2022年西式烹调师（高级）资格证考试题库大全-上（单选题2）

PAGEPAGE1612022年西式烹调师（高级）资格证考试题库大全-上（单选题2）一、单选题1.高温保藏法是利用高温破坏()的活性。A、杆菌B、酶C、细菌D、霉菌答案：B2.高温保藏法是利用高温破坏酶的()。A、长链B、组织C、结构D、活性答案：D3.制作龙虾浓汤的调料有()。A、罗勒叶B、橙子酒C、鼠尾草D、番红花答案：D4.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C5.制作薄荷少司的原料有()。A、橙皮B、鲜奶C、培根D、食盐答案：D6.制作香草面包蓉要()。A、把芹菜末炒香B、把杂香草炒香C、把蒜蓉炒香D、把面包蓉炒香答案：C7.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A8.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A9.()适用于自助餐、冷餐酒会及高级宴会的大型冷菜装盘。A、分区状装盘B、椭圆形装盘C、放射状装盘D、分格状装盘答案：C10.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D11.烹调小牛核适宜加入()。A、红酒醋B、核桃油C、橄榄油D、奶油和酒答案：D12.小牛核自身的味()。A、很浓B、略腥C、很淡D、较浓答案：C13.制作薄荷少司的原料有()。A、罗勒B、香叶C、食糖D、咖喱答案：C14.制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齐,再抹均()。A、芥末酱B、酸奶油C、鲜奶油D、盐和胡椒粉答案：D15.当需要用英语询问制作一道菜需要多长时间,你可以用()。A、Howofendothecourse?B、Howabouttheflavourofthiscourse?C、Howlongdoesitpreparefordinner?D、Howlongdoesittaketocookthiscourse?答案：D16.制作薄荷少司要把薄荷()。A、切成碎末B、切成小片C、擦成细蓉D、切成小粒答案：A17.制作薄荷少司要把所有原料()。A、打成碎末B、上火煮透C、搅打上劲D、切成小粒答案：B18.小牛核随着牛的生长()。A、逐渐增大B、逐渐萎缩C、逐渐变硬D、仍然不变答案：B19.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B20.制作铁扒大虾要在大虾上抹上一层()。A、番茄汁B、芥末酱C、番茄酱D、鲜奶油答案：D21.制作龙虾浓汤的调料有()。A、雪利酒B、芥末酱C、鼠尾草D、朗姆酒答案：A22.制作烤牛外脊要把牛外脊()。A、用油煎上色B、用油炸上色C、抹上芥末酱D、抹上鲜奶油答案：A23.高温保藏法是利用高温达到防止原料()的目的。A、水分蒸发B、营养流失C、腐败变质D、颜色变黑答案：C24.干燥保藏法是采取措施降低原料的()。A、含水量B、酶的活性C、细菌数量D、持水性答案：A25.肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B26.制作铁扒大虾要剪去大虾的须、腿再()。A、剥去外壳B、从背部片开C、从腹部片开D、剪去头尾答案：B27.干燥保藏法是利用干燥环境抑制()。A、空气湿度B、酶的含水量C、微生物活动D、霉菌繁殖答案：C28.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C29.“午餐准备什么菜肴”用英文表示为()。A、Whatarewegoingtoprepare?B、Whatismyjobfortoday?C、Whatdishesdoweprepareforlunch?D、Whatarewedoforlunch?答案：C30.制作铁扒大虾要先剪去大虾的()。A、须和腿B、头盔C、尾部D、须、腿、头、尾答案：A31.干燥保藏法可以达到()保存原料的目的。A、永久B、短时间C、方便的D、在一定时间内答案：D32.由于鸡肉中含有较多的羰基化合物和含硫化合物,所以鸡清汤具有()。A、浓香的特点B、香味足的特点C、清香鲜美的特点D、特殊的香味和香气答案：D33.由于鸡肉中含有较多的含硫化合物和(),所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。A、血红蛋白B、羰基化合物C、含氮浸出物D、胶原蛋白答案：B34.加工牛仔核的方法之一是把和牛仔核连在一起的()割掉。A、喉管B、血管C、碎肉D、软骨答案：A35.鸡清汤一般呈()。A、橘黄色B、乳白色C、淡黄色D、深黄色答案：C36.保存肉类原料应遵循()的原则。A、急速冷冻、缓慢解冻B、低温冷冻、保护营养C、低温保存、防止氧化D、冷冻保存、保质保鲜答案：A37.对肉类缓慢解冻采取的温度是()。A、0~8℃B、8℃C、2~10℃D、5~15℃答案：C38.整只的禽类、龙虾等冷菜菜肴适用于()。A、圆形式装盘B、立体式装盘C、放射式装盘D、分格式装盘答案：B39.目前我国对肉类急速冷冻采取的温度是()。A、-12~-18℃B、-23℃C、10~-20℃D、-15~25℃答案：B40.加工牛仔核要把牛仔核用水冲洗至()为止。A、颜色乳黄B、粘液增多C、颜色发白D、粘液增多答案：C41.制作皇家清汤的汤料有()。A、鲜牛奶B、洋白菜C、胡萝卜D、西红柿答案：A42.制作薄荷少司要把薄荷内倒入白开水再加入()。A、百里香B、杂香草C、罗勒D、白醋答案：D43.制作薄荷少司要把薄荷内倒入白开水再加入()。A、香叶B、冰糖C、白糖D、咖喱答案：C44.对肉类缓慢解冻可以()。A、避免蛋白质变性B、防止褐变C、防止氧化D、减少肉的汁液流失答案：D45.制作文也少司要先把()放在锅中加热()。A、番芫荽末B、白兰地酒C、洋葱末D、柠檬汁答案：D46.制作烤牛外脊要把牛外脊用()腌入味。A、波尔图酒B、蔬菜香料C、白兰地酒D、多种香草答案：B47.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A48.制作皇家清汤要把牛奶和鸡蛋混合均匀()。A、撒在汤中B、蒸熟C、打成泡末状D、打成糊状答案：B49.制作文也少司要先把柠檬汁等加热后再放入()。A、培根B、黄油C、调料D、鱼汤答案：B50.捆扎烤牛外脊时,当用线绳绕到另一端时就要()。A、双线交叉B、打一个结C、把线绳拉直D、把肉翻转过来答案：D51.捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳在()处系紧一圈。A、脊肉中部B、脊肉一端C、脊肉两端D、脊肉下部答案：B52.加工烤牛外脊要先剔除多余的()。A、脂肪B、碎肉C、软骨D、小骨答案：A53.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C54.蔬菜水果的萌发和抽苔会()。A、消耗营养B、增加水分C、增加有机酸D、增加芳香油答案：A55.制作皇家清汤要把牛奶和鸡蛋混合均匀,蒸熟,()。A、擦成碎末B、切成小块C、用油煎上色D、切成菱形小片答案：D56.制作文也少司在放入黄油后要()。A、不停翻动B、小火加热C、不停搅动D、大火加热答案：C57.“bouilliabaisse”的中文菜肴名称为()。A、牛清汤B、清汤菜丝C、龙虾汤D、海鲜汤答案：D58.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C59.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C60.加工好的牛仔核要用布包好()12小时。A、冰水浸泡B、冷水浸泡C、放入冰箱冷藏D、重物压置答案：D61.