致病性病毒对食品的污染

致病性病毒对食品的污染第1页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+致病性病毒对食品的污染第2页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+病毒：病毒（virus)由一个核酸分子（DNA或RNA）与蛋白质（Protein）构成或仅由蛋白质构成（如朊病毒）。病毒个体微小，结构简单。由于没有实现新陈代谢所必需的基本系统，所以病毒自身不能复制。但是当它接触到宿主细胞时，便脱去蛋白质外套，它的核酸（基因）侵入宿主细胞内，借助后者的复制系统，按照病毒基因的指令复制新的病毒。第3页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+食品中常见病毒：1.疯牛病－朊病毒2.诺瓦克病毒（Norwalkvirus）3.甲肝病毒（HAV）4.禽流感病毒第4页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+疯牛病的爆发：20世纪80年代中期至90年代中期是疯牛病暴发流行期，主要的发病国家如英国及其他欧洲国家有大量的牛患病并被宰杀，发生疯牛病国家的牛肉及牛肉制品的出口受到了严格的限制。英国是发生疯牛病最多的国家，1999年统计占总发病数的99％。到2000年7月，在英国有超过34000个牧场的17.6万多头牛感染了此病，最高发病时间是在1993年1月，每月至少有1000头牛发病。截至到2002年，英国共屠宰病牛1100多万头，经济损失达数百亿英镑。第5页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+一、疯牛病－朊病毒疯牛病(“madcow”disease)学名为“牛海绵状病”，简称BSE。医学家们发现BSE的病程一般为14～90天，潜伏期长达4～6年，多发生在4岁左右的成年牛身上症状：烦躁不安，对声音和触摸，尤其是对头部触摸过分敏感，步态不稳，经常乱踢以至摔倒、抽搐、强直性痉挛，粪便坚硬，两耳对称性活动困难，呼吸频率增快，体重下降，极度消瘦以至死亡。第6页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+人类疯牛病“克——雅二氏病”受疯牛病危害的不仅是牛，人若食用了被污染了的牛肉、牛脊髓等，也有可能染上克罗伊茨费尔德—雅各布氏症（克－雅氏症），简称CJD——是一种罕见的致命性海绵状脑病。据专家们统计，每年在100万人中只有一个会得CJD。患者以年轻人为主，发病时间平均为14个月。其典型临床症状：出现痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。病人最终因精神错乱而死亡。截至2003年底累计已有至少137人死于新型克雅氏症，其中多数在英国。第7页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+疯牛病致病因及生物特性：疯牛病是1985年4月最早在英国出现的一种新病。1996年确诊，1997年美国生物化学家斯坦利·普鲁辛纳发现疯牛病的致病因子是朊蛋——朊病毒（Prion）。特性：1.可滤过性，增殖非常缓慢；2.与已知病毒特征明显不同，不具有病毒结构，未检出核酸；

3.对福尔马林、蛋白酶、加热、电离辐射、紫外线抵抗力强。

4.朊毒体的复制传播都较细菌、病毒更快第8页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+疯牛病感染途径：第9页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+预防和治疗：慕尼黑大学曾发布消息说，该大学和波恩大学以及马普研究所的研究人员合作，从被感染了Scrapie病毒的实验鼠脑蛋白分子中发现了一种物质，这种物质能明显延长被感染的实验鼠的生命，并可以制成疫苗用来预防和治疗疯牛病。Scrapie病毒是疯牛病病毒和人类克雅氏病毒的一种变种。慕尼黑大学的研究人员称，利用这种物质制成的疫苗，能有效地预防疯牛病，但能否用于人类预防和治疗克雅氏病还需深入研究。第10页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+检测技术1998年爱尔兰报道了一种BSE免疫学检测，2h可报告结果，1d可检测1.4万头牛。1999年7月Moynagh等报道了三种理想的方法：1、单抗检测PrPSC的免疫印迹法（Prionics)2、多克隆抗体检测PrPSC的化学发光ELISA（Enfer)法3、在变性和浓缩后用两种单抗检测PrPSC的夹心免疫法（CEA）第11页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六案例2010广州12月17日电，广东省卫生厅通报2010年11月全省突发公共卫生事件信息显示，广州从化市报告1起诺如病毒感染事件，发病429人，无死亡病例。2022/11/26第12页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+二、诺瓦克病毒（NorwalkViruses，NV）

