉

菌（掌握）

一、毒菌的概念

二、霉菌的形态结构

三、霉菌的菌落特征

四、霉菌的繁殖方式

五、真核微生物与原核微生物的比较

第二章

真核微生物要求掌握霉菌、酵母菌、食用真菌的概念和主9第三章

病

毒要求掌握病毒的概念、特征、形态结构、化学组成、繁殖过程、溶原性和病毒的种类第一节

病毒的形态结构

一、病毒的大小（了解）

二、病毒的基本形态：球状体、杆状体、丝状体、砖状体、弹状体、蝌蚪状体（理解）

三、病毒的基本结构(掌握)：裸露病毒和有被膜病毒的结构。病毒衣壳的对称方式：螺旋对称、立方体对称、复合对称。

四、包涵体：概念、特征

五、病毒的化学组成：蛋白质、核酸、其它成分

第三章

病

毒要求掌握病毒的概念、特征、形态结构、化学组成10第二节

病毒的繁殖一、病毒的繁殖过程(掌握)

(一)吸附

(二)穿入

(三)生物合成：包括核酸的复制、mRNA的转录、衣壳蛋白和功能蛋白的合成

(四)装配：概念，

(五)释放：概念二、溶原性(掌握)溶菌斑、烈性噬菌体、原噬菌体、溶原性细菌、温和噬菌体、溶原性的概念，入噬菌体的溶原性和溶菌性循环。三、一步生长曲线(理解)第三节

病毒的种类(了解)：动物病毒、植物病毒、细菌病毒、真菌病毒、昆虫病毒、类病毒第二节

病毒的繁殖一、病毒的繁殖过程(掌握)

(一)吸附11第四章

微生物的营养要求掌握微生物所需要的营养物质及其功用、微生物的营养类型；理解物质运输的方式和机理。掌握培养基的配制与应用。

第一节

微生物的营养物质第二节

微生物的营养类型(掌握)第三节

微生物对营养物质的吸收(理解)第四节

培养基（掌握）

第四章

微生物的营养要求掌握微生物所需要的营养物质及其功用、12第一节

微生物的营养物质一、微生物的营养需要：20种主要元素（掌握）二、营养物质及其功用(理解)

(一)碳源

(二)氮源

(三)无机盐

(四)水

(五)生长因素第一节

微生物的营养物质一、微生物的营养需要：20种主要元13第二节

微生物的营养类型(掌握)

一、光能无机营养型

二、光能有机营养型

三、化能无机营养型

四、化能有机营养型

第三节

微生物对营养物质的吸收(理解)

一、简单扩散

二、促进扩散

三、主动运输

四、基团转位

第四节

培养基（掌握）

一、配制培养基的原则

二、培养基的类型及其应用重点讲解加富培养基、选择培养基、鉴别培养基的概念及其应用。

第二节

微生物的营养类型(掌握)

一、光能无机营养型

14第五章

微生物的代谢要求掌握微生物代谢的特点、微生物发酵的概念及其主要类型；有氧呼吸和无氧呼吸的概念、特点和主要类型，细菌的光能自养作用和化能自养作用。掌握微生物能量代谢和物质代谢的几种主要类型

第五章

微生物的代谢要求掌握微生物代谢的特点、微生物发酵的15第一节

微生物对自然界有机物质的分解（了解）一、纤维素的分解二、淀粉的分解三、果胶质的分解四、木质素和芳香族化合物的分解五、蛋白质和氨基酸的分解

第一节

微生物对自然界有机物质的分解（了解）一、纤维素的分16第二节

异养微生物的产能代谢一、发酵(掌握)

(一)发酵的概念

(二)微生物发酵的主要类型

1．酵母菌的乙酵发酵：途径、产物、产能、发酵条件及其控制

2．细菌的乙醇发酵：代表微生物、途径、产物、产能

3．同型乳酸发酵：代表微生物、途径、产物、产能

4．异型乳酸发酵：代表微生物、途经、产物、产能

5．混合酸和丁二醇发酵：代表微生物、途径、产物、甲基红试验、V.P反应。

二、有氧呼吸：掌握概念。

以有机物为基质的生物氧化。细菌电子传递链的特点。氧化磷酸化。

三、无氧呼吸：掌握概念。

异化型硝酸盐还原，同化型硝酸盐还原。硫酸盐还原。甲烷生成作用。

第二节

异养微生物的产能代谢一、发酵(掌握)

