五星级酒店酒水知识培训

酒水类型一览表

GenericChart–Beverage第一页，共42页。第二页，共42页。BEER

啤酒的发现:无意中用来做面包的大麦被放在露天的条件下.几天后在阳光和水的作用下变成了糊状物.这种带甜味的大麦糊原本是用来做面包的,在阳光和水的作用下糖份和淀粉还有在自然条件中存在的天然酵母产生了发酵作用,产生了最早的啤酒. 四大基本原料: 麦子 啤酒花 纯净水 人工或天然酵母第三页，共42页。BEER

Pilsner/Pils–国际通用的对淡色啤酒的名称. Ale–世界上最古老的啤酒品种,使用暖或顶部发酵法制造.啤酒的种类: Ale–在零摄氏度的条件下酵母自然停止活动,口味顺滑,清爽. Stout–在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高的啤酒.现 在特指产于爱尔兰的浓味啤酒 WeizenorWeisse–小麦啤酒或白啤酒.第四页，共42页。BEER

啤酒名称Carlsberg

嘉士伯Buderweiser

百威GuinnessStout

健力士黑啤Heineken

喜力Tiger

虎牌Corona

克罗纳TsingTao

青岛Asahi

朝日Kirin

麒麟Sapporo

扎愰

啤酒产地(Demark丹麦)(U.S.A

美国)(IrishDarkBeer

爱尔兰黑啤)(Holland荷兰)(Singapore

新加坡)(Mexican墨西哥)(China

中国)(Japan日本)(Japan

日本)(Japan日本)第五页，共42页。

ContentsMajorGrapesVarietiesoftheWorld世界上主要葡萄的种类WhiteWine白葡萄酒RedWine红葡萄酒葡萄酒Wines第六页，共42页。

葡萄酒WinesBasicKnowledgeOfServingWine

最基本的葡萄酒服务常识Introduction介绍WhydoWeNeedToLearnAboutWineKnowledge?为什么我们要学习酒类知识?HowWineIsMade?

葡萄酒是如何酿造的?OldWorldWineAndNewWorldWine.

旧世界的葡萄酒和新世界的葡萄酒第七页，共42页。

Toimproveself–knowledge.丰富个人的知识面.葡萄酒WinesWhyDoWeNeedtoLearnAboutWineKnowledge?为什么我们要学习酒类知识?Inordertomaximizeandachieveguestexpectations.为了最大限度的满足客人的需求.ToImprovejobperformance.更好地完成工作任务.第八页，共42页。

葡萄酒WinesSelecting选葡萄Pressing

挤压Treatments

处理Fermentation

发酵Maturing,Fining

成熟，澄清Stabilization

稳定性Filtration

过滤Bottling

装瓶第九页，共42页。

逻辑上说红酒来自红葡萄，白酒来自白葡萄。事实上，大多数葡萄汁是白色的，而皮是红色的。是甚麽给酒的颜色？红酒制造，红葡萄皮被留下和汁一起发酵。象发酵粉转变酒里的糖，颜色来自葡萄皮。白酒制作去掉皮。所以红葡萄一样可以作白酒。Rose的制作是一样的办法，只是皮去的早一点，所以味道比较淡，颜色较浅。葡萄酒WinesWhatGivesWineitsColor?什么给了葡萄酒颜色?第十页，共42页。

Byregion,theOldworldwhichmeansthoseofFrance,Italy,andGermanywhohaslonghistoryofthewine.BytheNewWorldwhichmeansthoseofAustralia,NewZealand,theAmericas,northandsouth,andsouthAfrica按地域区分：传统业界指的是那些有悠久葡萄酒历史的国家，如法国，意大利，德国等；新兴业界则指的是澳大利亚，新西兰，美洲地区，还有南非这些新兴的国家．葡萄酒WinesDifferencesBetweenOldworldWineandNewWorldWine传统业界和新兴业界葡萄酒的不同第十一页，共42页。

Bythelabel,themaindifferenceisthatNewWorldWinepresentsallinformationofwinetotheguest,incontrastOldWorldWinedoesnot,Suchasthegrapevariety从商标上区分：新兴业界的葡萄酒商标展现了所有的信息给客人；相反的，传统业界的葡萄酒却没有，如：葡萄的种类．葡萄酒WinesDifferencesBetweenOldworldWineandNewWorldWine

