食品安全与卫生课件

本课程是针对全校各本、专科专业学生开设的公共选修课程。教学目标：通过本课程相关知识的学习与了解，使学生能够扩展知识面，完善自身知识体系，提高学生科学文化素养水平；培养学生食品质量与安全意识；了解国家及社会当前关注的相关问题，使知识学习与社会发展相结合；实现学校培养适应地方经济建设与社会发展需要的应用型人才的人才培养目标。课程性质与说明本课程是针对全校各本、专科专业学生开设的公共选修课程1通过课程教学，应使学生：1、掌握有关食品及其原料的组成与有害成分、食物中毒、食品污染、食品卫生、食用化学品应用、合理营养、食品安全与健康的相关知识。2、学习食品在原料选择、加工生产、流通销售、贮存及使用过程中，影响质量的因素及安全相关知识；

教学要求与学时学分通过课程教学，应使学生：教学要求与学时学分2教学内容第一章绪论第二章食品的腐败变质第三章细菌性食物中毒第四章食品传播的病毒第五章食品中的真菌毒素第六章转基因食品的安全性第七章环境污染物与食品安全第八章食品中农药残留第九章动植物中的天然有毒物质第十章食品添加剂的安全与卫生第十一章食品加工过程中的安全与卫生教学内容第一章绪论3参考教材

(1)《食品安全与卫生学》，史贤明等编著，中国农业出版社，2002年

(2)《食品安全性》，杨洁彬等编著，中国轻工业出版社，1999年（3）《食品安全与健康》,王竹天等编,化学工业出版社,北京:2005,8。

参考教材(1)《食品安全与卫生学》，史贤明等编著4现在最主要的就是食品的质量问题，其中包括一些食品的污染导致食物中毒，还有食品中间搀假，还有食品的包装、标签、一些生产日期，比如在过期之前偷偷修改生产日期以次充好卖给消费者，还有一些经营场所环境比较恶劣，食品安全隐患也非常大。

引言：食品安全现状现在最主要的就是食品的质量问题，其中5

现有不少市民反映：“能够入口的都是要命的，一是食品，二是药品，病了不吃可能就要见阎王了”。这话听起来很直白，但它反映了消费者对食品安全问题最直接的心声。近年来有劣质奶粉问题，毒粉丝问题，苏丹红问题，这些都跟食品安全相关。现有不少市民反映：“能够入口的都是6从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大

从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大7往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖

往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖8往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来

往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来9猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖

猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖10在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱

在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴11在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠（吊白块

），可以做成洁白晶亮的“上等”米粉

在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠（吊白块），可以12在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好13用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱

用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱14给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价15给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下16撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了

撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了17用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可

用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可18用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚19给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番

给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番20给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好

给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好21用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益

用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用22用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛尖的效果来，经济效益陡增十几倍

用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛尖的效果来，经济效益陡增十几23给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人24往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了

往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了25怪味豆芽“毒妆”登场

怪味豆芽“毒妆”登场26在今日的中国，遭遇有害健康的作假食品时有发生：敌敌畏泡过的火腿、福尔马林泡出的干货、硫磺熏白的蘑菇、病死猪肉做的肉松、孔雀石绿处理的水产品、加了漂白剂的米粉和粉丝……因为配方奶粉有问题而导致婴儿死亡的，也不是新闻，早在2004年就有十几名婴儿因为服用劣质奶粉而死亡。但是人们一向以为，这些不法行为乃是小企业、小商贩的专利，大企业、名牌企业生产的打着“QS”标志的正规产品总会比较让人放心的。三鹿奶粉事件最让人震惊的，莫过于几乎所有的名牌国产乳业都未能幸免，那些曾经受人信任、引以为豪的民族品牌都暴露出了肮脏的面目，以至总理都要斥责这些企业没有良心。在今日的中国，遭遇有害健康的作假27企业的良心本来就靠不住。防止不良企业危害公众，本是质检部门的责任。但是我们看到的却是，质检部门没有履行其职责，甚至成为不良企业的同党。国家质检总局授予名牌企业“免检”称号，让它们享有不受检查的特权。即使在例行市场抽查中，发现名牌企业的产品有问题，依照惯例也是不公布的，据称是为了保护民族品牌，只有小企业的产品才会上“黑榜”。一旦被国外质检部门发现从中国进口的产品有问题，国家质检总局的第一反应往往是加以否认，声称是“国外媒体蓄意炒作，制造中国商品威胁论，把中国商品妖魔化”（国家质检总局前局长李长江去年的讲话）。企业的良心本来就靠不住。防止不良28往饲料、大豆制品、奶制品中掺三聚氰胺（美其名曰“蛋白精”）冒充蛋白质，做为一项公开的行业秘密，在国内已盛行数年，推销“蛋白精”的“生物技术”公司遍地开花，可见这个市场之大。国家质检总局不应该不知情。但是，去年美国宠物食品三聚氰胺事件把这个中国行业秘密在国际上暴露出来后，国家质检总局仍然认为这是在“打压和抹黑‘中国制造’，具有明显的政治背景和意图”，当时对国内各类食品包括奶制品的抽查结果，都号称没有发现三聚氰胺。往饲料、大豆制品、奶制品中掺三聚氰29

食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题。进入２１世纪以来，全球对食品安全关注热度一直在升温，尤其在我国，对食品安全的关注度接近顶点。２００７年元旦来临之际，《生命时报》对北京、上海、广州、重庆、武汉5个城市的1367位市民进行了一次民意调查。在“哪方面对您的健康威胁最大”一项中，“环境污染”和“食品不安全”分获67.4%和62.1%的选择率。食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题。进入２１世纪30究其原因:

在国际层面上，主要受到（1）食品的安全性问题；（2）国际食品贸易问题.