(一)发酵17第三节

自养微生物的产能代谢一、光能自养微生物的产能代谢(理解)

(一)光能自养微生物的主要类群

1．兰细菌

2．光合细菌

3．嗜盐细菌

(二)光合细菌的产能代谢—一光能转换作用

二、化能自养微生物的产能代谢—无机物的生物氯化（了解）

第三节

自养微生物的产能代谢一、光能自养微生物的产能代谢18第六章

微生物的生长要求掌握纯培养的概念与方法，细菌个体生长和群体生长的规律（生长曲线），消毒灭菌的概念和主要方法，影响微生物生长的重要环境因素；了解化学治疗剂的作用机理。

第六章

微生物的生长要求掌握纯培养的概念与方法，细菌个体生19第一节

微生物纯培养的生长（掌握）一、纯培养的概念与方法

(一)纯培养的概念

(二)纯培养的分离方法二、细菌的个体生长

(一)细菌染色体的复制

(二)细菌细胞壁的扩增

(三)细胞分裂和细跑分裂的控制三、细菌的群体生长

(一)群体生长的测定方法

(二)细菌的生长曲线

第一节

微生物纯培养的生长（掌握）一、纯培养的概念与方法20第二节

影响微生物生长的环境因素（理解）一、营养物质二、温度三、pH值四．氧：好氧、厌氧和兼性厌氧微生物五、氧化还原电位六、水分与水分活度七、其他因素：渗透压、表面张力等第二节

影响微生物生长的环境因素（理解）一、营养物质21第三节

抑菌、灭菌和化学治疗一、抑菌和灭菌（掌握）

(一)概念

(二)抑菌、灭菌的物理因素：温度(干热灭菌法、湿热灭菌法、低温抑菌)、干燥、过滤、辐射、其它因素

(三)抑苗、灭菌的化学因素：酸和碱、重金属及其化合物、有机化合物(酚、醇、醛)、卤素及其化合物、其它因素二、化学治疗（了解）

(一)抗代谢物

(二)抗生素：概念、作用机理

第三节

抑菌、灭菌和化学治疗一、抑菌和灭菌（掌握）

(一22第七章

微生物的遗传变异要求理解微生物突变体的主要类型、微生物突变和重组的一般规律；微生物育种的一般方法和菌种保藏的一般方法。

第一节

微生物的突变（了解）

第二节

细菌的基因重组（了解）

第三节

诱变育种（了解）

第四节

菌种保藏（掌握）

第七章

微生物的遗传变异要求理解微生物突变体的主要类型、23第一节

微生物的突变（了解）一、微生物突变体的主要类型二、抗性突变的变量试验和影印培养试验三、突变是DNA分子碱基对发生变化的结果

(一)点突变：互变异构和点突变、NO2-所引起的碱基对置换

(二)移码突变

(三)染色体畸变第一节

微生物的突变（了解）一、微生物突变体的主要类型24第二节

细菌的基因重组（了解）一、转化：概念、发现、转化的机理二、转导：概念、发现、普遍性转导和局制性转导、转导的普遍性三、接合：概念、发现、大肠杆菌的接合，接合的普遍性四、溶原转变五、细菌基因转移方式的比较

第二节

细菌的基因重组（了解）一、转化：概念、发现、转化25第三节

诱变育种（了解）一、诱变育种的一般方法

(一)出发菌株的诱变处理

(二)突变体的筛选二、营养缺陷型的筛选（掌握）

(一)营养缺陷型的概念和作用

(二)筛选步骤：诱变处理、浓缩、检出和鉴定营养缺陷型。第四节

菌种保藏（掌握）

一、低温保藏法

二、隔绝空气保藏法

三、干燥保藏法第三节

诱变育种（了解）一、诱变育种的一般方法

(一)出26第八章

微生物生态(了解)要求掌握水体和空气中的微生物分布及测定方法；微生物在自然界物质循环中的作用和微生物处理污水的一般方法、以及微中物的生物环境。第一节

微生物在自然界的分布(了解)第二节

微生物在自然界物质循环中的作用和处理污水的一般方法(了解)第三节

微生物的生物环境（掌握）

互生关系、共生关系、竞争关系、拮抗关系、寄生关系、猎食关系、偏利关系、种间共处第八章

微生物生态(了解)要求掌握水体和空气中的微生物分布27第九章微生物的分类（了解）分类单位，分类等级、变种、亚种、型、菌株、群的概念。命名(略讲)分类依据(略讲)，个体形态、群体形态、生理生化反应(G—C克分子百分含量、其它依据)、数值分类法。分类系统(略讲)：伯杰氏分类系统简介

