脂类营养-水产动物营养与饲料学3-9

掌握脂类的理化特性和营养作用、动物对脂肪的消化吸收和代谢过程、必需脂肪酸的概念、种类和作用。

目的要求脂类营养1

与脂肪有关的疾病：肥胖、脂肪肝、高血脂和其它心脑血管病等2减掉它！3正常肝呈深红色，柔软。脂肪肝呈红黄色，有油腻感。脂肪肝45正常肝的细胞图像，肝细胞里无脂肪堆积。脂肪肝的细胞图像，肝细胞里出现脂肪空泡。脂肪肝67

脂类是在动、植物组织中广泛存在的一类脂溶性化合物的总称。粗脂肪：是指饲料中的脂类物质（乙醚浸出物）。脂类中性脂肪：俗称油脂，是3分子脂肪酸和1分子甘油形成的酯类化合物，故又称为甘油三酯。类脂质：蜡、磷脂、糖脂和固醇8脂类的生理功能1、是组织细胞的组成成分（1－2％）。细胞膜2、提供能量。1g脂肪在体内氧化可释放出39.539kJ的能量3、有助于脂溶性维生素的吸收和在体内的运输4、提供动物生长的必需脂肪酸5、可作为某些维生素和激素的合成原料

麦角固醇→VD2；胆固醇→性激素6、节约蛋白质，提高饲料蛋白质的利用率蛋白质：23.640kJ/g脂类营养9脂肪酸的结构长链一元羧酸：CH3(CH2)nCOOH碳原子数: C12-C24；通常是偶数饱和：没有双键（氢原子数为碳原子数的2倍）不饱和：一个或多个双键（氢原子数不及碳原子数的2倍）CCCCCCCCCCCCCCCCOOHCCCCCCCCCCCCCCCCOOH10不饱和脂肪酸Cis9Trans9OCH3(CH2)7CC(CH2)7COHHH10911ciscis,cis不饱和脂肪酸trans12几种重要的高度不饱和脂肪酸名称碳原子数双键数分子式化学符号亚油酸182C17H31COOHC18:2n-6亚麻酸183C17H29COOHC18:3n-3二十碳五烯酸(EPA)205C19H29COOHC20:5n-3二十二碳六烯酸(DHA)226C21H31COOHC22:6n-3多不饱和脂肪酸（Poly-unsaturatedFattyAcids,PUFA）高不饱和脂肪酸（HighlyUnsaturatedFattyAcids,HUFA）常见的饱和脂肪酸：月桂酸、软脂酸、硬脂酸13脂肪酸的化学反应与其它羧酸参与的反应一样：酯化反应

|| RCOOH+ROH→

R-C-OR+H2O

水解反应

|| RC-C-OR+H2O

→

R-C-OH+ROH酸碱反应

RCOOH+NaOH→

RCOO-Na++H2OOOo=14不饱和脂肪酸的化学反应氢化反应：H

H

|

|R-C=C-CH2CH2COOHR-CH2CH2CH2CH2COOHH2Ni不饱和植物油人造黄油15脂类与营养学有关的性质1、脂类一般不溶于水（磷脂具有亲水性），而易溶于有机溶剂。2、脂类的熔点与其结构相关，在饱和脂肪酸中，碳链愈短，熔点愈低；在碳原子数相同的情况下，双键数目愈多，其熔点愈低。鱼虾对脂肪的消化率与脂肪熔点有关，熔点愈低，消化率愈高。163、某些不饱和脂肪酸（如n－3，n－6高度不饱和脂肪酸）鱼虾本身不能合成，是生长所必须的，需要在饲料中添加。这种脂肪酸称为必需脂肪酸（Essentialfattyacid,EFA）。4、构成细胞成分，磷脂在细胞膜、转运胆固醇、合成。5、油脂在鱼虾消化道内被脂肪酶催化水解为甘油和脂肪酸。6、油脂在贮存期间受湿、热、光和空气中氧等作用，逐渐产生一种油濠味，叫做油脂的酸败作用。17鱼虾类对脂肪的需求

饲料中脂肪含量不足或缺乏，可导致鱼、虾类代谢紊乱，饲料蛋白质利用率下降，同时还可并发脂溶性维生素和必需脂肪酸缺乏症。但饲料中脂肪含量过高，又会导致鱼体脂肪沉积过多，鱼体抗病力下降，同时也不利于饲料的贮藏和加工成型。

