食品质量控制体系课件

第五章食品质量控制体系

第五章食品质量控制体系

GMP:Goodmanufacturingpractice，“良好操作规范”，对食品而言，指为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。GAP/GHP...：与GMP类似，不同范围/领域的“良好规范”。GAP:GoodAgriculturalPractices，良好农业规范；GHP：GoodHygienicPractices，良好卫生规范。第一节GMP一、概述GMP:Goodmanufacturingpracti

食品GMP的宗旨是要求食品生产企业具备良好的生产设备、人员配置、生产过程、生产环境、完善的质量管理和检测系统，确保产品质量符合法规要求。

GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。生产企业需通过GMP认证。核心：产品质量是设计和生产出来的，不是检验出来的。食品GMP的宗旨是要求食品生产企业具备良好的生产设备、人员世界GMP发展概况从药品质量管理演变而来，

－20世纪最大的药物灾难：“反应停”事件，全面的质量管理思想1963年美国FDA颁布第一部GMP。1969年，WHO建议各成员国实施药品GMP。1969年，FDA将GMP的观点引用到食品生产中，制定并颁发了FGMP。同年，GMP被CAC采纳，并作为国际规范推荐给CAC各成员国政府。

世界GMP发展概况从药品质量管理演变而来，世界各国GMP概况1969年美国公布的GMP主要内容包括：

总则：定义、人员、例外情况；建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；设备和工器具；生产和加工控制、仓贮和分销；缺陷水平部分。21CFRpart110：适用于一切食品21

CFR

part

106：适用于婴儿食品的营养品控；21

CFR

part

113：适用于低酸罐头食品加工企业；21

CFRpart

114：适用于酸化食品加工企业；21

CFR

part

129：适用于瓶装饮料。世界各国GMP概况1969年美国公布的GMP主要内容包括：CAC，1969年，《食品卫生通则》；

目前CAC共有41个GMP，作为国际贸易争端的重要参考依据。1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则；1970年日本《日本食品卫生法》中对GMP进行了规定；加拿大卫生部按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》。世界各国GMP概况CAC，1969年，《食品卫生通则》；世界各国GMP概况

我国食品GMP框架所有食品生产通用：《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）《预包装食品标签通则》（GB14881-1994）《出口食品生产企业卫生要求》（2002）各种主要类别食品生产的一系列GMP。

保健食品良好生产规范（GB17405-1998）；膨化食品良好生产规范（GB17404-1998）；罐头厂卫生规范；葡萄酒厂卫生规范……我国食品GMP框架所有食品生产通用：我国食品GMP与国际GMP的差异CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制，我国未引入“食品链”的概念。我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。我国《食品企业通用卫生规范》没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明。我国没对每一环节卫生标准进行细致的描述。我国食品GMP与国际GMP的差异CAC《食品卫生通则》强调二、GMP的目标降低食品制造过程中人为的错误。防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。建立完善的质量管理体系。二、GMP的目标降低食品制造过程中人为的错误。主要包含四个“M”：

人员（Man）：要由合适的人员来生产与管理。原料（Material）：要选用优质的原材料来生产。设备（Machine）：要采用标准的厂房和机器设备。方法（Method）：要遵照标准方法生产。三、GMP的管理要素主要包含四个“M”：三、GMP的管理要素原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；产品卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。四、我国GMP的主要内容原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求；四、我国GMP的主要内容1.原辅料采购、运输及贮藏的要求(1)原辅料的采购:对符合原辅料标准、质量稳定、信誉良好的生产厂，经审核后可作为主要原辅料的供应单位。供应单位一经选定，尽可能减少变更，需要变更时，须经厂有关部门审查批准。经常了解供应单位所供原辅料的产品质量。发现质量问题应及时采取措施。1.原辅料采购、运输及贮藏的要求(1)原辅料的采购:（2）原辅料的验收加强对原辅料的控制:农、畜药残留和其它环境污染；动物疫病的控制；要附有检疫合格证、产品检验合格证；注意产品的保质期、有效期。（3）原辅料的贮藏和运输

定期对仓库清洁消毒；库内产品堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面距离不少于10cm，与墙面、顶面之间留有30～50cm的距离。挂牌标识（品名/规格/数量/生产日期/批号）运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。

