食品添加剂-着色剂课件

第四章着色剂

(Colorants，FoodColor)内容(contents)

定义和作用(Definitionandfunctions)发色机理(coloringmechanisms)着色剂分类(classification)第四章着色剂内容(contents)1使用着色剂注意事项(attentionstocolorantuse)调色和使用方法(mixingandusingmethodsofcolorants)(护色剂)着色剂的特点(attributesofcolorants)使用着色剂注意事项(attentionstocolor2一、定义、作用()定义：能使食品着色和改善食品色泽的添加剂叫着色剂，又称食用色素。一、定义、作用()定义：能使食品着色和改善食品色泽的添3作用：（1）使制品色泽统一；（2）刺激消费者购买食欲；（3）改善加工食品的色泽；（4）增加营养、疗效作用；（5）通过颜色区分、识别食品；作用：（1）使制品色泽统一；4*绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品中。食品的常见颜色青梅酒(greenplumwine)饮料（牛磺酸taurine、葡萄糖酸锌zincgluconate）*绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉。多用于酒类、方便菜5*红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。糖果(candy)糕点(cake)饮料(beverage)*红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人6*黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。焙烤食品(bakeryproducts)水果罐头(cannedfruit)、饮料人造奶油(butter)*黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品7*橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。饮料(beverage)罐头(cannedfood)*橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以8*咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。巧克力饮料咖啡糕点啤酒*咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、9

不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光的波长在可见区以外，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的波长在可见区域（400~800nm），那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色则为紫色。P84表4-1

二、着色剂的发色机理

不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光的10着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色（）。着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着色11

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常见的是：>C=C<、>C=O、–C–OH、–C–H–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、C≡C–、>C=N–等。生色团（color-producinggroups)：使物质在紫外光、可见光区具有吸收的基团就叫生色团，也叫生色基、发色团、发色基。

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分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸收波长在200~400nm之间，仍是无色的。如果物质中有两个或两个以上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内，该物质就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸13如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下：

名称吸收波长颜色

C-C乙烷135无色CH=CH乙烯185无色（CH=CH）2丁二烯217无色（CH=CH）3己三烯258无色（CH=CH）4二甲基辛四烯296淡黄色（CH=CH）5维生素A335淡黄色（CH=CH）8二氢胡萝卜素415橙色（CH=CH）11番茄红素470红色（CH=CH）15去氢番茄红素504紫色如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下：14

指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR，–Cl、-Br等。助色团(coloringaidgroups)：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系15(1)天然色素（我国有46种）

植物色素：如甜菜红(beetred)、姜黄(tumericyellow)1、按来源(accordingtosources)分为：天然色素(naturalcolorants)、天然等同色素（人工合成天然色素）(nature-identicalcolorants)、合成色素(syntheticcolorants)().

三、着色剂的分类(1)天然色素（我国有46种）1、按来源(accord16(2)人工合成天然色素：Definition:theidenticalsyntheticcounterpartsofnaturallyoccurringpigments.2种：β-胡萝卜素(β–carotene)、叶绿素铜钠(sodiumcopperchlorophyllin)()。动物色素：如紫胶红(lacdyered)、胭脂虫红(carmines)微生物色素：如红曲红(monascusred)(2)人工合成天然色素：动物色素：如紫胶红(lac17(3)合成（我国有20种）：包括：食用染料（fooddyes)和相应的色淀(dyelakes)。

食用染料有(11种)：苋菜红(amaranth)、胭脂红(ponceau4R)、赤藓红(erythrosine)、新红(newred)、诱惑红(fancyred)、酸性红(carmosine)、柠檬黄(tartrazine)、日落黄(sunsetyellow)、亮蓝(brilliantblue)、靛蓝(indigocarmine)、二氧化钛titaniumdioxide)（）。(3)合成（我国有20种）：18色淀（dyelakes):色淀是指由水溶性合成色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝,所以又叫铝色淀）上所制备的特殊着色剂（）。InEnglish:Dyelakesarealuminumsaltsofthecorrespondingfooddyes,extendedonasubstratumofaluminahydrate（）.色淀（dyelakes):色淀是指由水溶性合成色素沉19种类(9种)：除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素均有相应的色淀。如苋菜红铝色淀（amaranth

aluminlumlake，amaranthAl-Lake)、胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀、日落黄铝色淀、亮蓝铝色淀、靛蓝铝色淀。种类(9种)：除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素均有相应202、按结构分（accordingtostructures)合成色素偶氮类色素（azodyes/colorants)：如苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落红()

