动物性食品卫生学：7 动物性食品全程监控

动物性食品安全的全程监控二、动物性食品安全的监督管理动物性食品安全监督管理法规体系动物性食品安全监督管理体系

法规法律部门规章技术标准法规体系动物性食品安全监督管理的法规体系法律1997——动物防疫法（2007年修订）2009——食品安全法2006——农产品质量安全法2006——畜牧法1989——传染病防治法（2004修订）1993——农业法（2002修订）法规2005——重大动物疫情应急条例2008——生猪屠宰管理条例1987——兽药管理条例（2004修订）1994——种畜禽管理条例（2010修正）1999——饲料和饲料添加剂管理条例（2011修订）1997——农药管理条例（修订中）部门规章2002——国家动物疫情测报体系管理规范（试行）2002——动物检疫管理办法（2010年修订）2004——病原微生物实验室生物安全管理条例2004——国家高致病性禽流感防治应急预案2006——国家突发重大动物疫情应急预案

2007——无规定动物疫病区评估管理办法2007——动物卫生监督信息报告管理办法（暂行）2002——食品添加剂卫生管理办法1999——动物及动物源食品中残留物质监控计划2002——动物源性食品中兽药最高残留限量2005——食品中污染物限量2005——食品中农药最大残留限量2006——畜禽标识和养殖档案管理办法2007——兽用生物制品经营管理办法2010——食品安全风险评估管理规定（试行）2010——食品安全风险监测管理规定（试行）

