食-品-安-全-学课件

食品安全学

FoodSafety

食品安全学

FoodSafety

1联系方式：食品学院食品质量与安全学科组食品工艺楼5楼电话：5869451（8451）手机-mail:yaoweirongcn@163.com联系方式：食品学院2课程内容课程内容3第一章

前言

第二章

造成食源性疾病的微生物危害第三章保证食品安全的食品加工方式第四章微生物风险评估第五章国际食品安全管理和微生物指标第六章预测微生物学模型第七章食品敏感性第八章水的安全性第九章酒精饮料的安全性第一章

前言

4第十章农残的安全性第十一章兽药残留第十二章天然食品中的有毒物第十三章环境内分泌干扰物研究进展第十四章食品包装材料的安全性第十五章转基因食品的安全性第十六章食品安全机构第十七章食品安全及其控制体系的发展与思考食--品--安--全--学课件5食品安全涉及领域：Toxicology毒理学Foodscience食品科学Analyticalchemistry分析化学Microbiology微生物学Foodhygiene食品卫生学Nutrition营养学Immunology免疫学Epidemiology流行病学Regulation法规(法学）Control控制措施

食品安全涉及领域：6Inourcourse,wewillcoverthethreeaspectsofthesubject:

本课程主要涉及以下三方面的知识：

science*

科学

regulation

法规

control控制Inourcourse,wewillcovert7Fromthescientificpointofview,discussionfocusesonfoodquality,nutritionalvalue,chemicalandmicrobiologicalfoodsafety*,emergingproblems*,healthhazards*,analyticalmethodologies,andenvironmentalconcerns.

在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析方法和环境因素。Fromthescientificpointofv8Theissueofregulationishighlightedbytheintegrationofscientificknowledgeintothedecision-makingprocessatthenationalandinternationallevels,theimpactofregulationsonpoliticsandeconomics,andtheroleofvarioussectorsofsocietyintheprocess.

在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济的国际、国家法规时如何应用科学知识。Theissueofregulationishig9Thechaptersonfoodsafetycontrolfocuson:howcontrolinstitutionsworkatthenationalandinternationallevels,howcontroliscarriedoutinpractice(throughsamplingandanalysis),

howenforcementmeasurescanbeimplemented.

在控制方面，涉及如何控制国际、国内的公共机构的工作，实际操作中如何控制（如采样和分析），以及如何实施强制措施。Thechaptersonfoodsafetyco10参考文献参考文献11*[1]杨洁彬,王晶,王柏珍等编著.食品安全性.北京:中国轻工业出版社,1999.（TS207/026）[2]颜国钦编著.食品安全学.艺轩图书出版社，中华民国七十七年（TS201.6011）[3]王有忠编著.食品安全.华香园出版社，中华民国八十年（TS201.6/014）*[4]KeesvanderHeijden.InternationalFoodSafetyhandbook.Newyork:MarcelDekker,Inc,1999（TQ21-602）*[1]杨洁彬,王晶,王柏珍等编著.食品安全性.北京12[5]NealH.Hooker,ElsaA.Murano.InterdisciplinaryFoodSafetyResearch,2001.(TS201.6/W07)[6]DavidH.Watson.FoodChemicalSafety,2001.(TS201.6/W016:1)[7]JulieMillerJones.FoodSafety,1992.(TS201.6/W013.2)[5]NealH.Hooker,ElsaA.Mu13[8]DavidMcSwane.FoodSafety&Sanitation,2000.(TS201.6/W015-2)[9]钱和.HACCP原理与实施.中国轻工业出版社，北京：2003**[10]吴永宁.现代食品安全科学.化学工业出版社,北京：2003[8]DavidMcSwane.FoodSafety14民以食为天，食以安为先。民以食为天，15{健康生命子孙后代食品安全性{健康食品安全性16一、

近年来国内外重大食品安全事件一、

近年来国内外重大食品安全事件17国际食品安全形势1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；1997年和2001年侵袭香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）1998年席卷东南亚的猪脑炎；1999年比利时的二恶英风波；1999年，欧洲可口可乐含有害物2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；