。非偶氮类色素（non-azodyes)：*赤藓红：黄嘌呤类(xanthine)*亮蓝:三苯基甲烷类(triphenylmethane)*靛蓝：靛属化合物2、按结构分（accordingtostructures21

卟啉类衍生物（porphyrinderivatives):如叶绿素（chlorophylls)

异戊二烯衍生物(iso-pentadienederiva-tives):如辣椒红(paprilared)、栀子黄(gardeniayellow)

多酚衍生物(polyphenolderivatives)：如越橘红(cowberryred)、萝卜红(radishred)（2）天然色素卟啉类衍生物（porphyrinderivatives22

*花青苷类色素：由糖和花青素组成，如越橘红、萝卜红、黑豆红、玫瑰茄红、葡萄皮色素、红米红、桑葚红、黑加仑红等。

特点()

：

(1)水溶性(2)颜色随pH变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色(3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响*花青苷类色素：由糖和花青素组成，如越橘红、萝卜红、黑豆23

酮类衍生物(ketonederivatives)：如红曲红(monascusred)、姜黄素(curcumin)

醌类衍生物（quinonederivatives)：如紫胶红(lacdyered)、胭脂虫红(carmines)

其他（others)：甜菜红(beetred)、焦糖(caramel)酮类衍生物(ketonederivatives)：24

分为：水溶性色素（water-solublecolor-ants)和油溶性色素（oil-solublecolorants)（3）按溶解性分类（）

合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。如：焦糖色素（caramel)为水溶性，β-胡萝卜素不溶于水，溶于油脂。分为：水溶性色素（water-solublecolor-25优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。缺点：有一定毒性。人工合成的着色剂多为由焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得。合成色素特点（）四、着色剂的特点优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易26天然色素特点（）优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。天然色素特点（）优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有一27*与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和化学稳定性提高；*可在干燥状态下加入产品，主要用于粉末食品（powderproducts)、胶母糖(Chewinggums)、油脂食品(oil-basedproducts)和低水分食品(low-moistureproducts)等,*价格贵。色淀特点*与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和化学稳定性提28对食品着色时，要注意色素对上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。五、使用着色剂应注意的事项（）1、染色力（tinctorialpower)对食品着色时，要注意色素对上色部分的染着性质，即29使用时要注意色素是油溶性还是水溶性；溶解度>1%为可溶，在0.25-1%为稍溶，<0.25%的着色剂视为微溶；另外溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等的影响。2、溶解性(solubility)使用时要注意色素是油溶性还是水溶性；溶解度>1%为30

坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度，包括以下几个指标：3、坚牢度(stability)坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适31

（1）耐热性(stabilitytoheat)

着色剂要有一定程度的耐热性。糖类、食盐、酸、碱等的存在会促使其变色、褪色。Eg:靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落黄较强。（1）耐热性(stabilitytoheat)32（2）耐酸性(stabilitytoacids):

着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或析出。Eg:靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强（2）耐酸性(stabilitytoacids):33（3）耐碱性(stabilitytoalkalines)：对使用了碱性物质的食品如糕点则要考虑着色剂的耐碱性问题。Eg:柠檬黄较强、胭脂红较弱（3）耐碱性(stabilitytoalkalines34（4）耐氧化性（stabilitytooxidation)：着色剂会与空气中的氧、含氧化剂的水等作用而变色、褪色，这种作用还与共存的重金属离子因素有关。

例如：偶氮类耐氧化性较弱。（4）耐氧化性（stabilitytooxidation35（5）耐还原性(stabilitytoreduction)：具有还原作用的物质对着色剂有一定的影响。例如：靛类及偶氮类不稳定。（6）耐盐性(stabilitytosalts)：