部门规章部门规章病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（2006）、产地检疫和屠宰检疫系列规程（2010）、奶牛场卫生规范（2006）、高致病性禽流感监测技术规范，新城疫、猪瘟等检疫技术规范，高致病性禽流感、猪瘟、口蹄疫等防治技术规范，20世纪70年代发布45种动物性食品标准；80年代修订和增补88种国家标准、30种行业标准、32项卫生管理办法和105条食品卫生检验方法；《食品安全法》公布前食品、食品添加剂、食品相关产品国家标准2000余项，行业标准2900余项，地方标准1200余项。公布后已制定269项食品安全国家标准，包括乳品安全国家标准、食品添加剂使用、复配食品添加剂、真菌毒素限量、农药残留限量及部分食品添加剂产品标准。技术标准食品安全标准统一非一日之功体系、层次、数量、质量不完善日本《食品中残留农业化学品肯定列表制度》5万个数据标准、国际食品法典2439条农药残留标准科学性、动态性、实用性、权威性差采标率低（GB、HB、DB、QB、CAC）我国现行食品加工产品标准140项、检验方法标准475项中，等同等效或非等效采取国际标准24项、63项，分别占17%、13.3%。食品检验评估非一蹴而就技术水平低，关键技术与设备落后，难以适应新法实施的需要（BSE、氯丙醇）缺乏食品安全的系统监整体实力弱，区域分布不平衡，全国6000余个，机构分散、同质化。检测结果独立，仅在本部门本系统内公认，缺乏共享互认机制部门间检测结果差异大、缺乏客观公正性和权威性检测与评价背景资料缺乏。实验费用高，暴露性评估食品原料生产过程销售过程预警预报不足技术支撑部门：风险评估（危害识别、危害特征描述、暴露估计、风险特征描述），风险交流（发布风险信息）我国的风险评估手段没有完全的与国际水平接轨，存在滞后的问题，没有很好的起到预报风险发生的作用。法律体系健全完善有待时日法网、民主法治化、独立司法、程序正当是法治国家四要素；部门立法、执法趋利，缺乏系统性；罚责不科学，落实不到位，责任不适应；监管出现漏洞（瘦肉精、垃圾猪、坩水猪、注水猪.苏丹红.三聚氰胺）食品行业门槛仍较低，第一责任人还应包括原辅料生产企业涉及食品添加剂内容二十余条，我国出现的问题是不允许添加的化工原料，如何监管制约尚缺明文规定未涉及食品安全预防体系和反恐体系的建设我国的食品安全管理采取分级管理、相互合作、广泛参与、各有侧重模式，中央和各省市地方政府都有管理食品安全的责任。2.动物性食品安全监督组织管理体系我国食品安全的监管部门及职责加工环节流通环节消费环节进出口管理农业投入品管理质检农业工商质检商务工商商务食品药品监督管理局质检海关外交产地环境农业环保综合协调卫生、监察、财政、科技、税务、公安、法制、新闻、发改委农业生产农业质检九龙治水条块分割体制部门众多，职责不清，缺乏协调。“运动型”政府治理模式和“矩阵型”社会管理模式。寻租行为严重，司法执法效率低下。2.动物性食品安全监督组织管理体系我国相关的中央官方机构卫生与计划生育委员会农业部国家质检总局食品药品监督管理总局/国家食品药品监督管理总局统一监督管理生产、流通、消费环节的食品。负责有关部门和省级人民政府履行食品安全监管职责的考核评价，研究食品监督管理重大政策；组织起草法律法规草案和规章，承担规范性文件的合法性审核；分析生产环节、流通消费环节食品安全形势、存在问题并提出完善制度机制和改进工作的建议。承担食品安全统计工作，分析预测食品安全总体状况，组织开展食品安全风险预警和风险交流。参与制定食品安全风险监测计划，并食品安全风险监测。组织查处重大食品安全违法案件，指导和监督地方稽查工作。监督问题产品召回和处置。推动食品药品安全应急体系建设，组织编制应急预案并开展演练，承担重大食品安全事故应急处置和调查处理工作，指导协调地方食品安全事件应急处置工作。组织实施食品监督管理重大科技项目，推动食品检验检测体系、电子监管追溯体系和信息化建设。参与拟订食品安全标准。拟订食品检验检测机构资质认定条件和检验规范并监督实施。http:///农业部门负责食用农产品从种植养殖环节到进入批发、零售市场或生产加工企业前的质量安全监督管理，负责兽药、饲料、饲料添加剂和职责范围内的农药、肥料等其他农业投入品质量及使用的监督管理。食用农产品进入批发、零售市场或生产加工企业后，按食品由食品药品监督管理部门监督管理。农业部门负责畜禽屠宰环节和生鲜乳收购环节质量安全监督管理。农业部门和食品药品监督管理部门建立食品安全追溯机制，加强协调配合和工作衔接。/质检总局负责食品包装材料、容器、食品生产经营工具等食品相关产品生产加工的监督管理。发现食品相关产品可能影响食品安全的，应及时通报食品药品监督管理部门，食品药品监督管理部门应当立即在食品生产、流通消费环节采取措施加以处理。食品药品监督管理部门发现食品安全问题可能是由食品相关产品造成的，应及时通报质量监督部门，质量监督部门应当立即在食品相关产品生产加工环节采取措施加以处理。负责进出口食品安全、质量监督检验和监督管理。进口的食品以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。收集、汇总进出口食品安全信息，并及时通报国家食品药品监督管理总局。境外发生的食品安全事件可能对我国境内造成影响，或者在进口食品中发现严重食品安全问题的，应当及时采取风险预警或者控制措施，并向国家食品药品监督管理总局通报。

/卫生和计划生育委员会负责食品安全风险评估和食品安全标准制定会同食品药品监督管理总局等部门制定、实施食品安全风险监测计划。对通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估，并及时向食品药品监督管理总局通报食品安全风险评估结果。需要制定、修订相关食品安全标准的，卫计委应当尽快制定、修订。完善国家食品安全风险评估中心法人治理结构，健全理事会制度。美国食品安全管理体系联邦政府食品药品管理局农业部环境保护局管理、检测农药、杀虫药等安全性向FDA报告违规的药物残留抽样检查肉品和畜禽药物残留开展动物疫病防治工作保证动物疫苗和生物制品质量保证食品安全性保证人用生物制品安全性保证人用药品安全性保证来自治疗过的动物性食品安全性保证饲料添加剂和饲料安全性保证兽药和药物添加剂的安全有效性兽药中心药物中心生物中心食品安全与营养中心动植物卫生检疫局食品安全检验局三、动物性食品安全监控体系1.危害分析与关键控制点（HACCP）体系2.良好生产规范（GMP）3.良好农业规范（GAP）