法国发生的李斯特菌污染事件；国际食品安全形势1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件18食品安全形势——口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全；——二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。食品安全形势——口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病19我国出口食品到国外检出问题：90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口量从7万吨锐减至2万吨；88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退货，被索赔100万美元。89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售；88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗生素）受阻，价格由＄2万/吨降到＄5000/吨；90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口我国出口食品到国外检出问题：90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒2096年因残留监控和防疫体系方面的问题，欧盟从当年8月1日起禁止中国所有禽肉进口，直到2001年5月才对中国开放市场。受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出口价格从＄2100/T降到＄1450/T；96年因残留监控和防疫体系方面的问题，欧盟从当年8月1日起禁2195年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙门氏菌及腐败等问题，曾被美国“自动扣留”。出口到欧洲的冻虾仁，曾因检出霍乱弧菌而被退货，至2001年底，出口水产品中又被检出氯霉素和其它残留物等问题，2002年1月25日欧盟以此为由对中国出口的整个动物源性产品采取保护性措施，全面禁止进口。95年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙门氏菌及腐败等问题，曾被2220012002比较（02/01）2003比较（03/02）重大食物中毒事件185128下降30.8%379增加196.1%、中毒人数157157127下降54.6%12876增加80.7%死亡人数146138下降5.5%323增加134.1%集体食堂发病比例68%二、近年卫生部公布的重大食物中毒事件20012002比较（02/01）2003比较（03/02）232003年明显增多的原因一是2003年国家出台了《突发公共卫生事件应急条例》，各级卫生行政部门对食物中毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少；二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；三是进一步加强了食物中毒报告制度建设，卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了通报。“非典”2003年明显增多的原因一是2003年国家出台了《突发公共卫242001年重大食物中毒的分析1、化学性食物中毒居首位，鼠药引起的食物中毒依然突出；2、细菌性食物中毒仍是食品卫生安全的主要问题；3、有毒动植物食物中毒尚未得到有效控制。2001年重大食物中毒的分析252002年重大食物中毒的分析1、以化学性食物中毒为主2、集体食堂重大食物中毒下降幅度较大。3、家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下

2002年重大食物中毒的分析1、以化学性食物中毒为主262003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不当。不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中毒的常见原因。2、有些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。2003年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物引起的中毒与2002年相比增长幅度明显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，为中毒致死原因的第二位。2003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不当。272003年重大食物中毒的分析3、投毒或误食化学性有毒物质。2003年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），高居中毒致死原因的第一位。2003年我国共报告重大剧毒鼠药中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率为9.2%。

4、学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能力薄弱。

2003年重大食物中毒的分析3、投毒或误食化学性有毒物质。28三、食源性疾病因食物污染而导致的疾病是当今世界最普遍的健康问题，也是导致经济生产率降低的主要原因。

来源:FAO/WHO食品安全专家委员会,日内瓦1983三、食源性疾病因食物污染而导致的疾病是当今世界最普遍的健康问29现状…发展中国家:五岁以下儿童的腹泻问题三百万人死亡/年(减少)多于15亿传染病/年(无变化)现状…发展中国家:30现状…发达国家:沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染(增加)

