健康管理师二级营养与食品安全、膳食干预课件

1第八章

营养与食品安全1第八章

营养与食品安全2第一节营养学基础2第一节营养学基础3营养(nutrition)是指人体摄取食物、消化、吸收和和代谢，利用食物中营养物质以构建机体组织器官、满足机体生理功能和体力活动需要的生物学过程。营养学(nutrition，nutriology)是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。3营养(nutrition)是指人体摄取食物、消化、吸收和和4营养素和能量4营养素和能量5蛋白质脂肪碳水化合物无机盐维生素水宏量营养素微量营养素产能营养素5蛋白质脂肪碳水化合物无机盐维生素水宏量营养素微量营养素产能6二、膳食参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）（中国营养学会2000年制订）6二、膳食参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量71.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）

中国居民每日膳食营养素参考摄入量

（dailydietaryreferenceintakes，DRIs）中国营养学会2000年制订71.平均需要量（EAR）中国居民每日膳食营养素参考摄入8平均需要量

(estimatedaveragerequirement，EAR)可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。8平均需要量

(estimatedaveragerequ9推荐摄入量

(referencenutrientintake，RNI)RNI相当于RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97.5%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI＝EAR+2SDRNI＝EAR×1.29推荐摄入量

(referencenutrientin10适宜摄入量

(adequateintake，AI)AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如，母乳中供给的营养素量就是纯母乳喂养的足月产健康婴儿的AI值。制定的AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些慢性疾病风险的概念。10适宜摄入量

(adequateintake，AI)AI11可耐受最高摄入量

(Tolerableupperintakelevel，UL)UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。UL是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。11可耐受最高摄入量

(Tolerableupperin12营养素摄入不足和过多的危险性图解EARRNIUL缺乏摄入适量毒副作用1.00.51.012营养素摄入不足和过多的危险性图解EARRNIUL缺乏摄入13能量㈠能量系数能量单位1kca1＝4.184kJ1kJ＝0.239kcal

每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称为能量系数(或热能系数)。13能量㈠能量系数能量单位1kca1＝4.184kJ14每克糖类17.15kJ脂肪39.5kJ蛋白质23.64kJ98%95%92%16.8kJ(4Kcal)/g37.56kJ(9kcal)/g16.74kJ(4kcal/g)5.44kJ（）===—乙醇也在体内产生能量29.3kJ(7kcal)/g14每克糖类17.15kJ脂肪39.5kJ蛋白质23.64k15二、人体对热能的需要1.基础代谢2.体力活动的热能消耗3.食物特殊动力作用或食物生热效应4.生长发育的热能消耗15二、人体对热能的需要1.基础代谢16进食量过大而活动量不足多余的能量转换为脂肪而积存体重增加超重甚至肥胖热能不平衡进食量不足活动量过大消瘦劳动能力下降能量摄入不足16进食量过大多余的能量转换为脂肪而积存体重增加热能不平衡进1717181819碳水化合物根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）1998年的报告，将膳食糖类分为糖、寡糖和多糖三类主要的膳食糖类分类分子大小亚组组成糖1～2单糖葡萄糖，半乳糖双糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨糖醇，甘露糖醇寡糖3～9异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖≥10淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物19碳水化合物根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（20血糖生成指数某食物餐后2h血浆葡萄糖曲线下面积等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线面积血糖生成指数＝×100

高GI食物进入胃肠后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。20血糖生成指数某食物餐后2h血浆葡萄糖曲线下面积血糖生成指21食物来源及参考摄入量碳水化物主要来自植物性食物，在我国主要是谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类、含淀粉多的坚果类。蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。碳水化合物能量占总热能的百分比为：55%～65%。膳食纤维每日25g为宜。21食物来源及参考摄入量碳水化物主要22脂类22脂类一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)类脂(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能(一)Fat(TG)（一）脂肪碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸（fattyacid）的分类2．脂肪酸（fattyacid，FA）碳链饱和FA短链FA饱和空间顺式FA图脂肪酸（fatFA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物FatFA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括

n-3系列——α-亚麻酸**

n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid29三、膳食脂类的来源及供给量植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，豆油、紫苏籽油中则含亚麻酸较多鱼贝类则含EPA、DHA较多蛋黄、肝、大豆、麦胚和花生等含磷脂较多29三、膳食脂类的来源及供给量植物油主要含不饱和脂肪酸。亚30每100g食物（可食部）脂肪及脂肪酸含量举例食物种类脂肪(g)脂肪酸（g）SFAMUFAPUFA小麦粉（标准粉）1.50.30.20.5黑米2.50.71.00.3黄豆（大豆）16.02.43.59.1核桃（干）58.84.88.842.8花生仁（生）44.38.316.316.3葵花籽仁53.44.56.939.4猪肉（后肘）28.09.411.63.1牛肉（瘦）2.31.10.90.1鸡（）9.43.13.72.2牛乳（）3.21.61.10.2鲤鱼4.10.81.30.6基围虾1.40.30.30.430每100g食物（可食部）脂肪及脂肪酸含量举例食物种类31蛋白质31蛋白质32㈠蛋白质含量32㈠蛋白质含量33必需氨基酸(essentialaminoacid)是指在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。必需氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸共9种。

