餐饮培训资料上菜及摆台课件

北京海湾绿洲大戏楼有限公司上菜、摆台篇

中餐的上菜，分菜，撤菜程序

上菜的程序上菜的一般顺序：凉菜→主菜→热菜→汤菜→甜点→水果从主桌依次往上上菜，报名并简单介绍（语言）带佐料的可先上佐料或与菜同时上桌，上菜时在陪同位置上上菜，位置先准备好，撤菜速度要与场合相协调，桌面保持整洁美观，上火侯菜和风味菜时要快向客人介绍，上菜时要注意蹲、拿、推、放，撤菜时要注意顺序，不允许从客人头上过，上菜时要注意安全，等客人讲完话敬完酒后再上。

特殊菜肴的上菜方法

拔丝菜上菜时要快，跟上凉开水（2—3人一小碗）易变性菜以最快的速度上菜，注意轻而稳有响声菜马上上台（快）要连贯原装炖品菜注意安全，打盖时翻转的拿下泥包纸包荷叶包先展示后，当客人面打开再分火锅菜事先做好准备，点燃酒精炉，等开后将锅盖拿下菜肴摆放的要求

对称摆放的要求：原材料，色彩，对称摆放，同颜色同形状的不放在一起，碟与碟的距离相等，长盘的菜要横向客人，荤素搭配，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，应把鱼腹朝向客人。在上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放，上菜忌讳“推”和“蹾”，并注意盘底盘边的卫生，上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。

中餐的分菜服务员要把叉、勺、骨碟、汤碗等工具准备好，先展示再介绍，再进行分餐服务。分菜的工具：勺、叉公用筷子、长勺、刀子。其中分鱼用一刀、一叉、一勺或一双筷子。分菜的顺序：主宾，副主宾，主人然后顺时针方向一次分让。分菜方式：餐台分菜工作台分菜厨房分菜分菜服务时，餐厅服务员左手垫上餐巾布，将菜盘托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让，注意：要站在客人的右侧身体站稳，注意呼吸均匀，讲话时不要离菜太近，和客人要有距离，分菜时要均匀，质量要相等，数量要相等，主菜要一样，不能个人分让，不能反手分，不能左右开工，不能弄脏客人的衣物，不能为了均匀而从一位客人匀给另一位客人。

撤换餐具

撤换骨碟是要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。一菜一碟及时更换，左手托，右手放，在客人左侧换，不能交叉操作。撤换烟缸：在撤换烟缸时，要把干净的烟缸放在餐桌上脏的烟缸上，然后一起撤下，再把干净的烟缸放回到客人方便的位置。

中餐的摆台

一般的台布比桌子大40公分铺台布的方法

抖铺式推拉式

撒网式

根据大戏楼的餐具摆台程序如下

铺台布消毒摆sp碟和骨碟（第一托）红酒杯（第二托）饮料杯（第三托）筷架、长把勺、筷子、牙签（第四托）消毒折口布、摆口布、摆烟缸（第五托）翅碗、小勺（第六托）围椅斟酒大戏楼的摆台标准大戏楼的摆台标准6个1cm2个2cm盘边距桌边1cm翅盅距盘边1cm饮料杯距翅盅1cm红酒杯距白酒杯1cm筷子的底端距桌边1cm红酒杯距饮料杯1cm红酒杯距公用筷架2cm长把勺距盘边2cm注明：公用筷底端朝右，公用勺把朝右，牙签盅在公用筷架的右方

餐巾折花的作用

餐巾是饮食服务中的一种卫生用品。餐巾可以装饰美化餐台餐巾花形可以起到一种无声语言的作用餐巾花形的摆放可以标出主人、主宾的席位餐巾花花型的选择餐巾花按不同的折叠方法分三大类植物造型类

餐巾折花的作用

动物造型类实