()的外文名称普遍使用法文的“consomme”。A、清汤B、浓汤C、肉串D、铁扒答案：A62.“lobstersoup”的中文名称为()。A、海鲜汤B、龙虾浓汤C、牛清汤D、德式清汤答案：B63.蔬菜水果的萌发和抽苔会使()。A、果胶变软B、叶酸增多C、芳香油增加D、组织变粗老答案：D64.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D65.下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔()。A、葱头B、黄瓜C、扁豆D、茄子答案：A66.制作皇家清汤的汤料有()。A、胚根B、火腿C、鸡蛋D、奶酪答案：C67.制作校长清汤的汤料有()。A、培根B、火腿C、蘑菇D、葱头答案：C68.封闭式烤的烹调方法适宜加工()。A、较大的生料B、肉类制品C、小片的生料D、带汁的熟料答案：A69.封闭式烤法的加热特点是()。A、营养损失少B、原料熟的快C、原料上色快D、原料受热均匀答案：D70.“Thecreamsoupistooclear,addmore,please.”,这句话的意思是()。A、这奶油少司太稠,请多加一些奶。B、这菜做得太淡,请多加一点调味汁。C、这奶油汤太稀,请再多加些奶油。D、这奶油汤太稠,请多加一些汤。答案：C71.制作校长清汤要把豌豆泥和鸡蛋()。A、用油炒成糊状B、打成糊状C、慢慢撒在汤中D、混合均匀,蒸熟。答案：D72.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A73.机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C74.蜗牛用温水浸泡后应从中拣除()的蜗牛。A、未出头B、沉底C、漂浮D、出头答案：A75.制作金巴伦少司的原料有()。A、橙皮丝B、百里香C、洋葱末D、大蒜末答案：A76.制作焖填馅小牛核的原料有()。A、黑樱桃B、开心果C、黑橄榄D、白蘑菇答案：B77.制作焖填馅小牛核的原料有()。A、黑椒少司B、番茄少司C、鱼基础汤D、鸡基础汤答案：D78.制作焖填馅小牛核的原料有()。A、西红柿B、番茄酱C、橄榄油D、洋白菜答案：C79.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D80.封闭式烤的烹调方法适宜制作的原料是()。A、大虾B、牛腱子C、整只鸭子D、小牛核答案：C81.制作校长清汤的汤料有()。A、黄瓜B、鸡蛋C、大蒜D、土豆答案：B82.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B83.制作金巴伦少司的原料有()。A、番芫荽B、百里香C、波尔图酒D、红葡萄酒答案：C84.制作曙光清汤的汤料有()。A、西红柿B、荷兰豆C、白萝卜D、红菜头答案：A85.封闭式烤的烹调方法适宜制作的原料是()。A、外脊扒B、整条牛外脊C、小牛肉片D、牛里脊尾答案：B86.制作香醋汁烤鸡要把鸡加工成()。A、4块B、6块C、8块D、整只形答案：A87.“Thissoupisthick,itshouldbeabitthinner”的中文意思为()。A、这汤太稀了,应该再浓一些。B、这汤太稠了,应该再稀一些。C、汁太多了,应少一些。D、汁太粘稠了,应该多放一些汤。答案：B88.制作焖填馅小牛核的原料有()。A、鸡胸肉B、番茄酱C、红椒粉D、迷迭香答案：A89.制作金巴伦少司的原料有()。A、番芫荽B、柠檬皮C、白兰地D、番茄丁答案：B90.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A91.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C92.制作曙光清汤要把煮鸡()。A、加酒腌入味B、加盐腌入味C、煎上色D、切成丝答案：D93.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D94.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A95.为使蜗牛排除体内的污物应把蜗牛放入()净置1小时。A、热水中B、温水中C、冰水中D、稀盐水中答案：D96.“Removefromheat,andgraduallystirinwater”的中文意思为()。A、移到小火上,加入汤慢慢煮。B、移到火上,加入牛奶搅拌。C、撤火,逐渐调入基础汤。D、撤火,放入汤快速搅拌。答案：C97.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A98.制作香醋汁烤鸡要把鸡烤()。A、30~40分钟B、25~30分钟C、20~25分钟D、10~15分钟答案：D99.当你向别人请教某种汤的制作时,你可以说()。A、Couldyoutellmethewaytocookthesoup?B、Canyoutellmehowtodothesauce?C、whatisthewaytofixsoup?D、whatmethoddoyouusetocookthissoup?答案：A100.为刷去蜗牛壳上的白色黏液应把蜗牛()。A、用盐水刷洗B、放入沸水烫一下再冲洗C、用碱水刷洗D、用开水刷洗答案：B101.制作曙光清汤的汤料有()。A、奶酪B、煮鸡C、牛奶D、黄瓜答案：B102.“liverpaté”的中文菜肴名称为()。A、牛肝B、肝酱C、鹿扒D、肉串答案：B103.“galantineofchicken”的中文菜肴名称为()。A、冷鸡肉卷B、冷鸡肉批C、焖瓤鸡腿D、铁扒鸡肉串答案：A104.成本系数是指()的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：B105.制作德式清汤要把红洋白菜()。A、轧出红汁B、腌出红汁C、切成丝D、切成丁答案：C106.制作香醋汁烤鸡要把鸡用油煎()。A、7成熟B、5成熟C、上色D、成熟答案：C107.制作烤鱼青蛤汁要把青蛤()。A、用橄榄油炒香B、用沙拉油炒香C、用橄榄油稍炒D、用橄榄油炒熟答案：C108.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C109.制作德式清汤的汤料有()。A、德国奶酪B、红洋白菜C、橄榄D、黄瓜答案：B110.加工蜗牛时要去除蜗牛肉上的()。A、黏膜B、涎质C、胆囊D、沙包答案：C111.制作烤鱼青蛤汁的少司,要加入(),再放入鱼基础汤。A、番芫荽B、干白葡萄酒C、番红花D、奶油答案：B112.“terrineofseafood”的中文菜肴名称为()。A、海鲜批B、鸡肉批C、海鲜汤D、牛外脊扒答案：A113.整鸡出骨要先在鸡的颈根处()划开6厘米的刀口。A、竖着B、横着C、环周D、斜着答案：B114.制作鲜橙少司要先把糖()。A、加蜂蜜融化B、加水融化C、炒成棕红色D、炒成金黄色答案：C115.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B116.制作鲜橙少司的原料有()。A、白色基础汤B、布朗少司C、白兰地酒D、香槟酒答案：B117.制作鲜橙少司的原料有()。A、橘子甜酒B、红葡萄酒C、威士忌酒D、香槟酒答案：A118.制作德式清汤把红洋白菜切成丝()。A、用盐腌一下B、用橄榄油炒一下C、用黄油焖烂D、用沸水烫一下答案：D119.布朗少司属于()。A、热少司B、冷少司C、冷调味汁D、甜食少司答案：A120.“harepie”的中文菜肴名称为()。A、鸡蛋派B、火腿派C、野兔批D、猪肉批答案：C121.Juniper的中文是()。A、茴香B、杜松子C、婴粟子D、姜黄粉答案：B122.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D123.