4.卫生标准操作程序（SSOP）5.ISO9000族标准概念：对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统全面的分析（hazardanalysis），确定能有效预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”（criticalcontrolpoint），进而在“关键控制点”对这些危害因素进行控制，并监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

1.危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）1960s美国开发航天食品时为确保不含致病性微生物和毒素，HowardBauman提出HACCP概念。1973年FDA在低酸性罐头食品加工过程中实施HACCP，联邦政府将HACCP应用于水产品、肉禽制品、果蔬汁等食品加工领域，并制定相关法规，监控国内生产的食品以及进口到美国的食品的安全性。1.危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）WHO和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP，食品卫生委员会制订所有成员国都可使用的HACCP标准化方法。CAC鼓励各国在食品工业中应用HACCP体系，并于1997年制订“HACCP体系及其应用准则”，指出HACCP可应用到最初生产者至最终消费者的整个食品链中。1.危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）1980sHACCP概念传入我国。原进出口商检局科技委员会食品专业技术委员会1990年开始进行HACCP应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”手册，以及一些应用于食品加工业的HACCP体系的具体实施方案。1.危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）认监委发布《食品生产企业HACCP体系管理体系认证管理规定》，规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作。认监委在《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中，明确了六大类出口产品企业必须强制建立HACCP体系；1.危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）国家质检总局在《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》中，鼓励食品企业建立HACCP体系，提高企业质量管理水平；并规定获得HACCP认证的企业免于进行QS申请中必备条件的审查；1.危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）/农业部在《优势农产品质量安全推进计划（2003--2007年）》中要求在优势农产品区域内应当积极推行HACCP体系认证；计委、经贸委、农业部联合发布《食品工业“十五”发展规划》强调肉类、水产品类等产业要督促企业积极建立HACCP体系；1.危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）2002年7月卫生部下发《食品企业HACCP实施指南》，要求各地卫生行政部门应积极鼓励并指导食品企业实施《指南》。1.危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）确立有效的记录档案系统实施HACCP体系的步骤建立验证程序确立校偏方案识别关键控制点建立每个关键控制点的关键限值建立关键控制点的监控程序验证流程图绘制流程图进行危害分析组建HACCP小组确立预期用途和消费者产品描述概念：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，它规定了食品生产、加工、包装、储存、运输和销售的规范性要求，要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品符合标准。2.良好生产规范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）GMP来源于药品生产。美国1962年修改了《联邦食品、药品、化妆品法》，将药品质量管理和质量保证的概念制定成法。FDA根据修改法编写制定了世界上第一部药品GMP，并于1963年通过美国国会第一次颁布成法令。2.良好生产规范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）1969年FDA又将GMP观点引用到食品生产法规中，制定《食品制造、加工包装及储存的良好工艺规范》。这是食品领域首部GMP法规。2.良好生产规范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）1969年CAC采纳GMP原则，颁布《食品卫生通则》，制定适用于整个食品链（从最初生产到最终消费）的卫生原则和食品链某一环节需要的专业规范。《食品卫生通则》作为食品行业国际贸易的基本要求被世界各国广泛接受，各国政府依据其来制定本国食品的GMP。2.良好生产规范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）1994年我国卫生部参照CAC的《食品卫生通则》制定了我国食品行业GMP，即《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94），并以标准形式颁布。2.良好生产规范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）同时结合不同食品特点，制定许多良好操作规范和卫生规范，如《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-90）、《乳品厂卫生规范》（GB12693-90）和《保健食品良好生产规范》（GB17405-1998）、《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T19479－2004）。2.良好生产规范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）为了促进食品国际贸易，还制定了《出口食品生产企业卫生要求》等十几个出口食品卫生规范。这些卫生要求和规范构成了我国食品加工GMP法规体系，有效地促进了我国食品企业的质量管理。2.良好生产规范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）根据CAC《食品卫生通则》的规定，GMP主要包括：初级生产卫生；加工厂的设计和设施；生产加工过程的控制；厂区、厂房和设备养护与卫生；个人卫生；运输过程的控制；产品信息和消费者意识；培训。2.良好生产规范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）3.良好农业规范（GAP）良好农业规范（GoodAgriculturalPractices,GAP）是一套针对农产品生产的操作标准，是提高农产品生产基地质量安全管理水平的有效手段和工具。GAP关注农产品种植、养殖、采收、清洗包装、贮藏和运输过程中有害物质和有害生物的控制及其保障能力，保障农产品质量安全，同时还关注生态环境、动物福利、职业健康等方面的保障能力。3.良好农业规范（GAP）GAP认证起源于欧洲。1997年欧洲零售商协会农产品工作组（EUREP）在零售商倡导下提出良好农业规范概念，即EUREPGAP。其作为一种评价用的标准体系，涉及水果蔬菜、观赏植物、水产养殖、咖啡生产和综合农场保证体系。其作为大型超市采购农产品的评价标准，不仅在欧洲零售业内受到青睐，而且受到越来越多政府部门的重视。3.良好农业规范（GAP）2004年CNCA加快启动“中国良好农业规范（ChinaGAP）”认证项目研究。2005年11月系列标准通过审定并公布，2006年1月CNCA公布《良好农业规范认证实施规则（试行）》。用于认证的GAP系列国家标准GB/T20014.1术语GB/T20014.2农场基础控制点与符合性规范GB/T20014.6畜禽基础控制点与符合性规范GB/T20014.7牛羊控制点与符合性规范