33必需氨基酸(essentialaminoacid)34㈡氨基酸模式(aminoacidpattern)指膳食蛋白质中的各种必需氨基酸间的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值。34㈡氨基酸模式(aminoacidpattern)35氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸含量的构成比例（比值）。人体和几种食物必需氨基酸模式氨基酸人体mg/g比值全鸡蛋mg/g比值大米mg/g比值异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸404.0707.0555.5353.5606.0404.0101.0505.0543.2865.1704.1573.4935.5472.8171.0663.9524.0826.3322.3302.3503.8382.9131.0624.835氨基酸模式人体和几种食物必需氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋大36限制氨基酸当食物蛋白质中一种或几种必氨基酸相对含量较低时，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这一种或几种必需氨基酸称为限制氨基酸。“木桶效应”：一只木桶盛水的多少，并不取决于最长的那块木板，而是取决于最短的那块木板。36限制氨基酸当食物蛋白质中一种或几种必37蛋白质的生理功能合成人体组织蛋白质；②供能③参与调节体内各种生理功能；37蛋白质的生理功能合成人体组织蛋白质；②供能③参与调节体内38即不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。

蛋白质互补作用（complementaryaction）谷豆同食38即不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。蛋白质互补氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★氮平衡一般有三种情况氮平衡（NitrogenBalance）40六、膳食蛋白质供给量及来源蛋白质供能量成人占膳食总能量10%～15%蛋白质供能量儿童占膳食总能量12%～14%40六、膳食蛋白质供给量及来源蛋白质供能量成人占膳食总能量141414242434344维生素的特点

维生素是维持人体生命过程所必需的一大类有机化合物，天然存在于食物中。①人体几乎不能合成，②需要量甚微，③特殊的生理功能，④不参与机体组成，⑤不提供热能。44维生素的特点维生素是维持人体生命过程45维生素的分类1．脂溶性维生素：维生素A、D、E、K2．水溶性维生素：B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素）维生素C45维生素的分类1．脂溶性维生素：46脂溶性维生素和水溶性维生素的区别脂溶性维生素水溶性维生素溶解性有无前体蓄积性缺乏症溶于脂肪有过量摄入存留于体内发展缓慢溶于水无过量摄入排出体外发展迅速46脂溶性维生素和水溶性维生素的区别脂溶性维生素水溶性维生素47无机盐及微量元素47无机盐及微量元素48分类1.常量元素＞体重的0.01%7种：钙、镁、硫、磷、钾、钠和氯。2.微量元素＜体重的0.01%人体必需的微量元素共有14种，即：铁、铜、锌、碘、锰、钴、铬、钼、镍、硅、锡、钒、氟、硒。48分类1.常量元素49我国居民膳食中较易缺乏的无机盐主要有：钙、铁、锌、碘、硒。49我国居民膳食中较易缺乏的无机盐主要有：钙、铁、锌、碘、硒505051平衡膳食定义：平衡膳食是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素能满足人体需要种类齐全、数量充足、相互间的比例恰当。51平衡膳食定义：平衡膳食是指全面而平衡的营养，即每日膳食中中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类和菌藻类纯热能食物中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类动物性食物53《中国居民膳食指南（2007）》

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配要合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物

53《中国居民膳食指南（2007）》1.食物多样，谷中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔555556中国居民平衡膳食宝塔的应用

1.确定适合自己的能量水平

2.根据自己的能量水平确定食物需要

3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食

4.要因地制宜充分利用当地资源

5.要养成习惯，长期坚持

56中国居民平衡膳食宝塔的应用

1.确定适合自己的能量水平575758饮水原则水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。58饮水原则特定人群膳食指南

特定人群膳食指南

60特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人，根据这些人群的生理特点和营养需要特制定了相应的膳食指南，以期更好地指导膳食安排，达到提高健康水平和生命质量的目的。

60特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老61中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南0月~6月龄婴儿喂养指南

一、纯母乳喂养

母乳是6个月龄之内婴儿最理想的天然食品，非常适合于身体快速生长发育、生理功能尚未完全发育成熟的婴儿。纯母乳喂养能满足6个月龄以内婴儿所需要的全部液体、能量和营养素。二、产后尽早开奶，初乳营养最好