在腌制食品中要考虑色素的耐盐性。

例如：柠檬黄较强，靛蓝较弱。（5）耐还原性(stabilitytoreduction36（7）耐光性（stabilitytolight):

紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫外线程度与周围环境有关，如pH值、水硬度、金属离子等。

例如：靛蓝较弱，柠檬黄、日落黄较强。（7）耐光性（stabilitytolight):37（8）耐细菌性(stabilitytomicrobialattack)：不同色素对细菌的稳定性不同。

例如：柠檬黄、日落黄较强，而靛蓝较弱。（8）耐细菌性(stabilitytomicrobial38各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不同的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。5、变色(discoloration)各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不同的色调和强度，在39Eg：有时黄色与红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红。又如：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调。Eg：有时黄色与红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红40在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。Eg：水溶性靛蓝比柠檬黄褪色快，两者配成绿色用于青梅酒的着色，往往出现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄。在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不416、同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不能超过单一色素的允许量。在混合着色剂中，某种着色剂的存在，会加速另一种色的褪色。所以，使用中要根据实际情况进行合理调配。Eg：靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。6、同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不能超过单一色素的允许42六、调色方法(colormixingmethods)根据食品着色的需要，我国规定允许使用8种合成色素进行调色，它们分属红、黄、蓝三种基本色。调色原理为：

红黄蓝红黄（基本色）橙绿紫橙（二次色）橄榄绿灰棕褐（三次色）六、调色方法(colormixingmethods)43配色例子（%）（或P116）复合色苋菜红赤藓红诱惑红胭脂红亮蓝靛蓝日落黄柠檬黄巧克力色---25-------15----60---咖啡色10------356------49配色例子（%）（或P116）复合色苋菜红赤藓红诱惑红胭脂红亮44着色剂一般配成1-10%的溶液使用，分为混合法(mixingpattern)与涂刷法(spreadingpattern)两种。前者适合于液态与酱状或膏状食品，后者适用于不可搅拌的固态食品。七、着色剂的使用方法(usingpattern)着色剂一般配成1-10%的溶液使用，分为混合法45八调色的原理

1.色彩和常识

色相——色相的含意是色彩所呈现的相貌，由不同颜料相互调配制成的各种不同色彩，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫。色彩就是由这些颜色调制成各种浅色或复色结果，如红与白成粉红、绿与白成湖绿色等，这就是色相。

明度——明度的含意是指各种颜色的深浅差别，即明暗差别，如粉红、淡红、大红、紫红之间的明暗差别。各色彩间的明暗度是不相同的，浅色明度强，深色明度弱，如白色的透明度要比黑色强。

八调色的原理1.色彩和常识46

纯度——纯度的含意是指物质含杂质多少的程度，杂质愈少，纯度愈高。颜色也是如此，色彩的纯度也称彩度（或称颜色的饱和度）。在某一种纯颜色中加入任何一种浅色，就会使调浑浊或降低纯正度，如在红色中渗入白色或黑色，就不会有原来的红色那样鲜明夺目，而会使色泽浑浊，并有柔和感。原色——原色的含意是指最基本的颜色，而这些颜色是任何颜色都不能调制的颜色。五彩缤纷的色彩，是由各种颜色调制成的，而红、黄、蓝三色是不能用任何颜色调制的，因此，我们称其为三原色，但可用红、黄、蓝三原色调制出各种色调的颜色来。颜色中不能分觚的三个基本色，即红、黄、蓝三原色。千千万万种色彩都可由三种色调配出来。

纯度——纯度的含意是指物质含杂质多少的程度，杂质愈少，纯47

间色——由两种原色调制成的另一种颜色就称之为间色，也可称调和色，如红与黄成橙色、黄与蓝成绿色、蓝与红成紫色，间色色彩艳丽，富有明快感。由两个原色混合而成，即红+黄→橙，红+蓝→紫，黄+蓝→绿，这橙、紫、绿为三间色。

复色——用间色与间色、间色与原色调制成的颜色即称之为复色，俗称混色油。复色的纯度较低，调配复色时必须要适当，尽量少用多色混合。由两个间色或三个原色混合而成的称复色。