GB/T20014.8奶牛控制点与符合性规范

GB/T20014.9

生猪控制点与符合性规范GB/T20014.10家禽控制点与符合性规范GB/T20014.11畜禽公路运输控制点与符合性规范GB/T20014.13水产养殖基础控制点与符合性规范卫生标准操作程序（sanitationstandardoperationprocedure，SSOP）：是食品加工企业为达到GMP的强制性要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制订的操作程序。4.卫生标准操作程序（SSOP）SSOP起源于美国。1995年FDA制订的《水产品HACCP法规》中要求“每个水产品加工企业应该制定书面卫生标准操作程序，并加以实施；必须监测加工期间的卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保存卫生控制记录”。4.卫生标准操作程序（SSOP）《食品企业通用卫生规范》(GBl4881—1994)、《罐头厂卫生规范》(GBT8956—1988)和《糕点厂卫生规范》(GB8957--1988)等都属于我国食品生产的SSOP，也是国内执行HACCP体系的基本措施。4.卫生标准操作程序（SSOP）按照FDA要求，SSOP包括：与食品直接或间接接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（如设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；防止交叉污染；手的清洗和消毒，厕所设施的维护和卫生保持；防止食品被污染；有毒化合物的标记、储存和使用；员工的健康与卫生控制；虫害的防治。4.卫生标准操作程序（SSOP）

概念：ISO/TC176技术委员会制订并已由ISO正式颁布的在全世界范围内通用的关于质量管理和质量保证方面的系列标准。5.ISO9000族标准国际标准化组织（InternationalOrganizationforStandardization，ISO）成立于1947年，非政府性国际组织，现有117个成员国家和地区。ISO通过其2856个技术机构开展技术活动：技术委员会185个，分技术委员会611个，工作组2022个，特别工作组38个。5.ISO9000族标准TC176即ISO中第176个技术委员会，全称是“质量管理和质量保证技术委员会”，负责制定质量管理和质量保证技术的标准。5.ISO9000族标准1986年6月TC176发布第一个国际标准文本ISO8402：1986（《质量--术语》标准）。1987年发布了ISO9000质量管理和质量保证系列标准（包括ISO9001、ISO9002、ISO9003、ISO9004），极大地促进了各国推行质量管理与质量体系认证。5.ISO9000族标准1994年对前述“ISO9000系列标准”统一作了修改，分别改为ISO8402：1994、ISO9000-1：1994、ISO9001：1994、ISO9002：1994、ISO9003：1994、ISO9004-1：1994，并把TC176制定的标准定义为“ISO9000族”。5.ISO9000族标准2000年12月15日ISO对ISO9000族标准在结构、原则和技术内容方面作了重大修改，形成2000年版并予以发布。5.ISO9000族标准ISO9000族标准的组成ISO9000：2000《质量管理体系—基本原则和术语》ISO9001：2008《质量管理体系----要求》

