酒常识培训(红酒)课件

红酒培训方案——xx酒业什么是葡萄酒定义：根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)

含香物质----------0.1%色素和单宁--------0.3%

酸---------------1%

糖分--------------0.1%干—8%Sweet甜

酒精-----------餐酒10%，加强葡萄酒20%

水份-----------80%--90%

注：以上为重量的大约百分比

葡萄酒的分类

葡萄酒的分类.doc

（按生产工艺分）气泡酒香槟（Champagne）加瓦（Cava)西班牙其他气泡酒（如意大利的阿斯蒂酒）普通葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒玫瑰红葡萄酒加强葡萄酒钵酒、雪利酒Redgrapesarefirstcrushedandde-stemmed,thenplacedintoacontainer.红葡萄先去梗压榨，然后放入容器Thealcoholicfermentationwillstart,atthesametimemacerationistakingplace

接下来，酒精发酵就开始了，浸渍也在同步进行Duringthattimethetannins,flavorsandcoloringsubstanceswilldissolveintowhatisgoingtobecomewine(themust). 在此期间，丹宁、香味及颜色等物质逐渐溶解入即将产生的葡萄酒中。

Whilstredwinesarefermentedwiththeskinsandpips,thespecificityofwhitewinemakingprocessliesintheabsenceofmaceration红葡萄酒和籽,皮一起发酵,白葡萄酒酿制过程的特别之处在于没有浸渍。Whenmakingawhitewine,thejuiceisseparatedfromtheskinsimmediately酿制白葡萄酒时，果汁和果皮是压榨后马上分离的。酿酒时，只使用葡萄汁。Ifyouallowonlyafewhoursofmaceration,thewinewillpickupsomecolorationfromtheskins,andthewineisonlyslightedtainted.如果仅有短时间的浸渍，葡萄酒的颜色就不会很深OnlyChampagnecanusethedirectblendingofwhiteandredwinestoproduceRoséwines.

只有香槟可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒的混合来调制玫瑰葡萄酒Duringasecondfermentation,yeastconvertssugarintoalcoholandgas(Co2)在第二次发酵过程中，酵母把糖份转化为酒精和气体（二氧化碳）

3methods/种方法1-Secondaryfermentationinbottle

瓶中二次发酵

2-Secondaryfermentationinatank桶中二次发酵

3-Carbonation

二氧化碳法1）来自葡萄品种本身的主要香气例如：加本力苏维翁的黑加仑香气2）来自发酵过程的香气例如：莎当妮的牛油香3）来自陈酿过程的香气葡萄酒的香气红葡萄酒的香气果香类：草莓，樱桃，红莓蔬菜类：蘑菇，土壤甜点类：香草，烤面包辛香类：肉桂，甘草，辣椒动物类：熏肉，皮草培烤类：焦油，咖啡怎样向客人推荐酒

Howtorecommendawine先给客人足够的时间看酒单。当客人要求推荐时，才根据菜肴及预算向客人荐酒一些简单的规则：白葡萄酒配清淡类菜肴，红葡萄酒配口味较重的菜肴用相同地区的酒配菜

怎样记录客人所点的酒

Howtotakewineorder记住酒名及年份如果客人人数超过5-6人，可建议客人再点一瓶不要握住瓶颈如有可能，将酒瓶，品酒杯，和餐巾放在托盘上白葡萄酒及汽泡葡萄酒应该放在冰桶内怎样在餐厅中持酒

Howtocarrythebottletotheguesttable向客人展示葡萄酒酒标向客人报酒名，地区，及年份等信息

怎样向客人展示葡萄酒

Howtopresentthewine在客人面前开瓶不要背对客人用酒刀割开铝膜将瓶盖放在托盘内，酒瓶旁，或将瓶塞及铝膜放在口袋内。千万不要将铝膜及瓶塞留在餐桌上

怎样开瓶

Howtoopenthebottle让点酒者先品尝,倒大约一汤勺按顺时针顺序，先给女士，再给男士倒酒最后加满点酒者的酒杯宴会上的顺序香气

侍酒次序

Servicesequence给每人倒同样量的酒红葡萄酒可比白葡萄酒略多，因为冰镇的白葡萄酒易变热“单杯酒”应倒150毫升

倒多少

HowmuchtopourAbrownsaucegoeswitharedwine褐色酱汁的菜肴与红酒搭配Asaucebasedwithlemonjuicebettermatchedwithacrispdrywhite.以柠檬汁为主的菜肴最好和干爽的白葡萄酒搭配Acreamysauceneedsarich,fatwine奶油汁的菜肴适于搭配丰满的葡萄酒Amushroomsaucegoeswellwithoakywines菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳Bloodyredmeatdemandsarobustfull-bodiedwine

