食品卫生学 第二章(三)亚硝酸盐课件

3N-亚硝基化合物对食品的污染陆雅坤-2013-2013N-亚硝基化合物陆雅坤-2013-20133.1简介1954年,英国的Barnes和Magee首次论述了N-二甲基亚硝胺的肝中毒特性,接着又于1956年用动物试验了这种化合物的致癌作用,结果发现,用每公斤含有50毫克N-二甲基亚硝胺的食物喂养的鼠几乎全部产生恶性肿瘤。这些最早的发现开创了一项新的对N-亚硝基化合物的研究领域。陆雅坤-2013-2013陆雅坤-2013-20133.2理化性质和化学反应物理性质：性状：低分子量（二甲基亚硝胺）——黄色油状液体高分子量——固体溶解性：二甲基亚硝胺——溶于水和有机溶剂其他亚硝胺——只溶于有机溶剂陆雅坤-2013-2013化学性质通常条件下不易分解。在中性、碱性环境中较稳定，但在特定条件下发生反应。水解（盐酸溶液、70~110℃）形成氢键和加成反应转亚硝基还原反应（酸性/碱性条件）氧化（硝胺）光化学反应（紫外光照射，NO基裂解）陆雅坤-2013-20133.3生物活性毒性不同的亚硝胺化合物毒性不同，多数属于低毒和中等毒，个别属于高毒、剧毒。急性作用主要在肝脏，引起肝小叶中心性出血坏死。还可引起肺出血、腹腔、胸腔有血性渗出液，对眼、皮肤、呼吸道有刺激作用。陆雅坤-2013-20133.3生物活性亚硝胺对人的致癌研究：

人体除每天均可摄入含亚硝胺的前体化合物外，还能在胃及其他器官中合成亚硝胺化合物对实验动物具有普遍的致癌性，也包括灵长类动物人类亚硝胺中毒的表现与动物中毒类似从国内外流行病学调查结果来看，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关陆雅坤-2013-20133.3生物活性致突变作用陆雅坤-2013-2013亚硝酸盐的来源（1）氮肥硝酸盐菌根菜类>芋薯类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类>食用菌硝酸还原菌亚硝酸盐a.蔬菜储存b.腌制陆雅坤-2013-2013亚硝酸盐的来源（2）防腐、发色陆雅坤-2013-2013胺类的来源食品药物、工业原料蛋白质离体：腐败变质活体：代谢胺类陆雅坤-2013-2013食物中的亚硝胺鱼肉制品中的亚硝胺乳制品中的亚硝胺蔬菜、水果中的二甲基亚硝胺啤酒中的亚硝胺霉变食品陆雅坤-2013-2013亚硝基化合物的体内合成亚硝酸盐+胺类物质亚硝胺来源：唾液来源：食物（酸性环境）条件：胃酸缺乏陆雅坤-2013-2013课堂作业如何预防腌肉、咸菜的亚硝胺风险？亚硝基化合物危害的预防措施有哪些？陆雅坤-2013-20134多环芳烃类化合物陆雅坤-2013-20134.1简介、理化性质多环芳烃(PAH),指含有2个以上苯环的化合物，包括稀环化合物（联苯）和稠环化合物（稠环芳烃），目前已发现约200种。是一类非常重要的环境污染物，煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧，会产生。长期接触可能诱发皮肤癌、阴囊癌、肺癌等。与黄曲霉毒素、亚硝胺并称三大致癌物。代表物：苯并（α）芘（B（α）P）陆雅坤-2013-2013理化性质固体，高熔点、高沸点。水溶解度低、易溶于有机溶剂、高亲脂性。B（α）P在苯溶液中呈蓝色或紫色荧光，在浓硫酸中呈带绿色荧光的橘红色。陆雅坤-2013-20134.2食品中的污染肉、鱼类食品在高温烹调（熏烤、煎炸等）时产生PAH直接烘烤>间接烘烤脂肪多>脂肪少陆雅坤-2013-20134.2食品中的污染蔬菜、水果——大气污染粮谷类——大气污染、不合适的晾晒陆雅坤-2013-20134.3生物活性毒性中等或低毒1次大剂量萘诱导实验鼠支气管坏死、B（α）P诱导实验鼠皮炎、PAH有骨髓毒性、引起血淋巴变化、萘引起贫血致癌性致突变性遗传毒性陆