ISO9004：2000《质量管理体系-业绩改进指南》ISO19011：2000质量和环境审核指南5.ISO9000族标准ISO9000族标准在我国GB/T19000质量管理体系基础知识、术语GB/T19001质量管理体系要求GB/T19004质量管理体系指南GB/T19011审核质量和环境管理体系指南5.ISO9000族标准2001年，ISO将HACCP原理引入ISO9000标准，形成了一个新的国际标准《ISO1561-2001(E)——ISO9001-2000在食品和饮料工业的应用指南》。5.ISO9000族标准2005年底ISO/TC34农产食品技术委员会制定了ISO22000《食品安全管理体系----对整个食品链中组织的要求》。5.ISO9000族标准ISO22000的产生在HACCP、GMP

（GAP、GHP良好卫生规范、GDP良好分销规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸易规范）和SSOP的基础上，整合了ISO9001：2000的部分要求而形成。IS022000的作用A.可以有效地识别和控制危害；

B.可以有效地降低成本；

C.可以提高消费者信任度；

D.可以促进国际贸易发展。HACCP、GMP、SSOP、ISO9001

和ISO22000之间的关系ISO22000建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，整合了ISO9001标准的部分要求，完全包括HACCP、GMP、SSOP的要求，但未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求ISO22000的应用范围

1.直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如饲料加工、种植生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。

2.间接介入食品链的组织，如设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。ISO22000中表述的术语食品安全(foodsafety)：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者。

注：食品安全与食品安全危害的发生有关，不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。食品链（foodchain）：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。

注1：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产

2：食品链包括用于食品接触材料或原材料的生产ISO22000中表述的术语食品安全危害（foodsafetyhazard）：食品中含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

注1：食品安全风险是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度之间的函数。

2：食品安全危害包括过敏源。

3：包括饲料和饲料配料中可能存在或出现的能通过动物消费转移至食品，或者不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。ISO22000中表述的术语食品安全方针foodsafetypolicy：由组织最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向。

终产品endproduct：组织不再进一步加工或转化的产品。

注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。ISO22000中表述的术语流程图flowdiagram：依据各步骤之间顺序及相互作用以图解方式进行系统性表达。

控制措施controlmeasure：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。ISO22000中表述的术语前提方案（PRP，prerequisiteprogram）：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；

注：决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语例如：GAP、GVP、GMP、

良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。ISO22000中表述的术语操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)：通过危害分析确定的、必需的前提方案，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。

关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。ISO22000中表述的术语关键限值criticallimit(CL)：区分可接受和不可接受的判定值。

注：设定CL保证CCP受控。当超出或违反CL时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。

监视monitoring：为评价控制措施是否按预期运行，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。ISO22000中表述的术语纠正correction：为消除发现的不合格所采取的措施。

注1：纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施一起实施。

注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。ISO22000中表述的术语确认Validation：获得通过HACCP计划和OPRP管理的控制措施能够有效的证据。ISO22000中表述的术语纠正措施验证verification：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定

更新updating：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。

ISO22000中表述的术语ISO22000标准引述3.1概述

3.2相互沟通

3.3体系管理

3.4前提方案

3.5HACCP基本原理

3.6要求形成文件的十二个部分

3.7要求予以记录的十六个部分3.1概述为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则：

------相互沟通；

------体系管理；

------前提方案；

------HACCP原理。

3.2相互沟通为确保食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行的沟通必不可少，在食品链中的上游和下游的组织间均需进行沟通。与顾客和供方关于确定的危害和控制措施的沟通将有助于澄清顾客和供方的要求（如在可行性、需求和对终产品的影响方面）。