传统业界和新兴业界葡萄酒的不同第十二页，共42页。

NewWorldWineLabel新兴业界葡萄酒商标葡萄酒Wines第十三页，共42页。

BasicKnowledgeOfServingWine

最基本的葡萄酒服务常识 ChampagneandSparkingWine香槟和汽泡酒6-8CentigradeRoseWine玫瑰酒8-10CentigradeDryWhiteWine干白10-12CentigradeBeaujolaisStyleWinesBeaujolais的葡萄酒10-12CentigradeChardonnayandSemillon莎多内和Semillon12-14CentigradeRedBurgundy（PinotNoir）红勃根第15-16CentigradeClaretStyle（Shiraz）深紫色的葡萄酒18-19Centigrade葡萄酒的服务温度WineServingTemperature葡萄酒Wines第十四页，共42页。

葡萄酒WinesHowToPourTheWine怎样倒葡萄酒Usethecorrectglassforservingwine,suchaschampagneglassforchampagne.用准确的杯子来服务各种葡萄酒，比如香槟杯对香槟。Alwayspleasetheguestwhoordersthewinetotastethewine,thenpourthewinefollowtheruleof“Ladyfirst”.通常请点酒的客人试酒，然后再按“女士优先”来倒酒。Pour1/5oftheglassintheglassfortastingwine;pourapproximately½glassforredwine,andpourapproximately3/5forWhitewine.试酒时只要倒到酒杯的1/5；正式饮用时红酒倒大约1/2杯满，白酒倒3/5杯满。第十五页，共42页。

Youngerwinealsobenefitfromtheaeration.新酿成的葡萄酒也可以过滤.葡萄酒WinesDecantingWine过滤葡萄酒Decantingispouringwineintoadecorativecontainerbeforeservingwine.过滤就是在服务葡萄酒之前,倒葡萄酒到一个带有装饰性的容器里.Decantingistypicallynecessaryforolderwines,whichcontainsedimentthatcanaddbitternesstothewine.过滤主要是为有年份的和那些含有苦味沉淀物的葡萄酒.Winedecanterallowswinetobreathandmayimprovetheflavoroftheolderwins.葡萄酒的过滤器可以让葡萄酒充分的呼吸来改善有年份葡萄酒的香味.第十六页，共42页。

葡萄酒WinesHowToDecantTheWine?怎样过滤葡萄酒?Removethecorkslowlyandwipetheneckofthebottlewiththeinsideedgeofaservicecloth.轻轻的拔掉软木塞并且用口布轻搽瓶口的内沿.Step1Step2Pourthewineintothedecanterinone

continuousmovementand

usingalightsourcetoilluminatethebottle(acandleisbest).This

willenableyoutoavoidanyofthesedimentformfallingintothedecanter.小心轻轻的倒葡萄酒进过滤器，让葡萄酒沿着过滤器的杯壁流下，并用一个亮光照亮容器底(最好是蜡烛)．这样可以防止沉淀物落入过滤器.第十七页，共42页。

加强酒精葡萄酒FortifiedWines

葡萄酒Wines第十八页，共42页。

雪利酒Sherry最早在西班牙南部的安达露西亚地区的Jerez地方出产，直到现在那里仍是最好的产地．葡萄酒Wines雪利酒适合在餐前或餐后饮用．干雪利酒需冰镇后口味更佳，甜雪利酒适合在室温中饮用．第十九页，共42页。

砵酒PortVintageport：最贵的一个品种．只采用同一年份的葡萄为原料而且在两年内装瓶．Rubyport：采用比VintagePort低一等级的原料，在木桶中陈年两年．Tawny：使用不同年份的葡萄酒原液为主要原料，其中的一些可以陈年四十年．在装瓶时即可饮用．Whiteport：与红色的Portwine一样的制造方法，唯一不同的是使用白葡萄．葡萄酒WinesPort：被称为“英国男人的酒”．特别之处在于：在葡萄酒的制造过程中添加了一定比例的白兰地，利用酒精杀死原酒液中的酵母，从而的到了酒精度数比葡萄酒高许多的酒．原产地是在葡萄牙南部的Douro山谷．至今那里仍然出产最好的Portwines．第二十页，共42页。