补色——补色的含意是色彩的混合，如红、黄、蓝三原色混合即成黑色，这就是补色，再有红与绿、黄与绿、蓝与橙，它们相互对应，相互补充，互为补色。

间色——由两种原色调制成的另一种颜色就称之为间色，也可称调482.色彩的要素

明度：色彩本身明暗的深淡程度称明度。明度有两个含义，一是指固有色之间的明暗差异；二是指亮部、中间色、暗部之间的明暗差异。

纯度：色彩的鲜明论和程度称纯度。颜色在没有加进白和黑色时纯度最高，否则纯度降低。

色相：色彩的相貌特征称色相。为了分清颜色的种（色相示意）类，对各种颜色定下一个名称，如红、绿、黄、蓝等。2.色彩的要素49色性：色采的冷暖称色性。

①色彩的冷暖是人们对于各种色彩所产生的心理反映。如看到红、橙、黄色，使人联想到太阳烈火产生热烈、温暖、欢快等感情反映，这类颜色称为暖色。而蓝、青等色使人联想到海洋、冰雪、寒夜，产生清凉寒冷等感情反映，这类颜色称冷色。

②颜色的冷暖是相对而言，把大红和朱红相比，朱红比大红暖；同是冷色，湖蓝与钴蓝相比，则钴蓝比湖蓝暖。③冷暖色是对比色，把它们并列在一起，可以起到互相衬托作用。运用颜色的肢可以表现出物体的空间透视感和立体感。

物体受光部如受冷色光源照射，则背光部呈暖色，否则相反。色性：色采的冷暖称色性。503.形成物体色彩关系变化的三因素：

①固有色：在柔和的光线下（如室内光）物体所呈现的色彩称固有色。固有色的色彩变化，一般是明部色彩偏暖，暗部色彩偏冷，投影微弱，色彩偏冷灰。

②光源色：由于光的照射引起物体受光部分相的变化称光源色。光源色基本上分暖光和冷光两大类。由于视觉上的补色原理，若受光部是暖光，背光部呈冷色，否则相反。3.形成物体色彩关系变化的三因素：51③环境色：物体周围环境的色彩，由于光的照射，作用到物体上，所引起物体色彩的变化称环境色。环境色的强弱和光的强弱成正比；光滑的物体环境色明显，粗糙的物体环境色弱。

光源色、固有色和环境色构成的物体色彩的三因素，但不是均等地起作用，而是在不同的条件下，各处于同等的主次地位。如在阴下固有色较明显。在夕阳或条件光下，光源色起主要作用，在光滑的物体上环境色的作用就十分明显。4.色彩的对比

明度对比：当两种色彩并列时，出现灰而沉闷的弊病，应该在明度上找原因，拉开明度对比，使暗的更暗，亮的更亮。③环境色：物体周围环境的色彩，由于光的照射，作用到物体上，所52

纯度对比：这是一种饱和色与不饱和色的对比。是一种和谐的对比效果，纯色与复色相邻时，纯色更纯，复色更灰。

冷暖对比：三原色中的一原色和另两原色的间色互为补色关系。如红与绿、黄与紫、黄与橙。它们并列时，它们的相对色可产生最大效果。补色对比是一种强烈的冷暖对比，色彩效果鲜明无刺激。