……（2）原辅料的验收加强对原辅料的控制:农、畜药2.工厂设计与设施的卫生与管理要求符合有关规定进行设计和施工。报当地食品卫生监督机构备查。食品工厂厂址要选择无污染和水质较好的地区。应位于严重空气污染源的最大频率风向上风侧。厂房的设计。2.工厂设计与设施的卫生与管理要求符合有关规定进行设计和施3.生产过程的卫生要求

包括对原材料、辅料、工艺流程、工艺配方、生产用具和生产人员的卫生管理。严格日常消毒。划定清洁区和非清洁区。工器具、台案的清洗、监控和检查生产用水（冰）……

3.生产过程的卫生要求

包括对原材料、辅料、工艺

4、产品卫生和质量检验的管理卫生和质量检验部门的设定；配备经专业培训、考核合格的检验人员；检验室的仪器、设备、检验室应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。规定产品的品质规格、项目、标准、方法详细记录检验步骤的规定4、产品卫生和质量检验的管理卫生和质量检验部门的设定；5.个人卫生与健康的要求健康体检：一次/年、建档患有影响食品卫生疾病的人员，调离岗位；

对人员的卫生要求：

不得患有有碍食品卫生的传染病；不得有外伤；不得化妆；不得戴首饰、个人物品；必须穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒。5.个人卫生与健康的要求健康体检：一次/年、建档生产过程中什么是大的污染源？坐姿、站立不动：100，000

坐姿，头臂有动作：500，000坐姿，臂、腿、头有活动：1，000，000起立：2，500，000正常行走：7，500，000以每秒2.5米行走：10，000，000工作时：15，000，000-30，000，000

单位：每分钟产生大于等于0.5微米粒子数量

未经任何处理的外部空气:

5×108～1×1010尘粒＞0.1μm/m3生产过程中坐姿、站立不动：100空气洁净度级别表空气洁净度级别表第五章-食品质量控制体系课件第五章-食品质量控制体系课件五、食品GMP文件管理实施GMP的一个重要特点就是要做到一切以文件为准。按照GMP的要求，生产管理和质量管理的一切活动均必须以文件的形式来体现。建立一套完备的文件系统可以避免语言上的差错或误解而造成事故，使一个行动如何进行只有一个标准，而且完成行动后，都有文字可查，做到“查有据、行有迹、追有踪”。五、食品GMP文件管理实施GMP的一个重要特点就是要做到一切GMP文件类型Who-谁来做What-做什么When-什么时候做Where-什么地方做Why-为什么要做Whynot-为什么不做How-如何做技术标准文件管理标准文件工作标准文件GMP文件类型Who-谁来做Why-为什么要做技术标准文件SOP:

StandardOperationProcedure，即标准作业程序，就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用来指导和规范日常的工作。SSOP:

SanitationStandardOperationProcedures，即卫生标准操作程序。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。

SOP:StandardOperationPr六、GMP认证生产硬件条件的建设；人员的培训；程序的确定；文件的准备；六、GMP认证生产硬件条件的建设；第二节危害分析及关键控制点

HACCP:HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析及关键控制点。是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。一、概述

针对性质量风险控制。预防性生产前与生产过程中的控制。

经济型降低企业质量风险成本。实用性操作性强，实施控制速度快。

强制性被CAC认同，国家逐步强制实施。

动态性随产品及生产条件等因素改变，不断改进。第二节危害分析及关键控制点HACCP:HazaHACCP实施的前提条件

GMP—

良好生产规范；SSOP—

卫生标准操作程序；ISO9001—

质量管理体系；教育和培训计划；产品的标识、追溯和回收（召回）计划；加工设备设施的维护保养计划；其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控制等。HACCP实施的前提条件GMP—良好生产规范；

国内外HACCP的应用情况FAO/WHO食品法典委员会（CAC）－1993年发布《HACCP体系应用准则》，1997年修改、发布新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》；

亚太经合组织（APEC）积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认可计划。国内外HACCP的应用情况FAO/WHO食品法典委员会

