学生餐制作课件

学校菅养餐制作徐晨学校营养餐制作

目的意义:改革开放以来，我国居民生活水平显著提高，学生养状况不断改善。但目前膳食结构不合理、营养不平衡、饮食不科学的问题十分突出，影响了儿童和青少年的营养健康与全面发展。这种状况已引起党中央、国务院的高度重视和社会各界的普遍关注。在关于印发《关于推广学生营养餐的指导意见》的通知国经贸贸易〔2001〕123号中指出：1.提高认识，把学生营养餐的推广列入重要议事日程和工作计划。2.因地制宜，探索学生营养餐的发展途径与做法。3.坚持质量第一，抓好学生营养餐生产企业的资格认定与生产。4.严把卫生关，保证食物安全与营养餐工作的顺利开展。5.贯彻科教兴国战略，充分发挥专业科技人员在学生营养餐研究与推广中的作用。6.大力开展营养与健康的宣传教育。

7.与现行有关专项计划相配合，促进学生营养餐计划的更快发展。学生营养餐如何接轨HACCP流程

种植烹调装盒分发采购储藏进餐加工HA——1、2、3……CCP——污染（物、化、生）生熟分开从业人员健康证，餐具消毒农药残留食品、非食品分开冷藏环境卫生编制原则满足学生营养需要膳食组成合理三餐比合理注意饭菜口味学生营养餐指导——|

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|学生营养餐组织领导大食堂食品安全均衡营养HACCP危害分析与关键控制点按标准食谱食谱加工制作要求食品采购:新鲜无害有关食品供应资质说明验收规范拣二洗与切配:营养素保护,容器盛装安全食谱烹调:科学淘米、蔬菜焯水炒煮蒸炖熬焖控制油温<200度,尽量挂糊上浆控盐:午餐<3克全天<6克不用纯碱苏打不添加不良添加剂制作步骤确定用餐对象:XX学校XX年级确定年龄段:XX岁~XX岁确定餐次:午餐三餐确定每个食谱原料成本确定烹调方法确定每个食谱食品种类确定每个食谱一份主食二菜一汤确定全日能量表二(二)3~18岁儿童青少年每曰主要营养素参考摄入量

年令能量蛋白质脂肪比鈣鉄锌硒碘VAVB1VB2VC（Kcal）（g）(%)（mg)（mg)（mg)（mg)（mg)（mg)（mg)（mg)（mg）男女男女313501300454530%~35700121023705500.70.66541450140050500%~35800121225906000.70.670516001500555530%~35800121227906500.70.873617001600555530%~358001212.530906500.80.975718001700606025~308001213.535907000.91.080819001800656525~308001214.036907000.91.082920001900656525~309001315.0401007001.01.0841021002000706525~309501516431107001.11.1861124002200757525~3010001716.5451207001.21.2901429002400808025~3010002218.0501507501.31.3100营养午餐制作按总能量40%计:蛋2400x40%x15%÷4=36g脂2400x40%x25%÷9=26g碳2400x40%x60%÷4=144g1确定主食:种类:大米大米数量:144g(碳水化合物)÷76.8%(100g大米含碳水化合物)=187g(米)查成分表187g(米)中含蛋（14.3）脂（1.1）碳（144）确定副食:种类:牛肉香干土豆西芹海带数量:蛋白质36g－14=22g其中3/4由牛肉供22g蛋×75%=16.5g牛肉数量:16.5g÷19.9(100克牛肉含蛋)=82g1/4g由香干供22g×25%=5.5g香干数量:5.5g÷15.8(100克香干中含蛋)=34g配制适量土豆西芹海带以满足维生素矿物质需要午餐食谱为:米饭（米187g）土豆烧牛肉（牛肉80g）西芹炒香干（香干30g）海带汤食盐<3g食物油5~8g