纯度对比：这是一种饱和色与不饱和色的对比。是一种和谐的对比53

5.色彩的协调

协调给人以和谐、统一的感受，是人们对于色彩的基本审美要求。使之产生协调有以下几种方法：

（1）光源色协调：使各种色彩统一于同一光源色下。

（2）主导色协调：以某一色彩作为主导色，配以其它陪衬色彩。

（3）同类色、同性色协调：以各种同类色、同性色组成统一的基调。

（4）对比色协调：并列各种不同的对比色彩，也能产生协调。

5.色彩的协调546.调色常识

（1）调谈色，应以白色为主，逐渐调入少量深色。

（2）调深色，应避免加白色及含粉质较多的颜色，水份略多一些。

（3）调亮部分，应加入适量白色，水份适中。

（4）加入过量白色，色彩纯度降低，而且容易产生“粉气”的弊病。

（5）加入少量的绿色，可使红色的纯度降低。

（6）加入少量的红色，可使绿色的纯度降低。6.调色常识55（7）要降低某一色彩的纯度，可调入赭石、熟褐、土黄、橄榄绿等这类较稳定的颜色。

（8）调色时，调入的颜色种类不能太多，否则色彩就会变脏变黑。

（9）如遇色彩“沉闷”，可调入适量桔黄色、色彩应会透明起来。

（10）调深色时，尽量避免使用黑色。因黑色比重偏轻，容易喷（刷）涂时引起色花，如需黑色，可用红黄蓝等比例加入。（7）要降低某一色彩的纯度，可调入赭石、熟褐、土黄、橄榄绿等56食品添加剂__着色剂课件57食品添加剂__着色剂课件58第四章着色剂

(Colorants，FoodColor)内容(contents)

定义和作用(Definitionandfunctions)发色机理(coloringmechanisms)着色剂分类(classification)第四章着色剂内容(contents)59使用着色剂注意事项(attentionstocolorantuse)调色和使用方法(mixingandusingmethodsofcolorants)(护色剂)着色剂的特点(attributesofcolorants)使用着色剂注意事项(attentionstocolor60一、定义、作用()定义：能使食品着色和改善食品色泽的添加剂叫着色剂，又称食用色素。一、定义、作用()定义：能使食品着色和改善食品色泽的添61作用：（1）使制品色泽统一；（2）刺激消费者购买食欲；（3）改善加工食品的色泽；（4）增加营养、疗效作用；（5）通过颜色区分、识别食品；作用：（1）使制品色泽统一；62*绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品中。食品的常见颜色青梅酒(greenplumwine)饮料（牛磺酸taurine、葡萄糖酸锌zincgluconate）*绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉。多用于酒类、方便菜63*红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。糖果(candy)糕点(cake)饮料(beverage)*红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人64*黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。焙烤食品(bakeryproducts)水果罐头(cannedfruit)、饮料人造奶油(butter)*黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品65*橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。饮料(beverage)罐头(cannedfood)*橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以66*咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。巧克力饮料咖啡糕点啤酒*咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、67

不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光的波长在可见区以外，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的波长在可见区域（400~800nm），那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色则为紫色。P84表4-1

二、着色剂的发色机理

不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光的68着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色（）。着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着色69

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常见的是：>C=C<、>C=O、–C–OH、–C–H–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、C≡C–、>C=N–等。生色团（color-producinggroups)：使物质在紫外光、可见光区具有吸收的基团就叫生色团，也叫生色基、发色团、发色基。

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分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸收波长在200~400nm之间，仍是无色的。如果物质中有两个或两个以上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内，该物质就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸71如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下：

名称吸收波长颜色

C-C乙烷135无色CH=CH乙烯185无色（CH=CH）2丁二烯217无色（CH=CH）3己三烯258无色（CH=CH）4二甲基辛四烯296淡黄色（CH=CH）5维生素A335淡黄色（CH=CH）8二氢胡萝卜素415橙色（CH=CH）11番茄红素470红色（CH=CH）15去氢番茄红素504紫色如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下：72

指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR，–Cl、-Br等。助色团(coloringaidgroups)：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系73(1)天然色素（我国有46种）

植物色素：如甜菜红(beetred)、姜黄(tumericyellow)1、按来源(accordingtosources)分为：天然色素(naturalcolorants)、天然等同色素（人工合成天然色素）(nature-identicalcolorants)、合成色素(syntheticcolorants)().