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A124.出鸡颈骨要()划开的刀口把颈根剁断。A、斜着B、背着C、顺着D、逆着答案：C125.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D126.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A127.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的()。A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%答案：A128.肉桂的英文是()。A、JuniperB、SandwichC、CinnamonD、Turmeric答案：C129.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A130.制作烤鱼青蛤汁的少司,要用()把大蒜末和葱头末炒香。A、橄榄油B、沙拉油C、黄油D、黄油和沙拉油答案：A131.整鸡出骨要先在鸡的()下刀。A、颈根处B、头部C、肩部D、颈部答案：A132.少司按其性质和用途可分为热少司、冷少司等()三类。A、黄油少司B、甜食少司C、布朗少司D、奶油少司答案：B133.出鸡颈骨要在()处把颈骨剁下。A、靠近肩部B、左翅部C、右翅部D、靠近头部答案：D134.加工填馅龙虾要从龙虾()处将龙虾肉取出。A、腹部右侧B、腹部左侧C、腹部开口处D、背部开口处答案：D135.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C136.制作烤牛外脊的原料有()。A、葱头B、橄榄C、奶油D、罗勒答案：A137.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B138.制作德式清汤的汤料有()。A、培根B、煮鸡C、牛奶D、黄瓜答案：A139.多香果的英文是()。A、SpaghettiB、AllspiceC、JuniperD、Turmeric答案：B140.()属于热少司。A、荷兰少司B、千岛少司C、鞑靼少司D、醋油少司答案：A141.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B142.加工填馅龙虾要将龙虾()。A、腹部朝上B、背壳朝上C、头朝外侧D、头朝内侧答案：B143.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B144.膳食中缺铁,可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A145.加工填馅龙虾要先将龙虾平放在木板上()。A、用线绳固定B、切开腹部C、从左侧入刀D、从右侧入刀答案：A146.咸草羊的特点之一是()。A、带有异味B、香味充分C、肉纤维多D、没有膻味答案：D147.Braisingisamethodofcookinginthe()。A、StoveB、OvenC、SalamanderD、Griddle答案：B148.某原料的进货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,此原料180克的销售价格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A149.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D150.生长在海滨附近的小羊称为()。A、海草羊B、海藻羊C、咸草羊D、海滨羊答案：C151.Sirloinsteakisajoinoflamb()。A、PorkB、BeefC、LambD、Veal答案：B152.()属于冷少司A、鞑靼少司B、番茄少司C、奶油少司D、咖喱少司答案：A153.Cheesemadefrom()。A、ButterB、MilkC、OilD、Cream答案：B154.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C155.制作布朗少司时可加入部分()以增加色泽。A、番茄酱B、沙拉酱C、芥末酱D、咖喱酱答案：A156.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D157.没有食过草的羊称为()。A、嫩羊B、乳羊C、小羊D、雏羊答案：B158.制作烤牛外脊的原料有()。A、香草少司B、番茄少司C、奶油少司D、红酒少司答案：D159.()译为毡酒或杜松子酒。A、ginB、brandyC、rumD、sherry答案：A160.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B161.人工饲养的鹿其肉质()。A、血红素多,颜色深B、富含胶质,口感好C、比较柔软,稍带野味D、比较柔软,但无野味答案：D162.制作布朗少司使用的蔬菜有()。A、西兰花B、洋白菜C、芹菜D、油菜答案：C163.制作烤牛外脊的原料有()。A、鲜蘑菇B、胡萝卜C、红菜头D、杂香草答案：B164.膳食中缺钙,可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A165.膳食中缺碘,可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D166.獐鹿的的体形比一般鹿()。A、略大B、略小C、小的多D、大的多答案：B167.布朗少司的色泽是()。A、淡黄色B、棕红色C、乳白色D、浅红色答案：B168.“grapewine”的中文意思是()。A、香槟酒B、白兰地C、马德拉酒D、葡萄酒答案：D169.制作魔鬼少司的原料有()。A、冬葱末B、番芫荽末C、培根末D、火腿末答案：A170.()是用葡萄酿造的汽酒,是一种非常名贵的酒。A、rumB、brandyC、champagneD、gin答案：C171.某产品成本30元,销售毛利率60%,此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B172.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A173.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D174.传统的西餐使用鹿肉()。A、很普遍B、不普遍C、不如现代普遍D、只限于节日中答案：A175.目前生长番红花质量较好的国家是()。A、美国B、德国C、法国D、意大利答案：D176.制作魔鬼少司的原料有()。A、橘子甜酒B、红葡萄酒C、威士忌酒D、香槟酒答案：B177.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C178.“friedgooseliverapllewithgrapesauce”的中文菜肴名称为()。A、葡萄汁配鹅肝B、葡萄煎鹅肝C、煎牛肝苹果少司D、苹果煎鹅肝答案：D179.制作魔鬼少司的原料有()。A、西红柿B、胡萝卜C、杂香草D、柠檬汁答案：C180.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D181.番红花的花期是()。A、3月B、11月C、4月D、5月答案：B182.番红花在生物学上属()植物。A、鸢尾科B、唇形科C、十字花科D、桃金娘科答案：A183.“roastmuttonchopwithherbsauce”的中文菜肴名称是()。A、香草烤羊排B、烤羊腿薄荷少司C、烤牛外脊D、香醋汁猪排答案：A184.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A185.