厨房管理制度标准

—厨房管理制度标准在日新月异的现代社会中，我们可以接触到制度的地方越来越多，好的制度可使各项工作按方案按要求到达估计目标。什么样的制度才是有效的呢？下面是由给大家带来的厨房管理制度标准7篇，让我们一起来看看！厨房管理制度标准篇1为了对公司驻各工厂员工的标准管理，依据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：1、上班时仪容仪表不干净每次罚款20元。2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰离岗者罚款200元。7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工处以200元罚款。9、不听从上司布置，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。10、对来宾不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款XXX元，情节严峻者劝退或解雇。11、在餐厅装备、服务设备等公共区域乱涂、刻者每次罚款XXX元，并照价赔偿。12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。13、不参与例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房装备、厨具者。16、工作看法不端正罚款XXX元，情节恶劣者开除。17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。18、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或有意铺张公司资源的，罚款500元并开除，情节严峻者送司法机关处理。21、没有经过相关主管批准任意倒掉盈余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。22、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方答应进入工厂不答应进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人担当，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次XXX元罚款。25、员工驻厂期间，不仅要爱惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，赐予每次200元经济惩罚。给公司造成重大损失和影响的，除了担当相应经济责任外另作开除处理。说明：1、类似以上行为视情节处理。2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。4、扣罚金额用于嘉奖表现优秀之员工。5、以上《厨房员工管理制度》于X-8-5开头暂行执行。厨房管理制度标准篇2一、卫生管理制度1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并担当卫生管理职能。（1）组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训。（2）制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行催促检查。（3）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为按时制止并提出处理看法。（4）对食品卫生检验工作进行管理。（5）组织从业人员进行健康检查，催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。（6）接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并照实提供有关情况。二、从业人员健康检查制度1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特别情况还应接受临时检查。2.新参与工作或临时参与工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明前方可参与工作。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立刻脱离工作岗位，待查明原因、排解有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫生学问培训制度1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习，经考核合格前方可上岗。2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问，使从业人员了解熟识有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。4.应建立从业人员学习培训、考核档案。5.对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查制度1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理看法，对不符合卫生要求的行为应按时制止。5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。6.应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1.应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。2.不得用手直接抓取各类熟食品。3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5.非工作人员不得任意进出食品处理区。6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手；（1）开头工作前或上厕所后；（2）处理食物前或处理生食物后；（3）处理用过的装备或食用具后；（4）处理动物或废物后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；（7）从事任何可能会污染双手活动后。7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原料选购索证制度：l.选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生答应证.营业执照复印件等备查。2.选购食品要认真严格地进行质量检查；不得选购无食品标识、标识不清及无检验（检疫）合格证的食品。3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由选购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜亮，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要按时处理。.食品与非食品不得混放，消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。4.库房必需有机械通风设备，常常通风换气，保持库房枯燥。发现食品变质、发霉、生虫要按时处理。5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。6.设置退货位，对拟退食品应按时处理。7.要保持库房卫生良好，内外干净。八、粗加工管理制度l.粗加工必需在粗加工间内进行，工具、容器要专用。2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。3.各种食品原料在运用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在运用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。5.切配好的食品应根据加工操作流程，在规定时间内运用。6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应按时运用或冷藏。7.加工场所垃圾要按时清理，不得任意乱扔或积累，要设专用箱（桶）并加盖。8.要保持加工场所卫生干净。九、烹调加工管理制度1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹调加工。2.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3.食品必需充足加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充足加热后供应。6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。8.烹调过程中应保持操作台面清洁。9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度l.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。4.制作过程中运用的食品添加剂必需严格执行食品添加剂卫生标准。5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内运用。7.各种装备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。8.应保持操作间卫生清洁。十一、凉莱制作管理制度1.凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒运用。2.凉菜制作间内必需安装空调设备，保证室温低于25℃。3.凉菜制作间加工前必需进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。6.凉菜制作要有方案，当日加工当日运用。7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。十二、餐饮具清洗消毒制度l.餐饮具运用前必需洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得运用。2.洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。3.洗涤、消毒餐饮具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生标准要求。4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必需贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、洁净，不得存放其他物品。5.禁止运用破损餐饮具及重复运用一次性餐具。6.应定期检查消毒装备、设备，使其处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量消毒液浓度。厨房管理制度标准篇3一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、依据工作需要，需廷长工作光阴的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的全部员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作光阴不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班光阴需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应持续洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水务必按时排解。2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续干净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟装备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应独特留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。6、食物应持续新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以恰当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶周围应常常持续洁净。10员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，持续双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度1、依据酒店厨政生产程序标准，施行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量运用。其它原料同样做到按量运用，物尽其用。3、未经答应，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料铺张行为。4、不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作。10验收人员务必了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。11验收人员务必了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发现问题时如何处理。假如已验收的原材料显现质量问题，验收人员应负主要职责。12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作施行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、装备运用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。3、各项资料的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；装备安全检查：每月一次，包括装备运用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出恰当的处理，并有权催促当事人立刻改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的职责；属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的职责，同时实行相应的经济惩罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对光阴、资料和结果应做书面记录备案，检查结果应按时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依据工作需要，组长有权布置本组各岗人员值班。