初乳对婴儿十分珍贵，对婴儿防御感染及初级免疫系统的建立十分重要。尽早开奶可减轻婴儿生理性黄疸、生理性体重下降和低血糖的发生。产后30分钟即可喂奶。61中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南0月~6月龄婴儿喂养指南

62三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D

母乳中维生素D含量较低，家长应尽早抱婴儿到户外活动，适宜的阳光会促进皮肤维生素D的合成；也可适当补充富含维生素D的制剂。四、给新生儿和1月~6月龄婴儿及时补充适量维生素K62三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D

母乳中维生素63五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养

婴儿配方食品是除解了母乳外，适合0月~6月龄婴儿生长发育需要的食品，其营养成分及含量基本接近母乳。六、定期监测生长发育状况

身长和体重等生长发育指标反映了婴儿的营养状况，父母可以在家里对婴儿进行定期的测量，了解婴儿的生长发育是否正常。63五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养

婴儿配方64中国儿童青少年膳食指南一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食

二、吃富含铁和维生素C的食物

三、每天进行充足的户外运动

四、不抽烟、不饮酒

64中国儿童青少年膳食指南一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避6565中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南

中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南

67孕前期妇女膳食指南一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸

妊娠的头4周是胎儿神经管分化和形成的重要时期，此期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。育龄妇女应从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物及从孕前3个月开始每日补充叶酸400μg，并持续至整个孕期。67孕前期妇女膳食指南一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸68二、常吃含铁丰富的食物

孕前缺铁易导致早产、孕期母体体重增长不足以及新生儿低出生体重，故孕前女性应储备足够的铁为孕期利用。建议孕前期妇女适当多摄入含铁丰富的食物，缺铁或贫血的育龄妇女可适量摄入铁强化食物或在医生指导下补充小剂量的铁剂。68二、常吃含铁丰富的食物

孕前缺铁易导致早产、孕期母体体重69三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入

妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。由于孕前和孕早期除摄入碘盐外，还建议至少每周摄入一次富含碘的海产食品。

四、戒烟、禁酒

69三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入

70

孕早期妇女膳食指南

一、膳食清淡、适口

清淡、适口的膳食有利于降低怀孕早期的妊娠反应，使孕妇尽可能多地摄取食物，满足其对营养的需要。

二、少食多餐

怀孕早期反应较重的孕妇，不必像常人那样强调饮食的规律性，应根据孕妇的食欲和反应的轻重及时进行调整，采取少食多餐的办法，保证进食量。70

孕早期妇女膳食指南

一、膳食清淡、适口

清淡71三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物

怀孕早期应尽量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果，保证每天至少摄入150g碳水化合物（约合谷类200g）。

四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸

怀孕早期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。妇女应从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物。受孕后每日应继续补充叶酸400μg，至整个孕期。71三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物

怀孕早72五、戒烟、禁酒

孕妇吸烟或经常被动吸烟可能导致胎儿缺氧和营养不良、发育迟缓。孕妇饮酒，酒精可以通过胎盘进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下等，称为酒精中毒综合征。72五、戒烟、禁酒

孕妇吸烟或经常被动吸烟可能导致73孕中、末期妇女膳食指南一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量二、适当增加奶类的摄入

三、常吃含铁丰富的食物四、适量身体活动，维持体重的适宜增长

五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物

73孕中、末期妇女膳食指南一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产74中国哺乳期妇女膳食指南一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入

二、适当增饮奶类，多喝汤水

三、产褥期食物多样，不过量

四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡

五、科学活动和锻炼，保持健康体重

74中国哺乳期妇女膳食指南一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄75中国老年人膳食指南一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收

粗粮含丰富B族维生素、膳食纤维、钾、钙、植物化学物质等。老年人消化器官生理功能有不同程度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少。因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹制宜松软易于消化吸收二、合理安排饮食，提高生活质量

家庭和社会应从各方面保证其饮食质量、进餐环境和进食情绪，使其得到丰富的食物，保证其需要的各种营养素摄入充足，以促进老年人身心健康，减少疾病，延缓衰老，提高生活质量。75中国老年人膳食指南一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收76三、重视预防营养不良和贫血

60岁以上的老年人由于生理、心理和社会经济情况的改变，可能使老年人摄取的食物量减少而导致营养不良。另外随着年龄增长而体力活动减少，并因牙齿、口腔问题和情绪不佳，可能致食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入减少，而造成营养不良。四、多做户外活动，维持健康体重

老年人适当多做户外活动，在增加身体活动量、维持健康体重的同时，还可接受充足紫外线照射，有利于体内维生素D合成，预防或推迟骨质疏松症的发生。76三、重视预防营养不良和贫血