在国内层面上，主要是对食品安全缺乏科学的认识。“有毒大米，有毒面粉，有毒奶粉等”炒作，搞得老百姓无所适从，谈食“色”变；搞得人大和政协委员担忧我们还能吃什么？搞得周边国家不敢进口我国的“有毒”食品。

究其原因:31在这种背景下，人们对食品安全概念的理解变得模糊，对食品安全的管理与监督失去耐心、信心，缺乏食品安全感。面对这种情况，不得回答一些最基本问题：什么是食品安全？食品安全的状况到底如何？如何实施食品安全的管理与监督？如何恢复消费者对食品安全的信心？在这种背景下，人们对食品安全概念的32一、什么是食品安全？

近些年，对什么食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。因而，在谈论食品安全的形势时，很有必要先讨论一下什么食品安全？一、什么是食品安全？近些年，对什么食品安全？33中国古代孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。”食品安全的历史观中国古代食品安全的历史观34西方古代穆斯林的传统习俗（《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。）《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。西方古代35现代

城市化延长食物链农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家庭食品制作街头食品销售活动运输和服务消费现代

城市化延长食物链农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家36

食品安全(Foodsafety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害(Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse，CAC）

（一）与食品安全相关的概念食品安全(Foodsafety)37

食品卫生(Foodhygiene)指,食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施(Foodhygiene:Allconditionsandmeasuresnecessarytoensurethesafetyandsuitabilityoffoodatallstagesofthefoodchain,fromCAC).或Foodsanitation:Processesofhandling,preparing,serving,storinganddisposingoffoodstopreventthemfrombecomingcontaminatedbysubstancesandconditionsharmfultohumanhealth.

食品卫生(Foodhygiene)指,食38食品卫生、食品安全之间的关系食品质量

食品安全食品卫生食品卫生、食品安全之间的关系食品质量39

（二）食品安全新理念的内涵

（1）数量的安全

即保证每个居民生存需要，并且具有支付购买能力。（2）质量的安全

即粮食产品的质量符合健康营养的需要。

（二）食品安全新理念的内涵

（1）数量的安全40

（3）全程的安全即“将农产品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患”。

（3）全程的安全41我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别在发达国家42

（三）食品安全与卫生学研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。1、定义

（三）食品安全与卫生学研究食品中存在或从环境可能43

2、食品安全与卫生学研究内容

1）食品的污染问题

2）各类食品的卫生问题

3）食物中毒等食源性疾病及其预防

4）食品卫生监督管理

2、食品安全与卫生学研究内容1）食品的污染问题44

主要内容有：从食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。

主要内容有：45

3、食品安全与卫生学的展望在今后一段时间内，我国在保证食品安全方面需要着重开展以下工作：1）、加大人力和物力的投入力度，进行相关理论的研究和技术的开发；2）、以现代食品安全控制的最新理论和技术，不断制定和修订各项食品安全与卫生技术规范，并加以落实；3）、不断完善相应的法律法规，加强法制管理，明确执法机构人员的职责；

3、食品安全与卫生学的展望在今后一段时间内，我国46

4）、对食品生产的环境开展有害物的背景值调查，对各种食品中的危害因子进行系统地检测与分析，为食品安全的有效控制提供基础数据和信息；

5）、研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学评价水平和管理水平；

4）、对食品生产的环境开展有害物的背景值调查，对47

6）、进一步推广良好操作规范(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)等有效的现代管理与控制系统；7）、提高食品毒理学、食品微生物、食品化学等学科的研究水平，并将这些研究领域的成果不失时机地应用于食品安全保障工作之中；8）、对全体国民加强新知识、现代技术和食品安全基本常识的宣传与教育，加强相关法制法规约教育，提高广大民众自我保护意识；

6）、进一步推广良好操作规范(GMP)和危害分析与关键控制48

9）、研究WTO规则中有关食品安全的条例，充分应用和有效工对国际食品贸易中与食品安全相关的技术壁垒，以保护我国的经济利益和广大民众的生命安全；

10）、加强国际合作，同FAO、WHO等国际专门机构或组织进行经常性的沟通与合作，不断就世界范围的食品污染物和添加剂的评价、制订ADI值、食品规格、监督管理措施等问题提出意见或建议，维护我国在处理有关食品安全国际事务中的权力和利益。

9）、研究WTO规则中有关食品安全的条例，充分应49二、食品安全的现状食品安全是个公共卫生问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。因而，在不同的国家或地区有不尽相同的食品安全问题。二、食品安全的现状食品安全是个公共卫生问50（一）全球食品安全形势目前全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食用有毒有害的食物和被污染的食品所导致的食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件不断出现，以及新的食品生产加工技术与工艺带来新危害。（一）全球食品安全形势目前全球食品安全形势51国际上食品安全恶性事件不断发生。继在欧洲一些国家发生畜禽类产品及乳制品感染致癌物质二恶英及在日本暴发流行O-157大肠杆菌感染后，又出现了牛海绵状脑病(疯牛病)等影响食品安全的全球性恶性事件。1．食品安全问题曾出不穷国际上食品安全恶性事件不断发生。继在521999年5月，比利时发生震惊世界的灾难二噁英(氯代二苯并一对一二噁英)污染鸡肉事件，造成直接经济损失25亿欧元，使欧盟的畜产品贸易蒙受的损失高达数十亿美元。目前，人们对二噁英的恐慌，不仅因为它在已知的化合物中毒性最大，而且还在于它的强致癌性以及对内分泌的干扰性。二噁英食品污染问题二恶英污染的肉鸡的被屠宰后焚毁1999年5月，比利时发生震惊世界的灾难二噁英(氯代53美国在越南战争期间为了破坏越南人民军的森林屏障，曾使用含较高浓度二恶英的落叶型除草剂5万吨，造成大批人员中毒，其远期致癌性及致畸性给越南人民带来了无穷的灾难。