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D186.酿造香槟酒的工艺过程包括()。A、原料晒干B、去除果酸C、换塞D、加糖答案：C187.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C188.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D189.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D190.酿造香槟酒的工艺过程包括()。A、转瓶B、去除果皮C、澄清果汁D、果汁加热答案：B191.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D192.“grilledcod”的中文菜肴名称为()。A、铁扒牛扒B、铁扒鳕鱼C、焗鲑鱼D、烩龙虾答案：B193.“Pleasemixavegetablesalad”是指()。A、请做一份蔬菜沙拉。B、请处理一下蔬菜沙拉。C、请将蔬菜沙拉拌好。D、请装饰一下蔬菜沙拉。答案：A194.“Hownicethiscolddishlooks!”,这句话意思是()。A、这道冷菜看上去还好。B、这道冷菜装饰得真漂亮。C、这道冷菜看上去象什么。D、这个装饰盘真漂亮。答案：B195.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A196.制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和()。A、西红柿汁B、鸡基础汤C、牛基础汤D、烤肉原汁答案：D197.制作罗伯特少司的调料有()。A、杂香草B、番茄酱C、芥末酱D、白兰地答案：C198.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A199.制作罗伯特少司的原料有()。A、火腿B、培根C、鲜橙D、苹果答案：A200.酿造香槟酒采用的原料是()。A、不同品种的葡萄B、精选深色葡萄C、精选浅色葡萄D、指定的一种葡萄答案：A201.制作味美思酒的原料有()。A、酸味苹果B、鲜杜松子C、芳香植物D、多种果汁答案：B202.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A203.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B204.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C205.“Garnishthedishplease.”,这句话意思是()。A、请蒸一下这道菜。B、请重新加工一下。C、请把这盘菜装饰一下。D、请品尝这盘菜。答案：C206.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D207.制作罗伯特少司的调料有()。A、鲜橙汁B、朗姆酒C、红酒醋D、柠檬汁答案：D208.“Hasthatguest′ssaladgotcooked?”,这句话意思是()。A、这是客人特意点的沙拉。B、那个客人的沙拉做好了吗?C、那个客人对沙拉有什么要求吗?D、有人做客人特意点的沙拉吗?答案：B209.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A210.制作罗伯特少司的原料有()。A、西红柿B、酸黄瓜C、杂香草D、胡萝卜答案：B211.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C212.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C213.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：C214.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A215.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B216.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A217.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A218.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D219.班尼士少司常配()食用。A、冷肉批B、烤火鸡C、炸猪排D、烤牛柳答案：D220.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B221.制作班尼士少司要在荷兰少司内加入()。A、蘑菇末B、洋葱末C、番芫荽D、罗勒叶答案：B222.制作班尼士少司要在荷兰少司内加入()。A、蘑菇末B、他拉根C、橙皮丝D、罗勒叶答案：B223.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B224.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和()将首先被利用,以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B225.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C226.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A227.制作金巴伦少司要把()切成细丝。A、洋葱B、柠檬皮C、胡萝卜D、火腿答案：B228.()的一般计算方法是:正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B229.制作金巴伦少司把橙皮丝煮沸后()。A、加盐调味B、加油拌均C、用水冲凉D、捞出晾凉答案：D230.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B231.制作金巴伦少司要把柠檬皮丝用()。A、黄油焖香B、糖腌入味C、清水煮沸D、小火炒香答案：C232.制作金巴伦少司要把橙皮()。A、切成细丝B、切成碎末C、打成泥D、切成小丁答案：A233.制作文也少司的原料有()。A、番芫荽B、百里香C、面包丁D、西红柿答案：C234.制作文也少司的原料有()。A、番芫荽末B、白兰地酒C、红葡萄酒D、白葡萄酒答案：D235.制作文也少司的原料有()。A、番芫荽B、柠檬汁C、橄榄油D、红椒粉答案：B236.制作文也少司的原料有()。A、水瓜柳B、百里香C、沙拉油D、鼠尾草答案：A237.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C238.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B239.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B240.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B241.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B242.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B243.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、60~90B、53~66C、359~420D、556~649答案：C244.