第九章微生物的分类（了解）分类单位，分类等级、变种、亚种28第十章

微生物在食品加工中的应用（了解）要求了解四大类微生物在饮料、发酵食品、有机酸、氨基酸、酶制剂和抗生素等轻工业产品生产上的重要应用。第一节细菌在食品制造中的作用第二节酵母菌在食品制造中的作用第三节霉菌在食品制造中的作用第四节

微生物酶在食品工业中的应用第十章

微生物在食品加工中的应用（了解）要求了解四大类微生物29第十一章食品微生物污染及其主要变质微生物污染食品的微生物来源及其途径（掌握）细菌对食品的污染（理解）霉菌及其真菌毒素对食品的污染（理解）

了解食品中重要的腐败微生物类群第十一章食品微生物污染及其主要变质微生物污染食品的微生物来30第十二章食品腐败变质及其控制（理解）食品的腐败与变质引起食品腐败变质的微生物因素细菌中毒与真菌中毒食品卫生的要求与标准食品腐败变质的控制（硬件与软件）食品防腐保鲜理论第十二章食品腐败变质及其控制（理解）食品的腐败与变质31林捷名言：快乐地生活，是我们在地球上存在的唯一目的，任何困难都不能阻挡开怀大笑！祝各位同学学业进步！林捷名言：快乐地生活，是我们在地球上存在的唯一目的，任何困难32食品微生物学复习课食品微生物学复习课33微生物学

是食品科学专业的必修课要求学生要重点掌握以细菌、病毒为主要内容的各类微生物的形态结构、繁殖方式和主要特征；理解微生物的营养、代谢和生长的特点；掌握微生物遗传变异的一般规律、基因工程技术构建工业发酵菌株的原理；掌握从灭菌操作和纯种培养为重点的基本实验技术；了解微生物在发酵工业、食品加工工业中以及微生物在自然界物质循环中的重要意义。

微生物学

是食品科学专业的必修课要求学生要重点掌握以细菌、病34绪

论要求掌握微生物和微生物学的概念及微生物所包括的主要类群、特点，了解微生物在生物界的分类地位、微生物学的发展阶段和现代微生物学的发展概况。第一节

微生物学的研究对象和任务

一、微生物学的研究对象

(一)微生物及其主要类群（理解）

(二)微生物在生物界的分类地位（理解）

二、微生物学的任务

(一)微生物学及其分支学科

(二)微生物的一般特点（掌握）

(三)微生物与人类的关系（理解）

(四)微生物学的任务（理解）

第二节

微生物学的发展（了解）绪

论要求掌握微生物和微生物学的概念及微生物所包括的主要类群35第一章

原核微生物要求重点掌握细菌、放线菌的群体和个体形态结构及其它主要特征、生理功能。

第一章

原核微生物要求重点掌握细菌、放线菌的群体和个体形态36第一节细

菌一、细菌的基本形态和大小（理解）二、细菌的细胞结构（掌握）(一)细胞的一般结构

1．细胞壁：结构与功能、化学组成，革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的区别、革兰氏染色的方法和机理。

2．细胞膜：结构、功能、间体

3．细胞核：结构、功能

4．细胞质及其内含物

(二)细胞的特殊结构

1．英膜和粘液层：概念、成分、功能、二者主要区别

2．鞭毛和菌毛

3．芽孢：概念、形态、结构、功能、生理特征、分类意义。4。伴孢晶体。第一节细

菌一、细菌的基本形态和大小（理解）37第一节细菌三、细菌的群体形态

(一)菌落(掌握)

(二)菌苔

(三)液体培养中的特征

四、细菌的繁殖方式（掌握）

第一节细菌三、细菌的群体形态

(一)菌落(掌握)