1976年6月，意大利Seveso的一家工厂发生二恶英泄漏，致使约4万人暴露于二恶英的毒害中，其中急性中毒达450人。

1998年，德国发现从巴西进口的饲料柑桔浆含有高浓度的二恶英，而这种柑桔浆主要用作乳牛的饲料，致使德国部分乳制品含有高浓度的二恶英。比利时、荷兰等国是畜禽产品和乳制品的主要生产国和出口国，其产品销往世界各地，这样就对其产品进口国公众的健康带来极大的威胁。鉴于二恶英对人体及环境的严重危害，最近美洲、亚洲、欧洲的许多国家制定了禁止进口和经销可疑污染二恶英产品的政策。

美国在越南战争期间为了破坏越南人民军的森林屏障，曾使541996年3月，英国政府公开承认，在英国出现的疯牛病与致人死亡克—雅氏病可能有联系，顿时全球哗然。至今英国已宰杀畜龄在30个月以上的牛约400多万头，其损失高达30亿英镑。经研究证实，疯牛病的蛋白质因子即朊病毒，可以通过食品传染给人，潜伏期长达10—15年，会造成致命性的脑神经变性疾病—变异克--雅氏病。

2、疯牛病问题1996年3月，英国政府公开承认，在英国出现的疯牛病55疯牛病是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病，染上这种病的牛，脑神经会逐渐变成海绵状。食用被污染了的牛肉、牛脑髓的人，有可能染上致命的克雅氏症，脑部也会变成海绵状，最终因神经错乱而死亡。疯牛病自80年代中期在英国首次被发现后，一直受到各国的关注，但科学界至今对该病的发病机理和治疗办法还没有一个统一的认识。自1996年英国承认该国牛群感染了疯牛病，即克雅氏症后，迄今为止，疯牛病风波已使英国损失40亿英镑，43人丧生。疯牛病是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病，染上这种病的562002年10月，美国一家禽类制品加工商的肉制品感染了李斯特细菌，造成至少花钱多办事20人中毒，20人死亡。厂家宣布召回2740万磅三明治熟肉饼和295000磅由其费城郊区加式厂生产的火鸡和鸡肉制品，这是美国有史以来规模最大的一起肉制品召回事件。禽李斯特菌病是由李斯特菌引起的禽类的一种散发性败血性传染病。家禽感染后主要表现为坏死性肝炎、心肌炎和单核细胞增生性脑膜炎等。食用感染或污染李斯特菌的禽类产品常可导致人类感染发生脑膜脑炎等疾病。3、美国肉制品李斯特细菌感染问题2002年10月，美国一家禽类制品加工商的肉制品感染572004年4月19日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利•坎塔卢波因心肝病发作去世。批评人士表示，坎塔卢波的猝死就是因为食用太多汉堡包、薯条的结果。5月5日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利•贝尔进行了一次肠癌手术。

4、汉堡包、薯条致癌问题2004年4月19日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利•58

5月中旬，一部名为《给我最大号》的新纪录片在美国开始上映。纪录片中年轻的美国导演摩根•斯普尔洛克以自己的身体当成小白鼠做了一个实验：连续30天，他三餐只吃麦当劳的食物，只喝麦当劳的饮料，而之后他以纪录片的形式，让大家亲眼见证了吃麦当劳对自己的身体带来的有害无益的变化。4、汉堡包、薯条致癌问题5月中旬，一部名为《给我最大号》的新纪录片在美国开始上映592004年6月23日美联社报道，美国加州牛奶“中毒不轻”：美国的环境保护组织在发表的最新报告中说，加州出产的牛奶含有高剂量的有毒物质，对儿童和孕妇危害很大。这些有毒的化学物质学名叫高氯酸盐。科学家已证实，该毒素对人的甲状腺有破坏作用。这种化学物质已在美国加州等20个州的饮用水里被发现，这些州的水源大都受国防军事工业和航空工业的污染，如科罗拉多河上游是军工和航天基地集中的地方，而该河的河水是南加州和亚利桑那州的主要水源。5、美国加州牛奶高氯酸盐污染问题2004年6月23日美联社报道，美国加州牛奶“中毒不60该环境保护组织委托得克萨斯管理工学院对他们洛杉矶和桔县的零售店取到的样品做了化验，结果发现在32份样品中，有31份中含有有毒物质。而且他们说，美国农业部的另一次化验上，发现南加州几个市县的牛奶受污染更严重。他们没有说高氯酸盐是怎样进入牛奶的，但是被该物质污染的水的确被当地的农场和田地使用。5、美国加州牛奶高氯酸盐污染问题该环境保护组织委托得克萨斯管理工学院对他们洛杉矶和桔6199年6月，比利时卫生部门官员下令全面禁止出售可口可乐公司的饮料，这一禁令是在人们怀疑100多名学童因喝该公司产品而导致不适后做出的。前日，比利时卫生部门宣读了一份声明，建议该国国民不要喝可口可乐饮料。声明还透露，最近一周里，已有100多名比利时学生喝下可口可乐公司的产品后发生了呕吐、腹痛现象。随后法国也宣布部分封存可口可乐产品。据法国官方透露，一个怀有七个月身孕的女人喝了可口可乐后失去了自己的孩子。6、霉菌可口可乐