9~11岁学生营养午餐制作按总能量40%计:蛋2000x40%x15%÷4=30g脂2000x40%x25%÷9=22g碳2000x40%x60%÷4=120g1确定主食:种类:大米大米数量:120g(碳水化合物)÷76.8%(100g大米含碳水化合物)=156g(米)查成分表计算156g(米)中含蛋（12）脂（0.93）碳（120）确定付食:鸡肉海带鲜香茹莴笋鸡蛋反茄数量:蛋白质30g－12=18g其中2/4由鸡肉供18g蛋×50%=9g鸡肉数量:13.5g蛋÷22.4%(100克鸡肉含蛋)=60g其中1/4由鸡蛋供18g×25%=4.5g鸡蛋数量4.5g÷12.8%=30g配制适量海带、鲜香茹、莴笋、反茄午餐食谱:烧海带鸡块香茹蒜泥莴笋反茄蛋汤米饭（米156g)食盐<3g食物油5~8g(三)学生食谱设计及营养分析3岁幼儿一日食谱举例餐次食物名称用量

早餐牛奶蛋花麦片粥牛奶200ml麦片15梗米10鸡蛋一个糖15g午点香蕉50g强化钙饼干15g午餐软饭大米50g土豆烧牛肉碎牛肉30g土豆30g青豆西红柿鸡蛋汤青毛豆20g鸡蛋25g西红柿50g晚餐馒头面粉15g粥10g鱼肉酿油豆腐油豆腐30g鱼肉25g葱3g蒜蓉炒西兰花菜菜70g晚点牛奶150g全日烹调用油15g营养供给量：能量1296千卡（1300），蛋白质49克（45），脂肪44.2克（43），鈣506毫克（700），铁14.8毫克（12）锌8.1毫克（10）VA1422微克（550毫克）VB0.43毫克（0。6）VB20.43毫克（0。6）VC54毫克（65）基本符合推荐摄入量

10~12岁小学生一日食谱举例

早餐豆沙包（面粉80g，红小豆50g，白糖10g）拌香椿（香椿35g）牛奶（250g）午点苹果（80g）中餐米饭（125g素炒芹菜（芹菜100g）肉炒柿子椒（柿子椒75g+瘦猪肉50g）晚餐西红柿炒鸡蛋（西红柿150g，鸡蛋1个）紫菜豆腐汤（紫菜10g，豆腐25g）馒头（面粉100g）粥(米10g)芝麻酱（10g)全日烹调油25g营养供给量：能量1936千卡（2000），蛋白质69克（65），脂肪53.9克（55），鈣703毫克（950），铁17.4毫克（15）锌15.6毫克（16）VA437微克（700毫克）VB11.7毫克（1.1）VB21.1毫克（1.1）VC84毫克（86）基本符合推荐摄入量

14岁学生一日食谱举例

早餐馒头（面粉125g）芝麻酱（10g）牛奶（250g）煎鸡蛋（1个）香蕉（100g）中餐鲜笋炒生鱼片（鱼肉35g，春笋75g）肉片炒青菜豆腐干（肥瘦猪肉30g，豆腐干25g，青菜75g）排骨萝卜汤（青萝卜50g，排骨50g）晚餐鸡丁炒青椒（鸡肉35g,青椒75g）小葱炖豆腐（小葱25g，南豆腐75g）米饭（米饭150g）全日烹调用油25g营养供给量：能量2370千卡（2400），蛋白质92.8克（80），脂肪56.6克（66），鈣817毫克（1000），铁26.3毫克（22）锌13.1毫克（18）VA643微克（750毫克）VB1.19毫克（1.3）VB22.06毫克（1.3）VC84毫克（1000）基本符合推荐摄入量(四)午餐食谱6岁午餐食谱1名称种类重量燕麦米饭粳米90克燕麦10克土豆牛肉土豆0克牛肉50克嫩姜10克香菇小白菜鲜菇10克小白菜100克豆付皮15克丝瓜蛋汤丝瓜20克鸡蛋10克枸杞少许营养供给量：能量614千卡（640）蛋白质19.5克（22）脂肪16克（21.3），鈣226毫克（320），铁8.1毫克（4.8）锌3.2毫克（4.9）VA348微克（260）VB0。64毫克（0.3）VB20。43毫克（0。4）VC37毫克（30）注（）内为推荐量6~8岁午餐食谱2