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C245.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B246.通风设备在运转中要注意各种风口,不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A247.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41~62B、93~139C、185~231D、556~649答案：B248.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C249.最早制作味美思酒的地区是()。A、意大利的吐莲B、法国的勃根底C、英国的威尔士D、美国的西雅图答案：A250.制作味美思酒的原料有()。A、优质白杏B、两种谷物C、良种高粱D、食用酒精答案：B251.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C252.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C253.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B254.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D255.玛德拉酒的酒精度数为()。A、10~20B、15~20C、16~18D、18~20答案：C256.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25答案：A257.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B258.制作玛德拉酒的原料有()。A、苹果B、甘蔗C、杂果汁D、葡萄蒸馏酒答案：D259.玛德拉酒主要产于()的玛德拉岛。A、地中海B、大西洋C、爱琴海D、亚得里亚海答案：B260.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D261.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D262.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。A、10855~12220B、11280~12540C、13585~16315D、12220~13585答案：D263.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B264.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B265.制作玛德拉酒的原料有()。A、葡萄酒B、杜松子C、李子D、大麦答案：A266.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D267.葡萄酒的酒精度数一般在()之间。A、15~20B、18~28C、15~25D、10~20答案：D268.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C269.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A270.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D271.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C272.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D273.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C274.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C275.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A276.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C277.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C278.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D279.最富盛名的葡萄酒产区是()。A、意大利的伦巴第B、英国的苏格兰C、法国的波尔多D、西班牙的波尔图答案：C280.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C281.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B282.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C283.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C284.世界上生产葡萄酒著名的国家有()。A、英格兰B、意大利C、奥地利D、卢森堡答案：B285.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行,并有有效的过载保护措施答案：C286.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C287.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C288.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D289.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A290.世界上生产葡萄酒著名的国家有()。A、法国B、丹麦C、英国D、荷兰答案：A291.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C292.世界上红葡萄酒著名的品牌有()。A、意斯林B、赤霞珠C、沙当妮D、奴菲答案：B293.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D294.世界上白葡萄酒著名的品牌有()。A、奥罗白B、透霞珠C、沙当妮D、奴菲答案：C295.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A296.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D297.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A298.酿造红葡萄酒时采取()发酵的方法。A、果汁和果皮一起B、去除果皮C、果汁和果皮分别D、果汁加热答案：A299.肉的腐败作用会使肉()。A、分解水分B、分解微生物C、产生硫化物D、产生糖原答案：C300.昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D301.肉的腐败作用会使肉的()。A、蛋白质分解B、表面微干C、色泽发暗D、水分增加答案：A302.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D303.