99年6月，比利时卫生部门官员下令全面禁止出售可口可62

目前，可口可乐所引起的不良反应已达800例，其中200例以上都是胃疼、恶心。许多孩子还要在医院住上两天。比利时卫生部６月15日收回由法国敦克尔克以及比利时两家可口可乐工厂生产的约3000万瓶在市场上销售的各种瓶装、罐装与硬纸盒装饮料。根据比利时媒体报道，为保护消费者，法国、荷兰、卢森堡、西班牙与瑞士等欧洲国家也已采取措施，收回自比利时进口的可口可乐饮料，而沙特阿拉伯则决定停止进口比利时可口可乐，中非共和国要求国民停止饮用所有可口可乐及相关饮料。目前，可口可乐所引起的不良反应已达800例，其中2063食品安全事件造成的经济损失十分可观。美国每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。从国际上的教训来看，食品安全问题的发生不仅在经济上受到严重损失，还影响到消费者对政府的信任，乃至威胁社会稳定和国家安全。2．经济上受到重大损失食品安全事件造成的经济损失十分可观。64比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。3.影响消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下65（二）我国食品安全状况我国总体食品安全状况是好的，特别是1995年10月《食品卫生法》实施以来，总的食品合格率不断上升。然而，随着市场经济的发展和食物链中新的危害不断涌现，存在着不少亟待解决的不安全因素以及潜在的食源性危害。（二）我国食品安全状况我国总体食品安全状66近年来，我国进入食品安全事件频发期。劣质奶粉、“苏丹红”辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、地沟油……“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步。近年来，我国进入食品安全事件频发期。劣质67食品安全与卫生课件682004年5月国家工商行政管理总局组织有关省级工商行政管理局对湖南岳阳、甘肃兰州、四川成都、江西南昌、吉林长春、河南郑州、河北廊坊、福建南平等8个重点食品市场的24种食品进行了专项检查，抽样合格率仅为65.8%。从抽查情况看，当前我国食品安全问题表现在以下5个方面：

当前我国食品安全问题表现2004年5月国家工商行政管理总局组织有关省级工商行69（一）用有毒有害物质加工食品，特别在干杂以及水产品中表现尤为突出。

（二）超量使用食品添加剂，其中豆制品尤为突出。

（三）一些食品卫生状况令人担忧。

（四）一些食品，特别是乳制品营养指标和成分含量达不到要求。

（五）食品标签不规范。一些食品未标明添加的防腐剂、着色剂、甜味剂的具体名称，标注的执行标准错误；含乳饮料、植物蛋白饮料标签未标明蛋白质含量及添加至饮料中的防腐剂、甜味剂和着色剂的具体名称。当前我国食品安全问题表现（一）用有毒有害物质加工食品，特别在干杂以及水产品中表现702005年1、苏丹红事件——这次是辣椒酱，下回是咸鸭蛋2、立顿速溶茶风波——产品无罪引发标准质疑，中国比外国人的命不值钱3、光明回收奶事件——凸显过期食品监管隐患

4、雀巢奶粉碘超标事件——呼唤建立问题食品召回制5、广东潮安果脯遭“封杀”事件——“株连”是难躲避的市场法则

6、孔雀石绿风波——禁令不能成为一纸空文，执法不严，有法不依是问题关键7、PVC保鲜膜可能致癌风波——食品安全标准应与国际接轨

8、哈根达斯无证作坊事件——洋名牌并不等于高质量

9、三鹿“早产奶”风波——行规和常识发生碰撞.(这个牌子早有问题)2005年712006年1、可乐含苯：洋品牌误导青少年肝脏不好建议少喝.2、福寿螺致病：餐饮业缺乏监管

3、毒猪油事件：浑浊可能是混杂油4、美国“毒菠菜”、加拿大“毒胡萝卜汁”：洋品牌进入中国被同化5、瘦肉精中毒：买肉要选有瘦有肥“五花肉”。贵是贵，还不放心6、“苏丹红”咸鸭蛋：触目惊心。群体行为，主要销售市场居然是首都北京。

7、“嗑药”多宝鱼,有毒桂花鱼、问题老虎斑：吓得无人敢问津，广州人吃得多2006年722007年

1、龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜07/04/122、上海星巴克售过期苹果汁07/07/303、五粮液幸运星糖精超标07/11/014、北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉07/11/085、味全食品旗下奶粉被查出致病菌07/11/216、台湾婴儿配方奶粉检出致病菌07/11/277、香港的Godiva朱古力遭停售07/12/038、乐事薯片等23种进口食品抽查不合格07/12/109、南昌：统一方便面吃出烟头？07/12/1210、浙江义乌：多美滋奶粉中出现小蛆08/01/072007年732008年

1、日本毒饺子事件。2008年初的日本“毒饺子”事件引发了中国的食品安全危机。

2、人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场，人造“新鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。