7岁午餐食谱2名称种类重量米饭粳米90克，红豆10克盐水明虾明虾50克嫩姜10克炒四素青毛豆20克小白菜100克茭白25克胡萝卜20克海带排骨汤大葱10克排骨50克浸海带50克榨菜少许营养供给量：能量624千卡（680）蛋白质28克（24）脂肪20.3克（22），鈣347毫克（320）铁8.3毫克（4.8）锌5.5毫克（5.4）VA481微克（280）VB0。43毫克（0.35）VB20。41毫克（0。4）VC毫克（32）注（）内为推荐量6~8岁午餐食谱4名称种类重量米饭粳米90克，豌豆10克香茹炒鸡鸡肉50克干菇6克枸杞少许青椒腐丝青椒30克百叶15克胡萝卜10克笋干10克冬瓜海带汤冬瓜50克浸海带10克

6~8岁午餐食谱5名称种类重量米饭粳米90克，红薯20克豆干燒鸭鸭肉50克干菇6克枸杞少许虾皮黃瓜黃瓜80克虾皮5克黒木耳2克反茄土豆汤反茄20克土豆20克肉丝10克

6~8岁午餐食谱6名称种类重量米饭粳米90克，荞麦10克糖醋带鱼带鱼50克姜葱各5克炒西兰花菜西兰花菜80克蒜泥5克榨菜豆付汤黒木耳2克榨菜10克豆付30克香菜少许6~8岁午餐食谱7名称种类重量米饭粳米100克红枣数枚莴笋鸡片莴笋50克鸡胸肉40克腐竹10克地蒲70克咸肉地蒲咸肉15克虾皮适量雪菜磨菇汤，雪菜10克毛豆10克鲜磨菇10克 粳米

90克，荞麦

10克9~11岁午餐食谱1名称种类重量米饭粳米125克，燕麦10克三色肉片猪腿肉40克西兰花30克茭白30克蕃茄炒蛋蕃茄100克蛋40克虾米20克雪菜粉皮汤雪菜10克粉皮10克枸杞少许

营养供给量：能量853千卡（850），蛋白质37克（29），脂肪26克（26），鈣233毫克（350），铁10毫克（7。5）锌4。3毫克（6）VA570微克（300）VB0。64毫克（0。45）VB20。43毫克（0。45）VC37毫克（36）注（）内为推荐量9~11岁午餐食谱2名称种类重量米饭粳米130克，玉米粒10克魚香肉丝猪腿肉45克香干15克茭白20克灯笼椒10克香菇适量笋尖地蒲地蒲150克笋尖20克克枸杞少许菠菜蛋汤菠菜20克蛋10克虾米5克营养供给量：能量851千卡（850），蛋白质27克（29），脂肪26克（26），鈣240毫克（350），铁7。6毫克（7。5）锌3。7毫克（6）VA224微克（300）VB0。5毫克（0.45）VB20。3毫克（0.45）VC36毫克（36）9~11岁午餐食谱5名称种类重量米饭粳米130克南瓜30克牛肉青豆牛腿肉50克胡萝卜15克毛豆40克酱燝茄子紫茄子120克灯笼椒30克猪瘦肉20克紫菜虾皮汤干紫菜1克虾皮3克香菜3克营养供给量：能量819千卡（850）蛋白质32克（29）脂肪25克（26）鈣197毫克（350）铁6.1毫克（7.5）锌4.6毫克（6）VA233微克（300）VB0.5毫克（0.45）VB20.3毫克（0.45）VC46毫克（36）9~11岁午餐食谱7名称种类重量米饭粳米130克豌豆30克冬瓜小排冬瓜120克尖红椒3克小排30克红燒鳊鱼百叶30克鲳鱼5克竹笋30克嫩姜30克菠菜鸡干汤反茄15克菠菜15克鸡肝2克营养供给量：能量868千卡（850）蛋白质39克（29）脂肪27克（26）鈣221毫克（350）铁6.6毫克（7.5）锌4.5毫克（6）VA359微克（300）VB0.54毫克（0.45）VB20.31毫克（0.45）VC37毫克（36）12~15岁午餐食谱1名称种类重量米饭土豆鸡块青椒几丝鲜菇蛋汤粳米150克荞麦20克土豆100克鸡肉70克枸杞少许豆干40克青椒50克胡萝卜20克鲜菇20克蛋20克菠菜50克浸海带50克营养供给量：能量967千卡（960）蛋白质37.9克（32）脂肪23.1克（25）鈣353毫克（400）铁9.8毫克（8.8）锌5.3毫克（7.2）VA430微克（300）VB0.45毫克（0.5）VB20.43毫克（0.5）VC66毫克（40）