1968年在美国诺瓦克市暴发的一次急性腹泻的患者粪便中分离的病原。因此得名。诺瓦科病毒是直径27nm的圆形结构的病毒，无包膜，尚不能在实验室培养。Norwalk病毒是是一种高致病、传染性极强的肠胃病毒，能导致急性胃肠炎。第13页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+感染及表现：诺瓦克病毒通常栖息于牡蛎等贝类中，人若生食这些受污染的贝类会被感染，患者的呕吐物和排泄物也会传播病毒。诺瓦克病毒能引起腹泻，主要临床表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐。部分会有轻微发烧、头痛、肌肉酸痛、倦怠、颈部僵硬、畏光、等现象症状通常持续1~2天。普遍感到病情严重，一日多次剧烈呕吐。症状一般摄入病毒后24~48小时出现，但是暴露后12小时也可能出现症状。没有证据表明感染者能成为长期病毒携带者，但是从发病到康复后2周感染者的粪便和呕吐物中可以检出病毒。第14页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+传染途径：第15页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+预防：1.病后2~3天后再上岗，期间避免食品加工工作2.诺瓦克病毒患者经常无预兆剧烈呕吐，呕吐物有感染性。呕吐物附近任何表面都应该被迅速清理和用漂白剂消毒，然后冲洗干净3.诺如病毒污染的食物应当扔弃，食用生蔬菜前应当彻底清洗。4.纺织品（包括衣服、毛巾、桌布和餐巾）沾染呕吐物或粪便时，应迅速高温清洗5.牡蛎等应该从正当途径获得和保留适当的证明材料6.干燥后诺瓦克病毒会漂浮在空气中，造成感染，因此必须注意消毒。除此之外要注意勤洗手第16页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+检测技术（1）免疫电镜法（IEM）

NV被发现后很长一段时间内，电镜一直是检测的主要手段，具有直接、可靠的优点。电镜观察需要的样品量为106～107个病毒颗粒/mL排泄物。这个技术仅在发病早期适用。免疫电镜能使电镜的灵敏度提高10-100倍。在显微镜下包被康复病人的血清。血清抗体玉同源病毒相结合，因此提高了诊断效率。但IEM不适合大规模流行病学调查。第17页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+（2）放射免疫和生物素－亲和素法（RIA法）检测抗原与IEM法相比在灵敏度上没有明显差异，但用RIA法能检测出急性期和恢复期之间抗体升高4倍以上，对流行病学调查更有意义。实验需6d，同时还需要放射性同位素标记。（3）酶链免疫法（ELISA)

此法特异性强，灵敏度高，诊断迅速，且较经济，是目前可广泛应用的检测方法。这种技术的检测样品量要求104～106病毒颗粒/mL排泄物。第18页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+（4）杂交技术和逆转录聚合酶链反应（RT-PCR）