3、自７月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2008年

1、日本毒饺子事件。2008年初的日本“毒饺74我国十大食品安全事件12345678910福寿螺人造蜂蜜瘦肉精口水鱼毒猪油大闸蟹苏丹红多宝鱼桂花鱼陈化粮我国十大食品安全事件12345678910福寿螺人造蜂蜜瘦肉75商务部《我国流通领域食品安全状况的调查报告》显示：尽管目前上市食品安全状况逐年好转，但食品安全仍存在超标、法律法规缺失、检测及环保体系不健全等问题。消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。接二连三的食品安全问题，正在沉重地打击人们的饮食信心……中国的食品怎么了？明天我们还能吃什么？商务部《我国流通领域食品安全状况的调查76（三）我国食品安全状况分析1、食品源头管理受各种因素影响，存在安全隐患农产品源头污染的主要问题仍然是滥用和不合理使用农药、化肥、饲料、添加剂。种植业上，传统农家肥的使用越来越少，对农药、化学肥料的依赖程度越来越强，能起到生物防止病虫害的动植物越来越少，长期下去必然造成农产品源头污染。养殖业最大的问题是“速成养殖业”发展带来的滥用饲料添加剂问题，动物未能消耗完的各种生长（促长）激素转化到人身上，给人的身体健康带来危害。还有高污染企业带来的环境、水源、土壤污染等问题都直接形成食品源头污染，影响食品安全。（三）我国食品安全状况分析1、食品源头管理受各种因素影响，存77食品生产企业受市场等因素限制，规模小，产量少。取得QS认证的生产企业生产经营也不景气。糕点、调料、豆制品加工、酿酒等加工作坊业主急功近利，员工责任意识不强，存在无规章制度或不执行规章制度现象；存在食品卫生环境差，添加剂使用不规范，原料和产品不经检验、不标注或乱标注生产日期销售产品等违法行为。2、食品生产加工环节基础薄弱，卫生安全意识差，产品档次低，质量不高食品生产企业受市场等因素限制，规模小783、食品流通环节存在经营随意性大，保障措施不力现象近几年来通过发展连锁超市和整顿规范，在城区建立并执行经营管理制度，提高了经营管理水平，食品流通环节进步很大。但由于各种原因，城乡仍然存在食品经营随意性大，保障措施不力的现象，流动经营、无证经营不时出现，尤其经营场所环境卫生差，食品与农药、化肥、饲料等物资同室储存、销售，索证、索票意识薄弱，食品追溯难以健全，销售过期、霉变食品等问题在农村一些地方还时有发现。3、食品流通环节存在经营随意性大，保障措施不力现象794、餐饮环节经营者责任意识不强，监管难度大随着旅游业发展和流动人口增大，餐饮业有了长足的发展，一批有规模、上档次、有特色，具有较高管理水平的宾馆饭店发展起来，促进了餐饮业健康发展。但是许多小食店、小推车食品、零售熟食品摊点、经营管理差的烧烤摊点、路边小饭馆存在食品卫生差，食品储存条件简陋等问题。无证经营、不办健康证、操作不规范的问题比较突出，部分业主拒绝监管成为食品安全监管的难点。学校食堂受到校园周边小餐饮的无序竞争，形成学生食品安全隐患。农村家宴聚餐监管也有待规范和完善。4、餐饮环节经营者责任意识不强，监管难度大805、食品安全重点区域仍存在较大隐患，监管措施落实不到位食品安全的重点区域是学校食堂及校园周边食品经营摊点（店）、民工工地食堂、集贸市场和农村家宴聚餐。这些部位虽经两年的重点整顿规范，建立和落实了相应的制度，整个安全状况有了明显改善，但不断出现的新情况、新问题不容乐观，使监管部门始终处于高度紧张状态。校园及周边食品安全历来是全社会关注的焦点，直接关系到青少年身心健康和生命安全，关系到社会稳定。5、食品安全重点区域仍存在较大隐患，监管措施落实不到位81目前存在的主要问题是学校食堂承包，大宗食品定点采购制度执行难；有的学校食堂饭菜质量差，不适合学生口味，导致半数以上学生拥到周边小饭馆就餐，安全状况堪忧。民工工地食堂管理不适应，厨工流动性大，食品存放条件差。集贸市场熟食加工人员卫生安全意识不强，自觉性差，操作不规范等。农村聚餐主动接受指导监督的少，厨师素质不高，采购食品原料重价格轻质量，无索证（票）意识，食品存放无安全保障。目前存在的主要问题是学校食堂承包，大822004年9月1日发布《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》：食品安全“按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式”。农业部门：初级农产品生产环节质监部门：食品的生产加工环节工商部门：食品流通环节卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节食品药品监管部门：负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故标准政出多门：林业(LY)、农业(NY)、商检(SN)、商业(SB)、供销(CH)、轻工(QB)。

2004年9月1日发布《国务院关于进一步加强食品安全工作的决83三、事故的分级按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为四级特别重大食品安全事故（Ⅰ级）重大食品安全事故（Ⅱ级）较大食品安全事故（Ⅲ级）一般食品安全事故（Ⅳ级）三、事故的分级按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重84特别重大食品安全事故（Ⅰ级）符合下列情形之一的，为特别重大食品安全事故：（1）事故危害特别严重，对2个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；（2）超出事发地省级人民政府处置能力水平的；（3）发生跨境（香港、澳门、台湾）、跨国食品安全事故，造成特别严重社会影响的；（4）国务院认为需要由国务院或国务院授权有关部门负责处置的。特别重大食品安全事故（Ⅰ级）符合下列情形之一的，为特别重大食85重大食品安全事故（Ⅱ级）符合下列情形之一的，为重大食品安全事故：（1）事故危害严重，影响范围涉及省内2个以上市（州）行政区域的；（2）造成伤害人数100人以上，并出现死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例的；（4）省政府认定的重大食品安全事故。重大食品安全事故（Ⅱ级）符合下列情形之一的，为重大食品安全事86较大食品安全事故（Ⅲ级）符合下列情形之一的，为较大食品安全事故：（1）事故影响范围涉及市（州）行政区域内2个以上县级行政区域，给人民群众饮食安全带来严重危害的；（2）造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的；（3）市（州）人民政府认定的较重大食品安全事故。较大食品安全事故（Ⅲ级）符合下列情形之一的，为较大食品安全事87一般食品安全事故（Ⅳ级）符合下列情形之一的，为一般食品安全事故：（1）事故影响范围涉及县级行政区域内2个以上乡镇，给人民群众饮食安全带来严重危害的；（2）造成伤害人数30—99人，未出现死亡病例的；（3）县级人民政府认定的一般食品安全事故。一般食品安全事故（Ⅳ级）符合下列情形之一的，为一般食品安全事88四、典型案例介绍四、典型案例介绍89（一）“乡巴佬”卤鸡腿焦糖色素调出黑鸡腿（一）“乡巴佬”卤鸡腿90“乡巴佬”漂亮的外衣“乡巴佬”漂亮的外衣91令人作呕的加工场所令人作呕的加工场所92南京发现地产“乡吧佬”系列卤制品南京发现地产“乡吧佬”系列卤制品93南京发现地产“乡吧佬”存储地南京发现地产“乡吧佬”存储地94（二）阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。（二）阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地295安徽六安“大头娃娃”