30％的人口受到食源性疾病困扰现状…发达国家:31现状…尽管难以将疾病和某一特定食物相联系，但化学污染物确实是食源性疾病的重要来源。现状…尽管难以将疾病和某一特定食物相联系，但化学污染物确实是32食源性疾病不断增加的原因人口增长危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）动物性食品消费增加城市化食源性疾病不断增加的原因人口增长33食源性疾病不断增加的原因日益增加的国际食品、饲料贸易日益增加的国际旅游出现食源性病原体工业化/集约化的食品生产和加工食品预处理的不卫生操作农业化学品使用不当食源性疾病不断增加的原因日益增加的国际食品、饲料贸易34食--品--安--全--学课件35老龄化七国老龄（65岁以上）人口比例（估计和推算）加拿大法国德国意大利日本来源：联合国世界人口展望英国美国老龄化七国老龄（65岁以上）人口比例（估计和推算）加拿大法国36不同营养状况对婴儿腹泻的影响正常生长曲线儿童生长曲线腹泻期体重（千克）年龄（月）不同营养状况对婴儿腹泻的影响正常生长曲线儿童生长曲线腹泻期体37日益增加的动物性食品消费影响:工业化动物产品生产体系次临床感染动物污染的动物饲料日益增加的动物性食品消费影响:38城市化影响:食物链延长食品污染机会增加病原体存活和生长来源：联合国世界人口展望1996年版城市人口（％）城市化影响:来源：联合国世界人口展望1996年版城市人口（39城市化延长食物链农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家庭食品制作街头食品销售活动运输和服务消费城市化延长食物链农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家庭食品40国际食品贸易食品贸易增加食品被销往世界各地国际食品贸易食品贸易增加41国际食品贸易出口（10亿美元）来源：联合国粮农组织国际食品贸易出口（10亿美元）来源：联合国粮农组织42国际旅游业旅游速度和旅游距离比二百年前增加一千倍人们出行范围更广，容易在世界其他地方接触外来食品国际旅游业旅游速度和旅游距离比二百年前增加一千倍43国际旅游国际旅游人数:1992476百万1994545百万1995597百万2000660百万来源:世界旅游组织国际旅游人数国际旅游国际旅游人数:国际旅游人数44工业化/集约化的食品生产和加工工业化的进一步加强及大批量食品分销导致食源性疾病的大规模爆发。工业化/集约化的食品生产和加工工业化的进一步加强及大批量食品45食源性疾病:委内瑞拉报告病例/10万人食源性疾病:委内瑞拉报告病例/10万人46食源性疾病:日本1990-1999沙门氏菌事件副溶血性弧菌空肠弯曲菌产气荚膜梭菌葡萄球菌大肠杆菌蜡样芽孢杆菌志贺氏菌食源性疾病:日本1990-1999沙门氏菌事件副溶血性弧47英格兰和威尔士:沙门氏菌病和空肠弯曲菌病来源:PHLS,伦敦沙门氏菌空肠弯曲菌英格兰和威尔士:沙门氏菌病和空肠弯曲菌病来源:PHLS,48沙门氏菌病:美国、日本、澳洲美国日本澳大利亚报告病例/10万人沙门氏菌病:美国、日本、澳洲美国日本澳大利亚报告病例/10491980－98年新西兰空肠弯曲菌病报告年报告人数1980－98年新西兰空肠弯曲菌病报告年报告人数50世界范围内的霍乱:1986-1995病例数国家数量世界范围内的霍乱:1986-1995病例数国家数量51WPR: 沙门氏菌病(1996-1999)国家WPR: 沙门氏菌病(1996-1999)国家52WPR:伤寒(1997-1999)国家病例数WPR:伤寒(1997-1999)国家病例数53WPR:肝炎(1997-1999)国家病例数WPR:肝炎(1997-1999)国家病例数54空气、土壤、水、食物……——我们赖以生存的基础在现代生存环境中，我们还能吃什么！

空气、土壤、水、食物……55食品安全面临的新挑战农业一体化食品贸易全球化食品与饲料分布区域扩展都市化节奏加快生活方式的改变公众对食源性疾病的意识新技术食品安全面临的新挑战农业一体化56THEEND！THEEND！57食品安全学

FoodSafety

食品安全学

FoodSafety

58联系方式：食品学院食品质量与安全学科组食品工艺楼5楼电话：5869451（8451）手机-mail:yaoweirongcn@163.com联系方式：食品学院59课程内容课程内容60第一章

前言

第二章

造成食源性疾病的微生物危害第三章保证食品安全的食品加工方式第四章微生物风险评估第五章国际食品安全管理和微生物指标第六章预测微生物学模型第七章食品敏感性第八章水的安全性第九章酒精饮料的安全性第一章