(二38第二节

放线菌一、放线菌与生活和生产的关系（理解）二、放线菌的形态结构（掌握）三、放线菌的菌落特征（掌握）四、放线菌的繁殖方式（掌握）五、放线菌的代表属：放线菌属、链霉菌属、诺卡氏菌属、孢囊链霉菌属(掌握属名，其他了解)第二节

放线菌一、放线菌与生活和生产的关系（理解）39第三节

其它原核微生物（了解）一、立克次氏体：概念、生物学特性、致病性二、衣原体：概念、生物学特性、致病性三、支原体：概念、生物学特性、致病性四、兰细菌：概念、光合细菌的主要区别第三节

其它原核微生物（了解）一、立克次氏体：概念、生物学40第二章

真核微生物要求掌握霉菌、酵母菌、食用真菌的概念和主要特征；原核微生物与真核微生物的主要区别。第一节

酵母菌（掌握）

一、酵母菌的概念

二、酵母菌的形态结构

三、酵母菌的菌落特征

四、酵母菌的繁殖方式第二节

霉

菌（掌握）

一、毒菌的概念

二、霉菌的形态结构

三、霉菌的菌落特征

四、霉菌的繁殖方式

五、真核微生物与原核微生物的比较

第二章

真核微生物要求掌握霉菌、酵母菌、食用真菌的概念和主41第三章

病

毒要求掌握病毒的概念、特征、形态结构、化学组成、繁殖过程、溶原性和病毒的种类第一节

病毒的形态结构

一、病毒的大小（了解）

二、病毒的基本形态：球状体、杆状体、丝状体、砖状体、弹状体、蝌蚪状体（理解）

三、病毒的基本结构(掌握)：裸露病毒和有被膜病毒的结构。病毒衣壳的对称方式：螺旋对称、立方体对称、复合对称。

四、包涵体：概念、特征

五、病毒的化学组成：蛋白质、核酸、其它成分

第三章

病

毒要求掌握病毒的概念、特征、形态结构、化学组成42第二节

病毒的繁殖一、病毒的繁殖过程(掌握)

(一)吸附

(二)穿入

(三)生物合成：包括核酸的复制、mRNA的转录、衣壳蛋白和功能蛋白的合成

(四)装配：概念，

(五)释放：概念二、溶原性(掌握)溶菌斑、烈性噬菌体、原噬菌体、溶原性细菌、温和噬菌体、溶原性的概念，入噬菌体的溶原性和溶菌性循环。三、一步生长曲线(理解)第三节

病毒的种类(了解)：动物病毒、植物病毒、细菌病毒、真菌病毒、昆虫病毒、类病毒第二节

病毒的繁殖一、病毒的繁殖过程(掌握)

(一)吸附43第四章

微生物的营养要求掌握微生物所需要的营养物质及其功用、微生物的营养类型；理解物质运输的方式和机理。掌握培养基的配制与应用。

第一节

微生物的营养物质第二节

微生物的营养类型(掌握)第三节

微生物对营养物质的吸收(理解)第四节

培养基（掌握）

第四章

微生物的营养要求掌握微生物所需要的营养物质及其功用、44第一节

微生物的营养物质一、微生物的营养需要：20种主要元素（掌握）二、营养物质及其功用(理解)

(一)碳源

(二)氮源

(三)无机盐

(四)水

(五)生长因素第一节

微生物的营养物质一、微生物的营养需要：20种主要元45第二节

微生物的营养类型(掌握)

一、光能无机营养型

二、光能有机营养型

三、化能无机营养型

四、化能有机营养型

第三节

微生物对营养物质的吸收(理解)

一、简单扩散

二、促进扩散

三、主动运输

四、基团转位

第四节

培养基（掌握）

一、配制培养基的原则

二、培养基的类型及其应用重点讲解加富培养基、选择培养基、鉴别培养基的概念及其应用。

第二节

微生物的营养类型(掌握)

一、光能无机营养型

46第五章

微生物的代谢要求掌握微生物代谢的特点、微生物发酵的概念及其主要类型；有氧呼吸和无氧呼吸的概念、特点和主要类型，细菌的光能自养作用和化能自养作用。掌握微生物能量代谢和物质代谢的几种主要类型

