中华民族的传统食品、烹调及食具文化课件

第二章

中国饮食文化的发展和食物的变迁

第一节中华民族的传统食品第二节传统烹调方法第三节中华民族的食具文化第一节中华民族传统食品特色一、主食品特色二、副食品特色中国传统食品的基本特点是品种繁多、因地而异一、主食品特色饭的概念广义的食品狭义的主食品粒食稻米粒食麦粉食品主食品——粥

用料与饭基本相同，烹制方法一般是煮，即用较多的水烧成流质的主食品，也以谷米的粒状为基本形态由于谷米充分与水融合，粥的特点是粘稠，柔滑，且易消化吸收中国传统饮食观颇重视粥，尤其老人和病弱者

莲子粥、绿豆粥、紫苏粥、肉米粥、茯苓粥、薏苡粥……

主食品——粉食

各类谷米皆可加工成粉，而后制食如“米粉”、饵、粑、年糕粉食以麦粉为主，又以小麦粉为大宗如，面条、饼、馄饨、饺子、馒头、包子、糕等面粉食品——馒头起源于北方，是一种典型的传统食品，已有二千多年历史营养丰富、香甜可口、品种多有许多衍生的品种，如花卷、蒸饼、枣合、荷叶饼、银丝卷、糖三角……，构成了可与洋面包媲美的体系面粉食品——包子起源与馒头的历史密切相关，都以发酵面做成“包子”之名最初见于唐代，陈藏器《本草拾遗》中有：“麦末（面粉），味甘无毒，…和醋蒸包”面粉食品——面条汤饼和索饼中国的面条风味品种多，历史悠久

煮、蒸、炒、烫、油炸；卤、炸酱、麻酱、担担面；刀削面、抻面……米粉食品——糕“糕”——用大米粉做的或主要用大米粉做的，块状或片状食物“糕”字最早出现于唐“糗”、“饵”、“粉”、“糍”流行的传统米糕食品很多，如松糕、糍糕、重阳糕、云片糕……都是用糯米、粳米、杂粮或豆粉等为原料，杂用糖、蜜、果料等做成

二、副食品特色中国的副食品，同世界各国一样，包含极其广泛的内容，但也有很多与外国不同的特色取料广泛、技法多样风味众多，适应性强、地域特色明显

蔬菜中国是世界上蔬菜资源最丰富的国家。据不完全统计，目前已知的常见蔬菜种类达130多种，原产于我国的有60种以上丰富的蔬菜资源，为中国人制作蔬菜食品提供了极为有利的条件

腌菜中国人贮存蔬菜的方式，食用方便、可解决蔬菜淡季供应不足中国腌菜的起源有两千年以上的历史腌菜生产的原理是利用微生物的发酵作用与罐头保藏法的比较各种各样风味独特、物美价廉的传统腌菜

贵州的独山盐酸菜和镇远道菜、浙江萧山萝卜干、四川榨菜、天津冬菜、云南大头菜等

酱菜酱菜是一种腌菜加调味料的制品，起源与腌菜相同风味独特、物美价廉的著名传统酱菜

北京六必居的八宝菜和八宝瓜、扬州三和的乳黄瓜、宝塔菜和香心菜、广东惠州梅菜、辽宁锦州虾油小菜，贵州安顺百花菜等豆芽菜中国食品的四大发明之一（豆芽、豆腐、酱和面筋）

凡是豆类的子粒都可以用来作为培育豆芽的原料，常用的是黄豆、绿豆中国培育豆芽的文献记载最早见于宋，但实际起源应更早豆制品豆腐的再制食品品种很多

豆腐丝、五香干、豆腐泡等发酵型豆制品，即臭干、臭豆腐和腐乳豆豉“谁能斗酒博西凉，但爱斋厨法豉香”——苏东坡中国的豆豉历史悠久，最早见于司马迁《史记·货殖列传》制作豆豉的方法有咸豉法、淡豉法、水豉法、酒豉法、麦豉法和麸豉法等驰名产品很多

山西太和豆豉，山东临沂八宝豆豉、湖南浏阳黑豆豉、四川三台豆豉、广东云浮豆豉膏、福建闽南水豆豉等肉制品著名的传统肉类食品有烤肉类、腌肉类、糟肉类和各种特殊烹调肉菜肴等

烤肉类：烤全羊、烤乳猪、烤鸭等

腌肉类：火腿、腊肉、板鸭等

烹调肉类：肴肉、坛子肉、风鸡、酱牛肉、油淋鸡、烧鸡、扒鸡、菊花龙虎凤、糟鱼……

鱼制品捕鱼是原始人类重要的活动之一传统加工方法有鱼酱法、鲊鱼法和烹调鱼肴法等

鱼酱秦汉以前常见的美食

鲊鱼一种腌鱼食品，最初记载见于汉朝鱼酱和鲊鱼对于后来“鱼露”和“虾油”生产有很大的影响调味品在人类饮食生活要求不断提高的今天，“味科学”的时代已经开始用有机化学合成方法可以生产数以千计的调味品，但许多调味品被淘汰惟独中国人发明的酱、酱油、醋等，仍然继续发展