三、着色剂的分类(1)天然色素（我国有46种）1、按来源(accord74(2)人工合成天然色素：Definition:theidenticalsyntheticcounterpartsofnaturallyoccurringpigments.2种：β-胡萝卜素(β–carotene)、叶绿素铜钠(sodiumcopperchlorophyllin)()。动物色素：如紫胶红(lacdyered)、胭脂虫红(carmines)微生物色素：如红曲红(monascusred)(2)人工合成天然色素：动物色素：如紫胶红(lac75(3)合成（我国有20种）：包括：食用染料（fooddyes)和相应的色淀(dyelakes)。

食用染料有(11种)：苋菜红(amaranth)、胭脂红(ponceau4R)、赤藓红(erythrosine)、新红(newred)、诱惑红(fancyred)、酸性红(carmosine)、柠檬黄(tartrazine)、日落黄(sunsetyellow)、亮蓝(brilliantblue)、靛蓝(indigocarmine)、二氧化钛titaniumdioxide)（）。(3)合成（我国有20种）：76色淀（dyelakes):色淀是指由水溶性合成色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝,所以又叫铝色淀）上所制备的特殊着色剂（）。InEnglish:Dyelakesarealuminumsaltsofthecorrespondingfooddyes,extendedonasubstratumofaluminahydrate（）.色淀（dyelakes):色淀是指由水溶性合成色素沉77种类(9种)：除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素均有相应的色淀。如苋菜红铝色淀（amaranth

aluminlumlake，amaranthAl-Lake)、胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀、日落黄铝色淀、亮蓝铝色淀、靛蓝铝色淀。种类(9种)：除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素均有相应782、按结构分（accordingtostructures)合成色素偶氮类色素（azodyes/colorants)：如苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落红()

。非偶氮类色素（non-azodyes)：*赤藓红：黄嘌呤类(xanthine)*亮蓝:三苯基甲烷类(triphenylmethane)*靛蓝：靛属化合物2、按结构分（accordingtostructures79

卟啉类衍生物（porphyrinderivatives):如叶绿素（chlorophylls)

异戊二烯衍生物(iso-pentadienederiva-tives):如辣椒红(paprilared)、栀子黄(gardeniayellow)

多酚衍生物(polyphenolderivatives)：如越橘红(cowberryred)、萝卜红(radishred)（2）天然色素卟啉类衍生物（porphyrinderivatives80

*花青苷类色素：由糖和花青素组成，如越橘红、萝卜红、黑豆红、玫瑰茄红、葡萄皮色素、红米红、桑葚红、黑加仑红等。

特点()

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(1)水溶性(2)颜色随pH变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色(3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响*花青苷类色素：由糖和花青素组成，如越橘红、萝卜红、黑豆81

酮类衍生物(ketonederivatives)：如红曲红(monascusred)、姜黄素(curcumin)

醌类衍生物（quinonederivatives)：如紫胶红(lacdyered)、胭脂虫红(carmines)

其他（others)：甜菜红(beetred)、焦糖(caramel)酮类衍生物(ketonederivatives)：82

分为：水溶性色素（water-solublecolor-ants)和油溶性色素（oil-solublecolorants)（3）按溶解性分类（）

合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。如：焦糖色素（caramel)为水溶性，β-胡萝卜素不溶于水，溶于油脂。分为：水溶性色素（water-solublecolor-83优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。缺点：有一定毒性。人工合成的着色剂多为由焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得。合成色素特点（）四、着色剂的特点优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易84天然色素特点（）优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。天然色素特点（）优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有一85*与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和化学稳定性提高；*可在干燥状态下加入产品，主要用于粉末食品（powderproducts)、胶母糖(Chewinggums)、油脂食品(oil-basedproducts)和低水分食品(low-moistureproducts)等,*价格贵。色淀特点*与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和化学稳定性提86对食品着色时，要注意色素对上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。五、使用着色剂应注意的事项（）1、染色力（tinctorialpower)对食品着色时，要注意色素对上色部分的染着性质，即87使用时要注意色素是油溶性还是水溶性；溶解度>1%为可溶，在0.25-1%为稍溶，<0.25%的着色剂视为微溶；另外溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等的影响。2、溶解性(solubility)使用时要注意色素是油溶性还是水溶性；溶解度>1%为88

坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度，包括以下几个指标：3、坚牢度(stability)坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适89

（1）耐热性(stabilitytoheat)

着色剂要有一定程度的耐热性。糖类、食盐、酸、碱等的存在会促使其变色、褪色。Eg:靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落黄较强。（1）耐热性(stabilitytoheat)90（2）耐酸性(stabilitytoacids):