RT-PCR方法是检测病人排泄物和环境中样品的诺瓦科病毒基因的特异手段。这个方法的灵敏度为102～104病毒颗粒/mL排泄物。高敏感的RT-PCR方法依赖于PCR引物的设计。依赖RNA的RNA聚合酶区域被认为是诺瓦科病毒基因组的最保守的区域。尽管用于扩增的RdRp区域基因的引物能扩增大多数的诺瓦科病毒，但由于诺瓦科病毒遗传多样性使这些引物很难扩增所有的诺瓦科病毒。第19页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+案例：1988年上海市甲肝大流行第20页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+三、甲肝病毒（HAV）病毒性肝炎是当前危害人类健康的疾病之一。目前认为病毒性肝炎病原体至少有五种，包括甲型肝炎病毒（HAV）、乙型肝炎病毒（HBV）、丙型肝炎病毒（HCV）、丁型肝炎病毒（HDV）、戌型肝炎病毒（HEV），它们的特性、传播途径、临床经过均不完全相同，但它们均能引起肝炎病变。第21页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六项目甲型肝炎乙型肝炎丙型肝炎丁型肝炎戌型肝炎病毒HAVHBVHCVHDVHEV病毒分类微小核糖核酸病毒嗜肝脱氧核糖核酸病毒黄病毒（缺陷病毒）杯状病毒病毒大小27nm42nm30～60nm40nm27～34nm基因ssRNA（+）7.8kbdsDNA3,2kbssRNA(+)10.5kbssRNA(-)1.7kbssRNA(+)3.5kb抗原HAVAg（VP1～4）HBsAgHBcAgHBeAgHCVAgHDVAgHEVAg传播途径肠道传播肠道外及性传播多数肠道外传播多数和肠道外传播肠道传播潜伏期（范围）25天（15～45天）75天（40～120天）50天（15～90天）50天（25～75天）40天（20～30天）慢性化无3～10%40～70%2～70%无暴发性肝炎0.2%0.2%0.2%2～20%0.2～10%第22页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+甲型肝炎病毒的发现1973年Feinslone首先用免疫电镜技术在急性期患者的粪便中发现甲型肝炎病毒

(HepatitisAvirus,HAV)。属微小RNA病毒科，新型肠道病毒72型。第23页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+免疫电镜中的甲肝病毒第24页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+甲肝的危害：

1.容易集体爆发：美国疾病控制和预防中心（CDC）和国家传染病中心GregoryLArmstrong博士推测，每年甲肝感染者人数可能高达60，000-140，000人，是每年公布人数的二到五倍。一旦引起爆发后果很难得到控制。

2.导致肝细胞损伤：甲型肝炎致病机制是肝炎病毒在肝脏复制，造成肝细胞损害而引起的一系列症状：如发热、厌油、厌食、腹痛、腹泻、黄疸等。第25页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+3.甲肝对妊娠的影响：临床经过同一般甲肝。可发生于妊娠各期。早期者易致流产，晚期易致早产，产后较易出现阴道大出血。甲肝越是妊娠后期，影响越严重。分娩时易导致大出血，产后易继发其他感染。演变为重症肝炎不但危及孕妇生命，胎儿也常突然死亡。因此，妊娠时患了肝炎必须住院治疗。第26页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+传染源与传播途径：第27页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六易感人群凡是未感染过甲型肝炎病毒的人，无论是儿童还是成人均是易感者。2022/11/26第28页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+预防：1.养成良好的卫生习惯，把住“病从口入”关。食品要高温加热，一般情况下，加热100℃一分钟就可使甲肝病毒失去活性。2.对一些自身易携带致病菌的食物如螺蛳、贝壳、螃蟹，尤其是能富集甲肝病毒的毛蚶等海、水产品，食用时一定要煮熟蒸透，杜绝生吃、半生吃以及腌制后直接食用等不良饮食习惯。3.接种甲肝疫苗，可以提高人群免疫力，预防甲肝的发生和暴发流行。4.对密切接触者，包括当传染源已明确（如食物或水）的所有已暴露者，已流行甲肝的学校、医院、家庭或其他单位中的成员，可及时给予丙种球蛋白注射。注射时间越早越好，最迟不宜超过接触感染后7～10天，免疫效果可以维持35天。对密切接触者应进行医学观察45天。5.食源性感染应检查厨师的抗HAV－IgM，确诊后应隔离治疗。6.发现甲肝病人应及时报告当地的疾病预防控制中心采取有效措施隔离传染源，切断传播途径，保护易感人群，控制传染病的流行，早期报告对控制疫情具有非常重要的意义。第29页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+检测技术（1）GB/T22287—2008贝类中甲型肝炎病毒检测方法：普通RT—PCR方法和实时荧光RT—PCR方法实时荧光RTPCR方法是在常规RTPCR的基础上,加入一条特异性的荧光探针。该探针为一段寡核苷酸,两端分别标记一个报告荧光基团和一个淬灭荧光基团。探针完整时,报告基团发射的荧光信号被淬灭基团吸收，PCR扩增时,Taq酶的5’3’外切酶活性将探针酶切降解,便报告荧光基团和淬灭荧光基团分离,从而荧光监测统可以接收到荧光信号,即每扩增一条DNA链,就有一个荧光分子形成,实现了荧光信号的累积与PCR产物形成完全同步。第30页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+（2）免疫电镜敏感性高，标本中含有104~106颗粒/mL可被检出。将标本加入特异性抗体HAV血清，经孵育后，HAV颗粒与抗血清发生凝集，再用超速离心加以浓缩，取其免疫复合物，用磷钨酸盐进行染色，于电镜下检查HAV球形颗粒。（3）固相放射免疫测定法将放射性同位素与免疫化学相结合的体外测定超微量物质的实验方法，具有同位素技术的高灵敏性、准确性的优点，同时又兼有抗原抗体反应的专一性。第31页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+另外，检查方法还有补体结合试验、酶联免疫吸附和免疫黏附血凝试验等方法。通过利用葡萄糖球菌A蛋白可吸附IgG的方法，在单份血清中可区别甲肝抗体为IgM和IgG，根据急性期病人血清抗体为IgM，而恢复期病人的血清抗体为主要是IgG，可对甲肝急性期病人进行早期诊断。第32页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+四、禽流感病毒：第33页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+禽流感的爆发：