欧盟（EC）No852/2004《关于食品卫生(包括动植物源性食品)》：食品企业要建立、实施、运行HACCP程序；欧盟(EC)No853/2004《制定动物源性食品特定的卫生规则》：总要求—HACCP计划。

日本：20年前已经开始引入。加拿大卫生部按照《食品与药物法》制定了《食品良好制造法规》，包括了遵循HACCP原理对食品生产实施控制的要求；农业部97年制定了食品安全强化计划，至少提出了11种食品的HACCP一般模式。欧盟（EC）No852/2004《关于食品卫生(包括动植中国2002.3.20国家认监委颁布《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》2002.4.19国家质检总局20号令，首次将HACCP强制应用于六大类的出口食品生产企业

包括水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻食品、罐头六类。

2002.7卫生部颁布了《食品企业HACCP实施指南》食品安全法(第三十三条)国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。中国2002.3.20国家认监委颁布《食品生产企业危害分析二、HACCP体系常用术语危害(Hazard)

产品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。

危险性(Risk)

对危害发生可能性的估计，危险生可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。

二、HACCP体系常用术语危害(Hazard)

产三、HACCP实施的基本原理1.进行危害分析提出预防控制措施(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立验证程序(V)7.建立有效的记录及保存系统(R)三、HACCP实施的基本原理1.进行危害分析提出预防控制措施原则一危害分析危害分析:收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以确定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。原则一危害分析危害分析:收集信息和评估危害及导致1.危害识别与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌、病毒、寄生虫天然毒素、化学制品、药物残留、安全相关的腐败分解

石头、玻璃、金属、辐射等生物危害（B)危害物理危害(P)化学危害(C)1.危害识别与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌、病毒、（1）生物性危害造成食品腐败、传染性疾病和食物中毒的危害。致病菌、病毒、寄生虫等。控制措施食品加工中充分蒸煮、辐照杀菌等。冷冻、干制、盐渍等调控pH值、水分活度。清洗、筛选、过滤等。（1）生物性危害造成食品腐败、传染性疾病和食物中毒（2）化学性危害化学物质污染食物引起的危害天然毒素、化学制品、药物残留、安全相关的腐败分解、过敏物质、违禁品、放射性污染物等。控制措施来源控制：配方前控制；使用前控制。生产过程控制：控制贮藏、管理、加工条件，登记使用情况等。标签控制：终产品上列明成分和过敏物质。（2）化学性危害化学物质污染食物引起的危害（3）物理性危害食物中发现的可能使人致病或致伤的任何非正常物理材料。石头、玻璃、金属、塑料、骨头、纽扣等。控制措施生产控制：磁选、筛分、金属探测、x光机。来源控制是遭投诉最多的危害。（3）物理性危害食物中发现的可能使人致病或致伤的任何非正常物注意的几个问题

HACCP主要侧重于防范生物性危害。

在所有危害中生物危害约占93％，化学危害约占4％，物理危害约占3％。

可能引起过敏反应的成分也属于极易发生的化学性危害。

物理危害毛发等异物或外来恶性杂质。不包括注意的几个问题HACCP主要侧重于防范生物性危害。不包括2.危害分析与预防措施分析可能存在哪些危害；危害是否显著；描述相应的预防控制措施。

危害识别危害评估控制机制2.危害分析与预防措施分析可能存在哪些危害；危害识别危害评（1）怎样进行危害识别两个基本要素鉴别危害种类；分析危害来源。三个主要方面食品的原料、加工过程和流通消费过程。潜在的危害？是否存在（1）怎样进行危害识别两个基本要素潜在的危害？是否存在1）识别危害－分类以食品微生物为例：产品原料是否包含微生物的敏感成分？加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤？贮存、运输和销售及最终食用过程有无微生物污染、繁殖的可能性？1）识别危害－分类以食品微生物为例：1）识别危害－分类美国将食品按危险性分类危害分类符号危险性一不按符号分类供特殊人群食用的食品（婴儿、老年人、体弱货免疫损伤人群）。二（+）（+）（+）3个环节均存在危害因素的食品。三（0）（+）（+）（+）（0）（+）（+）（+）（0）2个环节存在危害因素的食品。四（0）（0）（+）（0）（+）（0）（+）（0）（0）1个环节存在危害因素的食品五（0）（0）（0）3个环节均不存在危害因素的食品。1）识别危害－分类美国将食品按危险性分类危害分类符号危险性一1）识别危害－确认逐一列出与原材料、工艺过程有关的危害以及加工后潜在的危害；请专家来确定未列出的危害。确认产品生产中潜在的与加工有关的危害。注意：不同的产品有不同的危害;同一产品不同的加工方式存在不同危害;同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。1）识别危害－确认逐一列出与原材料、工艺过程有关的危害以及加2）判定是否显著危害两个判据：一是它极有可能发生；二是它一旦发生就可能对消费者导致不可接受的健康风险。风险性严重性2）判定是否显著危害两个判据：风险性严重性