认识组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的，可确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，以便为最终消费者提供安全的食品。3.2相互沟通3.3体系管理最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架内建立、运行和更新，并将其纳入组织整体管理活动中，这将为组织和相关方带来最大利益。ISO22000:2005与ISO9001:2000相协调，以加强两者的兼容性。ISO22000:2005可以独立于其他管理体系标准单独使用，其实施可结合或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本准则要求的食品安全管理体系。ISO22000:2005整合HACCP的实施步骤，将HACCP计划与前提方案结合。进行危害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所需的知识，所以它是有效食品安全管理体系的关键。ISO22000:2005要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，因此对已确定的危害，哪些需要由该组织控制而其他为什么不需要,ISO22000:2005提供了确定并形成文件的方法。

3.4前提方案在危害分析中，组织通过前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP计划的组合，确定采用的策略，以确保危害得到控制。3.5HACCP基本原理1:危害分析与预防措施：识别食品中的潜在危害和控制措施危害，生物性、化学性或物理性的，并对可能发生的危害确定相应的预防措施

2:确定关键控制点(CCPs)：食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤。

3:设定关键限值：对每一个关键控制点设立

4:建立监控程序5:建立纠正措施程序：建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序

6:建立验证程序：建立程序对体系的运行进行验证

7:建立文件控制与记录保持程序：记录的内容应包括危害分析控制措施监控和纠正措施等控制。3.5HACCP基本原理3.6要求形成文件的十二个部分1.源于外部过程应识别并形成文件；

2.方针和目标的声明应开成文件；

3.文件控制；

4.记录控制；

5.危害分析所需的信息，包括危害评估的方法、控制措施的分类方法；

6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；

7.HACCP计划；8.关键限值选定的理由和依据；

9.潜在不安全产品的处置；

10.关键限值超出或操作性前提方案失控时的纠正和纠正措施；

11.召回；

12.内部审核。

3.6要求形成文件的十二个部分四、动物性食品安全生产的全程监控（一）动物养殖过程中的监控（二）生产加工过程中的监控（三）流通过程中的监控猪场环境与工艺引种饲料和饲料添加剂饮水免疫兽药使用卫生消毒续（一）动物养殖过程中的监控人员饲喂灭鼠、驱虫运输病、死猪处理废弃物处理资料记录（二）生产加工过程中的监控屠宰加工监控要点深加工监控要点屠宰加工监控要点屠宰加工厂的选址与设计屠宰加工设备卫生宰前检验宰后检验屠宰污水和废弃物的处理人员卫生续远离污染源，周围环境清洁卫生，不影响人类健康和动物安全。建筑布局和设施应与屠宰动物品种、产量和产品相适应设计与制作与食品直接接触的容器应保证需要时可以进行充分清洗、消毒和养护。续屠宰加工厂的选址与设计屠宰加工设备卫生每次生产之前和结束后应对车间、设备、容器进行适当的清洗和消毒，确保肉品的接触面清洁卫生；污染区和清洁区应有物理分隔；应对屠宰加工设备的每个环节进行检验和无害化处理。续宰前检验按照有关规定和标准进行宰前检验。对适宜作为食品的健康动物开具《准宰通知单》可以屠宰；对不适宜正常屠宰的动物，应按有关规定处理。续宰后检验按照规定对宰后动物的头部、胴体和内脏进行检验。续废水和废弃物的处理必须设有废水和固体废弃物处理系统处理后污水的排放应符合环保的规定废弃物处理应在兽医监督下在专用设施中进行，防止交叉污染和环境污染人员卫生生产人员卫生应符合有关规定非生产人员进入车间应更换消毒工作服（三）流通过程中的监控1.储藏环节的监控2.运输环节的监控3.销售环节的监控1.储藏环节的监控定期对储存仓库进行清洁，必要时进行消毒相互串味的产品、原料与成品不得同库存放成品库内的产品要按品种、规格、生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌续1.储藏环节的监控存放冷冻水产、肉类食品的冷库要安装自动温度记录仪，其探头应放在库内温度最高和最易波动的位置。同时安装水银温度计，以便与自动温度记录仪进行校对。冷库管理人员定时对库内温度进行观测、记录。冷库应定期除霜1.储藏环节的监控库内温度应符合被储存食品的要求库内应保持清洁、整齐、通风，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。库内物品与墙壁、地面、