膳食指导和评估(1)课件

公共营养师操作技能

师资培训中国营养师培训俱乐部膳食指导和评估

ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.普文章语言表达讲座与培训ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.营养教育营养咨询营养配餐对营养师操作技能教学的思考图片与文字：科普图文创作图像与语言：讲座、培训膳食调查人体健康测评健康档案管理营养干预食谱编制食物选购指导烹饪指导膳食指导在营养师工作中的重要性1通过营养配餐保障集体就餐人群（企事业单位、学校、幼儿园）的膳食营养状供给。通过制定个性化食谱及进行营养干预，对个体健康状况（特殊人群、慢性疾病人群）进行积极调整和改善。通过对社会大众进行营养教育（食物选购、膳食搭配、食物的烹调加工等），帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式。进行膳食指导的工作内容2膳食指导or营养配餐食谱编制食物的选购指导查表计算法交换份法软件编制法提高食物营养成分的利用率降低食物营养成分的破坏率烹饪的营养指导食物营养食品安全食品标签技能：膳食指导和评估基础第五、六章技能：食品营养评价技能：营养咨询和教育（三级）操作技能课程的教学方法演示3教学方法：技能实训法（情景模拟+动手实训）教学流程：1.引入案例启发学生思考；2.与助教或学生互动，演示营养师工作流程；3.指导学生动手实践；4.布置课下实训作业。交换份法简便粗略的食谱编制方法学习入门，认证考试查表计算法食谱编制的教学方法演示4精确专业的食谱编制方法

软件编制教学演示：个体食谱编制营养配餐案例一：小雨今年已经四岁了，身高103cm，体重22kg。他很爱吃肉，不爱吃菜。为保证小雨均衡的膳食营养，妈妈带小雨进行了营养咨询，营养师应如何给小雨编制一个科学的食谱。小雨妈妈的烦恼学龄前儿童一日膳食组成：谷类150-200g，饼干、蛋糕类50g；蔬菜150-200g，水果100-200g；肉类（鱼、禽、瘦肉）100-125g；鸡蛋1个；牛奶300-600mL；适量豆制品（相当于15-20g大豆）；食用油15g，盐3g。教学演示：个体食谱编制教学演示：个体食谱编制营养配餐案例二：请营养师学习使用甘霖膳食营养管理软件为自己编制一日食谱。⑴祁菲菲，身高158cm，体重59kg确定膳食能量：RNI法，体型法，平衡法教学演示：群体食谱编制包餐制选购制固定包餐制：学校食堂、幼儿园非固定包餐制：快餐公司现食选购制：单位食堂、饭店预约选购制：饭店、宾馆教学演示：群体食谱编制营养配餐案例三——学生营养餐：某配餐公司负责为该市某家小学配送学生营养午餐。拟聘请营养师为其设计学生营养午餐食谱。请问营养师应如何开展该项工作？相关参考标准：⒈《关于推广学生营养餐的指导意见》（卫生部、教育部、经贸委）⒉营养午餐供给量参考标准：WS/T100—1998《学生营养午餐供给量》相关参考标准1：学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）教学演示：群体食谱编制各类食物的参考摄入量模式一（经济条件较好）

各类食物的参考摄入量模式二（经济条件稍差）教学演示：群体食谱编制教学演示：群体食谱编制

营养师招聘信息

1.某快餐公司招聘营养师，工作内容是营养餐开发与食谱制定，月薪3000加提成，你能够胜任该项工作吗？2.某机关单位食堂招聘营养师，工作内容是⑴对该机关单位的工作人员定期举办营养健康讲座。⑵对该机关单位的食堂进行营养改善。该岗位月薪5000加奖金，你能胜任该项工作吗？

能力要求：对某机关单位的职工食堂进行营养改善

【工作准备】

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（1）对就餐人员进行了解——公务员；（2）对就餐方式进行了解——现食选购制；（3）对食堂菜肴的品种、数量、口味进行了解——膳食调查；（4）对食堂就餐环境进行了解；（5）对食堂工作人员（厨师、勤杂工）进行了解。教学演示：群体食谱编制【案例分析】

：⒈厨师及相关工作人员培训：⑴营养学基础⑵各类食物的营养特点⑶食品安全⑷烹饪的营养指导⑸中医食疗基础教学演示：群体食谱编制【案例分析】

：⒉菜肴品种、数量改良：⑴主食类：（烹调方式多为蒸煮）①杂粮米饭系列（以75或100g原料重量为一份）②杂粮馒头系列（以25g原料重量为一份）③带馅食品系列（以15或25g原料重量为一份）④杂粮粥系列（以25g原料重量为一份）⑤薯类系列（以100g原料重量为一份）教学演示：群体食谱编制设计营养标签【案例分析】

：⒊食谱制定：⑴早餐、午餐、晚餐的推荐搭配⑵特色膳食组合（低脂、低糖、低盐、高纤系列）

教学演示：群体食谱编制【案例分析】

：⒋就餐环境的改善：⑴墙面布置：营养健康相关标语、图片。⑵桌面布置：营养小贴士⑶增加营养知识专栏⑷增加就餐意见反馈卡教学演示：群体食谱编制【案例分析】

：⒍就餐意见反馈⑴现场反馈——就餐意见卡⑵网络反馈——营养膳食专栏⑶调查反馈——营养师定期发放问卷调查教学演示：群体食谱编制教