前言

61第十章农残的安全性第十一章兽药残留第十二章天然食品中的有毒物第十三章环境内分泌干扰物研究进展第十四章食品包装材料的安全性第十五章转基因食品的安全性第十六章食品安全机构第十七章食品安全及其控制体系的发展与思考食--品--安--全--学课件62食品安全涉及领域：Toxicology毒理学Foodscience食品科学Analyticalchemistry分析化学Microbiology微生物学Foodhygiene食品卫生学Nutrition营养学Immunology免疫学Epidemiology流行病学Regulation法规(法学）Control控制措施

食品安全涉及领域：63Inourcourse,wewillcoverthethreeaspectsofthesubject:

本课程主要涉及以下三方面的知识：

science*

科学

regulation

法规

control控制Inourcourse,wewillcovert64Fromthescientificpointofview,discussionfocusesonfoodquality,nutritionalvalue,chemicalandmicrobiologicalfoodsafety*,emergingproblems*,healthhazards*,analyticalmethodologies,andenvironmentalconcerns.

在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析方法和环境因素。Fromthescientificpointofv65Theissueofregulationishighlightedbytheintegrationofscientificknowledgeintothedecision-makingprocessatthenationalandinternationallevels,theimpactofregulationsonpoliticsandeconomics,andtheroleofvarioussectorsofsocietyintheprocess.

在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济的国际、国家法规时如何应用科学知识。Theissueofregulationishig66Thechaptersonfoodsafetycontrolfocuson:howcontrolinstitutionsworkatthenationalandinternationallevels,howcontroliscarriedoutinpractice(throughsamplingandanalysis),

howenforcementmeasurescanbeimplemented.

在控制方面，涉及如何控制国际、国内的公共机构的工作，实际操作中如何控制（如采样和分析），以及如何实施强制措施。Thechaptersonfoodsafetyco67参考文献参考文献68*[1]杨洁彬,王晶,王柏珍等编著.食品安全性.北京:中国轻工业出版社,1999.（TS207/026）[2]颜国钦编著.食品安全学.艺轩图书出版社，中华民国七十七年（TS201.6011）[3]王有忠编著.食品安全.华香园出版社，中华民国八十年（TS201.6/014）*[4]KeesvanderHeijden.InternationalFoodSafetyhandbook.Newyork:MarcelDekker,Inc,1999（TQ21-602）*[1]杨洁彬,王晶,王柏珍等编著.食品安全性.北京69[5]NealH.Hooker,ElsaA.Murano.InterdisciplinaryFoodSafetyResearch,2001.(TS201.6/W07)[6]DavidH.Watson.FoodChemicalSafety,2001.(TS201.6/W016:1)[7]JulieMillerJones.FoodSafety,1992.(TS201.6/W013.2)[5]NealH.Hooker,ElsaA.Mu70[8]DavidMcSwane.FoodSafety&Sanitation,2000.(TS201.6/W015-2)[9]钱和.HACCP原理与实施.中国轻工业出版社，北京：2003**[10]吴永宁.现代食品安全科学.化学工业出版社,北京：2003[8]DavidMcSwane.FoodSafety71民以食为天，食以安为先。民以食为天，72{健康生命子孙后代食品安全性{健康食品安全性73一、

近年来国内外重大食品安全事件一、

近年来国内外重大食品安全事件74国际食品安全形势1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；1997年和2001年侵袭香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）1998年席卷东南亚的猪脑炎；1999年比利时的二恶英风波；1999年，欧洲可口可乐含有害物2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；