鲜肉应与酒体饱满、口感强劲的葡萄酒搭配Roastedwhitemeatarewellmatchedwitharedwine

烤白肉与红酒搭配极佳Shell-fishandsea-foodsuitawhitewine

贝类及其他海鲜适合与白葡萄酒搭配FoodandWinePairing

食物与葡萄酒的搭配Thewhitewinesareservedbeforetheredwines白葡萄酒先饮，红葡萄酒后饮。Theyoungwinesareservedbeforetheagedwines年轻的葡萄酒先饮，陈年葡萄酒后饮。Thedrywinesareservedbeforethesweetwines口感较干的葡萄酒先饮，口感较甜的葡萄酒后饮。Lessalcoholic

winesareservedbeforethe

morealcoholic

wines酒精度较低的葡萄酒先饮，较高的后饮。Fresher,crisper

winesareservedbeforethe

roomtemperature

wines温度较低的葡萄酒先饮，室温葡萄酒后饮。Avoidmorethan

threedifferenttypesofwineonasamemeal.避免用三种以上不同的葡萄酒搭配同一道菜肴。VerticalWineBalance

纵向搭配Rimexamination:ithastobeglittering.Amattorcloudyrimisaverybadsign边缘：有葡萄酒的边缘光圈应是明亮宜人的。阴暗模糊的边缘说明酒品质存在问题。Transparencyexamination:useaplainwhitebackground.Youcantelltheageofthewinebytheintensityortheclarity透明度：用一张平滑的白纸作背景。您可以通过观察葡萄酒的色泽深浅和清澈度推测酒的年份。Sight:AnalyzeoftheAppearance

视觉：评价外观Whitewine:greenreflectionsindicateayoungwine.Topaz,yellowgoldenreflectionsshowsomeevolutionthroughage白葡萄酒：如色泽泛绿说明葡萄酒较年轻。浅黄褐色或金黄色说明葡萄酒已陈年过长。Redwine:getspalerincolorasitages红葡萄酒：色泽越淡，陈年时间越长。Redwines:purplereflectionsindicateyoungwines.Orangeoxidizedcolorsshowsomeevolution红葡萄酒：紫色的反光说明葡萄酒较年轻。橘色氧化说明葡萄酒陈年过长。Sight:AnalyzeoftheAppearance

视觉：评价外观LegsorTears:arethetracesthatareleftonthesidesofyourglasseswhenswirledaround.Themoretearsthemorealcoholcontentorahighlevelofresidualsugar.

挂杯：摇晃酒杯时，酒壁上留下的痕迹。挂杯越重，说明葡萄酒的酒精度越高或糖度较高。Co2Emission:Sometimessmallbubblesmaybeapparentinwhatissupposedtobestillwine.ResidualCo2.Mayexistsinyoungwhites

Faultsfortheredsduetounwantedfermentation(smellslikeyeast.)

释放CO2：有时普通的葡萄酒中有细小的汽泡出现，这说明Co2的含量比较高。

--可能存在于较年轻的白葡萄酒中

--红酒如有这样情况说明进行了不必要发酵（有酵母味。）Appearance

外观Sweetness:firstthingdetected甜味：最先发现的味道Acidity:strongacidymakesthemouthwater,wineslackingaciditywillbeflabby,flat,unappealing酸味：较浓的酸味能让口腔自然分泌唾液。缺少酸味的葡萄酒会让人感觉松散、平淡没有吸引力。Salty:ratherrareinwine

盐分：葡萄酒中含量很少。Taste:AnalyzethePalate

味觉：评价口感Tannins:haveadryingeffectonthegumsandthetongue.Incontrasttothesalivatingeffectofacid单宁：有让口腔、舌头干燥的功效。与酸味造成的效果正好相反。Body(ormouthfeel)istheimpressionofawine’sweightinthemouth.Lightorfull-bodied.酒体（或口感）是葡萄酒在口腔中造成的厚薄感。或轻淡、或厚重。Alcohol:warmingsensationinthebackofyourmouth酒精度：会在口腔后部造成灼热感。Taste:AnalyzethePalate

味觉：评价口感Finishorlength:

Theperiodoftimethewine’sflavorlingersonyourpalate.回味或长度：葡萄酒的余香在口腔中停留的时间长短。2secondsforatablewine,overthan10secondsforagreatwine餐酒一般为两秒左右，优质葡萄酒为十秒左右。TastingDimensions

味觉的细分葡萄酒名称PrinceDanglaRougeAOC2010安哥拉王子国家CountryFrance

法国产区酒庄名称

朗格多克/蒙彼利埃酒庄Languedoc/Montpellier葡萄品种50%西拉，30%歌海娜，20%慕尔维德年份2010级别AOC酒精含量13%葡萄酒名称PrinceDanglaRougeVDP2010安哥拉王子国家CountryFrance

法国产区酒庄名称

朗格多克/蒙彼利埃酒庄Languedoc/Montpellier葡萄品种50%西拉，30%歌海娜，20%慕尔维德年份2010级别VDP酒精含量13%葡萄酒名称DonRecaCuvee2008