风险性判断如果失去控制，是否可能危及健康?风险性判断如果失去控制，是否可能危及健康?严重性判断：危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。威胁生命（H）；引起后果严重或慢性病（M）；引起中等或轻微疾病（S）。如肉毒杆菌、李斯特菌、黄曲霉毒素等。如沙门氏菌、致病性大肠杆菌等。如金黄色葡萄球菌、腹泻性贝类毒素等。严重性判断：如肉毒杆菌、李斯特菌、黄曲霉毒素等。如沙门氏菌、3）建立预防控制措施列出有关每种危害的控制机制，消除危害或将危害的发生率减少到可接受水平。3）建立预防控制措施列出有关每种危害的控制机制，消除危害或将以浓缩苹果清汁生产为例进行危害分析：

浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收洗涤破碎榨汁粗滤二次巴杀无菌灌装贮藏浓缩脱色超滤酶解90℃，30秒50~55℃，2小时93~98℃，30秒三效减压蒸发浓缩冷却至50℃挑选包材验收运输冷却30℃以浓缩苹果清汁生产为例进行危害分析：浓缩苹果清汁生产加工工浓缩苹果汁加工危害分析：生物危害（B）各工序均有致病菌的污染可能，原料果中可能有寄生虫，包装袋可能污染致病菌。控制：清洗、超滤、两次巴氏杀菌、无菌包装；包装袋索取合格证明和消毒处理证明等。化学危害（C）原料果农药残留、重金属污染；棒曲霉毒素；包装袋消毒剂残留、辐射物残留。控制：索取原料果农残、重金属残留合格证明；挑选霉烂果；无菌袋凭辐射残留物合格证验收；SSOP控制。物理危害（P）金属、碎玻璃控制：挑选、提升水洗、榨汁过滤可去除。原料验收浓缩苹果汁加工危害分析：生物危害（B）原料验收加工工序可能存在的潜在危害危害是否显著危害显著理由控制危害措施是否CCP(B)致病菌、寄生虫是原料果生长环境可能存在致病菌和寄生虫后续巴杀、超滤等工序可控制致病菌和寄生虫原料验收(C)农残、重金属、霉菌毒素是可能使用农药，土壤、水中重金属超标，原料果霉烂。凭产地合格证收果，挑选可控制霉菌毒素(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、超滤可除去，风险小(B)致病菌、寄生虫是操作者和环境污染SSOP控制挑选(C)霉菌毒素是烂果挑除不彻底烂果率控制在2％以下(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、超滤可除去，风险小危害分析表加工工序可能存在的潜在危害危害是否显著危害显著理由控制危害措加工工序可能存在的潜在危害危害是否显著危害显著理由控制危害措施是否CCP原料洗涤(B)致病菌寄生虫是冲洗水和冲洗道污染SSOP控制(C)消毒剂残留是冲洗水中氯离子浓度过高SSOP控制(P)无(B)致病菌是破碎设备污染SSOP控制破碎(C)无(P)无一次巴杀(B)致病菌污染是杀菌不彻底，致病菌生长后续超滤和二次巴杀可灭菌（C)无（P）无加工工序可能存在的潜在危害危害是否显著危害显著理由控制危害措加工工序可能存在的潜在危害危害是否显著危害显著理由控制危害措施是否CCP酶解(B)致病菌生长是冲洗水和冲洗道污染SSOP控制(C)酶制剂残留否酶制剂过量作用不完全SSOP控制(P)无(B)致病菌是一次巴杀后致病菌生长超滤和后续工序可杀菌超滤(C)无(P)无二次巴杀(B)致病菌污染是前面工序污染的致病菌生长由本工序杀灭致病菌（C)无（P）无加工工序可能存在的潜在危害危害是否显著危害显著理由控制危害措浓缩苹果汁危害分析结果

浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收洗涤破碎榨汁粗滤二次巴杀无菌灌装贮藏浓缩脱色超滤酶解90℃，30秒50~55℃，2小时93~98℃，30秒三效减压蒸发浓缩冷却至50℃挑选包材验收运输冷却30℃(BCP)(BCP)(BC)(B)(B)(B)(B)(BC)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(BC)浓缩苹果汁危害分析结果浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀原则二确定关键控制点原则二确定关键控制点1.概念关键控制点是所有可以有效控制危害的部位、步骤和工序。有效控制包括：防止发生；消除危害；降低到可接受水平。

第一类关键控制点，可以消除或预防危害，如高温消毒第二类关键控制点，能减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐败的食品。

1.概念关键控制点是第一类关键控制点，可以消除或预防危害，如果失去控制，是否会危及健康？是否HACCP计划控制质量计划控制举例：罐藏食品的杀菌速冻食品的包装浓缩果汁的香气回收果汁酶解不充分2.关键控制点的判断与产品、工艺有关与人员、环境有关前提计划控制环境卫生控制设备的清洗CCPSCPCP如果失去控制，是否会危及健康？是否HACCP计划控制质量计划CCP判断树修改步骤、工艺或产品否否是Q1：该步骤或后部是否有控制危害的措施？Q2：该步骤是否能将危害降低至可接受水平？Q3：此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？Q4：以后步骤能否消除或将危害降低至可接受水平？是否在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？不是CCP终止否是是是CCP是否不是CCP终止不是CCP终止CCP判断树修改步骤、工艺或产品否否是Q1：该步骤或后部是例：分析确定浓缩苹果汁生产中的关键控制点浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收洗涤破碎榨汁粗滤二次巴杀无菌灌装贮藏浓缩脱色超滤酶解90℃，30秒50~55℃，2小时93~98℃，30秒三效减压蒸发浓缩冷却至50℃挑选包材验收运输冷却30℃CCPBBBC例：分析确定浓缩苹果汁生产中的关键控制点浓缩苹果清汁生产加工3.需注意的问题CCP不宜太多CCP的动态特异性一个控制点控制多个危害致病菌寄生虫多个控制点控制一个危害清洗超滤巴氏杀菌无菌包装需要关注远离危害介入点的步骤加热控制（果汁生产中）控制致病菌3.需注意的问题CCP不宜太多加热控制（果汁生产中）原则三确定关键控制限值原则三确定关键控制限值确定关键控制限值（CL）

对每个CCP确定一个标准值，区分食品安全可接受与不可接受之间的界限，以确保关键点限制在安全值以内。巴氏杀菌温度时间表确定关键控制限值（CL）对每个CCP确定一个标准值，区分食1.

CL的确定时间温度重量/尺寸水分水分活度pH值盐浓度有效氯一般不用微生物指标

确定CL时应考虑：可控、直观、快速、准确、方便、可连续监测。常用的指标:1.CL的确定时间水分活度一般不用微生物指标确定CL时应举例：鱼饼油炸CCP方案1：CL值定为“无致病菌检出”方案2：CL值定为“最低中心温度66℃；至少保持1min”;方案3：CL值定为“最低油温177℃；最大饼厚0.6cm；至少保持1min”。方案3是最快速、准确和方便的最佳的CL选择方案。

为消除致病菌可以有三种CL的选择方案：举例：鱼饼油炸CCP方案1：方案3是最快速、准确和方便的最佳2.操作限值的确定

操作限值（OL）由操作人员使用的，以降低偏离的风险的标准。

操作限值严于关键限值监控值偏离操作限值时，只需要进行加工调整。

关键限值操作限值90℃85℃τ/minT/℃巴氏杀菌温度容差2.操作限值的确定操作限值（OL）关键限值操作限值90℃

原则四关键控制点的监控原则四关键控制点的监控1.建立关键控制点的监控程序监控程序：是一个有计划的连续监测或观察的过程，用以评估一个CCP是否受控,并为验证提供依据。监控四要素：监控对象(What）监控方法(How）监控频率（Frequency）监控人员(Who)要求：提供准确记录发现偏离趋势查明何时失控1.建立关键控制点的监控程序监控程序：要求：2.监督关键控制点的方法