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D304.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D305.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C306.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D307.肉的腐败作用会使肉的()。A、表层有膜B、脂肪分解C、微生物减少D、色泽发红答案：B308.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B309.肉的腐败作用是在肉的()后发生的。A、成熟作用B、水分减少C、酸度增加D、自溶作用答案：D310.蔬菜水果的呼吸作用()会产生。A、果糖B、叶酸C、乙醇D、热量答案：D311.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C312.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D313.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A314.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A315.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D316.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A317.蔬菜水果的呼吸作用要消耗蔬菜水果的()。A、糖和酸B、结合水C、自由水D、蛋白质答案：A318.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A319.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A320.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A321.蔬菜水果的()会产生有毒化学物质。A、氧化还原酶B、有机成分C、缺氧呼吸D、有氧呼吸答案：C322.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B323.蔬菜水果的呼吸作用()蔬菜水果的品质。A、能提高B、会降低C、不影响D、基本不影响答案：B324.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C325.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C326.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲答案：D327.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B328.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中,且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当、间隔合理答案：D329.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C330.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D331.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案：B332.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C333.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D334.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C335.蔬菜水果的后熟作用会使()。A、果胶减少B、叶酸减少C、芳香油增加D、水分增加答案：C336.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C337.不适宜用氨基酸强化的食品是()。A、谷类食品B、鱼类C、饼干D、面包答案：B338.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A339.蔬菜水果的后熟作用会使()。A、果糖减少B、有机酸减少C、蛋白质降低D、热量增加答案：B340.蔬菜水果的后熟作用是由()引起的一系列生化变化。A、酶B、氧化作用C、呼吸作用D、自身的有机物答案：A341.用冷藏法保存原料采用的温度是()。A、4~8℃B、0~5℃C、2~10℃D、-2~5℃答案：A342.用冷冻法保存原料采用的温度是()。A、-12~-23℃B、-10~-20℃C、0~-18℃D、-8~-28℃答案：C343.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C344.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A345.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C346.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C347.一般以()为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C348.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C349.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B350.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B351.低温保藏原料能有效地()。A、杀灭多数酶类B、杀灭一般细菌C、杀灭所有细菌D、抑制微生物的生长答案：D352.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B353.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C354.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C355.下列选项中属于个人卫生习惯的是:坚持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A356.密封保藏法是防止原料()。A、水分流失B、蛋白质变性C、颜色变黑D、被氧化答案：D357.密封保藏法是利用原料和()隔离的原理A、充足的水分B、空气C、适宜的湿度D、适宜的温度答案：B358.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油答案：C359.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B360.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A361.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A362.