乳品微生物课件

乳品微生物微生物简述乳品常见微生物微生物控制一、微生物简述定义：地球上最小的一类生物

人体体内、体表微生物约有200种，约2kg霉菌（Molds）关键词：发霉、潮湿、孢子、黄曲霉毒素酵母菌（Yeast）关键词：3000年前、面包、酿酒、制药细菌（Bacteria

）关键词：省略放线菌（Actinomycete）关键词：菌丝，孢子，真菌，原核生物螺旋体（Spirochaeta）关键词：细菌、原虫、螺菌、梅毒螺旋体衣原体（

Chlamydia

）关键词：沙眼、胞内寄生、ATP立克次体（

Rickettsia

）关键词：1909、立克次、胞内寄生、昆虫传播支原体（

Mycoplasma

）关键词：霉形体、无细胞壁、

minium、肺炎病毒（

Virus

）关键词：核酸、蛋白质、

类病毒（核酸）、阮病毒（蛋白）、噬菌体、SARS、HIV1、细菌的形态球菌杆菌螺旋菌2、细菌的结构荚膜细胞壁菌毛鞭毛核质体细胞质核糖体细胞膜外衣内芽孢细胞浆遗传物质3、细菌的致病性及毒力因子大肠杆菌（E.coli）生物学特性：肠杆菌科-埃希菌属，革兰氏阴性，有鞭毛，最适生长温度37℃，兼性厌氧，巴氏杀菌可灭活。流行病学研究：主要存在于人和动物的粪便中，所以常作为饮水和食物被粪便污染的指标。主要病症：严重腹泻、败血症。致病机理：正常条件下在肠道内不致病，与寄主为互利关系。但有5类致病性大肠杆菌，二、乳品常见微生物乳品常见微生物沙门氏菌（Salmonella）生物学特性：肠杆菌科-沙门氏菌属，革兰氏阴性，有鞭毛，能运动，生长温度8℃-45℃，需氧或兼性厌氧，巴氏杀菌可灭活。流行病学研究：污染源主要是人和动物的粪便，可存在于多种食品中，主要是动物源性食品。主要病症：呕吐、腹痛、腹泻、发热、头痛。致病机理：释放内毒素，刺激肠道血管、神经。蜡状芽孢杆菌（B.cereus）生物学特性：芽孢杆菌属，革兰氏阳性，有鞭毛、无芽孢，最适生长温度10-45℃，兼性需氧，100℃下加热20min可灭活。流行病学研究：在自然界中分布很广，在特定条件下（低温长时间存放）对人致病。主要病症：恶心、呕吐、腹痛。致病机理：产生肠毒素，有致呕型和腹泻型。产气荚膜梭菌（Cl.perfringens）生物学特性：梭菌属，革兰氏阳性，无鞭毛、有荚膜、芽孢，最适生长温度37-45℃，繁殖速度极快增代时间仅8min，专性厌氧，100℃下加热5min可灭活，而食物中毒型菌株的芽孢可耐煮沸1-3h。流行病学研究：在自然界中分布很广，分为A、B、C、D、E五个型，通过外伤感染和消化道致病。主要病症：气性坏疽、坏死性肠炎。致病机理：A型、C型产生外毒素，损伤细胞膜，引起溶血、组织坏死。志贺氏菌（Cl.perfringens）生物学特性：梭菌属，革兰氏阳性，无鞭毛、有荚膜、芽孢，最适生长温度37-45℃，繁殖速度极快增代时间仅8min，专性厌氧，100℃下加热5min可灭活，而食物中毒型菌株的芽孢可耐煮沸1-3h。流行病学研究：在自然界中分布很广，分为A、B、C、D、E五个型，通过外伤感染和消化道致病。主要病症：气性坏疽、坏死性肠炎。致病机理：A型、C型产生外毒素，损伤细胞膜，引起溶血、组织坏死。阪崎肠杆菌（E.sazakakii）生物学特性：肠杆菌科，克罗诺杆菌属，革兰氏阴性，有菌毛、无芽孢，兼性厌氧，生长温度6-47℃，37℃下增代时间为30min，72℃也可存活，较其他肠杆菌耐热耐干燥，在配方粉中可存活2-3年，巴杀可灭活。流行病学研究：自然界中广泛存在，厩鳌蝇为环境宿主之一。主要病症：新生儿脑膜炎、败血症、坏死性小肠结膜炎。致病机理：嗜热菌（Thermophiles）分类：兼性嗜热菌（40-50℃）、