观察:是一种简单但是有效的方法。测量:时间,温度,pH值,水分活性,大肠杆菌等；调校设备2.监督关键控制点的方法观察:3.监控的基本类型在线:对加工过程的关键因素进行实时监控。连续非连续离线:从其它地方取样进行检测。3.监控的基本类型在线:原则五纠偏行动原则五纠偏行动1.概念偏离关键限值时采取的程序或行动。关键限值操作限值90℃85℃τ/minT/℃巴氏杀菌温度纠偏区1.概念偏离关键限值时采取的程序或行动。关键限值操作限值92.阻止偏离的措施纠正或消除发生偏离的原因，重新加以控制：设定关键控制点的临界值和操作限值；根据监控结果调整加工，保持对关键点的控制。尚未偏离CL2.阻止偏离的措施纠正或消除发生偏离的原因，重新加以控制：3.纠正偏离的措施（1）纠正调整加工过程，使之重新处于控制之中。（2）隔离妥善保存所有可疑产品，并及时进行分析、处理。（3）纠偏措施停止生产；采取临时措施；消除问题根源；记录。（4）保存记录已经偏离CL3.纠正偏离的措施（1）纠正已经偏离CL原则六建立验证程序原则六建立验证程序1.概念检查HACCP计划所规定的控制措施是否被有效贯彻实施的方法、程序、检测及审核手段。验证才足以置信1.概念检查HACCP计划所规定的控制措施是否被有效贯2.验证程序（1）HACCP计划的确认方法、频率、对象、人员（2）各关键控制点CCPs的验证校正、检测、复查记录（3）HACCP系统的验证适宜性、一致性、有效性（4）执法机构的强制性验证2.验证程序（1）HACCP计划的确认（1）HACCP计划的确认方法：现场观察、记录复查频率：计划启用前。产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离时。更新HACCP计划后。对象：HACCP计划的每个环节人员：HACCP小组等（1）HACCP计划的确认（2）各关键控制点CCPs的验证监控设备的校正对产品和加工过程的取样、检测复查CCP记录仪器校准记录的审核CCP记录的审核（2）各关键控制点CCPs的验证监控设备的校正（3）HACCP系统的验证内容：a.审核；b.最终产品的微生物试验。方法：现场观察、记录复查频率：每年一次HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性（4）执法机构的强制性验证（3）HACCP系统的验证内容：a.审核；b.最终产品的微生适宜性危害分析是否充分关键控制点设置是否合理CL和OL之设定是否科学监控程序设置是否合理支持性文件是否科学有效适宜性危害分析是否充分一致性监控仪器的校准监控程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行所有操作记录是否真实可靠验证程序是否被有效地执行一致性监控仪器的校准有效性半成品、成品的检验和消费者反馈第一方审核:(内部审核)第二方审核:(客户)第三方审核:(独立的审核机构或官方审核)有效性半成品、成品的检验和消费者反馈原则七建立记录保持程序原则七建立记录保持程序对记录的要求加工者的名称、地址

－where何地记录活动的日期和时间

－when何时

生产批次、代码等其他有关信息

－what何物

记录实际观察值、偏差的原因

－why为何发生操作或记录者的签字

－who何人负责对记录的要求加工者的名称、地址记录的保存对所有相关的程序和记录进行文件归档。存档期限：1～2年。记录的保存对所有相关的程序和记录进行文件归档。需要保存的记录类别a.HACCP计划b.修改HACCP计划的历史资料c.关键控制点的监控记录d.滞留/追溯/召回记录e.培训记录f.审核结果g.会议记录h.调校记录需要保存的记录类别a.HACCP计划一个HACCP体系是特定于某个工厂的某个食品加工作业的。一个企业需要多少个HACCP计划？如何完成一个HACCP计划？

按五个预备步骤和七个基本原理来进行。4.