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B363.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D364.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》答案：D365.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D366.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C367.密封保藏法是利用原料和()隔离的原理。A、日光B、酶C、细菌D、水分答案：A368.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A369.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A370.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B371.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B372.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B373.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A374.厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B375.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A376.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B377.烟气中的化学成分有()作用。A、氧化B、褐变C、防止氧化D、杀菌防腐答案：D378.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D379.烟气中的化学成分可以减少原料的()。A、糖原B、蛋白质C、水分D、酶的活性答案：C380.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C381.盐渍食品是利用盐的()作用使原料中的水分析出。A、水化B、渗透压C、变性D、持水性答案：B382.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B383.腌渍保藏法包括盐渍和()。A、糖渍B、酱渍C、汤渍D、干渍答案：A384.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A385.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D386.保存蔬菜原料一般采取()。A、冷藏法B、密封法C、真空法D、灭菌法答案：A387.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C388.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C389.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C390.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B391.一旦发现燃气泄漏,应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A392.空气中的湿度过高对蔬菜的()有促进作用。A、氧化作用B、褐变作用C、后熟作用D、呼吸作用答案：D393.保存蔬菜应使空气中有较高的()。A、氧气B、纯净度C、湿度D、氮气答案：C394.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D395.在对燃气设备进行检漏时,应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D396.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B397.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒答案：B398.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D399.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D400.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A401.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D402.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A403.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D404.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D405.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A406.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D407.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C408.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A409.冷藏法保存蔬菜采取的温度是()。A、0~5℃B、2~8℃C、5~10℃D、-2~5℃答案：B410.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A411.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B412.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B413.冷藏法保存鲜蛋的时间一般在()。A、5个月B、7个月C、6个月左右D、4个月左右答案：D414.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B415.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B416.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B417.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D418.鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度以及()。A、酶的作用B、氧化作用C、呼吸作用D、成熟作用答案：A419.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D420.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D421.