豆酱和豆酱油豆酱和豆酱油是中国人最早发明的。西汉史游的《急就篇》载：“芜荑盐豉醯酢酱”利用微生物发酵作用生产的具有多种风味的优质调味品豆酱油与豆酱同源

食醋酒醋同源“醋”字最早见于北魏。贾思勰《齐民要术》：“酢，今醋也”自古至今，中国的名醋很多

山西老陈醋，以高粱小米为原料；江苏镇江香醋，以糯米为主要原料酿成：四川保宁醋，以麸皮及草药等酿成；福建永春老醋、福州红曲醋等第二节中国传统烹调方法中国烹饪所以与世界上很多民族有很大不同，烹饪技法的独特是重要原因之一“手工操作，经验把握”是中国传统烹调的基本文化特征。富于变化，可以凭烹饪者独到技艺的成功烹制而达到令人叹为观止的艺术化境界中国传统烹调的三十余种基本烹调方法，保证了中国肴馔隽永特异的民族魅力烧、烤、炙、炮人类最初的烹物方法烧——将大块兽肉挑或支架于煹火上，使食料直接与火接触烤——近火用热致熟炙——将略小些的食料置于烧得温度很高的石块上致熟炮——将不便于用烧、烤、炙等方法致熟的食料用泥等投入火中或炭烬里，间接致熟

煮

严格“烹饪”意义上的最早的熟物方法以水为传热介质，食物以多汤汁的流体形态为主作为基本的烹饪法，应在陶器出现之后七、八千年来中国人最基本的烹饪法，广泛用于菜肴和主食品的制作衍生出了炖、煨、熬、涮等多种烹饪法

鼎蒸

在煮的基础上发展起来的烹食法新石器时代出现的陶质甑是蒸法的加工器“饭”、“菜”的分家不仅用于粒食的各种饭，而且用于粉食、肉食等甑炒

中国传统烹饪中最主要的技法，也是中国菜肴名目变化莫测，味道繁复难言的重要原因之一技术要领是多油、旺火、勤翻、快熟炒法的应用在唐代以后

涮

初源当在人类围火塘共食于一器的新石器时代体现平等、自由、民主，参与等精神原料选取要上乘绝鲜，加工要匀薄如纸，才能一涮即熟；涮，要值沸气上扬，入汤之际，夹处松而不脱，推去拉回，旋入旋出，入口软嫩鲜香，妙趣油然而生二、中华民族的食具文化

餐具从材质到形制的发展演变，是人类生产技术进步的结果，更是人类饮食方式和文明进步的标志

新石器时代的餐具

制陶业的出现，饮食器制作和应用习俗的发生磁山、裴李岗文化出土的陶制餐具有碗、钵、盘、杯等，此外还有骨质的餐勺仰韶文化和龙山文化等遗址出土的饮食陶器有杯、钵、碗、盉、觯、觥、簋、壶、豆、盘、皿、斝、尊、杯、高足杯、觚、角、爵等；还有髹漆的木质餐具、骨质的餐勺、餐叉等夏商周三代的餐具

除沿袭前代外，出现了角、爵、枓、勺、箸。制作材料增加了铜（包括铅）、玉、骨、象牙等商代青铜器中，饮食器具占据了绝大部分，有鼎、鬲、簋、盨、簠、敦、豆、铺、盂、盆、鍪、俎、匕、勺等饮食器，以及爵、角、觚、觯、饮壶、杯、盉、斝、尊、壶、等酒器作为礼器的青铜餐具大量涌现

“天子九鼎，诸侯七、大夫五……”春秋战国时期的餐具

古老的抓食吃法逐渐被借助餐具的进食方式替代出现了柶、斗、瓒、刀、削、签、筴等不同种类的进食餐具。制作材料包括骨、角、木、铜、玉等箸的使用开始增加漆器餐具成为当时贵族日常生活中很普遍的日用工艺品用金银贵金属制作的餐具开始出现，制作工艺复杂精细，造型端庄，纹饰华丽，显现出极高的技术和艺术水平秦汉时期的餐具

主要有箸、勺、碗、盏、盘、钟、壶、钵、盆、箪、笥、杯、卮、尊、案等。制作材料有陶、木、青铜和玉汉代青瓷碗盘逐渐普及，逐渐取代了以前的粗陶和竹木餐具箸的使用已非常普遍漆器餐具在贵族日常生活中受到欢迎具有礼器性质的青铜器地位被动摇，餐具开始回归于日常实用出现玻璃餐具魏晋南北朝时期的餐具

瓷器开始逐渐取代陶器外来的金、银、玻璃等材料制作的餐具进入上流社会餐具种类有碗、盏、盏托、钟、钵、盘、碟、簋、五盅盘、耳杯、箸等，并且碗开始出现大小配套的成套产品。造型风格由矮胖端庄往清瘦秀丽一路转变

隋唐五代时期的餐具

瓷器制造的飞跃发展

白瓷、釉下彩、花瓷、唐三彩等白瓷及以白瓷为基础的彩绘瓷逐渐成为中国餐具的主要制作材料唐代开始大量出现金银器皿玻璃餐具宋代的餐具

餐具制造往精美方向发展，首推瓷器餐具定窑、汝窑、官窑、钧窑、景德窑……民用漆器餐具流行

元代的餐具

瓷器造型变得庞大厚重，开始烧制大件餐具具有北方民族风格的白地蓝花的青花瓷器成为中国瓷器生产的主流金银餐具、玉器继续发展

明清时代的餐具

餐具制品品类繁多，制作日渐精良餐具以瓷器为主，但金银器、漆器、玉器和玻璃器等材质的餐具也大行其道，深得人们尤其是宫廷和上层社会的喜爱

筷子的起源和演变

中国人用筷子的历史至少可以追溯到距今6000余年的新石器时代前形态——燔炙时代至陶器饪物之前；过渡阶段——新石器时代；【木夹】——青铜时代；箸——东周至唐；筷——宋至当代

筷子文化的传播以筷子助食习俗在中华民族共同体的普及

用筷作助食具是农耕文化和碗盛粒食生产与生活方式的结