12~15岁午餐食谱2名称种类重量米饭粳米150克豌豆30肉末蒸蛋肉末30克鸡蛋50克冬瓜排骨汤排骨50克笋干10克小白菜油豆付冬瓜100克小白菜100克油球10克12~15岁午餐食谱3名称种类重量米饭洋葱炒牛番茄炒蛋小白菜豆付汤

粳米150克王米粒20克牛肉50克洋葱50克番茄100克鸡蛋50克小白菜50克豆付30克

12~15岁午餐食谱4名称种类重量米饭粳米150克红薯30克冬瓜小排冬瓜120克尖红椒3克小排30克百叶30克红燒鳊鱼鲳鱼80克竹笋30克嫩姜30克菠菜鸡干汤反茄30克菠菜15克鸡肝2克12~15岁午餐食谱5名称种类重量米饭粳米150克红豆30克黃瓜鸡肉片黃瓜100克鸡肉70克黑木耳2克三笋丝莴笋50克胡萝上20克百叶20克雪菜豆办汤雪菜15克去皮蚕豆15克碎肉10克

12~15岁午餐食谱6名称种类重量米饭粳米150克燕麦30椒盐明虾明虾50克青椒50克嫩姜10克茭白豆干肉丝茭白20克豆干40克胡萝卜20克痩肉25克丝瓜蛋汤丝瓜80克鸡黄15克枸杞少许

12~15岁午餐食谱7名称种类重量米饭粳米150克豌豆30克什锦烩肉圆榨菜15克腿肉40克白菜80克胡萝卜20克黑木耳2克鸭蛋炒南瓜南瓜100克咸鸭蛋40克虾皮紫菜汤虾皮紫菜适量

16~18岁午餐食谱1

名称种类重量米饭粳米170克豌豆30克冬瓜小排冬瓜120克尖红椒3克小排30克百叶30克红燒鳊鱼鲳鱼5克竹笋30克嫩姜30克菠菜鸭血汤反茄20克菠菜20克鸭血40克16~18岁午餐食谱2名称种类重量米饭牛肉青豆酱燝茄子小白菜虾皮汤粳米170克南瓜30克牛腿肉60克胡萝卜20克毛豆40克紫茄子120克灯笼椒20克猪瘦肉20克小白菜50克虾皮3克香菜3克

16~18岁午餐食谱3名称 种类重量米饭粳米180克

燕麦

20克

黃瓜鸡肉片黃瓜100克

鸡肉70克

黑木耳2克三笋丝莴笋50克

胡萝上20克

百叶20克雪菜豆办汤雪菜15克

去皮蚕豆

20克

碎肉10克16~18岁午餐食谱4米饭粳米170克豌豆30克肉末蒸蛋肉末30克鸡蛋50克冬瓜排骨汤冬瓜100克排骨60克笋干10克小白菜油豆付小白菜100克油球10克

16~18岁午餐食谱5米饭粳米180克，玉米粒20克魚香肉丝猪腿肉50克香干15克茭白20克灯笼椒10克香菇适量笋尖地蒲地蒲150克笋尖20克咸肉25克菠菜蛋汤菠菜20克蛋10克虾米5克