法国发生的李斯特菌污染事件；国际食品安全形势1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件75食品安全形势——口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全；——二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。食品安全形势——口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病76我国出口食品到国外检出问题：90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口量从7万吨锐减至2万吨；88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退货，被索赔100万美元。89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售；88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗生素）受阻，价格由＄2万/吨降到＄5000/吨；90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口我国出口食品到国外检出问题：90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒7796年因残留监控和防疫体系方面的问题，欧盟从当年8月1日起禁止中国所有禽肉进口，直到2001年5月才对中国开放市场。受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出口价格从＄2100/T降到＄1450/T；96年因残留监控和防疫体系方面的问题，欧盟从当年8月1日起禁7895年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙门氏菌及腐败等问题，曾被美国“自动扣留”。出口到欧洲的冻虾仁，曾因检出霍乱弧菌而被退货，至2001年底，出口水产品中又被检出氯霉素和其它残留物等问题，2002年1月25日欧盟以此为由对中国出口的整个动物源性产品采取保护性措施，全面禁止进口。95年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙门氏菌及腐败等问题，曾被7920012002比较（02/01）2003比较（03/02）重大食物中毒事件185128下降30.8%379增加196.1%、中毒人数157157127下降54.6%12876增加80.7%死亡人数146138下降5.5%323增加134.1%集体食堂发病比例68%二、近年卫生部公布的重大食物中毒事件20012002比较（02/01）2003比较（03/02）802003年明显增多的原因一是2003年国家出台了《突发公共卫生事件应急条例》，各级卫生行政部门对食物中毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少；二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；三是进一步加强了食物中毒报告制度建设，卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了通报。“非典”2003年明显增多的原因一是2003年国家出台了《突发公共卫812001年重大食物中毒的分析1、化学性食物中毒居首位，鼠药引起的食物中毒依然突出；2、细菌性食物中毒仍是食品卫生安全的主要问题；3、有毒动植物食物中毒尚未得到有效控制。2001年重大食物中毒的分析822002年重大食物中毒的分析1、以化学性食物中毒为主2、集体食堂重大食物中毒下降幅度较大。3、家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下

2002年重大食物中毒的分析1、以化学性食物中毒为主832003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不当。不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中毒的常见原因。2、有些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。2003年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物引起的中毒与2002年相比增长幅度明显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，为中毒致死原因的第二位。2003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不当。842003年重大食物中毒的分析3、投毒或误食化学性有毒物质。2003年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），高居中毒致死原因的第一位。2003年我国共报告重大剧毒鼠药中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率为9.2%。

4、学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能力薄弱。

2003年重大食物中毒的分析3、投毒或误食化学性有毒物质。85三、食源性疾病因食物污染而导致的疾病是当今世界最普遍的健康问题，也是导致经济生产率降低的主要原因。

来源:FAO/WHO食品安全专家委员会,日内瓦1983三、食源性疾病因食物污染而导致的疾病是当今世界最普遍的健康问86现状…发展中国家:五岁以下儿童的腹泻问题三百万人死亡/年(减少)多于15亿传染病/年(无变化)现状…发展中国家:87现状…发达国家:沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染(增加)

30％的人口受到食源性疾病困扰现状…发达国家:88现状…尽管难以将疾病和某一特定食物相联系，但化学污染物确实是食源性疾病的重要来源。现状…尽管难以将疾病和某一特定食物相联系，但化学污染物确实是89食源性疾病不断增加的原因人口增长危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）动物性食品消费增加城市化食源性疾病不断增加的原因人口增长90食源性疾病不断增加的原因日益增加的国际食品、饲料贸易日益增加的国际旅游出现食源性病原体工业化/集约化的食品生产和加工食品预处理的不卫生操作农业化学品使用不当食源性疾病不断增加的原因日益增加的国际食品、饲料贸易91食--品--安--全--学课件92老龄化七国老龄（65岁以上）人口比例（估计和推算）加拿大法国德国意大利日本来源：联合国世界人口展望英国美国老龄化七国老龄（65岁以上）人口比例（估计和推算）加拿大法国93不同营养状况对婴儿腹泻的影响正常生长曲线儿童生长曲线腹泻期体重（千克）年龄（月）不同营养状况对婴儿腹泻的影响正常生长曲线儿童生长