60岁以上的老年人由于生理、第三节保健食品第三节保健食品保健食品概念保健食品(HealthfoodorFunctionalFood)：按《保健食品管理办法》，系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。按《保健(功能)食品通用标准》，保健(功能)食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。保健食品概念保健食品(HealthfoodorFunc

按照定义，保健食品具有三种功能：第一种功能----满足人体对热能和各种营养素生理需要；第二种功能----满足人体口感要求，如色、香、味、形方面；第三种功能----含有一定的功效成分，能调节人体机能。按照定义，保健食品具有三种功能：

保健食品产业发展现状背景改革开放，国民经济迅速发展，人民生活水平提高；解决了温饱问题后，人们开始关注健康；我国人民的膳食结构和食品消费观念的变化；食品的营养和保健功能越来越受到人们的重视；我国民间具有2000多年食疗保健的历史，传统养生理论深入人心；现代科学技术的发展，带动了健康食品的发展。保健食品产业发展现状

我国保健食品的发展现状

我国的保健食品是在八十年代中后期迅速发展，并且日益形成了一个新兴产业。90年代初期已初具规模，至1995年，保健食品上市品种达3000多种，销售额近200亿元；1996年实行法制化管理，卫生部开始审批保健食品；截止2005年，卫生部和国家食品药品监督管理局共批准了6514个国产和523个进口保健食品。中国保健协会2004年对全国流通领域调查显示，有1917个产品上市销售,占批准总数的32％；对企业的调查显示，有1823家企业仍在生产经营，占申报批准企业数量的47.6%。我国保健食品的发展现状我国保健食品立法历史沿革1995年颁布的《中华人民共和国食品卫生法》第22条、23条对“保健食品”做出了专门规定，确立了保健食品的法律地位。1996年卫生部颁布了《保健食品管理办法》，该办法对保健食品的定义、审批程序与要求、保健食品的标签和产品说明书等方面都做出了相应明确的规定。

作为一个新兴产品，保健食品在争论中发展起来的；作为一个新型法律制度，保健食品管理是在摸索中逐步完善的。我国保健食品立法历史沿革国外的管理模式美国模式

法律—《膳食补充剂健康与教育法令》

膳食补充剂的要求—是以维生素、矿物质、植物、氨基酸等原料生产加工的产品，而且要求此类产品必须以片剂、硬（软）胶囊、粉状或液体，不能以“代餐”或“普通食品”形式出现。

监管模式—不进行产品的上市前审批，而是通过发布政府允许使用的功效宣传，对市场产品进行监督。产品标签上不得声称“保健作用”。健康宣传必须使用规定的术语，不得宣传诊断、治疗、减缓或预防疾病的作用。

国外的管理模式美国模式美国允许在食品标签上的8种健康声称含钙食品能预防骨质疏松症，但必须申明钙摄入足够量是重要的，而日摄入量超过2000mg并非对健康有利；低脂肪食品能预防癌症；低钠食品能预防高血压；低饱和脂肪酸和低胆固醇食品能预防冠心病；美国允许在食品标签上的8种健康声称含钙食品能预防骨质疏松症，含纤维素的谷物制品和水果、蔬菜制品能预防肿瘤；含食用纤维，特别是可溶性纤维的水果、蔬菜和谷物制品能预防冠心病；水果、蔬菜能预防癌症；含叶酸的食品能预防神经管缺陷等。含纤维素的谷物制品和水果、蔬菜制品能预防肿瘤；国外的管理模式日本模式

法律—《营养改善法》

特定保健用食品的要求—必须具有普通食品的形式，而且必须有明确的功效成分。

监管模式—需经专家委员会审核后报厚生省批准。审批着重于功效成分与保健功能的关系上，对膳食纤维等11类功效成分允许的宣传范围进行核准。国外的管理模式日本模式国外的管理模式国际CAC(CodexAlimentariusCommission)法典

目前正在制定《维生素和矿物质补充剂指南》，该指南就营养素补充剂的产品形态、组成、营养素用量、标签等将作出规定。按照WTO有关协定，各成员国的立法和管理都需采纳这些规定。国外的管理模式国际CAC(CodexAlimentariu我国保健食品立法管理与国外的比较共性：

从立法管理看，中国与其他国家和国际组织的做法是相一致的，是接轨的。我国所称的”保健食品“与国际上出现的”功能食品”、“特定保健用食品”以及“膳食补充剂”等所指食品存在着基本共性，即这些食品具有传统功能以外的其他生理功效。

我国保健食品立法管理与国外的比较共性：我国保健食品立法管理与国外的比较区别：我国保健食品蕴藏和包含着中国数千年的保健养生理论，其配方、选材、工艺、产品形态与食用方式等都不同于其他国家。体现在：