1878年，禽流感在意大利的首次暴发使人们开始认识这种极具杀伤力的传染病。此后，禽流感病毒在近两个世纪中，不断地侵袭着整个世界。第34页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+四、禽流感病毒：流感病毒属于RNA病毒的正黏病毒科，分甲、乙、丙3个型禽流感病毒（AIV）属甲型流感病毒，多发于禽类，一些甲型也可感染猪、马、海豹和鲸等各种哺乳动物及人类乙型和丙型流感病毒则分别见于海豹和猪的感染第35页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+四、禽流感病毒：甲型流感病毒呈多形性，其中球形直径80～120nm，有囊膜。基因组为分节段单股负链RNA。依据其外膜血凝素（H）/和神经氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同，目前可分为16个H亚型（H1～H16）和9个N亚型（N1～N9）。感染人的禽流感病毒亚型主要为H5N1、H9N2、H7N7，其中感染H5N1的患者病情重，病死率高。第36页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+禽流感的特征：致病能力造成人感染发病的禽流感病毒可能是发生了变异的病毒。研究表明，原本为低致病性禽流感病毒株（H5N2、H7N7、H9N2），可经6～9个月禽间流行的迅速变异而成为高致病性毒株（H5N1）适应能力粪便：1周水中：1个月病毒对低抗温抵力较强，在有甘油保护的情况下可保持活力1年以上。

第37页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+禽流感的传染源与易患人群：传染源：主要为患禽流感或携带禽流感病毒的家禽，另外野禽或猪也可成为传染源。据国外报道，已发现带禽流感病毒的鸟类达88种，而鼠类不能自然感染流感病毒。易患人群：任何年龄均具有易感性，但12岁以下儿童发病率较高，病情较重。第38页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+禽流感的传播途径：第39页，共43页，2022年，5月20日，3点14分，星期六+预防：1、减少到公共人群密集场所的机会,对于那些表现出身体不适、出现发烧和咳嗽症状的人，要避免与其密切接触；2、养成良好的个人卫生习