疑为劣质奶粉所致

患病儿童

安徽六安“大头娃娃”

疑为劣质奶粉所致患病儿童96不少营养不良的婴儿极度浮肿，甚至睁不开眼睛

不少营养不良的婴儿极度浮肿，甚至睁不开眼睛97婴儿被怀疑食用了劣质奶粉

婴儿被怀疑食用了劣质奶粉98食品安全与卫生课件99 国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。患儿的症状 国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗100 经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。 经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(101 在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。(央视国际2004年05月16日) 在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪102（三）瘦肉精问题（三）瘦肉精问题1032006年-上海200余人瘦肉精中毒

[2008-11-18]2006年—广东省惠州市5名工人猪肝中毒瘦肉精超标1000倍

[2008-11-18]2005年—“瘦肉精”放倒上海泳花

[2008-11-18]2005年—江西省赣州75名学生误食含瘦肉精牛肉中毒

[2008-11-18]2002年—瘦肉精重创苏州肉市

[2008-11-18]2001年—广东省河源市2000多人疑“瘦肉精”中毒

[2008-11-18]2001年—瘦肉精猪肉使630人中毒住院

[2008-11-18]1999年“瘦肉精”中毒案牵出“案中案”

[2008-11-18]

2006年-上海200余人瘦肉精中毒

[2008-11-1104惠州：猪肝瘦肉精超标1000倍

2006年08月17日广州日报：惠州市农产品质量安全监督检测中心执法检查组负责人向记者证实，8月14日惠城区河南岸一间小五金厂5名工人，因吃了瘦肉精超标1000倍的猪肝而引起中毒。惠州：猪肝瘦肉精超标1000倍105佛山：元凶疑为瘦肉精

2006年06月07日广州日报：昨日下午，佛山市一家旅馆的员工纷纷感觉身体不适前往佛山市第一人民医院治疗。据医院急诊科的医生介绍，经过诊断，这些员工很可能食用了含瘦肉精的肉制品而导致食物中毒。

佛山：元凶疑为瘦肉精106（四）农产品质量安全问题--农药残留（四）农产品质量安全问题--农药残留107●1999年4月，福建安溪60名小学生因误食带农残的李子而中毒，另2名未上学女幼童在就医途中死亡。●5月23日，福州一幼儿园38名幼儿园幼儿因食用含有甲胺磷的空心菜而中毒。●1999年4月，福建安溪60名小学生因误食带农残的李子而中108五、食品安全消费误区五、食品安全消费误区109一是“世界上没有100％安全的食品，科学家和企业仅仅能将风险降低到一定的水平。”一是“世界上没有100％安全的食品，科学家和企业仅仅能将风险110二是要认识到食物中含有致癌物和吃了就致癌是两回事。二是要认识到食物中含有致癌物和吃了就致癌是两回事。111三是不合格食品不等同有毒食品。三是不合格食品不等同有毒食品。112四是食用含人工食品添加剂的食品不安全。四是食用含人工食品添加剂的食品不安全。113五是天然食品对健康更有好处；五是天然食品对健康更有好处；114

一些动物体内本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物质河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素一些动物体内本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物质115一些动植物因贮藏不当产生毒性物质

发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒一些动植物因贮藏不当产生毒性物质发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵116加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆（扁117六是使用了农药、化肥就一定会对食物的安全性构成威胁。六是使用了农药、化肥就一定会对食物的安全性构成威胁。118七是食物的颜色越鲜艳就越安全。七是食物的颜色越鲜艳就越安全。119八是重视化学性污染，忽视食源性疾病。

八是重视化学性污染，忽视食源性疾病。

120六、如何选择“安全食品”六、如何选择“安全食品”121“七要”一要看证件。要到持有效《营业执照》和《卫生许可证》的经营场所购买有质量保障的食品。二要看包装。看包装有无破损或外漏，包装装潢的文字、图案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包装装潢。“七要”一要看证件。要到持有效《营业执照》和《卫生许可证》的122要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品123要选择安全、卫生的餐馆看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证看餐馆就餐环境是否卫生要选择安全、卫生的餐馆看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证124三要看标签。看标签上生产企业的名称、地址、成分配料、质量等级、净含量等中文标志是否齐备、详细。四要看日期。看食品是否过了保质期，是否有提前标注生产日期或涂改、伪造日期的情况。三要看标签。看标签上生产企业的名称、地址、成分配料、质量等级125五要看文号。看食品是否有卫生批准文号、生产批准文号、食品标签认可编号等；进口食品还要查看是否贴有激光防伪的“CIQ”标注。六要认准“QS”标志。国家对28大类525种食品纳入了QS强制性认证管理范围。七要及时索要购物凭证。

五要看文号。看食品是否有卫生批准文号、生产批准文号、食品标签126一是慎重购买过“艳”食品。食品颜色过艳一般容易在食品添加剂方面出问题。二是慎重购买过“白”食品。凡是食品呈不自然的白色，一般会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。“七慎”一是慎重购买过“艳”食品。食品颜色过艳一般容易在食品添加剂方127三是慎重购买贴有“鲜”字标签的“巴氏奶”。四是慎重食用保存时间过“长”的食品。低温保存的食品时间过长，易产生致病菌。五是慎重购买“小”摊点食品。这类食品平均抽样合格率较低。三是慎重购买贴有“鲜”字标签的“巴氏奶”。128不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱不要到无证、无照摊点上购买食品脏129不要到无卫生许可证小餐馆就餐不要到无卫生许可证小餐馆就餐130六是慎重购买价格过“低”的食品。七是慎重购买“散”装食品。要注意该类食品中是否掺入表面类似物质或低档物质冒充正常食品，是否混入杂物，是否设有防蝇、防尘设施，以及售货员是否佩戴手套、口罩，否则应慎重购买。