产品形态——可以是普通食品，也可以是其他形态；

功效成分——要求有相应的功效成分，也认可现有技术不能确定功效成分的产品；

原料—采用营养素或其他食物成分作为原料，也可以采用安全的非传统食物成分作为原料；

标签—允许在标签上声称“保健作用”。我国保健食品立法管理与国外的比较区别：我国保健食品蕴藏和包含保健食品发展的三个阶段第一代为强化食品；第二代是经动物和人群试验证明的某种保健功能，但不知其功能成份，化学结构，功能原理，不能定量测定特有成份；第三代是从天然原料中提取功能因子和功效成分，同时可明确其化学结构及含量。保健食品发展的三个阶段第一代为强化食品；保健食品基本要求经动物和/或人群功能试验，证明有明确、稳定的保健作用；原料及产品符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；配方及组成科学，具有明确的功效成分，如在现有的技术条件下不能明确功能成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称。保健食品基本要求经动物和/或人群功能试验，证明有明确、稳定的保健食品评审相关规定卫生部健康相关产品评审委员会章程；卫生部健康相关产品检验机构工作制度；卫生部健康相关产品检验机构认定与管理办法；卫生部健康相关产品审批工作人员守则；卫生部健康相关产品审批工作程序；卫生部保健食品申报与受理规定。保健食品评审相关规定卫生部健康相关产品评审委员会章程；

保健食品审批的演变

我国对保健食品、保健食品说明书以及保健食品的生产实行审批制度，对市售的保健食品实行标志管理。各类保健食品各有其独特程序，主要有国产保健食品、进口保健食品、保健食品生产审批、进口保健食品转国内生产的审批，除此之外，还有营养素补充剂和组合式保健食品的审批，以及相应的检测机构审批。我国对保健食品、保健食品说明书以及保健食品的生产实行审批制度卫生部对批准的保健食品发给《保健食品批准证书》，批准文号为“卫食健字（）第号”，进口保健食品批准文号为“卫进食健字（）第号”，获得《保健食品批准证书》的食品准许使用卫生部规定的保健食品标志。2003年底，卫生部将保健食品的审批权移交给国家食品药品监督管理局，保健食品的批号由“卫食健字”改为“国食健字”。卫生部对批准的保健食品发给《保健食品批准证书》，批准文号为“

1、免疫调节2、延缓衰老3、改善记忆4、促进生长发育5、抗疲劳6、减肥7、耐缺氧8、抗辐射

1、免疫调节9、抗突变10、调节血脂11、辅助抑制肿瘤作用，预防化学致癌作用12、改善性功能13、调节血糖14、改善胃肠道功能（促进消化吸收、改善肠道菌群、润肠通便、保护胃粘膜）15、改善睡眠16、改善营养性贫血9、抗突变17、对化学性肝损伤有保护作用18、促进泌乳19、美容（祛痤疮、祛斑）20、改善视力21、促进排铅22、清咽润喉23、调节血糖24、改善骨质疏松（增加骨密度）17、对化学性肝损伤有保护作用2000年卫生部关于调整保健食品功能受理和审批范围的通知去掉了“辅助抑制肿瘤作用，预防化学致癌作用”和“改善性功能”；除22种功能处，其它功能暂停受理和审批；同一配方保健食品申报和审批保健功能不能超过2个；不再受理已获《保健食品批准证书》的保健食品增补功能的申请。2000年卫生部关于调整保健食品功能受理和审批范围的通知去2003年5月，卫生部颁布实行《保健食品检验与评价技术规范》

1.增强免疫力功能。2.辅助降血脂功能**。3.辅助降血糖功能**。4.抗氧化功能**。5.辅助改善记忆功能**。6.缓解视疲劳功能*。7.促进排铅功能**。2003年5月，卫生部颁布实行《保健食品检验与评价技术规范》8.清咽功能**。9.辅助降血压功能**。10.改善睡眠功能。11.促进泌乳功能**。12.缓解体力疲劳#。13.提高缺氧耐受力功能。14.对辐射危害有辅助保护功能。15.减肥功能**。8.清咽功能**。16.改善生长发育功能**。17.增加骨密度功能。18.改善营养性贫血**。19.对化学肝损伤有辅助保护功能。20.祛痤疮功能*。21.祛黄褐斑功能*。22.改善皮肤水份功能*。16.改善生长发育功能**。第四节食品安全第四节食品安全食源性疾病食源性疾病尤其是食物中毒是一个困扰世界的重大公共卫生问题。特别是一些恶性事件如1996年，日本发生的世界上规模最大、涉及上万人的肠出血性大肠埃希菌O157:H7中毒暴发流行，英国出现的“疯牛病”，以及1999年比利时发生的“二恶英”事件，都引起了全世界的震惊。食源性疾病食源性疾病尤其是食物中毒是一个困扰世界的重大公共卫食源性疾病的概念

