食品加工工艺学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后

江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题喀案个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。考试科目：《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分）学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名： 得分：一名词解释题（共5题，总分值30分）.干制食品的复水性（6分）.干藏原理（6分）.导湿性（6分）.均湿处理（6分）.水分活度（6分）二填空题（共4题，总分值15分）.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：、和 o（3分）.水分活度大小取决于、、以及o（4分）.食品的干燥过程实质上包括两方面，就是转移和传递。前一现象称为，后一现象称为性。（4分）.食品的质量因素包括、、、和四个方面。（4分）第6页/共6页三问答题（共4题，总分值55分）.试述干制对食品品质的影响。（14分）.分析热风干燥的干燥机制。（13分）.冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制?（14分）.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（14分）第6页/共6页一名词解释题（共5题，总分值30分）.答案：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。解析过程：.答案：干藏原理就是将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。解析过程：.答案：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称之为导湿性。解析过程：.答案:晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中水分含量的不均匀一致（内部也不均匀），这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部及干制品之间重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，被称之为均湿处理。解析过程：.答案：我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。f：食品中水的逸度；f0：纯水的逸度第6页/共6页

水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0和P/P0之差非常小（＜1%）,故用P/P0［食品中水的蒸汽分压和纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）］来定义AW是合理的。解析过程：二填空题（共4题，总分值15分）.答案：预热提高食品温度，切割增大食品表面积,按组织定向方向切割解析过程：.答案：水存在的量，温度，水中溶质的浓度，食品成分,水与非水部分结合的强度。（任意4个，即为全对，如果有其他合理答案，也可视为正确）解析过程：.答案：水分，热量，导湿性,导湿温解析过程：.答案：物理感觉，营养质量，卫生质量，耐储藏性解析过程：三问答题（共4题，总分值55分）.答案：（1）物理变化：干裂、干缩；表面硬化；多孔性；热塑性（2）化学变化：营养成分：如蛋白质的变性降解；碳水化合物的分解、焦化、褐变；脂肪氧化及维生素损失等。色泽变化：物料本身形状等变化导致色泽变化；天然色素等的变化；褐变反应风味变化：挥发性物质除去；热带来的蒸煮味、硫味解析过程：第6页/共6页.答案：干燥过程的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。外部很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等。内部水分扩散速率的影响因素或决定因素主要是温度梯度和水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。具体如下表所示意。预热阶段干燥蹲上升温度上升水分略有下降导混性弓甩水分由内向外i导湿温性相屈但随着内外温差的城小，其作用减弱恒率干愎阶段干燥廨不变温匐凌水分下降盟性弓1起水分由内向外J导湿温性由于内外几乎没有温差，因此不起作用降率干燥阶段干燥廨下降表面上升水分下降导湿性引起水分由内向外f导湿温性和小而且随着内外温差的加尤其作用增强解析过程：.答案：因为冬天气温较低，而夏天温度较高，冬天生产的珍味鱼干，经密封包装，水分含量基本保持不变，但是其水分活度却随着温度的升高而增大；在冬天，由于温度低本身就不利于微生物的生长，并且水分活度较低不利于微生物生长；到夏天后由于温度升高，水分活度提高，适合了微生物的生长，并且温度又较高，因此发生腐败变质；另外由于鱼干通常未采用真空包装，因而发生霉变。可在鱼干加工过程中尽量采取降低产品水分活度的方法，如添加适当的糖、增大烘干程度等；可适当添加防腐剂；结合杀菌措施；尽量低温保藏；控制加工过程污染等。解析过程：.答案：变质因素：（1）微生物（2）天然食品酶第6页/共6页(3)热、冷(4)水分(5)氧气(6)光(7)时间控制方法(1)若短时间保藏，有两个原则：(A)尽可能延长活体生命；(B)如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。(2)长时间保藏则需控制多种因素。比如(A)控制微生