六是慎重购买价格过“低”的食品。131有毒有毒132随着我国经济快速发展，人民群众物质文化生活水平不断提高，对食品安全的关注进一步增强，追求安全食品、绿色食品、健康食品已成为时尚。顺应时代发展，关注民生是政府及其职能部门的基本职责，食品安全关乎民生，是人民群众直接和切身利益的体现，分析研究食品安全问题，对于提高监管水平，保障公众食品安全，实现亲民惠民有着重要作用。随着我国经济快速发展，人民群众物质文化生133思考题我国食品安全的现状如何？有何对策？思考题我国食品安全的现状如何？有何对策？134本课程是针对全校各本、专科专业学生开设的公共选修课程。教学目标：通过本课程相关知识的学习与了解，使学生能够扩展知识面，完善自身知识体系，提高学生科学文化素养水平；培养学生食品质量与安全意识；了解国家及社会当前关注的相关问题，使知识学习与社会发展相结合；实现学校培养适应地方经济建设与社会发展需要的应用型人才的人才培养目标。课程性质与说明本课程是针对全校各本、专科专业学生开设的公共选修课程135通过课程教学，应使学生：1、掌握有关食品及其原料的组成与有害成分、食物中毒、食品污染、食品卫生、食用化学品应用、合理营养、食品安全与健康的相关知识。2、学习食品在原料选择、加工生产、流通销售、贮存及使用过程中，影响质量的因素及安全相关知识；

教学要求与学时学分通过课程教学，应使学生：教学要求与学时学分136教学内容第一章绪论第二章食品的腐败变质第三章细菌性食物中毒第四章食品传播的病毒第五章食品中的真菌毒素第六章转基因食品的安全性第七章环境污染物与食品安全第八章食品中农药残留第九章动植物中的天然有毒物质第十章食品添加剂的安全与卫生第十一章食品加工过程中的安全与卫生教学内容第一章绪论137参考教材

(1)《食品安全与卫生学》，史贤明等编著，中国农业出版社，2002年

(2)《食品安全性》，杨洁彬等编著，中国轻工业出版社，1999年（3）《食品安全与健康》,王竹天等编,化学工业出版社,北京:2005,8。

参考教材(1)《食品安全与卫生学》，史贤明等编著138现在最主要的就是食品的质量问题，其中包括一些食品的污染导致食物中毒，还有食品中间搀假，还有食品的包装、标签、一些生产日期，比如在过期之前偷偷修改生产日期以次充好卖给消费者，还有一些经营场所环境比较恶劣，食品安全隐患也非常大。

引言：食品安全现状现在最主要的就是食品的质量问题，其中139

现有不少市民反映：“能够入口的都是要命的，一是食品，二是药品，病了不吃可能就要见阎王了”。这话听起来很直白，但它反映了消费者对食品安全问题最直接的心声。近年来有劣质奶粉问题，毒粉丝问题，苏丹红问题，这些都跟食品安全相关。现有不少市民反映：“能够入口的都是140从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大

从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大141往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖

往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖142往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来

往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来143猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖

猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖144在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱

在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴145在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠（吊白块

），可以做成洁白晶亮的“上等”米粉

在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠（吊白块），可以146在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好147用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱

用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱148给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价149给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下150撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了

撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了151用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可

用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可152用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚153给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番

给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番154给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好

给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好155用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益

用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用156用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛尖的效果来，经济效益陡增十几倍

用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛尖的效果来，经济效益陡增十几157给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人158往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了

往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了159怪味豆芽“毒妆”登场

怪味豆芽“毒妆”登场160在今日的中国，遭遇有害健康的作假食品时有发生：敌敌畏泡过的火腿、福尔马林泡出的干货、硫磺熏白的蘑菇、病死猪肉做的肉松、孔雀石绿处理的水产品、加了漂白剂的米粉和粉丝……因为配方奶粉有问题而导致婴儿死亡的，也不是新闻，早在2004年就有十几名婴儿因为服用劣质奶粉而死亡。但是人们一向以为，这些不法行为乃是小企业、小商贩的专利，大企业、名牌企业生产的打着“QS”标志的正规产品总会比较让人放心的。三鹿奶粉事件最让人震惊的，莫过于几乎所有的名牌国产乳业都未能幸免，那些曾经受人信任、引以为豪的民族品牌都暴露出了肮脏的面目，以至总理都要斥责这些企业没有良心。在今日的中国，遭遇有害健康的作假161企业的良心本来就靠不住。防止不良企业危害公众，本是质检部门的责任。但是我们看到的却是，质检部门没有履行其职责，甚至成为不良企业的同党。国家质检总局授予名牌企业“免检”称号，让它们享有不受检查的特权。即使在例行市场抽查中，发现名牌企业的产品有问题，依照惯例也是不公布的，据称是为了保护民族品牌，只有小企业的产品才会上“黑榜”。一旦被国外质检部门发现从中国进口的产品有问题，国家质检总局的第一反应往往是加以否认，声称是“国外媒体蓄意炒作，制造中国商品威胁论，把中国商品妖魔化”（国家质检总局前局长李长江去年的讲话）。企业的良心本来就靠不住。防止不良162往饲料、大豆制品、奶制品中掺三聚氰胺（美其名曰“蛋白精”）冒充蛋白质，做为一项公开的行业秘密，在国内已盛行数年，推销“蛋白精”的“生物技术”公司遍地开花，可见这个市场之大。国家质检总局不应该不知情。但是，去年美国宠物食品三聚氰胺事件把这个中国行业秘密在国际上暴露出来后，国家质检总局仍然认为这是在“打压和抹黑‘中国制造’，具有明显的政治背景和意图”，当时对国内各类食品包括奶制品的抽查结果，都号称没有发现三聚氰胺。往饲料、大豆制品、奶制品中掺三聚氰163

食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题。进入２１世纪以来，全球对食品安全关注热度一直在升温，尤其在我国，对食品安全的关注度接近顶点。２００７年元旦来临之际，《生命时报》对北京、上海、广州、重庆、武汉5个城市的1367位市民进行了一次民意调查。在“哪方面对您的健康威胁最大”一项中，“环境污染”和“食品不安全”分获67.4%和62.1%的选择率。食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题。进入２１世纪164究其原因:

在国际层面上，主要受到（1）食品的安全性问题；（2）国际食品贸易问题.