WHO的定义为：通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。

食源性疾病的概念WHO的定义为：通过食物进入人体内的由各种食源性疾病的基本要素传播疾病的媒介――食物；食源性疾病的致病因子――食物中的病原体；临床特征――急性中毒性和感染性表现。食源性疾病的基本要素传播疾病的媒介――食物；食源性疾病的范畴食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的慢性中毒性疾病等。食源性疾病的范畴食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传食源性疾病的病原物

生物性病原物化学性病原物物理性病原物食源性疾病的病原物食物中毒

（foodpoisoning）食物中毒（foodpoisoning）背景资料我国1987～1997年共报告发生食物中毒17532起，中毒467086人，死亡3570人，病死率为0.76%。卫生部近日公布了2003年全国重大食物中毒情况：2003年共收到全国重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，分别增加了196.1％、80.7％、134.1％。其中湖南重大食物中毒事件报告17起，473人中毒，15人死亡。

背景资料我国1987～1997年共报告发生食物中毒17532一、食物中毒的概念、特征及分类（一）概念：由卫生部颁布的GB14938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中规定：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害的物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。一、食物中毒的概念、特征及分类（一）概念：食物中毒案例

2004年10月25日，埃梯梯科能（厦门）电子工业有限公司员工1200多人，在公司食堂共进午餐后，有160多人出现不同程度呕吐、头晕、胸闷等中毒症状，严重的还一度痉挛、昏厥。经医院紧急抢救，患者病情稳定，没有人员伤亡。

食物中毒案例2004年10月25日，埃梯梯科能（厦门）电子该公司一位患者介绍，当天食堂内的午餐分别有土豆炒肉、四季豆炒鸡蛋、榨菜炒肉、小白菜等菜肴。吃完午餐后，当天下午2：00左右就有人觉得肚子不舒服紧接着多人出现恶心、头晕，呕吐等症状。该公司一位患者介绍，当天食堂内的午餐分别有土豆炒肉、四季豆炒该地区卫生防疫站已组织人员展开调查。一组人员赶赴现场对员工们中午所吃的饭菜采样送检；一组人员来到医院对每个患者进行调查。调查结果显示中毒原因是企业员工当天中午食用了未炒熟的四季豆。未煮熟的四季豆含有皂素，植物血凝素，食用后引起食物中毒。

该地区卫生防疫站已组织人员展开调查。一组人员赶赴现场对员工们（二）特征：季节性暴发性突然暴发，潜伏期短、来势急剧；相似性发病者都有类似的临床症状和体征非传染性有食同一食物的历史，发病范围局限在摄食某种食物的范围内，停止食用，发病即停止。（二）特征：（四）分类1、细菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、化学性食物中毒4、动物食物中毒5、植物食物中毒（四）分类膳食干预膳食干预按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一二1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。二1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的一、概述热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理体力活动正常进行单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不断向环境中散发1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)能量一、概述热能热能维持体温恒定维持各种生理体力活动正常进行二、E消耗

(一)BM恒温(18-25℃)安静静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最基本生命活动二、人体热能消耗热能消耗**＝需要＝基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢**（basalmetabolism，BM）二、E消耗

(一)BM恒温(18-25℃)安静静卧禁食(二)体力活动（二）活动（劳动和活动）约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗热能与四个因素有关(二)体力活动（二）活动（劳动和活动）表营养学上体力活动的分类分级活动劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主如开会开车烹调实验室工作等轻水平面走动(4-5km/hr)如做卫生打Golf饭店服务等中等行走(5.5-6.5km/hr)负重行走打网球跳舞骑单车等极重负重爬山手工挖掘打篮球登山踢足球等很重已少见现常指运动员高强度职业训练世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别表营养学上体力活动的分类分级活动劳动形式举例极轻(三)食物热效应（三）食物热效应

(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊动力作用

(specificdynamicaction，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同

CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%(三)食物热效应（三）食物热效应(thermiceffe食物交换份法1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。食物交换份法第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、2、各类食物的每单位食物交换代量表1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50挂面50面包75干粉丝（皮、条）40土豆（食部）250凉粉7502、各类食物的每单位食物交换代量表食物重量（g2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。

食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等500~750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等500~750柿子椒350鲜豆角250鲜豌豆100倭瓜350胡萝卜200白萝卜350蒜苗200水浸海带350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200~2502)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）食物重量（g）瘦猪肉50瘦羊肉50瘦牛肉50鸡蛋（8个1斤）1个禽50肥瘦猪肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50鱼虾50酸奶200鲜牛奶250奶粉303)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。

