中式烹调师技能培训考核试题含答案

中式烹调师技能培训考核您的姓名：[填空题]*_________________________________一、单项选择1、道德是通过利益来（）人们之间的关系的。[单选题]*A、调节和协调【正确答案】B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验2、职业道德是人们在（）中所应遵循的行为规范的总和。[单选题]*A、特定的职业活动【正确答案】B、强制性工作C、义务性劳动D、所有的活动3、遵纪守法包括学法、知法、守法、用法，遵守企业（）。[单选题]*A、纪律和规范【正确答案】B、操作规范C、操作程序D、劳动纪律4、尊师爱徒的基本要求是（）。[单选题]*A、平等尊重【正确答案】B、师道尊严C、师尊徒卑D、师德高尚5、有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）。[单选题]*A、脂肪组织【正确答案】B、皮肤C、肌肉D、血液6、（）俗称砒霜或白砒。[单选题]*A、三氧化二砷【正确答案】B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅7、酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。[单选题]*A、乳糖B、葡萄糖C、乳酸菌【正确答案】D、钙8、能够使食品中苯并芘含量增加的方法是（）。[单选题]*A、油炸【正确答案】B、煮C、蒸D、卤9、酱肉制品的制作卫生（）除外。[单选题]*A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作场地可任意调换【正确答案】10、（）可以发生蛋白质的消化活动。[单选题]*A、口腔B、食管C、胃【正确答案】D、大肠11、（）的缺乏会引起牙龈出血。[单选题]*A、核黄素B、维生素EC、叶酸【正确答案】D、维生素C12、谷类原料的限制氨基酸是（）。[单选题]*A、色氨酸B、赖氨酸【正确答案】C、苏氨酸D、亮氨酸13、属于其他豆类但（）除外。[单选题]*A、黑豆B、豌豆【正确答案】C、蚕豆D、绿豆14、平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。[单选题]*A、能量【正确答案】B、蛋白质C、脂肪D、维生素15、下列成本中，属于可以控制的成本的是（）。[单选题]*A、设备折旧B、维修费用C、设备养护D、原料成本【正确答案】16、调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。[单选题]*A、减去【正确答案】B、加上C、除以D、乘以17、成品成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后（）成品质量。[单选题]*A、减去B、加上C、除以【正确答案】D、乘以18、利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。[单选题]*A、减去B、加上C、除以【正确答案】D、乘以19、每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是（）首先要完成的工序。[单选题]*A、配菜间B、炉灶间【正确答案】C、冷菜间D、点心间20、电器设备保护接地主要是保证（）。[单选题]*A、设备外壳完好不会带电B、设备性能完好避免带电C、外壳带电时回收泄露电力D、外壳带电时避免触电事故【正确答案】21、因厨房设备设施问题引发的火灾是（）。[单选题]*A、电器短路B、点火操作不当C、烹调不慎引起油锅起火D、抽油烟管里积累油污起火【正确答案】22、厨房洗涤设备类型主要包括（）、容器清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。[单选题]*A、洗碟机【正确答案】B、消毒柜C、电热水器D、蒸汽炉具23、质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。[单选题]*A、肥膘【正确答案】B、骨头C、油头D、中峰24、碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水（）。[单选题]*A、腐蚀性强【正确答案】B、渗透性强C、着色性强D、分解性强25、下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。[单选题]*A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜【正确答案】26、下列（）原料可作为捆扎的线料。[单选题]*A、海带【正确答案】B、木耳C、鱼丝D、牛肉丝27、鱼香味是（）菜系的代表菜品。[单选题]*A、湘菜B、川菜【正确答案】C、鲁菜D、鄂菜28、怪味中各种味道的关系是（）。[单选题]*A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各味相互并列【正确答案】29、红曲米是用（）菌接种在蒸熟的米饭中繁殖后形成的。[单选题]*A、红曲杆菌B、红曲霉菌【正确答案】C、红曲球菌D、红曲芽菌30、盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。[单选题]*A、汤味变咸B、蛋白质凝固【正确答案】C、脂肪不易乳化D、汤汁不能澄清二、判断题1、铁主要以血红素铁和非血红素铁两种形式存在于食物中。[单选题]*对错【正确答案】2、膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。[单选题]*对错【正确答案】3、人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分。[单选题]*对【正确答案】错4、饮食企业的员工工资、经营费用的支出等难以做到分别核算。[单选题]*对错【正确答案】5、容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。[单选题]*对错【正确答案】6、随行就市定价法就是完全效仿竞争对手产品价格的一种方法。[单选题]*对错【正确答案】7、活甲鱼宰杀比较危险，可以等死亡后再进行加工。[单选题]*对【正确答案】错8、乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。[单选题]*对【正确答案】错9、新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。[单选题]*对【正确答案】错10、鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂肪酸所致。[单选题]*对【正确答案】错11、萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。[单选题]*对【正确答案】错12、莲藕的地下茎肉质肥大，含丰富淀粉，是食用的主要部分。[单选题]*对【正确答案】错13、鲜黄花菜中含有秋水仙碱，不能生食。[单选题]*对【正确答案】错14、大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。[单选题]*对错【正确答案】15、宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。[单选题]*对【正确答案】错16、淮扬菜的调味核心是最大程度的保持原料的本味。[单选题]*对【正确答案】错17、禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。[单选题]*对错【正确答案】18、松鼠鱼油炸时，入