烹饪原料的概念及研究内容

烹饪原料的概念及研究内容烹饪原料的概念一、烹饪原料的概念烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。2、可供给人体必需的各种营养素。3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。中国烹饪原料的选用特点选料广搏，种类繁多精工再制，特产丰富综合利用，物尽其用药食同源，饮食养生二、烹饪原料的分类及命名常见的烹饪原料分类法：照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。5、生物学的分类体系①生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。②生物的分类等级。通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。③生物命名法---“双名制”（二）烹饪原料的科学分类划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。谷类粮食类豆类薯类根菜类茎菜类种子植物叶菜类植物性蔬菜品种花菜类烹饪原料果菜类蔬菜类食用藻类烹孢子植物食用菌类果蔬类蔬菜品种食用地衣食用蕨类 鲜果饪果品类干果哺乳类原料禽类原料高等动物类原料爬行类原料两栖类原料原鱼类原料动物性烹饪原料节肢动物类原料软体动物类原料低等动物类原料棘皮动物类原料环节动物类原料星虫动物类原料料腔肠动物类原料咸味调料甜味调料调味原料酸味调料麻辣味调料香辛味调料鲜味调料香味调料调辅原料食用淡水食用油脂食用色素辅助原料凝胶剂膨松剂食品添加剂发色剂嫩肉剂二、烹饪原料的发展状况与趋势（一）人类历史上对烹饪原料的应用（二）我国对烹饪原料的应用现状（三）烹饪原料的发展趋势烹饪原料学的研究内容一、烹饪原料学的定义及研究内容烹饪原料学的定义《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。烹饪原料学的地位是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。。烹饪原料学与其他学科的关系烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，4、烹饪原料学的研究内容包括以下几个方面：①烹饪原料的分类体系②烹饪原料的形态结构③烹饪原料的化学组成④烹饪原料的品质鉴别⑤烹饪原料的储藏保鲜⑥烹饪原料的一般运用规律二、学习烹饪原料学的目的和方法（一）学习目的与基本要求1、学习目的：是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。2、基本要求：①掌握烹饪原料的