在国内层面上，主要是对食品安全缺乏科学的认识。“有毒大米，有毒面粉，有毒奶粉等”炒作，搞得老百姓无所适从，谈食“色”变；搞得人大和政协委员担忧我们还能吃什么？搞得周边国家不敢进口我国的“有毒”食品。

究其原因:165在这种背景下，人们对食品安全概念的理解变得模糊，对食品安全的管理与监督失去耐心、信心，缺乏食品安全感。面对这种情况，不得回答一些最基本问题：什么是食品安全？食品安全的状况到底如何？如何实施食品安全的管理与监督？如何恢复消费者对食品安全的信心？在这种背景下，人们对食品安全概念的166一、什么是食品安全？

近些年，对什么食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。因而，在谈论食品安全的形势时，很有必要先讨论一下什么食品安全？一、什么是食品安全？近些年，对什么食品安全？167中国古代孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。”食品安全的历史观中国古代食品安全的历史观168西方古代穆斯林的传统习俗（《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。）《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。西方古代169现代

城市化延长食物链农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家庭食品制作街头食品销售活动运输和服务消费现代

城市化延长食物链农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家170

食品安全(Foodsafety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害(Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse，CAC）

（一）与食品安全相关的概念食品安全(Foodsafety)171

食品卫生(Foodhygiene)指,食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施(Foodhygiene:Allconditionsandmeasuresnecessarytoensurethesafetyandsuitabilityoffoodatallstagesofthefoodchain,fromCAC).或Foodsanitation:Processesofhandling,preparing,serving,storinganddisposingoffoodstopreventthemfrombecomingcontaminatedbysubstancesandconditionsharmfultohumanhealth.

食品卫生(Foodhygiene)指,食172食品卫生、食品安全之间的关系食品质量

食品安全食品卫生食品卫生、食品安全之间的关系食品质量173

（二）食品安全新理念的内涵

（1）数量的安全

即保证每个居民生存需要，并且具有支付购买能力。（2）质量的安全

即粮食产品的质量符合健康营养的需要。

（二）食品安全新理念的内涵

（1）数量的安全174

（3）全程的安全即“将农产品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患”。

（3）全程的安全175我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别在发达国家176

（三）食品安全与卫生学研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。1、定义

（三）食品安全与卫生学研究食品中存在或从环境可能177

2、食品安全与卫生学研究内容

1）食品的污染问题

2）各类食品的卫生问题

3）食物中毒等食源性疾病及其预防

4）食品卫生监督管理

2、食品安全与卫生学研究内容1）食品的污染问题178

主要内容有：从食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。

主要内容有：179

3、食品安全与卫生学的展望在今后一段时间内，我国在保证食品安全方面需要着重开展以下工作：1）、加大人力和物力的投入力度，进行相关理论的研究和技术的开发；2）、以现代食品安全控制的最新理论和技术，不断制定和修订各项食品安全与卫生技术规范，并加以落实；3）、不断完善相应的法律法规，加强法制管理，明确执法机构人员的职责；

3、食品安全与卫生学的展望在今后一段时间内，我国180

4）、对食品生产的环境开展有害物的背景值调查，对各种食品中的危害因子进行系统地检测与分析，为食品安全的有效控制提供基础数据和信息；

5）、研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学评价水平和管理水平；

4）、对食品生产的环境开展有害物的背景值调查，对181

6）、进一步推广良好操作规范(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)等有效的现代管理与控制系统；7）、提高食品毒理学、食品微生物、食品化学等学科的研究水平，并将这些研究领域的成果不失时机地应用于食品安全保障工作之中；8）、对全体国民加强新知识、现代技术和食品安全基本常识的宣传与教育，加强相关法制法规约教育，提高广大民众自我保护意识；

6）、进一步推广良好操作规范(GMP)和危害分析与关键控制182

9）、研究WTO规则中有关食品安全的条例，充分应用和有效工对国际食品贸易中与食品安全相关的技术壁垒，以保护我国的经济利益和广大民众的生命安全；

10）、加强国际合作，同FAO、WHO等国际专门机构或组织进行经常性的沟通与合作，不断就世界范围的食品污染物和添加剂的评价、制订ADI值、食品规格、监督管理措施等问题提出意见或建议，维护我国在处理有关食品安全国际事务中的权力和利益。

9）、研究WTO规则中有关食品安全的条例，充分应183二、食品安全的现状食品安全是个公共卫生问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。因而，在不同的国家或地区有不尽相同的食品安全问题。二、食品安全的现状食品安全是个公共卫生问184（一）全球食品安全形势目前全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食用有毒有害的食物和被污染的食品所导致的食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件不断出现，以及新的食品生产加工技术与工艺带来新危害。（一）全球食品安全形势目前全球食品安全形势185国际上食品安全恶性事件不断发生。继在欧洲一些国家发生畜禽类产品及乳制品感染致癌物质二恶英及在日本暴发流行O-157大肠杆菌感染后，又出现了牛海绵状脑病