开胃酒AperitifsVermouth：使用香料，酒精，糖份，焦糖和水按照一定的配方，比例对葡萄酒进行在加工后得到的酒精饮料．主要产地是意大利和法国．Dry–透明的，酒精度通常在18度，酒体内有不超过5%的糖份．常当做开胃酒．Sweet–透明的或红色的．酒精度通常在15–16%，糖份含量可高达15%．也可当开胃酒和用在甜味的鸡尾酒内．Bitters：一种苦味或甜苦味的高度数酒类．通常用香料，块茎和植物制造．因苦艾酒有开胃和消食的功能常用来为各种餐馆/后鸡尾酒调味．Campari，FernetBranca，Picon第二十一页，共42页。

各类静态烈酒StillSpirits朗姆酒-RumRum：世界上最古老的酒类之一．从甘蔗的提取液蒸馏而成，大部分无色透明，酒体轻盈并带有眩人的香气；或者是深褐色，酒体厚重的带有浓烈的酒香．

第二十二页，共42页。

各类静态烈酒StillSpirits金酒-GinGin:一种未经陈年的无色烈酒.主要原料是各种谷物的蒸馏提取液.独特的香味源自juniperberry,香菜籽,各种香料.通常在谷物呈糊状时添加进蒸馏的过程,获取所需的口味.第二十三页，共42页。

各类静态烈酒StillSpirits龙舌兰酒-Tequila龙舌兰酒：将龙舌兰汁与事先发酵好的龙舌兰原汁再次发酵60个小时，然后将得到的基液双重蒸馏.获得透明清澈的龙舌兰酒．可在橡木桶内陈年四年．Tequila:producedfromthejuiceofagaveplantmixedwithpreviouslyfermentedagavejuice.Fermentedabout2.5day.Thenthemixisdoubledistilled,producingaclearwhitetequila.Goldisagedonoakcasksforuptofouryears.

第二十四页，共42页。

各类静态烈酒StillSpirits伏特加-Vodka

Vodka：一种清澈的无色且没有经过陈年的烈酒．主要用各种粮食为原料.最早是在俄罗斯用土豆为基本原料制造的．但现今Vodka几乎是无味无色的,主要用麦子为原料．Vodka:isclear,colorless,unagedliquor“madefromethylalcoholfromagriculturalorigin”.ItwasoriginallymadeinRussiafrompotatoes,buttoday’svodka,whichisalmostodorlessandtasteless,isusuallymadefromgrain,primarilybarleyandwheat,andoccasionallyfromrye.第二十五页，共42页。

Whisky威士忌的历史HistoryofWhisky威士忌一字,是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人(CELT)的语言.古代爱尔兰人称这种酒为UISGE-BEATHA;古苏格兰人则称为UISGEBAUGH.他们的解释均为“生命之水”,UISGE的发音OO-EES-GEE,经过时间的演变,才称为WHIEKEY.爱尔兰和美国人写成KEY,苏格兰和加拿大则写成KY,尾音有短长之别.第二十六页，共42页。

Purewaterremainsavitalingredient纯净的水是重要的成分Whisky第二十七页，共42页。

Peatgiveswhiskyadistinctivesmoky‘reek’泥碳给予威士忌独特的烟熏味Whisky第二十八页，共42页。

Dryingmaltedbarleyinakiln已发芽的大麦在窑中烘干Whisky第二十九页，共42页。

威士忌的酿造MakingWhisky

用谷类(或已发芽的)磨成粗糙的粉,先经热水过一次,提炼出甜味的液体,再冷却加入混合的酵母,首先形成了未经提炼的麦酒,然后在壶状或圆桶状的蒸馏器内蒸馏,因为酒精沸腾的温度比水低,所以酒精一蒸发就先释放出来了,然后凝结(浓缩成)纯净的,高酒精浓度的酒,最后成年在橡木桶内.Whisky第三十页，共42页。

威士忌的种类DifferentkindsofWhisky威士忌的主要产地MainwhiskyproducingcountriesAmerica美国WhiskyMaltWhisky 麦芽GrainWhisky 谷物BlendedWhisky 混合Ireland爱尔兰Canada加拿大Scotland苏格兰第三十一页，共42页。

香槟75,79,80,81,82,83,85,86,89,90,92,93主要葡萄品种GrapevarietiesChardonnay,PinotNoirandPinotMenuier最佳年份BestYear第三十二页，共42页。

香槟第三十三页，共42页。

香槟第三十四页，共42页。