食物重量（g）食物重量（g）豆浆125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千张14豆腐皮10豆腐丝254）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油（未炼）5五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量

约1800kcal约2400kcal约2800kcal

谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及制品50100100奶类及制品100100100油脂2525253、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。

注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。

这些食物分配到一日三餐可以这样安排：4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同134第八章

营养与食品安全1第八章

营养与食品安全135第一节营养学基础2第一节营养学基础136营养(nutrition)是指人体摄取食物、消化、吸收和和代谢，利用食物中营养物质以构建机体组织器官、满足机体生理功能和体力活动需要的生物学过程。营养学(nutrition，nutriology)是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。3营养(nutrition)是指人体摄取食物、消化、吸收和和137营养素和能量4营养素和能量138蛋白质脂肪碳水化合物无机盐维生素水宏量营养素微量营养素产能营养素5蛋白质脂肪碳水化合物无机盐维生素水宏量营养素微量营养素产能139二、膳食参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）（中国营养学会2000年制订）6二、膳食参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量1401.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）

中国居民每日膳食营养素参考摄入量

（dailydietaryreferenceintakes，DRIs）中国营养学会2000年制订71.平均需要量（EAR）中国居民每日膳食营养素参考摄入141平均需要量

(estimatedaveragerequirement，EAR)可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。8平均需要量

(estimatedaveragerequ142推荐摄入量

(referencenutrientintake，RNI)RNI相当于RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97.5%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI＝EAR+2SDRNI＝EAR×1.29推荐摄入量

(referencenutrientin143适宜摄入量

(adequateintake，AI)AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如，母乳中供给的营养素量就是纯母乳喂养的足月产健康婴儿的AI值。制定的AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些慢性疾病风险的概念。10适宜摄入量

(adequateintake，AI)AI144可耐受最高摄入量

(Tolerableupperintakelevel，UL)UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。UL是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。11可耐受最高摄入量

(Tolerableupperin145营养素摄入不足和过多的危险性图解EARRNIUL缺乏摄入适量毒副作用1.00.51.012营养素摄入不足和过多的危险性图解EARRNIUL缺乏摄入146能量㈠能量系数能量单位1kca1＝4.184kJ1kJ＝0.239kcal

每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称为能量系数(或热能系数)。13能量㈠能量系数能量单位1kca1＝4.184kJ147每克糖类17.15kJ脂肪39.5kJ蛋白质23.64kJ98%95%92%16.8kJ(4Kcal)/g37.56kJ(9kcal)/g16.74kJ(4kcal/g)5.44kJ（）===—乙醇也在体内产生能量29.3kJ(7kcal)/g14每克糖类17.15kJ脂肪39.5kJ蛋白质23.64k148二、人体对热能的需要1.基础代谢2.体力活动的热能消耗3.食物特殊动力作用或食物生热效应4.生长发育的热能消耗15二、人体对热能的需要1.基础代谢149进食量过大而活动量不足多余的能量转换为脂肪而积存体重增加超重甚至肥胖热能不平衡进食量不足活动量过大消瘦劳动能力下降能量摄入不足16进食量过大多余的能量转换为脂肪而积存体重增加热能不平衡进1501715118152碳水化合物根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）1998年的报告，将膳食糖类分为糖、寡糖和多糖三类主要的膳食糖类分类分子大小亚组组成糖1～2单糖葡萄糖，半乳糖双糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨糖醇，甘露糖醇寡糖3～9异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖≥10淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物19碳水化合物根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（153血糖生成指数某食物餐后2h血浆葡萄糖曲线下面积等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线面积血糖生成指数＝×100

高GI食物进入胃肠后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。20血糖生成指数某食物餐后2h血浆葡萄糖曲线下面积血糖生成指154食物来源及参考摄入量碳水化物主要来自植物性食物，在我国主要是谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类、含淀粉多的坚果类。蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。碳水化合物能量占总热能的百分比为：55%～65%。膳食纤维每日25g为宜。21食物来源及参考摄入量碳水化物主要155脂类22脂类一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)类脂(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能(一)Fat(TG)（一）脂肪碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸（fattyacid）的分类2．脂肪酸（fattyacid，FA）碳链饱和FA短链FA饱和空间顺式FA图脂肪酸（fatFA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物FatFA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括