第五章

微生物的代谢要求掌握微生物代谢的特点、微生物发酵的47第一节

微生物对自然界有机物质的分解（了解）一、纤维素的分解二、淀粉的分解三、果胶质的分解四、木质素和芳香族化合物的分解五、蛋白质和氨基酸的分解

第一节

微生物对自然界有机物质的分解（了解）一、纤维素的分48第二节

异养微生物的产能代谢一、发酵(掌握)

(一)发酵的概念

(二)微生物发酵的主要类型

1．酵母菌的乙酵发酵：途径、产物、产能、发酵条件及其控制

2．细菌的乙醇发酵：代表微生物、途径、产物、产能

3．同型乳酸发酵：代表微生物、途径、产物、产能

4．异型乳酸发酵：代表微生物、途经、产物、产能

5．混合酸和丁二醇发酵：代表微生物、途径、产物、甲基红试验、V.P反应。

二、有氧呼吸：掌握概念。

以有机物为基质的生物氧化。细菌电子传递链的特点。氧化磷酸化。

三、无氧呼吸：掌握概念。

异化型硝酸盐还原，同化型硝酸盐还原。硫酸盐还原。甲烷生成作用。

第二节

异养微生物的产能代谢一、发酵(掌握)

(一)发酵49第三节

自养微生物的产能代谢一、光能自养微生物的产能代谢(理解)

(一)光能自养微生物的主要类群

1．兰细菌

2．光合细菌

3．嗜盐细菌

(二)光合细菌的产能代谢—一光能转换作用

二、化能自养微生物的产能代谢—无机物的生物氯化（了解）

第三节

自养微生物的产能代谢一、光能自养微生物的产能代谢50第六章

微生物的生长要求掌握纯培养的概念与方法，细菌个体生长和群体生长的规律（生长曲线），消毒灭菌的概念和主要方法，影响微生物生长的重要环境因素；了解化学治疗剂的作用机理。

第六章

微生物的生长要求掌握纯培养的概念与方法，细菌个体生51第一节

微生物纯培养的生长（掌握）一、纯培养的概念与方法

(一)纯培养的概念

(二)纯培养的分离方法二、细菌的个体生长

(一)细菌染色体的复制

(二)细菌细胞壁的扩增

(三)细胞分裂和细跑分裂的控制三、细菌的群体生长

(一)群体生长的测定方法

(二)细菌的生长曲线

第一节

微生物纯培养的生长（掌握）一、纯培养的概念与方法52第二节

影响微生物生长的环境因素（理解）一、营养物质二、温度三、pH值四．氧：好氧、厌氧和兼性厌氧微生物五、氧化还原电位六、水分与水分活度七、其他因素：渗透压、表面张力等第二节

影响微生物生长的环境因素（理解）一、营养物质53第三节

抑菌、灭菌和化学治疗一、抑菌和灭菌（掌握）

(一)概念

(二)抑菌、灭菌的物理因素：温度(干热灭菌法、湿热灭菌法、低温抑菌)、干燥、过滤、辐射、其它因素

(三)抑苗、灭菌的化学因素：酸和碱、重金属及其化合物、有机化合物(酚、醇、醛)、卤素及其化合物、其它因素二、化学治疗（了解）

(一)抗代谢物

(二)抗生素：概念、作用机理

第三节

抑菌、灭菌和化学治疗一、抑菌和灭菌（掌握）

(一54第七章

微生物的遗传变异要求理解微生物突变体的主要类型、微生物突变和重组的一般规律；微生物育种的一般方法和菌种保藏的一般方法。

第一节

微生物的突变（了解）

第二节

细菌的基因重组（了解）

第三节

诱变育种（了解）

第四节

菌种保藏（掌握）

第七章

微生物的遗传变异要求理解微生物突变体的主要类型、55第一节

微生物的突变（了解）一、微生物突变体的主要类型二、抗性突变的变量试验和影印培养试验三、突变是DNA分子碱基对发生变化的结果

(一)点突变：互变异构和点突变、NO2-所引起的碱基对置换

(二)移码突变

(三)染色体畸变第一节

微生物的突变（了解）一、微生物突变体的主要类型56第二节

细菌的基因重组（了解）一、转化：概念、发现、转化的机理二、转导：概念、发现、普遍性转导和局制性转导、转导的普遍性三、接合：概念、发现、大肠杆菌的接合，接合的普遍性四、溶原转变五、细菌基因转移方式的比较

第二节

细菌的基因重组（了解）一、转化：概念、发现、转化57