HACCP计划的制定与实施一个HACCP体系是特定于某个工厂的某个食品加工作业的。一个

HACCP计划的制定与实施步骤115组建HACCP实施小组产品说明确定产品用途及消费者绘制流程图确认流程图进行危害分析确定CCP确定关键限值建立监控措施发现偏差建立纠偏措施在控制中建立验证程序文件记录及保存准备阶段危害分析及控制计划维护123412678910HACCP计划的制定与实施步骤115组建HACCP产品确1.HACCP的预备步骤步骤1：组成HACCP小组步骤2：描述产品

步骤3：确定预期用途和消费对象

步骤4：建立流程图

步骤5：验证流程图1.HACCP的预备步骤步骤1：组成HACCP小组步骤1：成立HACCP小组3人以上，至少1人经过培训。由主管、检验人员、生产人员、卫生管理员、外聘顾问等组成。决策者的支持必不可少！步骤1：成立HACCP小组3人以上，至少1人经过培训。决策者步骤2：描述产品

产品名称原辅料和成分（可能含有致敏成分）理化性质加工方式包装系统储存条件保质期限销售方式、销售区域。步骤2：描述产品产品名称步骤3：识别好拟定用途

说明产品如何使用即食、生食或稍加热后食用、加热后食用、食用前需烹调等。确定消费人群;普通人群特殊人群老人、婴儿、患病者、体弱者、免疫功能不健全者等。步骤3：识别好拟定用途说明产品如何使用浓缩苹果清汁产品描述：以新鲜、成熟适度的苹果为原料，经过清洗、破碎、压榨、澄清、杀菌和浓缩而制成的的可溶性固形物含量不低于60.0Brix的浓缩苹果清汁。产品允许回兑天然香料，不得加入合成的苹果香精、防腐剂、糖类、色素等食品添加剂。1.产品名称无菌包装的浓缩苹果汁2.重要产品特性pH值：3.6~4.5，可溶性固形物含量60Brix以上，无防腐剂，未添加VC、有机酸。3.食用方法经稀释勾兑灭菌后直接饮用4.包装复合无菌铝箔袋（内）钢桶（外）5.预计消费者果汁加工者、一般公众。6.贮存和运输0~5℃条件下存放、运输。7.保质期限在0－5ºC低温条件下，保质期12个月。例子浓缩苹果清汁产品描述：1.产品名称无菌包装的浓缩苹果汁2.危害分析表企业名称：××果汁饮料有限公司

产品名称：无菌包装的浓缩苹果清汁

企业地址：×省×市×路×号贮藏和销售方法：0--5℃存放、运输

计划用途和消费者：果汁加工者，一般公众。加工工序可能存在的潜在危害潜在危害是否显著危害显著理由控制危害措施是否CCP生物的化学的物理的企业负责人签名：日期：

危害分析表企业名称：××果汁饮料有限公司产品名称：无HACCP计划表企业名称：××果汁饮料有限公司

产品名称：无菌包装的浓缩苹果清汁企业地址：×省×市×路×号贮藏和销售方法：0--5℃存放、运输计划用途和消费者：果汁加工者，一般公众。关键控制点显著危害预防措施所用限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率人员企业负责人签名：日期：

HACCP计划表企业名称：××果汁饮料有限公司产品名步骤4：建立流程图+步骤5：验证流程图

浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收洗涤破碎榨汁粗滤二次巴杀无菌灌装贮藏浓缩脱色超滤酶解90℃，30秒50~55℃，2小时93~98℃，30秒三效减压蒸发浓缩冷却至50℃挑选包材验收运输冷却30℃步骤4：建立流程图+步骤5：验证流程图浓缩苹果清汁生产加工2.