着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或析出。Eg:靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强（2）耐酸性(stabilitytoacids):91（3）耐碱性(stabilitytoalkalines)：对使用了碱性物质的食品如糕点则要考虑着色剂的耐碱性问题。Eg:柠檬黄较强、胭脂红较弱（3）耐碱性(stabilitytoalkalines92（4）耐氧化性（stabilitytooxidation)：着色剂会与空气中的氧、含氧化剂的水等作用而变色、褪色，这种作用还与共存的重金属离子因素有关。

例如：偶氮类耐氧化性较弱。（4）耐氧化性（stabilitytooxidation93（5）耐还原性(stabilitytoreduction)：具有还原作用的物质对着色剂有一定的影响。例如：靛类及偶氮类不稳定。（6）耐盐性(stabilitytosalts)：

在腌制食品中要考虑色素的耐盐性。

例如：柠檬黄较强，靛蓝较弱。（5）耐还原性(stabilitytoreduction94（7）耐光性（stabilitytolight):

紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫外线程度与周围环境有关，如pH值、水硬度、金属离子等。

例如：靛蓝较弱，柠檬黄、日落黄较强。（7）耐光性（stabilitytolight):95（8）耐细菌性(stabilitytomicrobialattack)：不同色素对细菌的稳定性不同。

例如：柠檬黄、日落黄较强，而靛蓝较弱。（8）耐细菌性(stabilitytomicrobial96各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不同的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。5、变色(discoloration)各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不同的色调和强度，在97Eg：有时黄色与红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红。又如：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调。Eg：有时黄色与红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红98在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。Eg：水溶性靛蓝比柠檬黄褪色快，两者配成绿色用于青梅酒的着色，往往出现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄。在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不996、同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不能超过单一色素的允许量。在混合着色剂中，某种着色剂的存在，会加速另一种色的褪色。所以，使用中要根据实际情况进行合理调配。Eg：靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。6、同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不能超过单一色素的允许100六、调色方法(colormixingmethods)根据食品着色的需要，我国规定允许使用8种合成色素进行调色，它们分属红、黄、蓝三种基本色。调色原理为：

红黄蓝红黄（基本色）橙绿紫橙（二次色）橄榄绿灰棕褐（三次色）六、调色方法(colormixingmethods)101配色例子（%）（或P116）复合色苋菜红赤藓红诱惑红胭脂红亮蓝靛蓝日落黄柠檬黄巧克力色---25-------15----60---咖啡色10------356------49配色例子（%）（或P116）复合色苋菜红赤藓红诱惑红胭脂红亮102着色剂一般配成1-10%的溶液使用，分为混合法(mixingpattern)与涂刷法(spreadingpattern)两种。前者适合于液态与酱状或膏状食品，后者适用于不可搅拌的固态食品。七、着色剂的使用方法(usingpattern)着色剂一般配成1-10%的溶液使用，分为混合法103八调色的原理

1.色彩和常识

色相——色相的含意是色彩所呈现的相貌，由不同颜料相互调配制成的各种不同色彩，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫。色彩就是由这些颜色调制成各种浅色或复色结果，如红与白成粉红、绿与白成湖绿色等，这就是色相。

明度——明度的含意是指各种颜色的深浅差别，即明暗差别，如粉红、淡红、大红、紫红之间的明暗差别。各色彩间的明暗度是不相同的，浅色明度强，深色明度弱，如白色的透明度要比黑色强。

八调色的原理1.色彩和常识104

纯度——纯度的含意是指物质含杂质多少的程度，杂质愈少，纯度愈高。颜色也是如此，色彩的纯度也称彩度（或称颜色的饱和度）。在某一种纯颜色中加入任何一种浅色，就会使调浑浊或降低纯正度，如在红色中渗入白色或黑色，就不会有原来的红色那样鲜明夺目，而会使色泽浑浊，并有柔和感。原色——原色的含意是指最基本的颜色，而这些颜色是任何颜色都不能调制的颜色。五彩缤纷的色彩，是由各种颜色调制成的，而红、黄、蓝三色是不能用任何颜色调制的，因此