16~18岁午餐食谱6米饭粳米180克，蚕豆20克啤酒鸭块鸭块80克豆薯50克红尖辣椒5克黃豆芽油球黃豆芽80克油球20克丝瓜肉丝汤榨菜少许丝瓜50克肉10克西红柿50克116~18岁午餐食谱7米饭啤酒鸭块黃豆芽油球丝瓜肉丝汤粳米180克，蚕豆20克鸭块80克豆薯50克红尖辣椒5克黃豆芽80克油球20克榨菜少许丝瓜50克肉10克西红柿50克1星期早餐主配选课间午餐课间晚餐加餐一牛奶红薯粥鲜奶囱蛋镘头面包包子炒黃豆芽卡通蛋糕

米饭芋头燒鸡甜椒肉丝蒜茸菜心棒骨萝卜汤脐橙

米饭什铞花菜肉片燒豆付紫芽蛋花汤牛奶蛋黄派

二牛奶包子荼叶蛋八宝粥葱油饼炒素菜盐水花生椰茸面包

米饭粉蒸排骨双椒鸡丝笋尖冬瓜汤

苹果芹茶虾仁面摊饼牛奶蛋糕

三牛奶包子白水蛋面包油饼西米粥卥豆干芝麻饼

米饭土豆燒牛肉海带肉片姜汁菠菜鸡骨炖藕汤圣女果

白菜鸡米粥茄汁肉末炒三丝牛奶燒麦小学生一周食谱

四牛奶盐水蛋果酱花卷包子王米粥黒米饅头烩泡菜

香萑饼

米萝卜燒鸭三色豆付汤炝黃瓜条菠萝

咖喱鸡肉炒饭丝瓜排骨汤茭白青椒肉丝酸五牛奶鹌鹑蛋韭菜饼包子绿豆粥拌素菜切片面包酥皮面包

金锒米饭椒盐酥虾西兰花菜反茄肉丝汤

鸭梨米钣香菇炖鸡莴笋肉片麻婆豆付豆浆脆饼六牛奶囱蛋果酱蛋糕葱油花卷白菜土豆粥豆沙包榨菜丝

吐司面包

米饭山药炖鸡芹菜香干虾皮紫菜汤

西瓜雪菜鱼片面反茄蛋汤豆奶曲奇饼日牛奶五香蛋麻球包子面包红薯米粥炒素菜

麻饼米饭糖醋带鱼韭菜炒蛋肉丝豆付汤草莓米饭笋燒狮孑头鲜蘑小白菜土豆反茄汤牛奶蛋榚早餐食谱1

肉末菜粥(粳米糯米肉末菠菜胡萝卜)豆沙包(面粉赤豆沙果脯猪油)芹菜豆付干(芹荣豆付干茭白丝香菇)早餐食谱2肉骨头粥(粳米糯米肉骨头菠菜海带)五仁包(面粉核桃枣泥果脯松仁黒芝麻)銀芽蛋丝(绿豆芽鸡蛋丝青椒丝)

早餐食谱3鸡骨头粥(粳米糯米鸡骨头菠菜蘑菇)笋肉包(肉末冬笋香菇)蛋丁豌豆(面粉豌豆香干茭白地葫芦)

早餐食谱4蛋花粥(粳米鸡蛋蘑菇胡萝卜)牛肉包(面粉牛肉冬笋香菜)雪菜黃豆芽(雪菜黃豆芽园椒香菇)早餐食谱5燕麦粥(粳米燕麦犬腿丝胡萝卜香菜)菜肉包(面粉肉末腌白菜香干)什锦泡菜(大白菜榨菜小黄瓜辣椒)

早餐食谱6苹果粥(粳米苹果葡萄干牛奶)鸡肉包(面粉鸡肉冬笋香菇嫩姜)芹菜腐竹(芹菜腐竹丝胡萝卜)早餐食谱7赤豆粥(粳米糯米赤豆莲子)海鲜包(面粉肉末虾皮海参姜葱)肉松拌芹菜(芹菜肉松地苹果丝)