2、接班人员务必提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员务必向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员务必认真核对交接班日志，确认并落实交班资料。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作光阴不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处理和保藏盈余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上方乱画，按时关掉能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房依据需要，有必要方案召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要资料有食品卫生、日常卫生、方案卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要资料有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要资料有考勤、考核状况、厨房纪律；（4）装备会议：每月一次，主要资料有装备运用、维护。（5）每日例会：主要资料有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。（6）安议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。（7）协调会议：每周一次，主要是互相沟通、沟通。2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会光阴、地点、到会对象及资料。3、与会人员都应清晰会议性质及商量的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议务必准时开头，与会人员中途不得任意离开会场。5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等候适合光阴。6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约光阴。7、？与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时商量，不行纠缠不休。9、会议未构成确定的方案或未被透过的提议，应自觉保存，会后不乱谈论，会上确定之事项，厨房各岗位务必自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：超多积累易燃油脂，煤气炉未按时关掉，煤气漏气，电器装备未按时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气装备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才能运用；2、不能超负荷运用电气装备。3、各种电器装备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每一天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用。9、每一天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关掉完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。九、厨房装备及用具管理制度1、厨房全部装备、设备、用具施行礼貌操作，按标准标准操作与管理。2、对厨房全部装备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人运用器具，由本人妥当保管，运用及维护。4、厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时强化保养和正常运用。5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，防止人为损坏。9、厨房内用具，运用人有职责对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成装备工具损坏，丧失的，照价赔偿。10备定期检查、修理。凡装备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告检查批准。十、厨房奖惩制度依据餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行内部奖惩：（一）贴合以下条件之一者，赐予嘉奖：1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成果优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾屡次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化推举，被接受后产生及大效益者。5、在厨房生产中按时消退较大事故隐患者。6、屡次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成果突出者。（二）显现以下状况之一者，赐予惩办：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不听从分配，影响厨房生产者。3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房装备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大职责事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料，造成变质变味者。（三）以上奖惩条例的实施，以现实为依据，依据详细状况，由厨师长提议，总厨审定详细奖惩方法和范围，奉献卓越或错误情节严峻者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。十一、厨房员工考核管理制度（一）考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充足的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公正性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换看法，应选取一个不受外界干扰的清静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上，依据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理运用和酬劳待遇结合起来，以调发动工专心性，提高工作效率。（二）考核的资料1、素养。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、潜力。依据员工的不一样工种、岗位、对其管理潜力、业务潜力作为分类考核。3、看法。主要指员工的事业心和工作看法，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与专心性等。4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的下午14：30——17：30、以上时间指没有款待情况下的正常上下班时间，有款待的以实际时间为准，需要买菜的，上午上班时间延长到9：00。2、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理3、厨房人员月休四天（周六日不答应休班），休班期间若有款待需随叫随到，不答应推诿，休班可顺延。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话等。5、因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报备，否则根据旷工处理。二、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需按时排解2、定期清洗油烟装备3、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀4、食物应在工作台上X作加工，并将生熟食物分开处理，X、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生5、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用包装袋包紧，生、熟食物应分开存放，切勿将食物在生活常温中放置太久6、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物7、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁8、厨房清洁工作应做到随时清扫，厨房管理制度1、厨房工作人员必需严格执行食品卫生标准，以保X食品卫生的安全性。2、每位当班员工严格遵守作息时间，提前10分钟到岗，做好当班前的各项准备工作。3、员工在每日下班前必需认真做好各自部门的卫生、不留死角。4、各部门每日下选购单时做到严格计算，即保X日常运用又不至于存放太久。5、各部门接受货物是严格把好卫生关，不新奇、不合格的货物不接收，牵强接收显现菜品投诉由当事人买单并进行惩罚200元。6、各部门的员工当班期间不得私自串岗。7、各部门人员严格听从部门主管的管理和分配的各项任务。8、在X作过程中任何员工在不得到答应的情况下不得私自品尝菜。9、熟菜品上桌前必需用罩遮盖住，保持卫生和温度。10、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾，保持地面洁净、无积水、无油垢。11、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把。12、闭餐后各部门的全部料缸加盖盖好，全部该入X箱的原材料按时入X箱。13、强化每位员工的节水节电意识，在工作答应的情况下能关掉的装备按时关掉，保X节能。14、X箱每日一小清，每周一大清，存放食品时要加保鲜膜，生熟分开。15、各部门合理运用各自的X箱，全部物品摆放整齐，并在X箱上贴上存放的物品的标牌。16、每餐完毕各部门按时清理垃圾，全部垃圾桶保X内外清洁。厨房员工守则1、每天上班前必需刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖住衣领和耳根。2、每天上班前必需更换工装，工作中保持工装干净；进入厨房及客人区域之前必需检查着装，保证工装干净洁净。3、进入厨房必需着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必需擦亮。4、厨师帽必需在内沿标注自己的姓名，严禁任意丢弃。5、厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。6、严禁酒后上班，以及工作中饮酒。7、严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。8、工作中严禁拨打私人电话，运用手机只能用于工作联系。9、严禁运用手机上网，发送短信及玩游戏。10、严禁在工作中接待私人来访客。11、严禁带着外来者参观厨房。12、无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。13、厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现，立刻通知管事部人员清理。14、严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。15、严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。16、工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟（不包括工作餐时间）。17、工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小憩），必需将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。18、严禁坐在工作台以及工作间任何设备上面。19、严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必需穿工装。20、严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事共享。厨房管理制度标准篇7一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研讨开发、厨政管理研讨工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌握。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发大事。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理看法报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料的选购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行亲密监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、依据总公司规划，定期组织菜品研讨与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。7、依据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和订正。二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作布置。3、合理调动，布置各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、依据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡察检查厨房工作状况，合理布置人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房装备运转状况和厨具、用具的运用状况，制定年度订购方案。5、依据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出看法经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲自操