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D422.如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C423.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D424.冷藏法保存鲜蛋要求鲜蛋新鲜和()。A、大小均匀B、清洁C、蛋壳较厚D、有光泽答案：B425.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D426.如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D427.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是{.XZ}。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A428.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C429.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A430.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A431.家畜肉含量最多的组织成分是()。A、结缔组织B、蛋白质C、水分D、肌肉组织答案：C432.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰答案：B433.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C434.家畜肉中的()可以提高肉的良好风味。A、完全蛋白B、肌间脂肪C、骨骼组织D、肌溶蛋白答案：B435.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B436.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C答案：D437.家畜肉中的糖分主要以()的形式存在于肌肉组织中。A、糖原B、核糖C、干糖D、粉状答案：A438.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A439.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B440.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修答案：B441.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育答案：A442.鱼类在产卵期()的含量比平时高数倍。A、糖分B、脂肪C、水分D、蛋白质答案：B443.水产品的水分平均含量为()。A、45%B、70%C、50%D、65%答案：D444.水产品的蛋白质平均含量为()。A、12%B、25%C、16%D、20%答案：C445.麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K答案：B446.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于90℃,时间不少于()分钟。A、30B、15C、10D、5答案：B447.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C448.含矿物质较多的蔬菜是()。A、根菜类B、叶菜类C、干菜类D、鲜菜类答案：B449.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》,并于当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D450.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D451.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A452.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C453.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D454.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A455.不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B456.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱答案：D457.含水分较多的蔬菜是()。A、叶菜类B、果菜类C、茎菜类D、花菜类答案：A458.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D459.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C460.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B461.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D462.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B463.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D464.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味答案：C465.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A466.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A467.高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B468.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B469.构成蔬菜香气的主要成分是()。A、微量元素B、维生素C、肌间脂肪D、挥发油答案：D470.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A471.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B472.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C473.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B474.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A475.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D476.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D477.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机,并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色答案：B478.不能用细菌总数