HACCP危害分析及其控制办法步骤6：危害分析及控制措施步骤7：确定关键控制点步骤8：确定各CCP的关键限值步骤9：建立各CCP的监控制度加工步骤确定潜在危害

潜在危害

是否显著？提出判断依据建立预防措施是否CCPCCPs确定CL建立监控措施2.HACCP危害分析及其控制办法步骤6：危害分析及控制措完成危害分析表加工工序可能存在的潜在危害潜在危害是否显著危害显著理由控制危害措施是否CCP(B)致病菌、寄生虫霉菌毒素是原料果生长环境可能存在致病菌和寄生虫，原料果霉烂。后续巴杀、超滤等工序可控制致病菌和寄生虫；挑选可控制霉菌毒素原料验收(C)农残、重金属是原料果生长中可能使用农药，土壤、水中重金属超标，凭产地合格证收果(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、超滤可除去企业名称：××果汁饮料有限公司产品名称：无菌包装的浓缩苹果清汁

企业地址：×省×市×路×号贮藏和销售方法：0--5℃存放、运输

计划用途和消费者：果汁加工者，一般公众。企业负责人签名：日期：

完成危害分析表加工工序可能存在的潜在危害潜在危害是否显著危害加工工序可能存在的潜在危害潜在危害是否显著危害显著理由控制危害措施是否CCP(B)致病菌、寄生虫是原料果生长环境可能存在致病菌和寄生虫后续巴杀、超滤等工序可控制致病菌和寄生虫原料验收(C)农残、重金属、霉菌毒素是可能使用农药，土壤、水中重金属超标，原料果霉烂。凭产地合格证收果，挑选可控制霉菌毒素(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、超滤可除去，风险小(B)致病菌、寄生虫是操作者和环境污染SSOP控制挑选(C)霉菌毒素是烂果挑除不彻底烂果率控制在2％以下(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、超滤可除去，风险小加工工序可能存在的潜在危害潜在危害是否显著危害显著理由控制危加工工序可能存在的潜在危害潜在危害是否显著危害显著理由控制危害措施是否CCP原料洗涤(B)致病菌寄生虫是冲洗水和冲洗道污染SSOP控制(C)消毒剂残留是冲洗水中氯离子浓度过高SSOP控制(P)无(B)致病菌是破碎设备污染SSOP控制破碎(C)消毒剂残留是用不含氯离子的水冲洗不彻底SSOP控制(P)无一次巴杀(B)致病菌污染是杀菌不彻底，致病菌生长后续超滤和二次巴杀可灭菌（C)无（P）无加工工序可能存在的潜在危害潜在危害是否显著危害显著理由控制危浓缩苹果汁危害分析结果

浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收洗涤破碎榨汁粗滤二次巴杀无菌灌装贮藏浓缩脱色超滤酶解90℃，30秒50~55℃，2小时93~98℃，30秒三效减压蒸发浓缩冷却至50℃挑选包材验收运输冷却30℃(BCP)(BCP)(BC)(B)(B)(B)(B)(BC)(B)(B)(BC)(B)(B)(B)(B)(B)(BC)浓缩苹果汁危害分析结果浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀浓缩苹果清汁加工CCP的确定加工工序可能存在的潜在危害危害是否显著危害显著理由控制危害措施是否CCP原料果验收（B)致病菌、寄生虫霉菌毒素是原料生长环境可能存在致病菌、寄生虫；原料果霉烂。后续酶解巴杀、超滤、浓缩、挑选可控制。否(C)农残、重金属是原料生长时使用农药，土壤污染。凭原料农药、重金属残留普查合格证收果。是(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在。挑选、清洗、榨汁粗滤超滤可除去，风险小。否浓缩苹果清汁加工CCP的确定加工工序可能存在的潜在危害危害是续表加工工序可能存在的潜在危害危害是否显著危害显著理由控制危害措施是否CCP无菌袋验收(B)致病菌是清洗消毒处理不彻底或密封性不良按清洗消毒合格证，密封性合格证验收。是(C)消毒剂、辐射物残留是消毒处理及辐射处理残留。凭处理物质残留合格证验收。是(P)无原料果清洗(B)生物的致病菌、寄生虫是冲洗水、冲洗设施污染SSOP控制否(C)化学的消毒剂残留是冲洗水中氯离子含量过高SSOP控制否(P)物理的金属及玻璃碎片是原料、清洗槽中可能存在。提升清洗、榨汁、粗滤、超滤可除去，风险小。否续表加工工序可能存在的潜在危害危害是否显著危害显著理由控制危浓缩苹果清