鱼、虾类对脂肪的需求量受动物种类、食性、生长阶段、饲料中糖类和蛋白质含量及环境温度的影响。

一般来说，淡水鱼较海水鱼对饲料脂肪的需要量低。18不同种类：虹鳟：6－10％；草鱼：3－8％；鲤鱼：5－8％；异育银鲫：5.1％；尼罗罗非鱼：6－10％；鲮鱼：4－5％；长吻鮠：5－10％；对虾：4－6％。

对草食性、杂食性鱼而言，若饲料中含有较多的可消化糖类，则可减少对脂肪的需求量；而对肉食性鱼来说，饲料中粗蛋白愈高，则对脂肪的需求量愈低。19鱼虾类对必需脂肪酸的需求20

中国对虾对亚油酸、亚麻酸、EPA和DHA的最适需求量为1.95%,1.09%,0.20%和0.37%。生长减缓

饲料效率降低

皮肤病

休克综合症心肌炎死亡率升高

生殖力下降

脂肪酸缺乏症

21类脂质一、磷脂（重要介绍磷脂和胆固醇）CH2－O－C－R1CH－O－C－R2CH2－O－PO4－胆碱O=O=卵磷脂CH2－O－C－R1CH－O－C－R2CH2－O－PO4-胆胺O=O=脑磷脂22鱼虾对磷脂的需求促进营养物质的消化，加速脂类的吸收；参与脂肪和胆固醇的运输

；细胞膜的组成成分；可作为表面活性剂、抗氧化剂和润滑剂，有利于饲料中油脂和脂溶性维生素的保存、消化和吸收

。在所报道的各种对虾中，饲料中磷脂的添加量变动范围在0.84%（磷脂酰胆碱，中国对虾）（Kanazawa，1993）至1.25%（磷脂酰胆碱，长毛对虾和斑节对虾）（Chen和Jenn，1991；Chen，1993）之间。磷脂的生理功能23

固醇是甾体的羟基衍生物，由于它们是含有羟基的固体化合物，所以称为固醇。固醇动物固醇：胆固醇

7－脱氢胆固醇VD3植物固醇：麦角固醇VD2二、固醇24胆固醇Cholesterol25与鱼类有所不同的是，甲壳动物不能自体合成固醇，因而饲料中必须要含有适量的固醇。？几种对虾对饲料中胆固醇的需求量对虾种类胆固醇（%）资料来源日本对虾0.5Rees等，1994长毛对虾0.5Chen等，1993斑节对虾0.2～0.8Sheen等，1994中国对虾0.5周洪琪和王义强，199426

结果发现：若不添加磷脂,对虾对饲料中胆固醇的需要量为0.35%;若添加1.5、3.0、5.0%磷脂,对虾对胆固醇的需求量分别降为0.14、0.13、0.05%。胆固醇和磷脂的相互作用Gong等（2000）用去油大豆卵磷脂中的磷脂(0、1.5、3.0、5.0%)和胆固醇(0、0.2、0.5%)添加在饲料中饲喂南美白对虾（0.4~0.7g）。27脂肪对蛋白质的节约效应蛋白质节约效应（Proteinsparingeffects，PSE）:

对鱼虾而言，当饲料中可消化能含量较低时，饲料中的部分蛋白质就被作为能源消耗掉。在此种饲料中添加适量的脂肪，可以提高饲料的可消化能含量，从而减少了作为能源消耗的蛋白质含量，使之更好地用于合成体蛋白。28几种鱼的饲料脂肪对蛋白质的节约效应29脂肪的氧化及其对鱼、虾的危害

脂肪的氧化酸败一般有两种类型：油脂中的不饱和脂肪酸的双键被空气中氧气所氧化，生成分子量较低的醛和酸的复杂混合物。自身催化型

由于微生物的作用使油脂酸败，在温度高、湿度大和通风不良的情况下，微生物（霉菌）或植物细胞内部脱出的脂肪酶可使油脂水解为甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步在微生物作用下，在ß-碳原子上发生氧化，生成的ß-酮酸经脱羟生成酮。30

脂肪酸氧化酸败的结果