唐迪卡干红2008国家CountryChile智利产区酒庄名称ColchaguaValley/

VinaLaRosa

高加瓜山谷/

拿仑山酒庄葡萄品种52%梅洛，25%卡本尼苏维翁,18%色拉子,5%卡门尼.年份2008酒精含量14.5%葡萄酒名称DonaDomingaGranReservaCabernetSauvignon

/Camernere2010多明戈特级珍藏卡本尼苏维翁/卡门尼干红国家CountryChile

智利产区酒庄名称ColchaguaValley/VinaCasaSilva

高加瓜山谷/

卡萨斯华酒庄葡萄品种50%赤霞珠,

50%卡门尼年份2010酒精含量14%葡萄酒名称DonaDomingaReservaSyrah

多明戈珍藏级色拉子干红国家CountryChile

智利产区酒庄名称ColchaguaValley/VinaCasaSilva

高加瓜山谷/

卡萨斯华酒庄葡萄品种95%色拉子,

5%维欧尼年份2010酒精含量14%葡萄酒名称LaPalmaCarmenere2010

棕榈卡门尼干红2010国家CountryChile

智利产区酒庄名称ColchaguaValley/

VinaLaRosa

高加瓜山谷/

拿仑山酒庄葡萄品种100%卡门尼年份2010酒精含量13.5%葡萄酒名称DonaDomingaCabernetSauvignonCamernere2010

多明戈卡本尼苏维翁/

卡门尼干红国家CountryChile

智利产区酒庄名称ColchaguaValley/VinaCasaSilva

高加瓜山谷/

卡萨斯华酒庄葡萄品种70%赤霞珠，30%卡门尼年份2010酒精含量14%葡萄酒名称DonaDomingaSavignonBlanc/semillon2010多明戈白苏维翁/

赛美容干白国家CountryChile

智利产区酒庄名称ColchaguaValley/VinaCasaSilva

高加瓜山谷/

卡萨斯华酒庄葡萄品种85%白苏维翁,

15%赛美容年份2010酒精含量13%葡萄酒名称BigFatLLAMACabernetSauvignon2010

雅玛（羊驼）赤霞珠干红2010国家CountryChile

智利产区酒庄名称ColchaguaValley/VinaCasaSilva

高加瓜山谷/

卡萨斯华酒庄葡萄品种100%卡本尼苏维翁年份2010酒精含量13.5%葡萄酒名称AMARONEDELLAVALPOLICELLASELEZIONEANTONIOCASTAGNEDI

维波利•阿玛罗尼维干红国家CountryItaly

意大利产区酒庄名称MontiGarbi/TenutaSant'Antonio

蒙蒂卡尔比/天努塔圣安东尼酒庄葡萄品种科维纳70%-罗迪娜拉20%-克罗阿迪娜10%-奥塞年份2007酒精含量15%葡萄酒名称VALPOLICELLASUP.

LABANDINA

维波利•拉班蒂娜干红国家CountryItaly

意大利产区酒庄名称MontiGarbi/TenutaSant'Antonio

蒙蒂卡尔比/天努塔

圣安东尼酒庄葡萄品种70%科维纳-20%罗迪娜拉-5%克罗阿迪娜-5%奥塞莱塔年份2006酒精含量14.5%葡萄酒名称VALPOLICELLASUP.RIPASSOMONTIGARBI

维波利•蒙蒂卡尔比干红国家CountryItaly

意大利产区酒庄名称MontiGarbi/TenutaSant'Antonio

蒙蒂卡尔比/天努塔

圣安东尼酒庄葡萄品种70%科维纳-20%罗迪娜拉,

10%奥塞莱塔年份2008酒精含量14%葡萄酒名称VALPOLICELLANANFRE

维波利•纳恩佛利干红国家CountryItaly

意大利产区酒庄名称MontiGarbi/TenutaSant'Antonio

蒙蒂卡尔比/天努塔

圣安东尼酒庄葡萄品种70%科维纳-30%罗迪娜拉年份2009酒精含量12.5%葡萄酒名称2006PrivateSelectionCabernetSauvignon

2006年私家珍藏系列加本纳苏维翁红葡萄酒国家CountryAustralia南澳产区酒庄名称BarossaValley/Craneford

南澳凯富酒庄葡萄品种100%加本纳苏维翁年份2006酒精含量15%葡萄酒名称2006PrivateSelectionShiraz

2006年私家珍藏系列设拉子红葡萄酒国家CountryAustralia南澳产区酒庄名称BarossaValley/Craneford

南澳凯富酒庄葡萄品种100%设拉子年份2006酒精含量14.5%葡萄酒名称2006PrivateSelectionMerlot

2006年私家珍藏系列梅洛红葡萄酒国家CountryAustralia南澳产区酒庄名称BarossaValley/Craneford

南澳凯富酒庄葡萄品种98%梅洛，

2%设拉子年份2006酒精含量14%葡萄酒名称2008BouquetRedLabelCabernetSauvignon

红花束加本纳苏维翁国家CountryAustralia南澳产区酒庄名称Craneford

南澳/凯富酒庄葡萄品