n-3系列——α-亚麻酸**

n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid162三、膳食脂类的来源及供给量植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，豆油、紫苏籽油中则含亚麻酸较多鱼贝类则含EPA、DHA较多蛋黄、肝、大豆、麦胚和花生等含磷脂较多29三、膳食脂类的来源及供给量植物油主要含不饱和脂肪酸。亚163每100g食物（可食部）脂肪及脂肪酸含量举例食物种类脂肪(g)脂肪酸（g）SFAMUFAPUFA小麦粉（标准粉）1.50.30.20.5黑米2.50.71.00.3黄豆（大豆）16.02.43.59.1核桃（干）58.84.88.842.8花生仁（生）44.38.316.316.3葵花籽仁53.44.56.939.4猪肉（后肘）28.09.411.63.1牛肉（瘦）2.31.10.90.1鸡（）9.43.13.72.2牛乳（）3.21.61.10.2鲤鱼4.10.81.30.6基围虾1.40.30.30.430每100g食物（可食部）脂肪及脂肪酸含量举例食物种类164蛋白质31蛋白质165㈠蛋白质含量32㈠蛋白质含量166必需氨基酸(essentialaminoacid)是指在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。必需氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸共9种。

33必需氨基酸(essentialaminoacid)167㈡氨基酸模式(aminoacidpattern)指膳食蛋白质中的各种必需氨基酸间的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值。34㈡氨基酸模式(aminoacidpattern)168氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸含量的构成比例（比值）。人体和几种食物必需氨基酸模式氨基酸人体mg/g比值全鸡蛋mg/g比值大米mg/g比值异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸404.0707.0555.5353.5606.0404.0101.0505.0543.2865.1704.1573.4935.5472.8171.0663.9524.0826.3322.3302.3503.8382.9131.0624.835氨基酸模式人体和几种食物必需氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋大169限制氨基酸当食物蛋白质中一种或几种必氨基酸相对含量较低时，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这一种或几种必需氨基酸称为限制氨基酸。“木桶效应”：一只木桶盛水的多少，并不取决于最长的那块木板，而是取决于最短的那块木板。36限制氨基酸当食物蛋白质中一种或几种必170蛋白质的生理功能合成人体组织蛋白质；②供能③参与调节体内各种生理功能；37蛋白质的生理功能合成人体组织蛋白质；②供能③参与调节体内171即不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。

蛋白质互补作用（complementaryaction）谷豆同食38即不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。蛋白质互补氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★氮平衡一般有三种情况氮平衡（NitrogenBalance）173六、膳食蛋白质供给量及来源蛋白质供能量成人占膳食总能量10%～15%蛋白质供能量儿童占膳食总能量12%～14%40六、膳食蛋白质供给量及来源蛋白质供能量成人占膳食总能量1174411754217643177维生素的特点

维生素是维持人体生命过程所必需的一大类有机化合物，天然存在于食物中。①人体几乎不能合成，②需要量甚微，③特殊的生理功能，④不参与机体组成，⑤不提供热能。44维生素的特点维生素是维持人体生命过程178维生素的分类1．脂溶性维生素：维生素A、D、E、K2．水溶性维生素：B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素）维生素C45维生素的分类1．脂溶性维生素：179脂溶性维生素和水溶性维生素的区别脂溶性维生素水溶性维生素溶解性有无前体蓄积性缺乏症溶于脂肪有过量摄入存留于体内发展缓慢溶于水无过量摄入排出体外发展迅速46脂溶性维生素和水溶性维生素的区别脂溶性维生素水溶性维生素180无机盐及微量元素47无机盐及微量元素181分类1.常量元素＞体重的0.01%7种：钙、镁、硫、磷、钾、钠和氯。2.微量元素＜体重的0.01%人体必需的微量元素共有14种，即：铁、铜、锌、碘、锰、钴、铬、钼、镍、硅、锡、钒、氟、硒。48分类1.常量元素182我国居民膳食中较易缺乏的无机盐主要有：钙、铁、锌、碘、硒。49我国居民膳食中较易缺乏的无机盐主要有：钙、铁、锌、碘、硒18350184平衡膳食定义：平衡膳食是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素能满足人体需要种类齐全、数量充足、相互间的比例恰当。51平衡膳食定义：平衡膳食是指全面而平衡的营养，即每日膳食中中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类和菌藻类纯热能食物中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类动物性食物186《中国居民膳食指南（2007）》

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配要合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物

53《中国居民膳食指南（2007）》1.食物多样，谷中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔18855189中国居民平衡膳食宝塔的应用

1.确定适合自己的能量水平

2.根据自己的能量水平确定食物需要

3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食

4.要因地制宜充分利用当地资源

5.要养成习惯，长期坚持

56中国居民平衡膳食宝塔的应用

1.确定适合自己的能量水平19057191饮水原则水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。58饮水原则特定人群膳食指南

特定人群膳食指南

193特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人，根据这些人群的生理特点和营养需要特制定了相应的膳食指南，以期更好地指导膳食安排，达到提高健康水平和生命质量的目的。

60特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老194中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南0月~6月龄婴儿喂养指南

一